如今的中餐早已名揚(yáng)四海，川魯粵蘇、浙閩湘徽，各大菜系、各國(guó)街頭，無(wú)一不琳瑯密布。遠(yuǎn)渡重洋的游子們?cè)僖膊挥脩涯钅且豢诩亦l(xiāng)的美味，起初好奇嘗鮮的外國(guó)人也漸漸把筷子用得爐火純青。

中餐最早是在哪朝哪代流傳出去的？又是經(jīng)由哪些人發(fā)揚(yáng)光大的？外國(guó)人的口味偏好是否和國(guó)人一樣，他們最鐘愛(ài)的又是哪個(gè)菜系呢？本期澎湃問(wèn)吧邀請(qǐng)《飲食西游記：晚清民國(guó)海外中餐館的歷史與文化》作者、文史學(xué)者周松芳，一起聊聊中餐的“西游”故事，探索中餐在海外的前世今生。

@紙袋玫瑰：中餐在國(guó)外的普及度和接受度，可以媲美快餐在我國(guó)的流行程度嗎？最早流行到海外的中餐是哪個(gè)菜系呢？

周松芳：以美國(guó)紐約為例，中餐在李鴻章訪美時(shí)期一度非常流行。如果除去日本東南亞等中國(guó)周邊地區(qū)，最早流行到海外的當(dāng)屬粵菜，因?yàn)樵缙谠诿赖闹袊?guó)移民幾乎都是廣東人?；洸俗盍餍械臅r(shí)期是上世紀(jì)二三十年代，上海又是其流行之最?？梢哉f(shuō)，民國(guó)時(shí)期的整個(gè)海外都是粵菜的天下。廣東的茶點(diǎn)可謂獨(dú)步天下，一方面因?yàn)楹贸?，另一方面在于其傳統(tǒng)的全天候供應(yīng)模式，這是其他菜系根本無(wú)法做到的。但如今由于其他各大菜系，尤其是川菜漸漸盛行，粵菜也就式微起來(lái)。此外，粵商這些年在各地的占比也不如改革開(kāi)放初期，如此一來(lái)粵菜便衰落了。

@Frajka：英國(guó)水手館是什么樣的餐廳？第一次聽(tīng)說(shuō)比較好奇。

周松芳：英國(guó)的水手館最初是為暫居或被迫長(zhǎng)居此地的水手而開(kāi)設(shè)。這些水手多為廣東人，早期的外國(guó)洋輪上往往有不少?gòu)V東人充任水手和雜役。因?yàn)樵缙诘倪h(yuǎn)洋商船都要趁著季風(fēng)航行，水手從廣東回到英國(guó)后往往又要等好幾個(gè)月才能啟航，因此在利物浦等港口就居停了不少?gòu)V東水手。他們中的一些人選擇不再返航，而是長(zhǎng)期遷住于倫敦等城市，這也是中國(guó)移民的早期雛形了。

與之相同，美國(guó)最初的中餐館是也為赴美淘金的廣東人而開(kāi)設(shè)的。

@披星戴月地吃哈密瓜：中餐在國(guó)外還保持著“大開(kāi)大合”的風(fēng)格嗎，是否做不到西餐那樣精準(zhǔn)精致？

周松芳：任何餐飲食物都有入鄉(xiāng)隨俗的一面。早期中餐先是服務(wù)中國(guó)人，后來(lái)才兼顧外國(guó)人，最終走向了兩種不同的路線——面對(duì)外國(guó)人的那些越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化，越來(lái)越西餐化；面對(duì)中國(guó)人的，則力求正宗傳統(tǒng)。以最早外傳的粵菜為例，粵式小吃形成于晚清民國(guó)時(shí)期，后來(lái)的口味也受到了海外中餐館的一些反哺，是典型的中西合璧。也就是說(shuō)，在中西之間的兩相碰撞磨合下，我們美不勝收的粵式早點(diǎn)才最終形成。

千層油糕、麻球、紅湯陽(yáng)春面等等，構(gòu)成了一頓讓人愉悅的“早點(diǎn)心”。

@thismoment：中華美食是晚清才傳出去的嗎？我總以為通過(guò)絲綢之路更早的時(shí)候就出了國(guó)門(mén)。

周松芳：以前我們追求的是萬(wàn)邦來(lái)朝，而不是走向四方。漢代初步開(kāi)辟了絲綢之路，唐代長(zhǎng)安胡姬當(dāng)壚成為詩(shī)歌的意象和題材，但少有漢人唐人遠(yuǎn)赴異國(guó)他鄉(xiāng)經(jīng)商，只有一些取經(jīng)的和尚。雖然在近代淘金熱之前也有少數(shù)遠(yuǎn)赴美國(guó)的廣東人，但大部分移民還是在淘金熱之后才產(chǎn)生的。不過(guò)東南亞地區(qū)是個(gè)例外，東南亞很早就有大量中國(guó)人移民前往，原因在于閩粵海外人多地少，人口容納不下。東南亞的人種比較相近，口味也相對(duì)容易調(diào)適。

