原創(chuàng) 老藝術(shù)家 九行

七八月是屬于云南人的，一場(chǎng)“吃菌潮”火速抵達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。

高溫多雨的季節(jié)讓云南土壤和樹(shù)枝上的菌絲默默發(fā)酵生長(zhǎng)，都說(shuō)云南的菌，是當(dāng)?shù)厝思幢阒卸灸[成豬頭，都不能放棄的美味。

這不，最近的一則熱搜事件就有一云南女子吃了野生菌后中毒就醫(yī)，躺在床上手舞足蹈，說(shuō)自己看到小精靈了。

△這個(gè)云南女子肯定沒(méi)想到自己以這種方式走紅了/微博截圖

云南人立馬確認(rèn)過(guò)眼神，肯定是吃了“見(jiàn)手青”，傳說(shuō)中易中招，但云南人民依舊朝思夜想的野生菌。

近年來(lái)云南吃菌子中毒的新聞屢見(jiàn)不鮮，已有近千人因?yàn)槭秤靡吧卸?，甚至?dāng)?shù)卣蛯＜叶疾偎榱诵摹?/p>

每年省衛(wèi)健委都會(huì)發(fā)短信勸大家一定要小心，還是少吃菌子為好，但云南人就是戒不掉，依舊在“作死”的邊緣試探。

△云南人日常收到的省衛(wèi)健委短信，操碎了心/微博截圖

外地人看不明白了，他們拿命吃的蘑菇，真值得賭上命嗎？

云南人吃菌

真不要命了嗎？

每逢吃菌潮，云南菌子在土壤里噌噌噌一冒頭，云南人便開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)了。

俗話說(shuō)得好：“日啖菌子三百口，不辭長(zhǎng)作云南人”，說(shuō)云南野生菌再野，都野不過(guò)以身犯險(xiǎn)試毒的云南人。

云南當(dāng)?shù)赜芯渫嫘υ?，他們吃菌有三熟：一是菌子種類要熟；二是菌子要做熟；三是去醫(yī)院的路要熟。每個(gè)云南人身邊都有個(gè)曾經(jīng)吃菌中過(guò)毒的朋友。

△云南人吃菌中毒，這一定是鍋要背的鍋/微博截圖

知乎微博常年熱帖“云南人吃菌中毒是什么樣的體驗(yàn)？”，有的說(shuō)見(jiàn)到了會(huì)跳舞的七彩小人，有網(wǎng)友甚至畫出了回憶中的小人國(guó)場(chǎng)景，整出了晴天娃娃、天線寶寶、愛(ài)麗絲夢(mèng)游仙境、甚至還有宮崎駿《幽靈公主》的畫風(fēng)。

還有一些網(wǎng)友分享自己和家人吃菌中毒后五花八門的奇妙經(jīng)歷——

“我中毒的當(dāng)天晚上，指著剛回家的爹說(shuō)，爸你頭上怎么有條狗？當(dāng)時(shí)我爸就嚇懵了……”

“我奶奶吃菌子中毒了，說(shuō)廚房有條龍，叫我爺爺去抓龍?！?/p>

“我堂堂七尺熱血男兒，中毒時(shí)哭嚎‘救命啊，地震了，地板軟了。’”

△云南人吃菌見(jiàn)小人都成了各種段子/微博截圖

如果你覺(jué)得各路神貼太神乎其神，翻開(kāi)云南的社會(huì)新聞，會(huì)發(fā)現(xiàn)每年6-9月，云南人“吃野生菌中毒死亡”的新聞報(bào)道層出不窮，進(jìn)醫(yī)院掛點(diǎn)滴都是駕輕就熟的事。

前有女子吃野生菌中毒產(chǎn)生幻覺(jué)，躺床化身龔琳娜唱忐忑，后有云南曲靖一名男子因吃菌中毒后，在公路上原地不?！稗D(zhuǎn)圈圈”，逢人便問(wèn)“這是哪里”“我家在哪里”。

