原創(chuàng) 顧有容 物種日歷

民間傳說(shuō)，比干被處以剜心之刑，但受到了姜子牙的法術(shù)保護(hù)，還沒(méi)有死，遇到一個(gè)買(mǎi)空心菜的老婆婆說(shuō)“菜無(wú)心能活，人無(wú)心即死”，才一命嗚呼。《封神演義》成書(shū)于明朝，此時(shí)空心菜也就是蕹（wèng）菜（Ipomoea aquatica）已經(jīng)在中國(guó)南方廣為栽培。

最早記載蕹菜的是《南方草木狀》，這本書(shū)號(hào)稱是西晉的嵇含所著，但也有爭(zhēng)議說(shuō)是唐人偽托。總之，至少唐朝時(shí)已經(jīng)有多部本草類(lèi)書(shū)籍記載蕹菜，比如陳藏器的《本草拾遺》和段公路的《北戶錄》。

馬來(lái)辣醬（sambal）炒空心菜。圖片：Pixabay

《本草綱目》中對(duì)這些記載做了一些匯總和比較。李時(shí)珍說(shuō)：“蕹與壅同。此菜惟以壅成，故謂之壅?！鄙w當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江流域種植蕹菜的方法是培土種植，“九月藏入土窖中，三、四月取出，壅以糞土，即節(jié)節(jié)生芽，一本可成一畦也”。但實(shí)際上在嶺南地區(qū)古已有之的是另一種方法：“南人編葦為筏，作小孔，浮水上。種子于水中，則如萍根浮水面。及長(zhǎng)成莖葉，皆出于葦筏孔中，隨水上下，南方之奇蔬也（《南方草木狀》）?！边@便是世界上最早的無(wú)土栽培技術(shù)。

在浮筏上生長(zhǎng)的水培空心菜。圖片：lienyuan lee / Wikimedia Commons

在數(shù)百年的時(shí)間里，蕹菜由南向北傳播，由嶺南奇蔬變成了長(zhǎng)江流域的常見(jiàn)蔬菜，栽種方法也由水栽變成了地栽。人們還發(fā)明了冬季窖藏的方法，以幫助不耐寒的蕹菜抵御霜凍，不過(guò)這個(gè)方法在緯度更高的地區(qū)并不管用。今天，北方栽培的蕹菜是在開(kāi)春之后播種繁殖，這已經(jīng)是比較晚近的事情了。無(wú)論如何，比干不可能在位于河南的殷都買(mǎi)到空心菜，空心菜平白無(wú)故背了個(gè)害死比干的包袱。

地栽的話，收獲起來(lái)應(yīng)該會(huì)方便一些吧。圖片：wikimedia commons

蕹菜和牽?；?、番薯是親戚

蕹菜是旋花科（Convolvulaceae）番薯屬的成員，跟牽?；ㄊ怯H戚。蕹菜的莖不像牽?；菢蛹?xì)長(zhǎng)柔韌適合纏繞，而更傾向于直立成長(zhǎng)，但開(kāi)花時(shí)它旋花科的身份就暴露了?！斑@不是喇叭花嗎？”——這是在沒(méi)來(lái)得及收獲、長(zhǎng)老了的蕹菜田邊經(jīng)常能聽(tīng)到的疑問(wèn)。

你見(jiàn)過(guò)開(kāi)花的空心菜么？花型暴露了它和牽牛花的關(guān)系。圖片：wikiwand.com

李時(shí)珍認(rèn)為《北戶錄》中所述蕹菜“葉如柳”有誤，而引用《南方草木狀》的描述“葉如落葵而小”，這可能是因?yàn)樗麤](méi)怎么去過(guò)廣東。蕹菜葉形多變，粵人喜歡的小葉品種，葉子確實(shí)是披針形的。

在李時(shí)珍65歲那年，蕹菜的一個(gè)產(chǎn)自南美的親戚傳入中國(guó)，很大地改變了中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，甚至影響了中國(guó)的人口分布，它就是番薯I. batatas。番薯的嫩莖葉也可以吃，過(guò)去多用來(lái)喂豬，如今也成了常見(jiàn)的蔬菜，吃起來(lái)味道和蕹菜有幾分類(lèi)似，但口感更滑。