中西有哪些口味差異

@OOOrange: 現(xiàn)在國(guó)外很多味道極不正宗、招牌都是英文的中餐廳，到底是哪些人創(chuàng)立的呢？這種餐廳是符合外國(guó)人口味的嗎？

周松芳：以我在飲食界的一些經(jīng)驗(yàn)而言，那些味道極不正宗、招牌都是英文的中餐廳，有的是非廚師的中國(guó)人開(kāi)的，有的是外國(guó)人開(kāi)的，廚師們的手藝相對(duì)普通。這類(lèi)餐廳一般在對(duì)中菜不了解、對(duì)飲食也不講究的地區(qū)數(shù)量較多，僅為謀身之計(jì)。這種情形在晚清民初的紐約就出現(xiàn)了，餐廳的主要顧客對(duì)象是老外。所以趙元任在美國(guó)時(shí)就曾對(duì)夫人楊步偉說(shuō)，中國(guó)菜好吃，但不要去繁華大街的雜碎店吃，要去唐人街吃。在吃的方面，美國(guó)人和英國(guó)人都好糊弄，法國(guó)人和意大利人就沒(méi)那么容易糊弄了。

@ Margaret__：中餐在國(guó)外是走中高端路線，還是親民路線？這一百多年來(lái)，我們讓外國(guó)人記住了哪些經(jīng)典菜？

周松芳：從歷史經(jīng)驗(yàn)看，起初中餐都是面對(duì)低端人群，走低端路線。美國(guó)的中餐館一開(kāi)始都是面向礦工的低檔餐館，后來(lái)隨著華人增多才有了高低層次，隨之出現(xiàn)了高檔粵菜館。1886年中國(guó)第一個(gè)外交使團(tuán)訪美之時(shí)，隨員張德彝便在舊金山唐人街吃到了與廣州幾無(wú)二致的高檔粵菜。

同樣地，中餐館在英國(guó)的雛形是“水手館”，后來(lái)才在倫敦出現(xiàn)了“探花樓”這樣的高檔中餐館。至于中餐到底是走中高端路線還是親民路線，這取決于餐廳所在地區(qū)及其目標(biāo)顧客，大體上還是二者兼顧。在中餐業(yè)不發(fā)達(dá)的地方，則基本是中低端為主。另外，那些能讓外國(guó)人記住的經(jīng)典菜，往往是一些很有代表性的菜名，如“李鴻章雜碎”、“左宗棠雞”和“麻婆豆腐”之類(lèi)，這些菜反倒都不是中國(guó)人自己喜愛(ài)的。

@SwingToys：像小龍蝦、螃蟹在海外接受程度高嗎？請(qǐng)客吃飯、搶著買(mǎi)單這種飯桌文化也會(huì)傳至海外？

周松芳：外國(guó)人一般不會(huì)吃得這么麻煩，這類(lèi)食物除了在唐人街偶有供應(yīng)，其他街區(qū)的中餐館是不會(huì)有的。至于中國(guó)特有飯桌文化是否能傳至海外，得看中國(guó)文化在當(dāng)?shù)氐挠绊懥Γ绻绊懥Ψ浅?qiáng)大，自然會(huì)傳過(guò)去。

@小兔兔：中國(guó)餐館走出去是飯菜本身的特點(diǎn)，還是受全球化的影響？

周松芳：中國(guó)餐館走出去有全球化的影子。最初是因?yàn)榧又萏越馃嵛舜笈鷱V東人冒險(xiǎn)前往，這批人由于自己的吃飯問(wèn)題而產(chǎn)生了分工合作。在這一過(guò)程中，中餐館也吸引了其他外籍工人的光顧，加之中國(guó)移民數(shù)量的增多且來(lái)源廣泛，中餐便進(jìn)一步發(fā)展起來(lái)。因此可以說(shuō)，中餐最初的外傳原因不在飯菜的味道，但飯菜的味道有助于其發(fā)展。