“一算賬，真的，我們連三個月都扛不過去?！眱蓚€半月前，西貝餐飲董事長賈國龍在接受媒體采訪時“撐不過三個月”的說法引起熱議。

現(xiàn)在，中國的新冠肺炎疫情已經(jīng)得到比較顯著的控制，各地復(fù)產(chǎn)復(fù)工普遍已一月有余，人們重新走向街頭，但對于大部分餐飲從業(yè)者來說，寒冬尚未結(jié)束。

在4月9日微信支付主辦的2020零售餐飲行業(yè)智慧復(fù)蘇暖場會上，西貝餐飲副總裁楚學(xué)友以《兩個月過去了，西貝還活著嗎？》為題演講稱，雖全國門店已經(jīng)全部開業(yè)，但客流還沒有回升到以前的同等水平。

“目前來看客流只有去年的50%”，也就是說雖然已經(jīng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)營業(yè)，但是報復(fù)性消費還是姍姍來遲的一個狀態(tài)。

五成的恢復(fù)程度，實際上已經(jīng)超過了餐企的平均水平：中國飯店協(xié)會研究院在4月16日發(fā)布的《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》顯示，在收集的204份問卷所涉及的5451家門店中，超九成餐飲企業(yè)客流量較去年下降了一半，營業(yè)額不足去年同期一半。

上海網(wǎng)紅餐廳“一面春風(fēng)”的店主米叔向澎湃新聞記者感嘆：“一開始，很多人在想報復(fù)性消費，我要一天吃8頓，能吃8頓嗎？不可能的?！?/p>

熱門餐廳、咖啡館、酒吧關(guān)閉和調(diào)整名單正不斷擴大：日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”（Watami）關(guān)閉在中國境內(nèi)的7家“和民”直營店，上海外灘十八號的英國米其林粵菜餐廳Hakkasan關(guān)閉，上海雞尾酒吧Barules永久停業(yè)、西湖邊的LINE Friends咖啡廳閉店停業(yè)……

更多的餐廳正努力“活下去”：過往高冷的高端餐廳放下身段做起了外賣、品牌餐企開發(fā)“快手菜”等新品努力跟上消費者在家做飯的需求、行業(yè)協(xié)會施壓外賣平臺以降低傭金成本……

米叔向澎湃新聞記者表示：“我看到很多最聰明的朋友，直接關(guān)店結(jié)束了，解散，就地解散，最快地止損。”

“但你要做下去的話，你就得好好算賬?！泵资逭f。

說好的報復(fù)性消費呢？

《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》顯示，雖然行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率已經(jīng)上升到77.84%，但客流和營業(yè)額回升有限。

在中國飯店協(xié)會調(diào)研的5000余家門店中，營業(yè)額占去年同期的百分比均值僅有17.06%。有93.63%的企業(yè)營業(yè)額不足去年同期50%，有23.04%的餐企未營業(yè)，有27.45%的企業(yè)營業(yè)額為去年同期10%以下。

相對應(yīng)的客流量方面，調(diào)研餐企客流量均值與去年同期客流量相比，僅有19.63%。有94.61%的餐企客流量較去年同期下降了50%?？土髁炕貜?fù)到同期50%至80%水平的餐企僅有4.9%，客流量回復(fù)到去年同期80%以上水平的餐企僅有0.49%。

波士頓咨詢董事總經(jīng)理、全球合伙人楊立對澎湃新聞（www.nxos.com.cn）記者說：“從數(shù)字上可以看到，這肯定不是一個報復(fù)性消費。絕大部分中國消費者其實現(xiàn)在心里還存在恐慌情緒，對于外出吃飯還相對謹慎，另一方面對全球經(jīng)濟的擔憂和中國經(jīng)濟增長的擔憂，也會進一步影響大家減少外出就餐。”

