原創(chuàng) 讓你放心的 丁香生活研究所 收錄于話題#熱點(diǎn)2#食物3

昨天，黑龍江酸湯子中毒事件唯一的幸存者也去世了。

痛心之際，國家衛(wèi)健委發(fā)布了提示：酵米面制品一旦被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生的米酵菌酸致死率達(dá) 50% 以上。為保證生命安全，最好的預(yù)防措施是不制作、不食用酵米面類食品。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)截圖

但網(wǎng)友們紛紛疑惑：

我就是北方人，可從來沒見過酸湯子??？

河粉怎么也是發(fā)酵食物了？我們天天吃也沒事啊。

到底這些不能吃的食物都長啥樣？

不要慌！要想避免椰毒假單胞菌污染食物，按照今天這篇教給你的去做，就知道什么可以吃、什么不能吃了。

——

自然發(fā)酵的米面食物，

不要吃

很多網(wǎng)友最擔(dān)心的，就是聽上去平平無奇的湯圓河粉竟然也被點(diǎn)名了。而臭碴子、吊漿粑都不知道長啥樣，想躲坑都不知從哪做起。

叫什么名字、長啥樣都不重要，大家只要記?。翰皇遣荒艹詼珗A河粉玉米面了，是不要吃經(jīng)過自然發(fā)酵做成的這類食品。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)截圖

而我們?cè)诔欣镔I到的包裝食品往往都不屬于這一類。區(qū)別在哪里呢？

自然發(fā)酵制成的湯圓、吊漿粑、玉米面條，都是原本的米面磨成粉后，加水浸泡發(fā)酵了很長時(shí)間，再進(jìn)行曬干或者蒸制。

這個(gè)發(fā)酵的過程中會(huì)有多少環(huán)境里的雜菌污染，我們無從得知，也根本控制不了。

圖片來源：新聞截圖

而普通做法是把米面粉末加水揉成面團(tuán)，靜置醒發(fā)一段時(shí)間，就開始上鍋蒸或煮了，不會(huì)經(jīng)過自然發(fā)酵的步驟。工業(yè)生產(chǎn)的更加會(huì)在每個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)安全性做好把控。

分不清是怎么做的，直接買有包裝的正規(guī)品牌，勸告家里人也不要做這些食品，能免去很多問題。

——

存放太久，

就扔了吧

椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生毒素，一般都發(fā)生在酵米面貯存的過程中。之前一些酵米面中毒事件的調(diào)查顯示，存放 4 天到兩個(gè)月，都有中毒危險(xiǎn)。放一周后吃的風(fēng)險(xiǎn)最大。

而當(dāng)天做當(dāng)天吃的，都沒有出現(xiàn)中毒情況。

圖片來源：參考文獻(xiàn)

——

買干不買濕，

避開路邊攤

無論什么季節(jié)什么地區(qū)，都盡量選擇干制的米面產(chǎn)品。如果要吃濕米粉，選擇一天內(nèi)現(xiàn)做賣完的正規(guī)餐廳會(huì)更安全。

同時(shí)盡量不要買鮮木耳、鮮銀耳。這類食物應(yīng)該在采摘后馬上進(jìn)行干制處理，才能避免被污染。

圖片來源：站酷海洛

衛(wèi)健委的提醒里還特別提到了夏秋季節(jié)，這是因?yàn)?4~ 9 月份濕度相對(duì)更大，空氣中的水分也是容易導(dǎo)致細(xì)菌污染的條件。

也就是說，即使是正常制作的米面類食品，如果在濕度較大的條件下存放過久，也非?？赡茏冑|(zhì)，引起中毒。

在類似的一起濕米粉中毒事件中，監(jiān)管局事后抽查生產(chǎn)米粉的廠家，并沒有發(fā)現(xiàn)米酵菌酸毒素。有理由推測(cè)，是天氣濕熱的情況下，運(yùn)輸和店家存放的過程中出了問題。

圖片來源：新聞截圖

一些小作坊、路邊小店即使采購了安全的干河粉，如果保存不得當(dāng)，或者當(dāng)天沒賣完第二天繼續(xù)賣，也會(huì)引發(fā)食物中毒。為了安全，盡量避免吃路邊攤。

——

避免室溫存放，

吃多少解凍多少

提到水分就不能不說溫度，椰毒假單胞菌在 20~37 攝氏度都適宜生長，其中 26~28 度時(shí)最容易產(chǎn)生毒素。

如果大家去查一查類似的酵米面中毒報(bào)道，會(huì)發(fā)現(xiàn)這些食物都不是從冰箱里拿出來馬上吃，而是常溫存放了一段時(shí)間。再遇到溫暖濕熱的氣候環(huán)境，就是雪上加霜。

