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南京鴨血粉絲湯，安徽的還是鎮(zhèn)江的？

2020-10-20 11:56

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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原創(chuàng) 風(fēng)物菌地道風(fēng)物

▲ 吃鴨血，南京人是最專業(yè)的。攝影/ 鎵明，圖/南京有個號

-風(fēng)物君語-

鴨血湯里放粉絲？

你挨擺（一定）是新南京人！

“臘八粥，豌豆糕，荷葉烏飯炒元宵

糖山芋，糖芋苗，桂花酒釀小元宵

豆沙條，馬蹄糕，松子茶糕滿街跑

糖粥藕，五香藕，棗泥餡心山藥桃

豆腐腦，火腿粽，金陵春卷加年糕

茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老鹵干”

一讀這首老民謠，風(fēng)物君的口水就不爭氣地直流，里邊全是南京特色的風(fēng)味小吃。大多數(shù)人看到“鴨血湯”，一定會感到既熟悉又陌生——南京的招牌，難道不是“鴨血粉絲湯”嗎？

▲ 手繪南京美食集錦，“鴨血粉絲湯”赫然在列。圖/視覺中國

“來碗鴨血（衁）湯，不要粉絲！”

鴨血粉絲湯，是南京第一網(wǎng)紅美食，不僅在南京橫著走，而且溫暖了全國人民的胃。

在南京，無論是大馬路上窗明幾凈的連鎖店“金陵”“回味”“鴨得堡”，還是犄角旮旯里的“金中”“葉新”“小潘記”，都不缺人氣。肚子餓了且懶得做飯的任何時刻，一碗鴨血粉絲湯能同時滿足你味蕾和飽腹的雙重標(biāo)準(zhǔn)。

▲ 食用方便、量大料足的“鴨血粉絲湯”。攝影/羿意非常，圖/匯圖網(wǎng)

若時光倒流至20世紀(jì)90年代中葉，那時遍布南京城的王牌小吃就叫“鴨血湯”，一根粉絲也沒有。本地節(jié)目《聽我韶韶》的主持人老吳從小生活在夫子廟，在他年輕的時候，這一帶從沒有聽過鴨血粉絲湯。

當(dāng)新南京人把被鴨血粉絲湯當(dāng)成南京的臉面時，一定會有資格更老的土著站出來：“世風(fēng)日下啊，年輕人不知道，鴨血湯才是老南京喲！”

移民改變了昔日的古都，也悄然改變了這兒的美食。不開口說話的情況下，這種方式可以把老南京人和新南京人區(qū)別開來。堅守美食原教旨主義的老南京一定會說：“來碗鴨血湯，不要粉絲！”鴨血粉絲湯還沒登場的年代，后邊半句其實(shí)是畫蛇添足。

▲ 一些老店，還堅守著快絕版的南京鴨血湯。攝影/ 鎵明，圖/南京有個號

在“鴨血粉絲湯”密不透風(fēng)的包圍之中，市井氣息濃郁的南京老城里，還能找到幾家做鴨血湯的老店。如果你不小心提一句粉絲湯，就會被老板和老食客同時翻白眼。

這些小店的標(biāo)志是一個深筒鍋，用高湯煲著小塊鴨血，湯底是加了鹵水的老鴨湯。走上前去，點(diǎn)上一份，老板一定會說南京人最熟悉的暗號：“阿要辣油？”

鴨血鮮潤嫩滑、鴨腸脆韌爽口、鴨心筋道、鴨肝面糯，鴨肫有嚼頭，湯面灑上蔥花、青蒜、榨菜碎——

▲ 湯色清白、鴨血暗紅、香菜碧綠，色香俱全。攝影/ 鎵明，圖/南京有個號

鴨血湯與鴨血粉絲湯，聽起來差不多，其實(shí)口味、氣質(zhì)各異。鴨血湯里的湯，要的是清鮮、簡約，老鴨鹵的香氣、鴨血的嫩滑Q彈，從入口到下肚都展現(xiàn)了食材的原汁原味。