空心菜、通菜、藤藤菜，能好怎？

蕹菜自嶺南而來(lái)，一直也是廣東人最?lèi)?ài)的蔬菜之一。這種喜愛(ài)甚至體現(xiàn)在地名上，中國(guó)香港旺角有個(gè)西洋菜街，一街之隔就是通菜街。這兩者都是喜歡水的蔬菜，種在一起倒也很合理。

通菜街。圖片：KamTANGO / Wikipedia

中國(guó)香港詩(shī)人關(guān)夢(mèng)南有詩(shī)云：

五蚊一碗牛肚河

我們喊來(lái)兩碗

不妨再奢侈一點(diǎn)

伙記 一碟腐乳通

蕹菜有一股特殊的澀味，青草氣也比較重，是以粵人常用于料理蔬菜的白灼方法并不適用。蕹菜要好吃，總得過(guò)油沾些煙火氣，或用一些味道濃郁的作料來(lái)搭配。最簡(jiǎn)單的方法，是加蒜蓉清炒；如果用上腐乳，就是廣府人當(dāng)令必吃的美味；要是換成客家人來(lái)烹調(diào)，則會(huì)用上普寧豆醬和紅蔥頭。鑒于廣東人對(duì)蔬菜完整性異乎尋常的堅(jiān)持，這些蕹菜都是整根上桌的，對(duì)吃相和咀嚼力都有一定的挑戰(zhàn)。

蠔油辣炒通菜。圖片：Takeaway / Wikimedia Commons

另一個(gè)特別喜歡蕹菜的地方是四川，“唔該通菜點(diǎn)賣(mài)？”是粵地風(fēng)味，“藤藤菜好多錢(qián)一斤”則是揮之不去的，成都街頭的市井氣息。蜀人吃起空心菜來(lái)更加重口味，最常見(jiàn)的吃法是擇成一段一葉，加花椒和干辣椒熗炒，上桌時(shí)鮮香四溢。因?yàn)槿~軟而莖脆，烹調(diào)時(shí)所需火候不同，講究一點(diǎn)的人家就會(huì)把葉子摘下來(lái)單獨(dú)清炒；而莖切成小段配上干辣椒圈和豆豉同炒，抑或配上嫩黃豆和切成丁的芥菜用清油略炒后悶制成“沖菜”，炎夏里用來(lái)送粥是極開(kāi)胃的。

蕹菜的潛在問(wèn)題

蕹菜的分布很廣，原產(chǎn)大約是東南亞，但分布已遍及全世界的熱帶和亞熱帶地區(qū)。不過(guò)食用蕹菜的主要還是亞洲人，東南亞的鄰居們對(duì)蕹菜的口味也和我們差不多，要么用蝦醬魚(yú)露這類(lèi)重口的調(diào)味品，要么和魚(yú)、肉一同烹調(diào)。很少看到有生食蕹菜的，一來(lái)可能是因?yàn)樯晕兜啦缓?，二?lái)蕹菜栽培在水里，往往沾有姜片吸蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，會(huì)讓人得姜片蟲(chóng)病。產(chǎn)于淡水的蔬菜，舉凡荸薺、慈姑、菱角、藕都不宜生食，就是這個(gè)道理。

菲律賓的水培通菜田。圖片：Judgefloro / Wikimedia Commons

跟番薯的傳播方向相反，美洲的蕹菜是由華裔移民帶過(guò)去的，也算是禮尚往來(lái)。蕹菜由于生長(zhǎng)快速，每個(gè)節(jié)上都能產(chǎn)生不定根以進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)繁殖，在野生狀態(tài)下能夠覆蓋水面而對(duì)濕地生態(tài)系統(tǒng)造成威脅，因此被美國(guó)農(nóng)業(yè)部定為有害雜草，禁止私人種植。只有德克薩斯州考慮到這東西是很多文化的重要食品，且逸為野生的證據(jù)不足，從而部分開(kāi)放了商業(yè)種植的許可。

美國(guó)人也是出了名的不會(huì)欣賞美食。缺乏吃貨的地方，連蔬菜都能成災(zāi)，是一例也。

旋花科的小fafa

原標(biāo)題：《空心菜都能成災(zāi)，美國(guó)人是真的不會(huì)吃》

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