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隨著健身健美運動在中國的興起，我們越來越容易看到愛好者們通過圖片視頻來展示自己的訓(xùn)練成果。

人們驚訝于國人在身材上的趕英超美，也少不了質(zhì)疑的聲音，反復(fù)爭論后，評論也變成釣魚式的“就這種靠蛋白粉填出來的死肌肉，不夸張，只要我挨一拳他可能會破產(chǎn)?！?/p>

肌肉有沒有死活之分我們不探討，但這個蛋白粉的確是大只佬的必備補劑，甚至是一些人健身中比較大的一筆開銷。

在蛋白粉中，最受歡迎的一種是乳清蛋白粉，籠統(tǒng)地說就是從牛奶中提取的一種營養(yǎng)制品，因為其蛋白質(zhì)含量高、氨基酸比例更符合人體所需，就成了大家最認(rèn)可的一種補劑。

如果你曾經(jīng)在電商平臺搜過這類乳清蛋白粉，就會發(fā)現(xiàn)這玩意賣得不便宜，單價要比優(yōu)質(zhì)的進(jìn)口全脂奶粉都貴出幾倍。

按照常規(guī)的理解，蛋白粉是從牛奶中提取的，那賣得比牛奶貴也是理所應(yīng)當(dāng)?shù)穆?，就像花生油的單價肯定要比花生貴。

于是乎，就有人會問“用來做乳清蛋白粉的牛奶都怎么處理了？”想必也是覺得好好的牛奶不喝拿去做蛋白粉實在有些暴殄天物。

或許這位發(fā)問的老哥腦中想的是商家鋪張浪費的資本主義丑惡嘴臉，但現(xiàn)實恰好相反，蛋白粉，更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f是蛋白粉的原料乳清才是需要處理的下腳料，變廢為寶反而是發(fā)揚了不浪費的美德。

而且，在開發(fā)出生產(chǎn)蛋白粉等變廢為寶的路子之前，乳清還是一種處理起來挺棘手的廢棄物，搞不好還要額外花錢處理。

追根溯源，乳清到底是啥？乳清就是奶酪加工過程中剩下來的副產(chǎn)物。簡單來說，乳酪的生產(chǎn)需要經(jīng)過添加微生物發(fā)酵和加入凝乳酶凝固兩個重要步驟，發(fā)酵奶酪產(chǎn)生獨特的風(fēng)味物質(zhì)，凝乳則讓奶酪凝結(jié)成塊，而剩下的液體就是乳清。

酪蛋白是牛奶中主要的蛋白質(zhì)

作為一名老乳糖不耐人，沒聽過乳清是情有可原的，畢竟喝奶這件事也就是近二三十年才逐漸普及，很多人的父輩連消費奶制品的習(xí)慣都沒有，更別說是奶酪了。

在奶酪品消費量巨大的歐洲，乳清算的上是一個老麻煩。在小規(guī)模生產(chǎn)的年代，處理這種奶酪下腳料的方法很簡單，往河里一倒就完事了。

但隨著工業(yè)化生產(chǎn)的出現(xiàn)，奶酪加工廠每天產(chǎn)生的乳清量極大，10斤鮮奶能產(chǎn)1斤左右的奶酪，剩下的基本全是乳清。一個年產(chǎn)萬噸奶酪的大型食品工廠，每天產(chǎn)生的乳清多達(dá)一兩百噸。

圖源 走進(jìn)工廠之如何制作我們最喜愛的食品 第三集 牛奶

這么多的廢水不能直接排到下水道去嗎？還真不能，乳清雖然是下腳料，但其實它還殘留了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，生化需氧量很高。

所謂生化需氧量就是指水體中的好氧微生物在一定條件下把有機物分解成無機物所需要的溶解氧量，這個數(shù)值越高也就意味著越難降解。

這里有一個真實案例，聽完大家就明白直接排放乳清的后果。2018年10月，新西蘭瓦哈羅阿小鎮(zhèn)居民向法院起訴Open Country Dairy工廠，原因是從一個月前開始這家牛奶工廠不斷散發(fā)出令人作嘔的爛奶酪酸臭味，當(dāng)?shù)鼐用裥稳菽蔷拖袷鞘呵?00米一樣。

更要命的是這股惡臭綿延6公里，讓當(dāng)?shù)鼐用癫桓议_窗，孩子也不敢外出玩耍，整個鎮(zhèn)子變成了臭味的地獄。

經(jīng)過調(diào)查，臭味的來源是工廠的乳清污水池。在一年前Open Country Dairy工廠獲得了擴大生產(chǎn)的許可，產(chǎn)量增加了但相應(yīng)的污水處理能力沒有跟上，于是便偷偷將處理不完的乳清排放到河流里，因此產(chǎn)生了巨大的惡臭。