△云南人吃菌中毒鬧笑話的案例還真多/微博截圖

別以為這些吃菌中毒的經(jīng)歷聽(tīng)起來(lái)挺有趣，老藝術(shù)家還是奉勸各位勇士別好奇心害死貓了，中毒深還真能危及生命。

據(jù)央視新聞客戶端報(bào)道，截至7月20日，已經(jīng)發(fā)生了野生菌中毒事件273起，其中就有12人中毒身亡。

別看這數(shù)字已經(jīng)很嚇人了，這比例已經(jīng)比去年同期低了很多，中毒人數(shù)下降了33.9%，發(fā)病人數(shù)下降了35%。

中毒見(jiàn)小人的罪魁禍?zhǔn)祝獢?shù)傳說(shuō)中的“見(jiàn)手青”，這個(gè)屬于牛肝菌類，稱得上昂貴牛肝菌的平價(jià)替代菌，帶著微毒，傘背細(xì)瓤和桿部在被觸摸后會(huì)變?yōu)榍嗌?/p>

據(jù)說(shuō)少量食用，或者煮熟煮透處理得當(dāng)就不會(huì)產(chǎn)生毒素。但你要是野起來(lái)想要涼拌，云南人都敬你是條漢子。

“涼拌見(jiàn)手青”都成了云南方言的一句俚語(yǔ)，要是你聽(tīng)見(jiàn)他們說(shuō)“你今天怎么吃著涼拌見(jiàn)手青啦？”

要不就是笑你斗膽作死，不然就是說(shuō)你瘋瘋癲癲。

云南人拿命吃的菌兒

到底值得嗎？

云南人對(duì)菌子的愛(ài)，天地可鑒。大半夜到醫(yī)院吊著個(gè)藥瓶，說(shuō)：山無(wú)棱天地合，乃敢與菌絕。

這迷之信仰可把外地人看迷惑了，云南人是沒(méi)吃過(guò)山珍海味嗎，連蘑菇都是嗜之如命？

云南人對(duì)這些質(zhì)疑都表示不屑一顧，山珍海味倒不是沒(méi)吃過(guò)，但哪比得上野生菌的魔力。

在昆明生活了七年的作家汪曾祺懂吃，他曾為云南菌子立傳：“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無(wú)論貧富，都能吃到菌子?！?/p>

云南得天獨(dú)厚的地理位置，決定了它就是最適合菌子生長(zhǎng)的“真菌王國(guó)”。

云南位于我國(guó)西南，是中國(guó)一級(jí)地勢(shì)階梯和三級(jí)地勢(shì)階梯之間的過(guò)渡地。西北高，東南低，海拔高差懸殊，最高和最低處相差6663.6米。

這里氣候常年以亞熱帶季風(fēng)氣候和熱帶季風(fēng)氣候?yàn)橹?，全年高溫，夏天降水多，一到大量降水的雨季，海拔較高的山地和山林低溫度的氣溫加持，天然就能為生長(zhǎng)在林下、與樹(shù)木共生的菌類提供了滋生的理想環(huán)境。

早在明代藩之恒的《廣菌譜》中就記載過(guò)云南的食用菌就多達(dá)119種。目前全世界有食用菌多達(dá)2000種，云南野生食用菌至少有750種，加上人工栽培的50多種，就有近800多種，占全世界食用菌的40%。

上山采野生菌并不容易，這些菌類生長(zhǎng)多在陰冷潮濕的環(huán)境里，蚊蟲多，經(jīng)常還有蛇出沒(méi)。距離野味最近的幸福，通常伴隨著的也是最危險(xiǎn)的誘惑。

