“一算賬，真的，我們連三個(gè)月都扛不過去?！眱蓚€(gè)半月前，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)“撐不過三個(gè)月”的說法引起熱議。

現(xiàn)在，中國(guó)的新冠肺炎疫情已經(jīng)得到比較顯著的控制，各地復(fù)產(chǎn)復(fù)工普遍已一月有余，人們重新走向街頭，但對(duì)于大部分餐飲從業(yè)者來說，寒冬尚未結(jié)束。

在4月9日微信支付主辦的2020零售餐飲行業(yè)智慧復(fù)蘇暖場(chǎng)會(huì)上，西貝餐飲副總裁楚學(xué)友以《兩個(gè)月過去了，西貝還活著嗎？》為題演講稱，雖全國(guó)門店已經(jīng)全部開業(yè)，但客流還沒有回升到以前的同等水平。

“目前來看客流只有去年的50%”，也就是說雖然已經(jīng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)營(yíng)業(yè)，但是報(bào)復(fù)性消費(fèi)還是姍姍來遲的一個(gè)狀態(tài)。

五成的恢復(fù)程度，實(shí)際上已經(jīng)超過了餐企的平均水平：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院在4月16日發(fā)布的《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，在收集的204份問卷所涉及的5451家門店中，超九成餐飲企業(yè)客流量較去年下降了一半，營(yíng)業(yè)額不足去年同期一半。

上海網(wǎng)紅餐廳“一面春風(fēng)”的店主米叔向澎湃新聞?dòng)浾吒袊@：“一開始，很多人在想報(bào)復(fù)性消費(fèi)，我要一天吃8頓，能吃8頓嗎？不可能的?！?/p>

熱門餐廳、咖啡館、酒吧關(guān)閉和調(diào)整名單正不斷擴(kuò)大：日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”（Watami）關(guān)閉在中國(guó)境內(nèi)的7家“和民”直營(yíng)店，上海外灘十八號(hào)的英國(guó)米其林粵菜餐廳Hakkasan關(guān)閉，上海雞尾酒吧Barules永久停業(yè)、西湖邊的LINE Friends咖啡廳閉店停業(yè)……

更多的餐廳正努力“活下去”：過往高冷的高端餐廳放下身段做起了外賣、品牌餐企開發(fā)“快手菜”等新品努力跟上消費(fèi)者在家做飯的需求、行業(yè)協(xié)會(huì)施壓外賣平臺(tái)以降低傭金成本……

米叔向澎湃新聞?dòng)浾弑硎荆骸拔铱吹胶芏嘧盥斆鞯呐笥?，直接關(guān)店結(jié)束了，解散，就地解散，最快地止損?！?/p>

“但你要做下去的話，你就得好好算賬。”米叔說。

說好的報(bào)復(fù)性消費(fèi)呢？

《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，雖然行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率已經(jīng)上升到77.84%，但客流和營(yíng)業(yè)額回升有限。

在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研的5000余家門店中，營(yíng)業(yè)額占去年同期的百分比均值僅有17.06%。有93.63%的企業(yè)營(yíng)業(yè)額不足去年同期50%，有23.04%的餐企未營(yíng)業(yè)，有27.45%的企業(yè)營(yíng)業(yè)額為去年同期10%以下。

相對(duì)應(yīng)的客流量方面，調(diào)研餐企客流量均值與去年同期客流量相比，僅有19.63%。有94.61%的餐企客流量較去年同期下降了50%。客流量回復(fù)到同期50%至80%水平的餐企僅有4.9%，客流量回復(fù)到去年同期80%以上水平的餐企僅有0.49%。

波士頓咨詢董事總經(jīng)理、全球合伙人楊立對(duì)澎湃新聞（www.nxos.com.cn）記者說：“從數(shù)字上可以看到，這肯定不是一個(gè)報(bào)復(fù)性消費(fèi)。絕大部分中國(guó)消費(fèi)者其實(shí)現(xiàn)在心里還存在恐慌情緒，對(duì)于外出吃飯還相對(duì)謹(jǐn)慎，另一方面對(duì)全球經(jīng)濟(jì)的擔(dān)憂和中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的擔(dān)憂，也會(huì)進(jìn)一步影響大家減少外出就餐?！?

