沒想到，德國人的“下酒菜”這么硬

2020-11-01 08:54

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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原創(chuàng) 柚子吃貨研究所

食物界總有一些奇妙的巧合，它們看似相同，卻代表著兩種不太一樣的飲食文化。

作為德系面包的代表作，堿水結(jié)面包Pretzel（德語Brezel）在國內(nèi)也有N個(gè)名字：扭結(jié)面包、椒鹽脆餅、德國結(jié)、普雷結(jié)等等。

堿水結(jié)面包丨flickr / Bibil

名字多不稀奇，稀奇的是有一種跟它相同外型、相同名字，卻以mini版存在，更符合椒鹽脆餅概念的“堿水結(jié)”餅干。

wikipedia / ProjectManhattan

堿水結(jié)面包和堿水結(jié)餅干看似外形一模一樣，但氣質(zhì)完全不同，它們之間到底有什么淵源呢？堿水結(jié)為什么要扭成這個(gè)樣子呢？

德國面包的力量

/ 你從來沒有真正體會(huì)過 /

在德國，面包房遍地開花，德國的人均面包消費(fèi)和面包種類，都在全世界范圍內(nèi)遙遙領(lǐng)先。

根據(jù)德國官方組織——德國面包協(xié)會(huì)(GermanInstitute for bread)的統(tǒng)計(jì)資料顯示，只德國官方認(rèn)證，記錄在冊的面包種類就超過3200種。2015年，聯(lián)合國教科文組織正式將德國面包文化列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

德國面包的種類超多 | worldbread.weebly.com

德國人有多愛面包呢？大概就是很多重要的日常詞匯都要圍繞面包開動(dòng)腦筋。

沒有工作哪來錢買面包，德國人索性把一個(gè)形容工作的詞叫做Broterwerb，字面的意思可以翻譯為“得到自己的面包”。“它像切片面包一樣暢銷”是一句德國諺語，形容的就是暢銷商品。

就像意大利的提拉米蘇和巴黎的法棍，堿水結(jié)也是德國的名片。不同于普通面包的香甜松軟，德國系的面包更像是一個(gè)“硬漢”，外表粗獷，口感扎實(shí)。

櫥窗里的堿水結(jié)丨拍攝呲呲

一個(gè)完美的堿水結(jié)，表皮光滑發(fā)亮，呈現(xiàn)迷人的紅棕色，一口咬下去就會(huì)感受到堿水的特殊香氣，緊接著海鹽的咸度從舌尖傳來，小麥的香氣也在咀嚼中釋放，是一款極有性格的面包。

堿水結(jié)丨Flickr / Ana Ulin

就像米面對于中國人的意義，面包也是德國人的主食。但當(dāng)你以為主食就是堿水結(jié)的全部了，堿水結(jié)還會(huì)告訴你一個(gè)更神奇的搭配。

德國是啤酒大國，而堿水結(jié)的另一個(gè)神秘身份就是——“下酒菜”，堿水結(jié)配啤酒，越喝越有。所以堿水結(jié)的另一個(gè)名字也叫做啤酒面包。

堿水結(jié)配啤酒，越喝越有 | massbrewbros.com

除了配啤酒，德國地道的酸黃瓜和芥末混合也可以做面包蘸醬，脆爽的酸黃瓜和咸口的堿水結(jié)意外的搭配。

德國一家餐廳的堿水結(jié)面包、芥末醬、啤酒 | anaheimbrew.com

德國人的堿水結(jié)情節(jié)

/ 起源全靠傳說 /

堿水結(jié)為什么會(huì)是這種形狀？

一部分人認(rèn)為堿水結(jié)的創(chuàng)作者是一位修道士，而且它無論從形狀還是成分，都有一定的宗教意義。

面團(tuán)中間的連接參考了禱告時(shí)候手臂的形態(tài)：雙臂交叉在胸前。堿水結(jié)的德語名稱“ Brezel ”也是源自拉丁文 bracellus（中世紀(jì)術(shù)語“手鐲”），或bracchiola（小臂）。命名和傳說故事，也有一定程度上的聯(lián)系。

中世紀(jì)早期的歐洲，修道院對于吃喝有著近乎嚴(yán)苛的要求，面包只能用樸素的原材料，比如面粉、水和鹽，不能加入象征奢侈的雞蛋、糖、黃油、牛奶。至少從4世紀(jì)起，基督教就開始宣揚(yáng)禁食，摒棄肉類，確保靈魂得到救贖。在基督教的四旬齋期間，堿水結(jié)更是作為“食物代表”，成為官方認(rèn)可的宗教食物。

堿水結(jié)面包丨wikipedia / Xocolatl

而食品歷史學(xué)家威廉·沃伊斯·韋弗（WilliamWoys Weaver）將堿水結(jié)的起源追溯到凱爾特人的收獲節(jié)和對凱爾特女神Sirona的崇拜，同樣也帶有一定的寓意色彩。

不過也有一個(gè)更實(shí)用的說法：之所以做成扭結(jié)的樣式，是為了讓面包表層最大限度地接觸到堿水，增大接觸面積。

不管起源傳說如何，堿水結(jié)在德國的地位是不可動(dòng)搖的。大致從12世紀(jì)起，堿水結(jié)的樣子就被德國南部地區(qū)當(dāng)做面包師及其行業(yè)組織的象征。

德國格爾利茨一家面包店的店徽丨wikipedia / Abubiju

移民到美國的堿水結(jié)

/ 點(diǎn)亮了技能樹的另一支 /

在德國，Pretzel（堿水結(jié)）更多指代的是那種外殼硬、心里軟的面包。但在美國，Pretzel 的意思還包含了身板縮小化身餅干的堿水結(jié)。感覺它們更適合叫做椒鹽脆餅，由內(nèi)而外的酥脆。

mini椒鹽脆餅丨David Lebovitz

曾有歷史學(xué)家認(rèn)為，堿水結(jié)是乘坐1620年的五月花號輪船，跟隨移民在美國落地生根。也有一部分觀點(diǎn)認(rèn)為，18世紀(jì)末，是德國移民把堿水結(jié)引入北美的。

堿水結(jié)順利生根發(fā)芽的地方是賓夕法尼亞州。那里擁有大量德國人，椒鹽脆餅不僅順利找到了新的伯樂，還開啟了另一個(gè)分支：硬餅干樣的椒鹽脆餅也在這里被發(fā)明出來。之后隨著第一臺自動(dòng)硬餅干打結(jié)機(jī)器的誕生，硬的椒鹽脆餅開始大規(guī)模生產(chǎn)。