《舌尖上的中國(guó)》就有一期說(shuō)到了香格里拉采菌高手單珍卓瑪一家的故事，說(shuō)他們連夜上山采摘精靈般的野生菌——松茸。

其中有個(gè)采摘的細(xì)節(jié)讓人記憶猶新，卓瑪在采拾松茸猴會(huì)用松針把菌坑掩蓋好，好讓菌絲不被破壞。

這是當(dāng)?shù)厝四S成規(guī)的智慧：因?yàn)橐吧L(zhǎng)對(duì)環(huán)境要求很高，隨著人類采拾的程度加劇，他們怕有一天再也找不到這些美味的蹤跡了，一個(gè)簡(jiǎn)單的細(xì)節(jié)希望能延續(xù)自然的饋贈(zèng)。

每一樣野生菌的風(fēng)味都是由各種各樣氨基酸隨機(jī)混合，這種組合非常復(fù)雜，越珍貴的菌越具有不可復(fù)制性。其中蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)，稱得上是蔬菜界的牛排。

相比之下，人工菌培育的品種實(shí)在太少了，并不是說(shuō)人工菌的技術(shù)還不足以替代野生環(huán)境，而是云南的野生菌在品種的豐富度上，就已經(jīng)足足超越人工了。

再說(shuō)了，如此得天獨(dú)厚的環(huán)境，對(duì)世代靠山吃山的云南人來(lái)說(shuō)，寧愿在險(xiǎn)中求野味，也不愿吃人工食品的味道。

所謂自然的饋贈(zèng)，大概就是云南野生菌最準(zhǔn)確的寫照。

在云南吃的才叫菌

你那叫蘑菇

要是你現(xiàn)在到云南，可不能錯(cuò)過(guò)他們的菜市場(chǎng)，尤其是昆明木水花野生菌市場(chǎng)，號(hào)稱全國(guó)最大的野生菌交易市場(chǎng)，簡(jiǎn)直是宇宙中心的菌子游樂(lè)園。

受疫情和旱季影響，云南人又開(kāi)始報(bào)復(fù)性吃菌了，云南野生菌日銷500噸，價(jià)格甚至降到了全年最低。

△這個(gè)季節(jié)到云南菜市場(chǎng)，沒(méi)看到一堆叫不出名的菌是不可能的/圖蟲創(chuàng)意

日前盛傳剛上市的松茸最貴能賣到26000元一公斤，現(xiàn)在最便宜的也就300元一公斤。外地人留下了羨慕的淚水，原來(lái)云南人吃菌這么奢侈。

對(duì)云南人來(lái)說(shuō)，松茸、黑松露這些在外被捧上神壇的高級(jí)菌類，其實(shí)并沒(méi)有那么昂貴，有的甚至多到賣不出去。

在云南人的美食世界觀里，野生的才叫菌子，他們喊做“菌（jin）兒”，外地人工養(yǎng)殖的菌子頂多叫“蘑菇”，在他們看來(lái)，菌子之間是有一套完整的野生菌鄙視鏈的。

△怎么吃菌也是云南人獨(dú)有的生活哲學(xué)/圖蟲創(chuàng)意

好比黑松露，它是歐洲人的最愛(ài)，食用歷史已經(jīng)有2000多年，可云南人卻從不解它的風(fēng)情。

云南黑松露產(chǎn)量高，在本地有個(gè)土氣的小名叫“豬拱菌”，顧名思義就有多低端了，放在以前剩多了的還拿來(lái)喂豬，頂多懂的人會(huì)拿老黑松露來(lái)泡酒，也別有一番風(fēng)味。

△黑松露在國(guó)外捧為寶，云南人卻不屑/圖蟲創(chuàng)意

還有松茸，同樣在外人看來(lái)極為高檔的食材，云南人也并不捧為珍寶。他們吃松茸也不過(guò)幾十年的時(shí)間，在歷史上還一度叫它“臭雞樅”。

但由于近年來(lái)松茸的生長(zhǎng)環(huán)境要求極高，對(duì)鮮味的追求極為苛刻，云南人愈來(lái)愈懂得它的價(jià)值不菲。家常的松茸做法，就是把黃油稍微煎一煎，也是人間絕味。

