原創(chuàng) 梅姍姍 風(fēng)味星球

米其林作為餐廳指南的知名程度，快讓它輪胎的主業(yè)自愧不如了。

比如我家那半退休的老爸，昨天在刷到“米其林廣州榜單” 的推送后，下意識(shí)的反應(yīng)居然不是“它是啥”，而是“吃不起”。這讓身為美食編輯的女兒我頓時(shí)有一種“望爹成龍”的欣慰：他還是在積極參與不斷進(jìn)步的社會(huì)的！

昨天廣州米其林的發(fā)布

*攝 | 羅珊珊

“不過說米其林只有貴不準(zhǔn)確”，我想了一下，回應(yīng)他。

作為已有百年歷史的餐廳指南，米其林從初心來說，理念其實(shí)從來沒變過：值得你專程（開車或打飛的）跑一趟的餐廳。

撇去環(huán)境和服務(wù)這種增加客單價(jià)的軟包裝，剖析處于C位的美食，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它來來回回關(guān)注的無非幾點(diǎn)：專屬于本地特色的食材，廚師獨(dú)特的理念，和因前二者結(jié)合而產(chǎn)生的獨(dú)特味蕾體驗(yàn)。

比如歷史上首位獲得6顆米其林星星的主廚，里昂媽媽歐仁妮·布拉澤。無論是每天新鮮從索恩河抓上來的海鰻，又或者隔壁布雷斯鎮(zhèn)上自由散步的肥雞，布拉澤沒有菜單，都是家里的味道。她的烹飪理念很簡(jiǎn)單：我這里有啥，我就給你做啥。

里昂媽媽歐仁妮·布拉澤

又或者意大利廚師瑪斯莫·泊圖拉，因自己對(duì)藝術(shù)的熱愛，把藝術(shù)融入擺盤。無論是因?yàn)橐馔庹Q生的“我不小心打翻了檸檬撻”，還是從藝術(shù)家達(dá)明安·赫斯特的作品里獲得靈感“美好幻覺小牛肉”，他將自己獨(dú)特的興趣愛好和廚藝進(jìn)行了結(jié)合，并創(chuàng)造了可能是世界上最有個(gè)性的菜肴。

美好幻覺小牛肉

*CNTraveler

“讓米其林貴的是環(huán)境，服務(wù)這種在時(shí)間長(zhǎng)河里衍生出的附加值，你可以買賬，也可以不買賬嘛”，我跟老爸說?！耙艺f，咱平日老吃的幾個(gè)小店，其實(shí)都包含了米其林推崇的美味概念?！?/p>

腦袋里第一個(gè)冒出來的，是北京胡同里的老金涮肉。

每到這個(gè)氣溫唰唰往下降的季節(jié)，我就會(huì)格外想吃涮肉。銅鍋，熱碳，白水，羊尾油，新鮮手切的羊肉片裹上厚厚的麻醬。沸騰的蒸汽映得臉撲撲的發(fā)紅；肉賜予身體無窮戰(zhàn)勝寒冷的力量，再來口北冰洋，絕了！

老金的手切肉

*作者供圖

而至今我覺得性價(jià)比最高的，還是老金。

老金的涮肉沒有環(huán)境，這點(diǎn)跟當(dāng)年里昂媽媽歐仁妮·布拉澤很像：不到40平米的空間，6、7張桌子，一個(gè)隔出來的小廚房，老板手工切肉。白色的瓷磚，巨厚的樹墩砧板，需要加秤砣的老式秤，切出的肉也沒有那么規(guī)整，吃的就是個(gè)扎實(shí)實(shí)在。

最早老金沒有菜單，麻醬也是祖上傳下來的配方，食客沒得選。你問老金“你家羊肉有什么講究？”他會(huì)特別實(shí)誠的跟你說，沒有講究，就是每天早上去大廠拉來的現(xiàn)宰羊后腿。這里沒有大三岔小三岔黃瓜條的區(qū)分，也不跟你瞎吹“吃沙蔥長(zhǎng)大的內(nèi)蒙羊“。

老金的“菜單”

*新浪

老金每天上午和下午燒兩次炭，燒好以后擱銅鍋里，羊肉除了新鮮啥都沒有，今天進(jìn)多少賣多少，賣完就沒了。人均不到80的價(jià)格，是涮羊肉最原始的模樣，也是涮羊肉最打動(dòng)人心的模樣。