鴨血粉絲湯大約從1995年開始，在南京大規(guī)模亮相。盡管歷史不長，但關(guān)于其來歷，已很難說清。有人說，粉絲掉進(jìn)了窮人裝鴨血的碗里，不舍得浪費(fèi)，不得已把二者一同烹飪，陰差陽錯誕生了“鴨血粉絲湯”。

美食評論家董克平在《食趣兒》一書中專門提到, “鴨血粉絲湯不是南京傳統(tǒng)小吃”，而且指出了鴨血粉絲湯火起來的原因：

“鴨血粉絲湯，比南京的鴨血湯多了粉絲，而且油脂也多了不少，咸度也增加了，喝起來香氣濃、味道沖，尤其是在南京潮濕寒冷的冬天早上，喝一碗鴨血粉絲湯很是暖和?！?/p>

▲ 南京夫子廟附近的鴨血粉絲湯店鋪。攝影/子晉的時光碎片，圖 / 圖蟲·創(chuàng)意

有人說是安徽人最早發(fā)明，南京的鄰居鎮(zhèn)江也不甘示弱，甚至搬出晚清《申報》里的詩，說清末秀才梅茗售賣的鴨血粉絲湯太香，吸引了無數(shù)食客。這家名為“鴨先知”的店就開設(shè)在鎮(zhèn)江。

南京人才不在乎這個發(fā)明權(quán)，好吃就行唄。何況，本地的正宗可是“鴨血湯”耶。再較真的話，正宗讀法叫——鴨衁（“衁”，音“huang”）湯。衁，在《說文解字》中的解釋就是“血”。

民國南京文人盧前才在《東山瑣綴》的“鴨史”一節(jié)中說：

“金陵之鴨名聞海內(nèi)……

鴨之附業(yè)，有鴨血，俗呼鴨衁?！?/p>

▲ 紅彤彤的鮮鴨血，老一輩南京人稱“鴨衁”。攝影/楊百年，圖 / 圖蟲·創(chuàng)意

鴨血湯的祖宗，還得加個“腸”

70后、80后等中年老南京口中的鴨血湯，還有一個更早的鼻祖——南京鴨血腸湯。

南京作家、文化學(xué)者薛冰在《饑不擇食》中介紹了鴨血腸湯當(dāng)年在南京的受歡迎程度：“……鴨血的大宗，則是進(jìn)入小吃店，與鴨腸一起，制作南京傳統(tǒng)小吃鴨血腸湯?！?/p>

▲ 今天常用來被涮的鴨腸，曾經(jīng)也是南京鴨血湯的主料之一。攝影/風(fēng)之谷，圖 / 圖蟲·創(chuàng)意

一份鴨血腸湯的制作，需要經(jīng)過如下步驟：

宰鴨時流出的鴨血摻鹽水?dāng)嚭?，待其凝結(jié)，放入沸水煮熟，然后浸在冷水中備用。鴨血在加熱中如不加水，會導(dǎo)致其質(zhì)地變老。一只鴨的血，加水量約為400克，可使其嫩如豆腐，柔滑適口。

▲ 手法高超的師傅，手就可以當(dāng)“案板”。圖/視覺中國

煮熟后的鴨血保鮮期很短，夏日里只有半天，冬天也只有三五日。使用時，整塊鴨血去除四邊，切成邊長約半厘米左右的方塊。

然后是，用老鹵制作鴨腸、鴨心、鴨肝、鴨肫等。鴨腸，需要剪開沖洗，并以鹽、醋揉洗，至起泡后再以水沖凈供用；鴨心，則需切去血管，可剞花刀或旋削成長片，洗凈血污供用。

▲ 老鹵鴨肝。攝影/ 西宇，圖/南京有個號

最后是熬制鴨湯，多用鴨骨架熬制，也有混入骨頭湯或雞湯的，味道也都不賴。

有食客用餐時，攤主或店主就用剪刀將鴨內(nèi)臟們剪成一小塊一小塊，與切好的鴨血倒在漏勺里，放進(jìn)滾開的鴨湯汆幾下，再裝到碗里，澆上鴨湯，撒上作料，一碗湯清見底、熱氣騰騰、香氣四溢、美味可口的鴨血腸湯就成了。