工廠受到了6項指控，最終被罰款22萬美元，并被執(zhí)法部門勒令整改至符合符合法規(guī)要求的排放標(biāo)準(zhǔn)。

所以說乳清一直是老大難的問題，量大無用還污染生態(tài)，偷偷排放被抓到罰款罰到褲穿窿，老老實實建污水處理系統(tǒng)成本又太高。

因此，大家都在找一種能處理大量乳清的好方法。有的廠子會把乳清賣給農(nóng)場當(dāng)動物飼料，或者加工成粉末低價出售，不過這些副產(chǎn)品沒啥利潤，甚至要為物流和設(shè)備付出額外的成本。

2013年，希臘奶牛因為酸奶增產(chǎn)而吃上了乳清飼料，我哺乳我自己

于是，商人就絞盡腦汁開發(fā)更高附加值的產(chǎn)品，最終還是回到了吃這個大主題上，既然給動物吃沒錢賺，那干嘛不能開發(fā)一種給人吃的食物呢？

乳清雖然是奶酪生產(chǎn)的下腳料，但是它仍然含有很多營養(yǎng)物質(zhì)，除去所有水分之外，乳清總固形物含有70%以上的乳糖，13-15%的蛋白質(zhì)，少量乳酸和脂肪，還有不少礦物質(zhì)和維生素，其實還是有一定的食用價值。

實際上在一些地方是有飲用乳清的習(xí)慣，著名飲料芬達(dá)二戰(zhàn)時期的創(chuàng)始配方中乳清就是主要成分，是物資緊張狀態(tài)下很有想象力（德語Fantasie，芬達(dá)Fanta名字的來源）的一款飲料。

后來，美國開始禁止奶酪工廠將乳清直接排入河流和溪流，從而催生乳清的另一個用途——生產(chǎn)廉價冰淇淋。乳清中的蛋白質(zhì)是一種良好的乳化劑，容易攪打起泡，比雞蛋清發(fā)泡更穩(wěn)定，可以用于廉價冰淇淋（也可根據(jù)商家宣傳化身為低脂健康冰淇淋）和餅干蛋糕的生產(chǎn)。

蛋白粉補劑的出現(xiàn)才算是徹底讓乳清這種倒進(jìn)下水道都要偷偷摸摸的下腳料來了一個大翻身。

乳清經(jīng)過超濾、凝膠過濾或多磷酸鹽沉淀技術(shù)除去鹽分和乳糖，干燥后可以制成蛋白質(zhì)含量90%以上的乳清蛋白粉，主要成分是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白以及一些小分子蛋白和多肽。

乳清蛋白的確是一種比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，氨基酸種類豐富，比例也符合人體所需，因此一罐包裝花里胡哨的乳清蛋白粉也算是健身達(dá)人的必備。

乳清：whey （下腳料：waste） 廢了：wasted

蛋白粉營養(yǎng)豐富、食用方便，的確降低了健身的營養(yǎng)門檻，但是大家別忘了它的“下腳料”出身，它本應(yīng)該是一種很經(jīng)濟(jì)很實惠的副產(chǎn)品。

根據(jù)新京報的報道，某食品2018年下半年乳清蛋白粉的成本控制在2美元/磅（約30元/千克），經(jīng)過調(diào)味和添加額外的輔料后，價格也就暴漲，一罐900克的乳清蛋白粉可以買到300元。

為了賣出高價，商家在宣傳上也是費盡苦心，他們往往會強調(diào)牛奶中乳清蛋白的含量僅有0.7%（是啊，所以它成了下腳料），我們的粉都是歐美或澳洲進(jìn)口的（中國奶酪產(chǎn)量低，國產(chǎn)的還真不一定比進(jìn)口的劃算）。

實際上你高價買來的乳清蛋白粉和食品工業(yè)里當(dāng)作添加劑的乳清蛋白粉在營養(yǎng)上沒有本質(zhì)的差別，主要是口味和口感有不同。和保健品行業(yè)類似，巨大的利潤主要被經(jīng)銷商環(huán)節(jié)賺走了。

我的粉喝完了，我就蹭一勺

變廢為寶是件好事，乳清蛋白粉的出現(xiàn)對健身人士也是件好事，只是市場總是有些混亂，利用信息不對稱賺大錢的現(xiàn)象很普遍。

其實乳清從下腳料變成搶手貨的翻身傳奇在食品工業(yè)領(lǐng)域也不罕見，而且一定會越來越多。

還是蛋白粉補劑，除了乳清蛋白粉還有大豆蛋白粉，大豆蛋白粉的原料其實也是別的生產(chǎn)工藝中的副產(chǎn)物。大豆榨油后剩下的豆粕蛋白質(zhì)含量很高，原來也是送去當(dāng)動物飼料的，現(xiàn)在可以用來生產(chǎn)大豆蛋白粉。

