原創(chuàng) 顧有容 物種日歷

民間傳說，比干被處以剜心之刑，但受到了姜子牙的法術保護，還沒有死，遇到一個買空心菜的老婆婆說“菜無心能活，人無心即死”，才一命嗚呼?！斗馍裱萘x》成書于明朝，此時空心菜也就是蕹（wèng）菜（Ipomoea aquatica）已經在中國南方廣為栽培。

最早記載蕹菜的是《南方草木狀》，這本書號稱是西晉的嵇含所著，但也有爭議說是唐人偽托?？傊?，至少唐朝時已經有多部本草類書籍記載蕹菜，比如陳藏器的《本草拾遺》和段公路的《北戶錄》。

馬來辣醬（sambal）炒空心菜。圖片：Pixabay

《本草綱目》中對這些記載做了一些匯總和比較。李時珍說：“蕹與壅同。此菜惟以壅成，故謂之壅?！鄙w當時長江流域種植蕹菜的方法是培土種植，“九月藏入土窖中，三、四月取出，壅以糞土，即節(jié)節(jié)生芽，一本可成一畦也”。但實際上在嶺南地區(qū)古已有之的是另一種方法：“南人編葦為筏，作小孔，浮水上。種子于水中，則如萍根浮水面。及長成莖葉，皆出于葦筏孔中，隨水上下，南方之奇蔬也（《南方草木狀》）?！边@便是世界上最早的無土栽培技術。

在浮筏上生長的水培空心菜。圖片：lienyuan lee / Wikimedia Commons

在數(shù)百年的時間里，蕹菜由南向北傳播，由嶺南奇蔬變成了長江流域的常見蔬菜，栽種方法也由水栽變成了地栽。人們還發(fā)明了冬季窖藏的方法，以幫助不耐寒的蕹菜抵御霜凍，不過這個方法在緯度更高的地區(qū)并不管用。今天，北方栽培的蕹菜是在開春之后播種繁殖，這已經是比較晚近的事情了。無論如何，比干不可能在位于河南的殷都買到空心菜，空心菜平白無故背了個害死比干的包袱。

地栽的話，收獲起來應該會方便一些吧。圖片：wikimedia commons

蕹菜和牽?；?、番薯是親戚

蕹菜是旋花科（Convolvulaceae）番薯屬的成員，跟牽?；ㄊ怯H戚。蕹菜的莖不像牽?；菢蛹氶L柔韌適合纏繞，而更傾向于直立成長，但開花時它旋花科的身份就暴露了。“這不是喇叭花嗎？”——這是在沒來得及收獲、長老了的蕹菜田邊經常能聽到的疑問。

你見過開花的空心菜么？花型暴露了它和牽?；ǖ年P系。圖片：wikiwand.com

李時珍認為《北戶錄》中所述蕹菜“葉如柳”有誤，而引用《南方草木狀》的描述“葉如落葵而小”，這可能是因為他沒怎么去過廣東。蕹菜葉形多變，粵人喜歡的小葉品種，葉子確實是披針形的。

在李時珍65歲那年，蕹菜的一個產自南美的親戚傳入中國，很大地改變了中國人的飲食結構，甚至影響了中國的人口分布，它就是番薯I. batatas。番薯的嫩莖葉也可以吃，過去多用來喂豬，如今也成了常見的蔬菜，吃起來味道和蕹菜有幾分類似，但口感更滑。

空心菜、通菜、藤藤菜，能好怎？

蕹菜自嶺南而來，一直也是廣東人最愛的蔬菜之一。這種喜愛甚至體現(xiàn)在地名上，中國香港旺角有個西洋菜街，一街之隔就是通菜街。這兩者都是喜歡水的蔬菜，種在一起倒也很合理。

通菜街。圖片：KamTANGO / Wikipedia

中國香港詩人關夢南有詩云：

五蚊一碗牛肚河

我們喊來兩碗

不妨再奢侈一點

伙記 一碟腐乳通

蕹菜有一股特殊的澀味，青草氣也比較重，是以粵人常用于料理蔬菜的白灼方法并不適用。蕹菜要好吃，總得過油沾些煙火氣，或用一些味道濃郁的作料來搭配。最簡單的方法，是加蒜蓉清炒；如果用上腐乳，就是廣府人當令必吃的美味；要是換成客家人來烹調，則會用上普寧豆醬和紅蔥頭。鑒于廣東人對蔬菜完整性異乎尋常的堅持，這些蕹菜都是整根上桌的，對吃相和咀嚼力都有一定的挑戰(zhàn)。

蠔油辣炒通菜。圖片：Takeaway / Wikimedia Commons

另一個特別喜歡蕹菜的地方是四川，“唔該通菜點賣？”是粵地風味，“藤藤菜好多錢一斤”則是揮之不去的，成都街頭的市井氣息。蜀人吃起空心菜來更加重口味，最常見的吃法是擇成一段一葉，加花椒和干辣椒熗炒，上桌時鮮香四溢。因為葉軟而莖脆，烹調時所需火候不同，講究一點的人家就會把葉子摘下來單獨清炒；而莖切成小段配上干辣椒圈和豆豉同炒，抑或配上嫩黃豆和切成丁的芥菜用清油略炒后悶制成“沖菜”，炎夏里用來送粥是極開胃的。

蕹菜的潛在問題

蕹菜的分布很廣，原產大約是東南亞，但分布已遍及全世界的熱帶和亞熱帶地區(qū)。不過食用蕹菜的主要還是亞洲人，東南亞的鄰居們對蕹菜的口味也和我們差不多，要么用蝦醬魚露這類重口的調味品，要么和魚、肉一同烹調。很少看到有生食蕹菜的，一來可能是因為生吃味道不好，二來蕹菜栽培在水里，往往沾有姜片吸蟲的幼蟲，會讓人得姜片蟲病。產于淡水的蔬菜，舉凡荸薺、慈姑、菱角、藕都不宜生食，就是這個道理。

菲律賓的水培通菜田。圖片：Judgefloro / Wikimedia Commons

跟番薯的傳播方向相反，美洲的蕹菜是由華裔移民帶過去的，也算是禮尚往來。蕹菜由于生長快速，每個節(jié)上都能產生不定根以進行營養(yǎng)繁殖，在野生狀態(tài)下能夠覆蓋水面而對濕地生態(tài)系統(tǒng)造成威脅，因此被美國農業(yè)部定為有害雜草，禁止私人種植。只有德克薩斯州考慮到這東西是很多文化的重要食品，且逸為野生的證據(jù)不足，從而部分開放了商業(yè)種植的許可。

美國人也是出了名的不會欣賞美食。缺乏吃貨的地方，連蔬菜都能成災，是一例也。

旋花科的小fafa

原標題：《空心菜都能成災，美國人是真的不會吃》

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