“政府的一些防控措施，例如餐廳內(nèi)一桌隔一桌就餐，本身也降低了飯店的翻臺率。這些因素加起來，很難會有一個爆發(fā)性的增長。”楊立說。

根據(jù)波士頓咨詢3月中旬進行的消費者信心研究，仍有42%的消費者會因為新冠肺炎疫情對餐廳就餐產(chǎn)生擔憂。

西貝餐飲副總裁楚學(xué)友也談到：“在階段性的政策里面，有的地方還要求隔一桌坐一個，自然你的門店的客流就下降了50%，從商業(yè)的角度來看，整個商業(yè)服務(wù)業(yè)和需要人去現(xiàn)場服務(wù)的行業(yè)（恢復(fù)）可能還要取決于疫情防控的最終結(jié)論。到那個時候來了的時候，大家才能夠敢放心大膽地上街去消費?！?/p>

華創(chuàng)證券零售社服首席分析師王薇娜說：“假設(shè)海外沒有大規(guī)模的輸入，因為我們現(xiàn)在對境外輸入把控得非常嚴格，但總有一天我們會打開。因此假設(shè)疫情不再發(fā)生變化，那我認為在今年5月底，餐飲行業(yè)可以恢復(fù)到八成，到6月份客流就可以基本恢復(fù)正常。”

兩個月不開店，餐飲企業(yè)要怎么活下去？

王薇娜向澎湃新聞記者算了一筆帳：

餐廳有三個大成本，兩個小成本。三個大成本是食材、人力和租金，這三樣占營收的60%至70%，再加上水電網(wǎng)管和折舊攤銷的費用，總成本差不多80%。因此在餐廳層面的利潤，全行業(yè)不過是20個點。集團層面還有管理費、財務(wù)費和稅費，因此一般合規(guī)的餐廳也就10％左右的凈利潤率，低一點的利潤率可能只有2%、3%，高一點的可能接近20%。

來看疫情期間最大的三項成本：食材、人力和租金。

食材：疫情剛開始的時候，短保質(zhì)期的菜如果消化掉了或者賣掉了，那就沒有什么食材上的損失；如果沒有消化掉，那么就會產(chǎn)生一批一次性的損失。而長保質(zhì)期的食材，如果賣不掉，還可以放冰箱，無非就是一點水電費。

人力：人力在餐飲企業(yè)（周轉(zhuǎn)能力好的）營收占比中20至30％左右，上市公司在30%左右，非上市公司會比較低，最低的能達到十幾個點，因為非上市公司人力可能沒那么合規(guī)，沒有繳納五險一金和使用臨時工。因此一旦停業(yè)后，餐飲企業(yè)的人都是養(yǎng)在自己手里的，因為中國餐飲企業(yè)都是包食宿。

租金：一般就租金來說，品牌和渠道之間存在“店大欺客”和“客大欺店”的關(guān)系。如果你的品牌力更強，就不會找最好的商場，最好的商場有自己的人流，讓哪家餐飲企業(yè)入駐都一樣。商場一般怎么收餐飲企業(yè)的租金？按照8%至15%的流水，或者底租，有議價能力的商場一般會選擇這兩種方式中更高的那種，向餐飲企業(yè)收租。一般全行業(yè)的租金大概占營收的10%至15%。

因此，假設(shè)一家餐飲企業(yè)有100塊的收入，其中有十二三塊是租金，二十五六塊是人力，三十七八塊是食材，水電網(wǎng)管和折舊攤銷大約占八九塊，考慮到總部的管理費、財務(wù)費和稅，因此一個餐廳的凈利潤也就10塊。當門店關(guān)閉，沒有現(xiàn)金流入的情況下，至少有近四成的租金和人力是凈流出。

正如西貝的賈國龍在1月接受媒體采訪時所說，西貝往年在春節(jié)期間營收一個月能夠達到七八億，現(xiàn)在七八億的生意突然為0，進項沒有了還得付出。“我們的現(xiàn)金流按照發(fā)工資的極限，我們現(xiàn)在貸款還不多，即使貸上款發(fā)工資，我覺得撐不過三個月?！辟Z國龍說，“在這個行業(yè)里邊我們?nèi)兆舆€算不錯的，那日子不好的呢？我們就貸上款，勒緊腰帶發(fā)三個月工資，其他品牌其他企業(yè)呢？只能算了，我也不發(fā)工資了，我解散行不行？就（只能）辭退員工。”