鴨血腸湯的店家有些像茶館，面街敞門，幾張大方桌圍著條凳，有時候桌椅都鋪到街面上來。臨街一條長案板，一只大爐，火上的湯鍋滾沸，溢出陣陣誘人香氣。當(dāng)年沒有廣告，沒有代言人，商家的競爭，全靠過硬的品質(zhì)。

▲ 堅守“鴨血湯”的老店，依然會把鴨腸作為主料之一。攝影/ 鎵明，圖/南京有個號

后來，隨著鴨腸的成本上升，湯里的鴨腸越來越少——從紅白參半，到成為點(diǎn)綴，最后完全消失，再叫“腸湯”就名不副實(shí)了。今日南京部分老店的鴨血湯里，依然還有鴨腸，但不再是湯里的主角之一。于是，“鴨血腸湯”變成了“鴨血湯”。

鴨血湯+酥燒餅，還能回來嗎？

“腸”沒有之后，“落魄”版的鴨血湯，依然不缺乏擁躉。

學(xué)者朱季海先生生活無著落時，曾靠典書賣物度日，“每天燒餅油條，中午踅入小飯鋪午餐，一角錢一碗鴨血湯，三兩米飯”。因一身傲骨拒絕某大學(xué)的聘任后，仍然吃著鴨血湯，“但不久飯鋪店主因鴨血湯利小，改革為鹵肉豆腐鴨血湯，價錢一下猛增數(shù)倍”，囊中羞澀的朱先生“在小飯鋪前徘徊趔趄，望湯興嘆”。

▲ 在南京，鴨血也能配餛飩。圖/視覺中國

2008年時，代表了南京小吃巔峰水平的“秦淮八絕”公布了最新品種，依然是昔日南京街頭挑擔(dān)叫賣的小吃，依然是“一干一稀”的搭配方式：

“雨花香茗茶、茶葉蛋五香豆；

麻油煮干絲、鴨油酥燒餅；

如意回鹵干、什錦素菜包；

鴨血湯、開心小燒賣；

養(yǎng)顏豆腐腦、夫子廟臭干；

牛肉湯、牛肉鍋貼；

雨花石元宵、梅花甑兒糕；

桂花糖芋苗、蜜汁藕片。”

▲ 南京鴨油燒餅火和牛肉鍋貼。上圖/南京有個號，下圖攝影/撲朔，圖/圖蟲·創(chuàng)意

鴨血湯當(dāng)之無愧，終于名列其中，也終于摒棄了那“玉帶千條”的粉絲。

沒有粉絲的鴨血湯，最好的搭配是鴨油酥燒餅，燒餅不及巴掌大小，薄薄的，面上撒著白芝麻，趁熱咬一口，焦黃酥脆。鴨油的鮮混合著芝麻的香，層次分明，就著鴨油酥燒餅，一碗鴨血湯下肚，那是曾經(jīng)最地道的南京味兒！

不過，新老總是相對而生，美食也是如此，就像古都南京的文化迭代那樣。昔日的老南京，曾經(jīng)也是新南京，今日的新南京，總有一日會變成老南京。

▲ 清鮮簡約的南京鴨血湯，還會復(fù)興嗎？攝影/ 鎵明，圖/南京有個號

放不放粉絲，與其說是口味優(yōu)劣的爭論，不如說這是兩個文化圈層對話語權(quán)的爭奪。對于上個時代的老南京來說，清淡爽口的鴨血湯，凝聚著與生俱來的口味記憶。當(dāng)其地位無可撼動時，或許無需強(qiáng)調(diào)這種“身份標(biāo)識”，等到“新王”登基，甚至成了南京走向全國的名片時，“舊貴族”自然不甘退出歷史舞臺。

鴨血湯放不放粉絲，曾經(jīng)也許很重要，但最終一定會變得不那么重要。新的寵兒鴨血粉絲湯，總有一天也會變成名正言順的“老南京小吃”。