食品與生活 食品與生活

扁豆種植范圍廣，營養(yǎng)豐富

扁豆原產(chǎn)于印度和印度尼西亞，我國南北方均有種植。扁豆花有紅、白兩種，豆莢有綠白、淺綠、粉紅、紫紅等顏色。扁豆外形扁平，表皮質(zhì)感細(xì)密，有略微凸起，豆莢肉較厚，以嫩莢為食用部分。

扁豆含多種營養(yǎng)物質(zhì)，兼具葉菜、果菜和豆類的特點。中醫(yī)認(rèn)為扁豆性味甘、平，入脾、胃兩經(jīng)。扁豆入藥的記載始于南朝梁人陶弘景的《名醫(yī)別錄》?！侗静菥V目》《滇南本草》《本草圖經(jīng)》等古籍也均有記載。

扁豆有毒需防范，做熟煮透可避免

近年來，時有因吃扁豆導(dǎo)致食物中毒的報道。這是怎么回事呢？生扁豆或未做熟的扁豆中含有天然的植物毒素——血細(xì)胞凝集素、皂苷和胰蛋白酶抑制劑等，對人體消化道有強烈的刺激作用，可引起出血性炎癥等中毒性反應(yīng)。

除扁豆外，常見容易引起中毒的豆類還有四季豆、油豆角、豇豆、刀豆等，不同豆類所含的毒素種類和含量均有差異。如果食用沒有做熟的扁豆，3～4小時后可能出現(xiàn)中毒反應(yīng)，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，也有頭暈、頭痛、胸悶等癥狀。然而，扁豆所含毒素不耐高溫，只要充分煮熟煮透就可被破壞，也就失去毒性了。多數(shù)豆類蔬菜都含有毒素，都可通過充分加熱等方式去除。因此，在吃扁豆時應(yīng)做到以下幾點：

? 集體食堂一次性制作的菜肴量較大，烹炒時容易出現(xiàn)食材受熱不均勻或不充分的情況，建議在集體食堂吃飯時不要吃扁豆。根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作四季豆等高風(fēng)險食品。

? 新鮮扁豆在烹制前建議先用沸水焯透后再炒食，并將其翻炒至失去原有的生綠色，徹底做熟煮透，無豆腥味。千萬不可貪圖鮮綠色澤或脆嫩口感而減少烹煮的時間。

? 最好不要焯水后直接用來涼拌或作冷面澆頭等，以防毒素未被完全破壞而導(dǎo)致食用后中毒。

? 不要吃貯藏超過18個月或變質(zhì)生霉的干豆子；干豆子可以先用冷水浸泡過夜，用沸水焯透后再烹炒食用。

更多精彩內(nèi)容，盡在2020年4月刊《食品與生活》↓

閱讀原文

原標(biāo)題：《扁豆有毒需防范，徹底煮熟后才能吃！》

閱讀原文