遏制餐飲浪費(fèi)，上海豫園老字號(hào)出新招。

近日，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為、弘揚(yáng)節(jié)約美德的倡議書(shū)》，滬上餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)始行動(dòng)。

8月19日，澎湃新聞（www.nxos.com.cn）記者從豫園餐飲獲悉，綠波廊、上海老飯店、南翔饅頭店、春風(fēng)松月樓、松鶴樓等老字號(hào)品牌均已開(kāi)展實(shí)際行動(dòng)，用個(gè)性化、多元化的創(chuàng)新方式踐行抵制浪費(fèi)的光盤(pán)精神。

綠波廊店內(nèi)顧客落座，服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)餐不超量。  本文圖片均為豫園餐飲提供

個(gè)性化節(jié)糧新舉措，招牌菜也可雙拼

綠波廊接待過(guò)眾多國(guó)內(nèi)外貴賓，由此慕名而來(lái)的顧客不勝其數(shù)，他們對(duì)品嘗多樣化菜品的需求也十分強(qiáng)烈。如何在不超量點(diǎn)餐、不浪費(fèi)的前提下，讓客人盡可能多的品嘗到不同菜品？

綠波廊招牌菜改成雙拼組合。

“我們把店里點(diǎn)擊率最高的一批招牌菜拿出來(lái)改雙拼，一盤(pán)兩味，既豐富了餐桌，又可以遏制浪費(fèi)?！本G波廊副總經(jīng)理王時(shí)佳介紹說(shuō)，其實(shí)就算是雙拼也不是所有菜肴都可以隨便拼的，菜品的烹飪方式不同，口感、溫度也都不一樣，隨意拼湊就容易竄味、互相影響。

因此，綠波廊從點(diǎn)擊率最高的招牌菜里挑選出就算放在一起也不會(huì)有太大影響的菜品，再將這些菜品改成小份后組成雙拼，比如：清炒河蝦仁與清炒蟹粉，橙香千絲明蝦球和羊排，九曲脆鱔和漁香炒杏菇元貝等，十余道菜品由此變成新雙拼組合。針對(duì)3人以下的顧客，綠波廊也會(huì)推薦位上湯羹類(lèi)，比如：薺菜黃魚(yú)羹、酸辣海鮮羹、瑤柱松茸燉鴿蛋湯等。

值得一提的是，十多種手工制作的點(diǎn)心現(xiàn)在也改成了單點(diǎn)模式，椒鹽葫蘆酥、桂花拉糕、棗泥酥等“全部一只起售”，讓顧客點(diǎn)菜更加靈活。同時(shí)，為了鼓勵(lì)顧客打包、避免浪費(fèi)，現(xiàn)在打包盒也開(kāi)始一律免費(fèi)。

德興菜館的鮮肉月餅推出了6只裝小規(guī)格

鮮肉月餅增加新規(guī)格，節(jié)約用餐從預(yù)訂開(kāi)始

位于黃浦區(qū)中華路上的德興菜館，是一家已有130余年歷史的本幫菜老店。很多顧客在購(gòu)買(mǎi)時(shí)會(huì)選擇整盒裝帶回家與家人一同品嘗。店經(jīng)理告訴澎湃新聞?dòng)浾?，往年德興菜館的鮮肉月餅盒裝規(guī)格為10只，但現(xiàn)在他們特別新增了6只裝的小規(guī)格。

“銷(xiāo)售高峰期，基本每天可以賣(mài)掉一萬(wàn)只左右?！钡杲?jīng)理透露，規(guī)格減少以后其實(shí)物料的成本就相對(duì)升高了，但是他們的售價(jià)依舊維持在每只6元，一盒36元不變，“來(lái)我們這里的老顧客居多，有些人都是從小吃到大的，所以?xún)r(jià)格和品質(zhì)的穩(wěn)定很重要?！?/p>

此外，上海老飯店、南翔饅頭店、蘇州松鶴樓等，除了在每家店內(nèi)張貼有醒目的“光盤(pán)行動(dòng)”宣傳海報(bào)以外，針對(duì)預(yù)訂包間顧客發(fā)送的預(yù)訂短信里，也已增加了倡導(dǎo)“光盤(pán)行動(dòng)，請(qǐng)按需點(diǎn)餐，節(jié)約糧食”等文字提示，讓顧客在到店消費(fèi)前就能產(chǎn)生節(jié)糧意識(shí)。

值得一提的是，老字號(hào)對(duì)菜品也進(jìn)行了相應(yīng)改良，裝飾用的菜品圍邊被大大簡(jiǎn)化，降低了使用率。同時(shí)店里還開(kāi)始提供大份和小份兩種標(biāo)準(zhǔn)，比如：上海老飯店已將大份的八寶鴨改為每人份的福袋八寶鴨，荷葉里的配料一樣不落，而且分量更適中，一人也能食用。針對(duì)10人圓桌的大份菜，店家也主動(dòng)提供分餐服務(wù)并提醒顧客適量點(diǎn)餐，剩菜打包等。