最常出現(xiàn)在云南人餐桌上的菌子就是青頭菌，號(hào)稱是“抑郁癥克星” 價(jià)格便宜，但口感滑嫩肥厚。

△云南人家常菜必備青頭菌/圖蟲創(chuàng)意

青頭菌還守住了云南人吃菌的底線，這條界線往下就是處在鄙視鏈底端的菌類：雞油菌、銅綠菌、奶漿菌……被云南人統(tǒng)稱為“雜菌”，通常上不了臺(tái)面。

鄙視鏈再往上中產(chǎn)階級(jí)代表菌類，名字有意思，聽(tīng)起來(lái)讓人虎軀一震的菌類，羊肚菌和虎掌菌。

△羊肚菌顏值很高，一看就蠻貴/圖蟲創(chuàng)意

而且他們都形同其名，羊肚菌的菌帽凹凸不平，看起來(lái)非常像倒扣的羊肚子，虎掌菌沒(méi)有菌柄，耷拉在地上就像老虎的腳印。

云南當(dāng)?shù)赜兴渍Z(yǔ)“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”，羊肚菌不僅性情剛烈，能在惡劣的環(huán)境，譬如山火的土壤里更加野蠻生長(zhǎng)，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，堪比蟲草，是一味燉湯神器，加一丁點(diǎn)就能提鮮，尤為馥香。

處在鄙視鏈頂端的菌類，外地人在菜市場(chǎng)可能都自動(dòng)忽略。其中最好看的算雞樅菌了，因切片肉質(zhì)酷似雞白肉，菌蓋很大像雞尾巴上的毛，肉質(zhì)也有雞肉清香而得名。

△雞樅菌/圖蟲創(chuàng)意

雞樅菌的味道曾聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，可能是最早被云南省志記錄并延續(xù)下來(lái)的菌類。明代早有《玉堂薈記》記載“菌之美者，以滇之雞樅為第一”，時(shí)至今日也依舊是云南人的心頭菌，他們尤其愛(ài)油炸雞樅菌，或者蘸著特制樹(shù)番茄撒來(lái)吃。

還有人間至味干巴菌，汪曾祺曾說(shuō)這是中吃不中看的一類菌子，看起來(lái)有點(diǎn)像被踩爛的馬蜂窩，或者是干癟皺縮的繡球。

△像干繡球花的干巴菌/圖蟲創(chuàng)意

但懂的人才知道，干巴菌高檔到?jīng)]有四位數(shù)還真的買不起了，與豬肉和辣椒同炒、干煸，入口細(xì)嚼還能找到通靈牛肉干的香氣。

菌類鄙視鏈頂端的，當(dāng)然還少不了牛肝菌，同樣因?yàn)榫w顏色似牛肝而得名。牛肝菌家族壯大，黃牛肝菌和黑牛肝菌較為常見(jiàn)。

△牛肝菌/圖蟲創(chuàng)意

傳說(shuō)中的最神秘，能上天入地見(jiàn)小人的“見(jiàn)手青”，也是屬于牛肝菌家族里的紅牛肝菌一類。要不是牛肝菌味太鮮濃肥嫩，有多少勇士會(huì)前赴后繼冒著風(fēng)險(xiǎn)開(kāi)吃。

值得提名的美味云南菌太多，也許外地人更懂吃的是“菌中皇后”——竹蓀。顏值高到還被人稱為“雪裙仙子”。

竹蓀芙蓉湯是紅遍大江南北的名菜，國(guó)內(nèi)不少火鍋店的配菜里也有竹蓀，尤其是下椰子雞湯，清爽脆甜正好中和了雞湯的油膩。

云南人炫富的方式，并不是大魚大肉，或者黑松露任買一斤，而是越貴的菌子，越是要素著吃。

你要是想夸云南一家人多闊氣，就應(yīng)該說(shuō)：“你看他們家平時(shí)吃的，那都是菌子，愣是沒(méi)瞧見(jiàn)一點(diǎn)肉?！?/p>