閉店、降薪和裁員正在發(fā)生

2月初，據(jù)媒體報道，日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”（Watami）宣布，將關(guān)閉在中國境內(nèi)的7家“和民”直營店。和民方面表示，由于當前疫情導(dǎo)致其在中國的店鋪營業(yè)時間縮短，來店顧客數(shù)量以及銷售業(yè)績都呈大幅下降趨勢，加之對疫情平息時間無法預(yù)估，因此決定關(guān)閉中國所有直營店。

當時中國的疫情正處于暴發(fā)期，面對未知的未來，和民算是比較快比較早作出決定的餐廳。復(fù)產(chǎn)復(fù)工后，那些撐過了疫情高峰期的餐廳沒等來“報復(fù)性消費”， 閉店成為止損的重要選項。

餐飲品牌投資與管理平臺百?？毓蒀EO王小龍在4月9日微信支付主辦的“2020年零售餐飲行業(yè)復(fù)蘇暖場會”的活動中稱：“隨著國內(nèi)疫情逐步地緩和，行業(yè)卻到了極寒之時。我們預(yù)判，4、5月份將迎來餐飲企業(yè)的倒閉浪潮，其中不乏耳熟能詳?shù)闹放疲@實際上已經(jīng)是每天正在發(fā)生的事情?！?/p>

高端餐飲中，4月13日，位于上海外灘十八號的英國米其林粵菜餐廳Hakkasan宣布永久歇業(yè)，這家號稱“史上最性感的中餐廳”正式退出了中國舞臺。Hakkasan在2001年創(chuàng)立于英國倫敦，連續(xù)多年摘得倫敦米其林一星，被公認為全球最具影響力的中式餐廳之一。2014年3月，Hakkasan上海外灘十八號店開張營業(yè)，這是繼美國、迪拜、印度等地區(qū)后開設(shè)的全球第12家分店。

至于中小規(guī)模的餐廳，“一面春風(fēng)”的店主”米叔的4家店目前也只復(fù)工了一家“一面春風(fēng)”，堂食客流量只恢復(fù)到了六成，至于在上海市靜安區(qū)豐盛里的“嗑米”，米叔說：“嗑米成本非常高，所以我們把嗑米停掉了，大家都不要上班了，等通知吧，停工停產(chǎn)，公司發(fā)最低工資。”

對于“嗑米”的未來，米叔打算先進行內(nèi)部改造，兩個月后再嘗試重新營業(yè)。

宏觀數(shù)據(jù)上，中國飯店協(xié)會調(diào)研調(diào)研顯示，有36.28%的餐企已經(jīng)關(guān)閉部分或者全部門店。

關(guān)閉20%以下門店的餐企占比15.69%，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比10.78%，關(guān)閉50%-80%門店的餐企占比6.37%，關(guān)閉80%以上門店的餐企占比2.45%。

目前有38.76%的企業(yè)被迫面臨部分裁員或解散員工問題。其中，小幅裁員（裁員比率小于20%）的餐企占比18.18%，中幅裁員（裁員比率在20%至50%之間）的餐企占比11.96%，大幅裁員（裁員比率大于50%）的餐企占比8.61%。即便有61.24%的餐企表示沒有裁員，但仍然面臨員工工資發(fā)放問題。

中國飯店業(yè)協(xié)會稱，餐企陷入復(fù)工不復(fù)市窘境之中，70.59%的樣本餐企表示企業(yè)最困難的時間為今年4月至5月。

餐飲和資本關(guān)系的重新審視

“我覺得最慘的應(yīng)該是中型餐飲企業(yè)，不大不小，手上現(xiàn)金可能只夠兩三個月開支，沒上市，借不了貸款，手上沒有融資，同時自己的人力和租金又相對比較合規(guī)，這樣的企業(yè)受到的沖擊是最大。”華創(chuàng)證券零售社服首席分析師王薇娜說。

“一大一?。ù笮筒惋嬈髽I(yè)、小型餐飲企業(yè)）兩頭都還好。小企業(yè)例如夫妻老婆店本來租金就低，也沒什么人力成本，只要收入端能夠支撐下去，它的成本端是相當可控的；大企業(yè)是手里有錢，同時還能拿到專項貸，所以受到的影響還不是很大，而且如果商圈有門店空出來，他們還說不定可以拿下位置，更有收益?！?/p>