圖片來源：新聞截圖

很多人關(guān)心的木耳泡發(fā)問題，我們的建議是：

室溫泡發(fā)：當(dāng)天吃完；

隔夜泡發(fā)：冰箱走起；

超過一天的不再食用；

木耳發(fā)黏、有異味立即丟掉。

當(dāng)然，如果你實(shí)在擔(dān)心隔夜有安全隱患，可以準(zhǔn)備做菜前再用熱水浸泡，泡發(fā)會(huì)很快，減少了被污染的可能。

圖片來源：站酷海洛

最后總結(jié)一下：

不要吃自然發(fā)酵做成的米面食品；

不要吃鮮木耳、銀耳；

盡量選擇正規(guī)工廠制作，超市售賣的包裝干制食品；

盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，吃不完趁熱分裝放進(jìn)冰箱，每次解凍時(shí)吃多少取多少；

最重要的是，東西放久了就扔掉吧！省下來的錢，跟一家人的命比起來算什么！

食品安全的問題，怎么強(qiáng)調(diào)都不為過，但也不要盲目恐慌。如果這篇文章幫助你搞清楚了真正不能吃的是哪些，轉(zhuǎn)發(fā)+在看 給你的家人和朋友。大家一起吃得安全，吃得放心！

·

·

合作專家 高博文

食品科學(xué)檢測(cè)從業(yè)者

科學(xué)審核 阮光鋒

食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

內(nèi)容策劃 Emma

合作請(qǐng)聯(lián)系 wangmeijun@dxy.cn

參考文獻(xiàn)

[1]沈瑩, 劉軍, 黃兆勇,等. 1990～2006年廣西酵米面食物中毒流行病學(xué)分析[J]. 中國熱帶醫(yī)學(xué), 2007, 7(005):814-815.

[2]姜國瑾, 李榮坤, 郭寶林. 7起酵米面食物中毒資料分析[J]. 中國公共衛(wèi)生, 1992, 8(5).

[3]柳智豪. 百色市7起酵米面食物中毒流行病學(xué)分析[J]. 廣西醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào), 2005, 22(6):982-983.

[4]魯戰(zhàn)會(huì), 彭荷花, 李里特. 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全性研究進(jìn)展[J]. 食品科技, 2006, 31(006):1-6.

[5]李德風(fēng), 黎迅, 劉焱, et al. 發(fā)酵蔬菜的安全性研究進(jìn)展[J]. 中國釀造, 2016, 35(4):11-14.

[6]唐振柱, 楊文敏, 陳興樂,等. 廣西9起酵米面食物中毒流行病學(xué)分析[J]. 應(yīng)用預(yù)防醫(yī)學(xué), 2003, 9(001):15-17.

[7]孟昭赫, 劉秀梅. 酵米面,銀耳等食品中椰酵假單菌及其毒素的污染調(diào)查[J]. 衛(wèi)生研究, 1993, 022(002):99-101.

[8]酵米面中毒病因研究協(xié)作組. 酵米面中毒病因的研究——發(fā)現(xiàn)一種新的食物中毒菌:酵米面黃桿菌(Flavobacterium farinofermentans n.sp.)[J]. 中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院學(xué)報(bào), 1980(2).

[9]張一. 面團(tuán)發(fā)酵過程控制對(duì)饅頭品質(zhì)的影響研究[D]. 吉林大學(xué), 2011.

[10]王靜, 劉秀梅. 椰毒假單胞菌酵米面亞種及米酵菌酸的研究進(jìn)展(綜述)[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志, 1996(2):43-46.

[11]張圣光, 高徐昌. 椰毒假單胞菌酵米面亞種菌株保存方法的研究[J]. 衛(wèi)生研究, 1994, 023(004):247-248.

[12]孟昭赫, 劉秀梅, 王淑真, et al. 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒病原及預(yù)防的研究[J]. 醫(yī)學(xué)研究通訊, 1997(12):10-11.

[13]田維麗, 周長林, 潘俊. 一起椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒調(diào)查[J]. 安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志, 2010(01):63-63.

[14]馬銀鵬, 杜柏達(dá), 張介馳, et al. 影響黑木耳泡發(fā)率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

[15]申屠平平, 朱珈慧, 徐小民,等. 一起椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒調(diào)查[J]. 上海預(yù)防醫(yī)學(xué), 2019(6):466-468.

——

原標(biāo)題：《酸湯子事件里的致命毒素，湯圓河粉里也有？》

閱讀原文