但要想像當(dāng)?shù)厝四菢映ㄩ_(kāi)肚皮嘗鮮，可別動(dòng)不動(dòng)就信什么民間熱傳的說(shuō)法——“長(zhǎng)得越漂亮的蘑菇越可能有毒，不好看的蘑菇反倒沒(méi)毒?！?/p>

這是我們聽(tīng)得最多的老話，甚至還被當(dāng)成是常識(shí)。但偏偏在云南不能成為鑒別的標(biāo)準(zhǔn)。

像他們經(jīng)常食用的正紅菇、大紅菇、雞油菇等等顏色都很艷麗，但都是無(wú)毒的。

而有的像鵝膏菌、白毒傘這類長(zhǎng)相樸素不起眼的蘑菇，反倒被證實(shí)內(nèi)藏劇毒，完全不能食用。

△鵝膏菌也有這種看起來(lái)不起眼的，但有劇毒/wiki

還有一個(gè)流行民間的說(shuō)法，毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可以讓后者變色，經(jīng)高溫煮后與大蒜一起吃可以去毒。

△云南人民祖輩信奉吃蒜的老經(jīng)驗(yàn)/微博截圖

但事實(shí)證明，并不是所有的都符合遇毒菌會(huì)變色的反應(yīng)，2007年廣州的一起誤食中毒致命白毒傘的事件，受害者就曾用這樣的方法驗(yàn)毒。

更別提大蒜同炒能解毒了，毒蘑菇的毒素很多是煮沸、曬干都沒(méi)法破壞的，除非一些可食用蘑菇譬如見(jiàn)手青。

你也預(yù)想到可能會(huì)有的后果了吧，看看云南人民每年多少次吃菌中毒的案例，見(jiàn)小人都算命大了。

最有效的防止野生菌中毒的方法當(dāng)然有，那就是戒口，不吃菌。

△這句標(biāo)語(yǔ)云南人天天見(jiàn)/微博截圖

要是真到了云南，路邊的野蘑菇可別隨便采。想跟著當(dāng)?shù)乩削覀兂砸吧?，別輕易嘗試他們口中信誓旦旦說(shuō)沒(méi)毒的毒蘑菇，說(shuō)不定當(dāng)?shù)厝藲v代相傳都磨出能比常人更強(qiáng)大的抗毒免疫細(xì)胞。

畢竟對(duì)他們來(lái)說(shuō)，欲罷不能的菌子真是撓人的小妖精，讓他們放棄菌子不吃，是不可能的，這輩子都不可能。

參考資料：

吃菌子沒(méi)中過(guò)毒，不足以做云南人 網(wǎng)易上流

菌中毒才是云南人一生的高潮 馬路青年

云南人為什么拿命吃菌 浪潮工作室

走，去云南吃菌子！企鵝吃喝玩樂(lè)

又到吃菌季 盤點(diǎn)云南美味野生菌和常見(jiàn)有毒野生菌 昆明信息港

如何像當(dāng)?shù)厝艘粯映员樵颇暇郊?澎湃新聞

各路大“菌”，雨季云南的美食之光 中國(guó)國(guó)家地理圖書

這樣的蘑菇千萬(wàn)不要吃！小心吃完見(jiàn)小人！果殼網(wǎng)

在云南菌物風(fēng)流 馬紹賓

小美牛肝菌研究進(jìn)展 才曉玲 、李志洪 、何 偉、鄒 瑤

云南人拿命吃菌

你怎么看？

周芷若

編輯 | 鐘無(wú)艷

排版 | 蟹老板

文中圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

原標(biāo)題：《云南人在這件事上，命比誰(shuí)都硬》

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