就在西貝董事長稱賬上現(xiàn)金流撐不過三個月的專訪文章發(fā)布后的兩天后，據(jù)媒體報道，西貝餐飲集團副總裁劉勇燕接到了浦發(fā)銀行北京分行打來的電話。當晚，浦發(fā)北京分行拿出了一套綜合授信與金融服務(wù)解決方案。次日上午，雙方通過視頻會議，共同確定了合作內(nèi)容。

四天之后，2月7日，西貝就收到了浦發(fā)銀行提供的1.2億元流動資金貸款。

2018年，賈國龍曾表示西貝永遠不會上市。經(jīng)過這次突如其來的疫情危機，賈國龍對資本市場的態(tài)度發(fā)生了一些轉(zhuǎn)變，他在接受媒體采訪時表示將重新評估未來西貝上市的可能性。

一般來說，像餐飲行業(yè)這樣現(xiàn)金流穩(wěn)健的公司是沒有必要上市的。

有行業(yè)內(nèi)人士向記者表示，原本西貝不愿意上市，是因為他們是成本導(dǎo)向性的企業(yè)，愿意把錢都花掉，把盈利當作干股，用作獎勵員工。該行業(yè)內(nèi)人士稱，賈國龍并不是一個特別追求盈利的人，希望做一個真正傳世的品牌。但這一輪還是對餐飲行業(yè)打擊比較大，再加上此前上市的海底撈、九毛九在上市后受到了很大的追捧，所以也對沒上市的餐飲企業(yè)帶來了刺激。很多餐飲人，覺得上市以后相對更抗風(fēng)險，一方面手上拿著融資，一方面也會更受資本市場的關(guān)注，拿貸款也會更容易。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤也在近日表示，“之前有一些零售企業(yè)、餐飲企業(yè)對資本市場表示暫時不感興趣或者不需要，但是疫情之后，可能態(tài)度發(fā)生了變化，要重新考量資本市場，資本帶給企業(yè)的意義可能要被重新評估?！?/p>

雖然賈國龍近日提到了上市的可能性，但波士頓咨詢董事總經(jīng)理、全球合伙人楊立表示，資本和餐飲的合作不一定是上市，可能是“資本注入這些餐飲企業(yè)，或者資本對一些餐飲企業(yè)進行賦能，比如說一些成本的節(jié)降或者是字化轉(zhuǎn)型。因為資本有旗下投資的不同企業(yè)，企業(yè)之間可以形成能力互補，這對餐飲企業(yè)也會有幫助。因為餐飲企業(yè)原本可能視野還是局限在現(xiàn)有業(yè)務(wù)上，但資本可以帶來更大的視野去看別的公司應(yīng)該做什么，尤其是什么樣的能力是可以幫到自己”。

專注于大消費服務(wù)領(lǐng)域的私募股權(quán)投資基金加華資本就在2月初就宣布以近億資金入股湖南的餐飲公司文和友。文和友集團旗下經(jīng)營文和友老長沙油炸社、文和友老長沙大香腸、文和友老長沙臭豆腐、MāMāCHá，湘春酒家等多家品牌。加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長宋向前對媒體拋出觀點稱：這個時候，其實是優(yōu)質(zhì)企業(yè)普遍的估值下調(diào)、估值回歸的一次機會，特別是優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)，平時的現(xiàn)金流非常好，大多不需要投資?，F(xiàn)在也許有機會。

“活下去”就有希望

如何才能在危機中“活下去”？

一些高端餐廳選擇了降價“促銷”吸引客流回籠資金。

上海半島酒店餐廳逸龍閣從3月27日回復(fù)正常營業(yè)時間，并宣布至4月30日期間全部菜品7折。這家在大眾點評上顯示人均要588元的餐廳，推出了人均208元的午市套餐。“我打了三天電話才訂到位置?！睂O女士說。

還有一些高端酒店內(nèi)的餐廳推出了“暢吃”套餐。據(jù)羊城晚報報道，廣州廣交會威斯汀酒店近期推出了6666元的“全年自助餐無限暢吃套餐”，在該套餐下可在一年之內(nèi)（平安夜、廣交會期間除外）無限次暢吃。報道稱，該套餐自3月18日下午上線，不到一天時間，于3月19日中午就全部售罄。