榨油后的豆粕雖然脂肪含量降低了，但同時蛋白質(zhì)含量也變高了，先進(jìn)一點的工藝可以讓豆粕中的蛋白質(zhì)盡可能不變性，所以大豆榨完油之后還能作為生產(chǎn)醬油的原料，屬于各取所需并非偷工減料，大家可以看看自己家里的醬油配料表里寫的是不是脫脂大豆（豆粕）。

豆粕，也叫脫脂大豆

如果大豆是用來做豆?jié){、豆奶這類植物蛋白飲料的話，副產(chǎn)物是豆渣，豆渣的蛋白質(zhì)含量相對低一些，但富含碳水化合物和粗纖維，國外一些企業(yè)把豆渣加工成大豆面粉，在歐美無麩質(zhì)飲食興起的背景下甚至打入了高端市場，也算是大翻身了。

類似的還有大米加工過程中產(chǎn)生的米糠，以前喂雞喂鴨，現(xiàn)在能提取米糠油（稻米油）、谷維素，而稻殼可以生產(chǎn)木糖醇、制備活性炭。

還有更傳奇的。國內(nèi)有一家做粉絲起家的企業(yè)，現(xiàn)在也是上市公司。他們的拳頭產(chǎn)品是純豆粉絲，是一種以豌豆淀粉為原料的優(yōu)質(zhì)粉絲，主攻高端市場。

粉絲的原料主要是淀粉，因此會產(chǎn)生蛋白、纖維等等副產(chǎn)物，廠商往往把它們以比較低的價格賣出。近幾年人造肉市場大火，合成細(xì)胞肉路漫漫其修遠(yuǎn)兮，但植物肉前景可期，原來做粉絲剩下的豌豆蛋白反而成了歐美人造肉廠商的搶手原料。

這家企業(yè)賣豌豆蛋白的利潤增長甚至超過了自家的拳頭產(chǎn)品粉絲，靠原本的下腳料霸占了人造肉原料市場，之后甚至還開始自主研發(fā)人造肉，推出了不少植物肉產(chǎn)品。

今年肯德基在中國推出“植培黃金雞塊”，原料就是豌豆蛋白

原來是用粉絲的副產(chǎn)物變廢為寶生產(chǎn)人造肉，現(xiàn)在市場風(fēng)向一轉(zhuǎn)，都搞不清到底誰是誰的下腳料了。

還有超市里小得可愛的所謂“水果胡蘿卜”，其實是一種長條蘿卜切斷打磨出來的，剩下的碎渣可以用來生產(chǎn)果汁，或者進(jìn)一步磨成粉末添加到面食里。

還有廠商從鷹嘴豆加工廠買來烹制時產(chǎn)生的“廢水”，用來生產(chǎn)純素食蛋黃醬，打上了素食的標(biāo)簽，價格也就不是吃素的了。

下腳料翻身也好，變廢為寶也罷，食品工業(yè)的這個趨勢可以說是喜大普奔的，往大了說減少了浪費保護(hù)了環(huán)境，往小了說消費者理應(yīng)也能買到更實惠的產(chǎn)品。

不過現(xiàn)實情況是肯動腦的商家和企業(yè)賺到了錢，也可能利用信息不對稱帶來了一個混亂的市場，尤其是那些原本因為量少而無人問津的下腳料，換個說法反而成為了稀有金貴的最好說辭。

如果按照這種的宣傳，豬頭肉絕對也是高端貨。

豬頭肉是豬肉佬采用高超的技術(shù)剔骨分離出來的珍貴肉類，富含人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪及鉀納鈣鎂鐵、錳鋅銅磷錫等元素， 一頭200斤的活豬只能產(chǎn)5斤豬頭肉，僅占2.5%。

靚仔，50一斤賣你怎么樣！誒？別走啊……

總之，不管是當(dāng)作下腳料還是當(dāng)作主產(chǎn)物，食物不會因此變得更有營養(yǎng)，被包裝成高端產(chǎn)品之后，翻身的其實不是食物，而是商家。

王胭. 干酪副產(chǎn)物乳清的綜合利用[D].齊魯工業(yè)大學(xué),2014.

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解析投資：雙塔食品：從豌豆蛋白供應(yīng)到走出人造肉研發(fā). 解析投資, 2020-03-05 10:59.

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POMP AND CIRCUMSTANCE FOR AN “OLD LADY”- GERMANPACKAGING MUSEUM HONOURS THE “FANTA CLASSIC” EDITION. Interpack.com.

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Dairy firm cops hefty fine for smell that caused sickness. Radio New Zealand, 2:52 pm on 22 October 2019.

ADELE PETERS. Everything you need to know about the booming business of fighting food waste. Fast Company, 06-19-2019.

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原標(biāo)題：《倒進(jìn)臭水溝都會被罰款的下腳料，翻身之后你可能高攀不起》

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