這要改在百年以前，不就是北京版的里昂媽媽菜餐廳？三星不至于，一星還是有機(jī)會(huì)的。不過就老金的性格，也不會(huì)在乎這些就是了。

除了新鮮，米其林也講究食材的本地特色。而這點(diǎn)，沒有哪個(gè)餐廳可以比得上云貴川閩粵，乃至包郵區(qū)的大排檔了。

最常見的大排檔

*攝 | 蔡明

夜幕降臨，路燈暈黃，馬路邊上一家家大排檔的白熾燈開始亮起。進(jìn)門首先看見的不是桌子，而是兩側(cè)冰箱陳列柜。當(dāng)日當(dāng)季新鮮洗凈的蔬菜瓜果，鮮肉活魚，依次排開，手抄的字跡寫著菜品的名字，有的甚至連名字都沒有。

菜是什么，想怎么吃全靠食客自己定。

“番薯葉蒜蓉炒，辣菜直接清炒配點(diǎn)辣椒，腐乳有吧？空心菜炒個(gè)腐乳…” 食客走進(jìn)排檔，熟門熟路的指著還帶著水珠的翠綠。

臺(tái)州的老扁酒家

*攝 | 蔡明

若是海邊漁港，新鮮的魚蝦蟹貝，種類多到甚至能讓外地人徹底懵圈。“這是什么魚？怎么做好吃？”你追著服務(wù)員問，但服務(wù)員忙到完全顧不及回復(fù)你，只能說：怎么做都可以，看你想怎么吃！

* 作者供圖

回想大洋彼岸的哥本哈根，主廚芮內(nèi)憑借深度挖掘丹麥的各種可食用野菜海藻，不斷為家鄉(xiāng)食材代言而闖出世界第一餐廳的美譽(yù)，還不斷被授予米其林三星的頭銜（雖然他不斷拒絕）。大洋這頭的中國(guó)大排檔，卻從沒人特別有心的運(yùn)營(yíng)這些食材和概念。

中間為芮內(nèi)，登上了時(shí)代雜志的封面

*時(shí)代雜志

大家只是直覺的知道：春季上市的野生馬蘭頭會(huì)苦，焯了水加點(diǎn)麻油和鹽可以中和苦澀；辣菜自帶黃芥末的刺激，所以烹飪無需其他調(diào)料，簡(jiǎn)單清炒就可以讓人神清氣爽。海雜魚雖然學(xué)名大家都說不出來，但簡(jiǎn)單用豆醬煮一下，加點(diǎn)蔥姜蒜和咸菜，就可以讓肉質(zhì)的細(xì)膩?zhàn)畲蠡拈W光…

至于某種野菜是否可以通過發(fā)酵，陰干等不同的方法，帶出不同的滋味，中國(guó)人已經(jīng)做了幾百年。有時(shí)候我甚至?xí)耄禾热暨@些傳統(tǒng)智慧被加以歐美人習(xí)慣的包裝，是否我們就可以在國(guó)際飲食舞臺(tái)上，綻放出前所未有的色彩？

但這句話的前提還是：你要遵守“他們的習(xí)慣”。

除了寥寥幾個(gè)餐牌，絕大多數(shù)米其林餐廳無論是環(huán)境，服務(wù)，還是菜品擺放，如今都有了自己的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

經(jīng)典的米其林?jǐn)[盤

*Gordon Ramsay

米其林的廚房里白熾燈不分晝夜的亮著，不銹鋼的一切，分隔有序的空間，仿佛走進(jìn)手術(shù)室；侍者統(tǒng)一的西服、笑容和寒暄，親切而沒有靈魂，恰到好處但無法盡興。

菜品呢？擺盤，設(shè)計(jì)，層次，創(chuàng)意，文化，一個(gè)都不能少，誰家今年依靠某個(gè)特色獲得了青睞，第二年就會(huì)有成堆的餐廳冒出來，復(fù)制類似的概念。

紐約麥迪遜公園11號(hào)主廚

* 紐約時(shí)報(bào)

他們不是從來如此，里昂媽媽歐仁妮·布拉澤的存在就是證明。只可惜，如今如果再來一個(gè)歐仁妮·布拉澤，她大概率只能拿個(gè)餐牌，星星恐怕是很難了。

“天下同歸而殊途，一致而百慮”，無論是米其林還是大排檔，里面讓人欽佩閃閃發(fā)光的，從來是遵從自己本心，為了美味不惜一切代價(jià)堅(jiān)持的人們。

香港最后的街頭大排檔

有的人選擇堅(jiān)持弘揚(yáng)自己家鄉(xiāng)食材，有的選擇堅(jiān)持精進(jìn)跟世界的鏈接。在這點(diǎn)上，你家樓下“良心食材，童叟無欺，16年老店”的蒼蠅小館，和米其林三星餐廳，都值得被表揚(yáng)。

作者：梅姍姍

排版：風(fēng)味君

頭圖：維基百科

圖片部分來源網(wǎng)絡(luò)

原標(biāo)題：《我家樓下“米其林”餐廳，從沒拿過獎(jiǎng)》

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