也有迫于成本等各方面壓力而選擇漲價的企業(yè)。不過，海底撈和西貝這些知名餐飲品牌最近都因漲價而引發(fā)了輿論聚焦。

疫情也加速了餐飲零售化的趨勢：將菜品以半成品、快手菜的方式直接賣給消費者。半成品食物更不受外賣三公里配送的限制，也能充分調(diào)動餐企內(nèi)部的人力和消耗食材物料，帶來一定收入，更滿足了因疫情大家宅家做飯用餐的需求。

西貝副總裁楚學(xué)友曾透露，在疫情期間，其銷售快手菜的甄選商場增量300%，翻了三倍。

生鮮零售平臺每日優(yōu)鮮也在疫情期間推出了快手菜的專區(qū)，在2月中旬其啟動了“共贏行動”的項目，邀請線下的企業(yè)共同開發(fā)快手菜品。據(jù)其3月份的數(shù)據(jù)顯示，已有50余家知名企業(yè)，200余個品牌，共有2402款快手菜登陸每日優(yōu)鮮，在3月共獲得了425萬余名的用戶關(guān)注。

開源的同時，餐企也在想辦法節(jié)流，降低部分成本項。由于堂食受限，外賣的重要性凸顯，外賣平臺的抽傭成為難以承受之重。

近期，多地餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)聲，希望外賣平臺能夠在疫情期間降低或返還部分比例的平臺抽傭，加大對餐企的扶持力度。

餐企還在嘗試與消費者產(chǎn)生更多的連接：一方面，尋求在非常時期外賣平臺能夠放棄“獨家合作”限制，從而在更多平臺上線。另一方面，通過小程序等手段，加強私域流量的運營。

樂凱撒披薩創(chuàng)始人陳寧今年就打算加大對“私域流量”的重視，今年公司的一號任務(wù)，就是借助企業(yè)微信和微信生態(tài)，構(gòu)建基于社交的CRM（客戶關(guān)系管理），最終沉淀私域流量池。疫情期間，樂凱撒通過私域流量的運營管理，繼而發(fā)力小程序外賣、企業(yè)團餐業(yè)務(wù)，3月份基本上恢復(fù)到接近七成的銷售額，其中外賣占比70%，小程序外賣現(xiàn)在已經(jīng)有20%的占比。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在采訪中說，疫情雖然給餐飲行業(yè)帶來了巨大的困難，但是正是這場危機，調(diào)動了企業(yè)去開發(fā)新業(yè)務(wù)，研究新品種，拓展新的經(jīng)營領(lǐng)域的積極性，轉(zhuǎn)危為機。這場疫情過去以后，線上經(jīng)營會在各餐飲企業(yè)占有越來越高的比重，甚至成為餐飲企業(yè)未來經(jīng)營的一個常態(tài)，成為一個重要的經(jīng)濟來源。

在4月9日的2020零售餐飲行業(yè)智慧復(fù)蘇暖場會中，梅花創(chuàng)投創(chuàng)始合伙人吳世春表示，餐飲行業(yè)復(fù)工后將會面臨下半場。

他建議，第一，“廣積糧”。需要積極創(chuàng)收，去儲備更多的可調(diào)配資源，包括做全員營銷，開發(fā)新產(chǎn)品，通過更精細化的管理削減不必要的開支和成本，多元創(chuàng)收，結(jié)成同業(yè)聯(lián)盟和異業(yè)聯(lián)盟來去應(yīng)對危機等。

第二，“高筑墻”。需要儲備更多的人才，儲備更多的優(yōu)質(zhì)地段，要優(yōu)化系統(tǒng)，要建立清晰的用戶畫像，持續(xù)優(yōu)化采購供應(yīng)鏈，建立標準的選購模式

第三，“緩稱王”。需要提高心力，積極冷靜應(yīng)對下半場。

“今年的目標對大家來說都是為了生存，爭奪疫情后的市場份額。為了活下來，而不是為了盈利，只有活下來就有希望。”吳世春說。