“政府的一些防控措施，例如餐廳內(nèi)一桌隔一桌就餐，本身也降低了飯店的翻臺(tái)率。這些因素加起來，很難會(huì)有一個(gè)爆發(fā)性的增長(zhǎng)?！睏盍⒄f。

根據(jù)波士頓咨詢3月中旬進(jìn)行的消費(fèi)者信心研究，仍有42%的消費(fèi)者會(huì)因?yàn)樾鹿诜窝滓咔閷?duì)餐廳就餐產(chǎn)生擔(dān)憂。

西貝餐飲副總裁楚學(xué)友也談到：“在階段性的政策里面，有的地方還要求隔一桌坐一個(gè)，自然你的門店的客流就下降了50%，從商業(yè)的角度來看，整個(gè)商業(yè)服務(wù)業(yè)和需要人去現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的行業(yè)（恢復(fù)）可能還要取決于疫情防控的最終結(jié)論。到那個(gè)時(shí)候來了的時(shí)候，大家才能夠敢放心大膽地上街去消費(fèi)?！?/p>

華創(chuàng)證券零售社服首席分析師王薇娜說：“假設(shè)海外沒有大規(guī)模的輸入，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在對(duì)境外輸入把控得非常嚴(yán)格，但總有一天我們會(huì)打開。因此假設(shè)疫情不再發(fā)生變化，那我認(rèn)為在今年5月底，餐飲行業(yè)可以恢復(fù)到八成，到6月份客流就可以基本恢復(fù)正常?！?/p>

兩個(gè)月不開店，餐飲企業(yè)要怎么活下去？

王薇娜向澎湃新聞?dòng)浾咚懔艘还P帳：

餐廳有三個(gè)大成本，兩個(gè)小成本。三個(gè)大成本是食材、人力和租金，這三樣占營(yíng)收的60%至70%，再加上水電網(wǎng)管和折舊攤銷的費(fèi)用，總成本差不多80%。因此在餐廳層面的利潤(rùn)，全行業(yè)不過是20個(gè)點(diǎn)。集團(tuán)層面還有管理費(fèi)、財(cái)務(wù)費(fèi)和稅費(fèi)，因此一般合規(guī)的餐廳也就10％左右的凈利潤(rùn)率，低一點(diǎn)的利潤(rùn)率可能只有2%、3%，高一點(diǎn)的可能接近20%。

來看疫情期間最大的三項(xiàng)成本：食材、人力和租金。

食材：疫情剛開始的時(shí)候，短保質(zhì)期的菜如果消化掉了或者賣掉了，那就沒有什么食材上的損失；如果沒有消化掉，那么就會(huì)產(chǎn)生一批一次性的損失。而長(zhǎng)保質(zhì)期的食材，如果賣不掉，還可以放冰箱，無非就是一點(diǎn)水電費(fèi)。

人力：人力在餐飲企業(yè)（周轉(zhuǎn)能力好的）營(yíng)收占比中20至30％左右，上市公司在30%左右，非上市公司會(huì)比較低，最低的能達(dá)到十幾個(gè)點(diǎn)，因?yàn)榉巧鲜泄救肆赡軟]那么合規(guī)，沒有繳納五險(xiǎn)一金和使用臨時(shí)工。因此一旦停業(yè)后，餐飲企業(yè)的人都是養(yǎng)在自己手里的，因?yàn)橹袊?guó)餐飲企業(yè)都是包食宿。

租金：一般就租金來說，品牌和渠道之間存在“店大欺客”和“客大欺店”的關(guān)系。如果你的品牌力更強(qiáng)，就不會(huì)找最好的商場(chǎng)，最好的商場(chǎng)有自己的人流，讓哪家餐飲企業(yè)入駐都一樣。商場(chǎng)一般怎么收餐飲企業(yè)的租金？按照8%至15%的流水，或者底租，有議價(jià)能力的商場(chǎng)一般會(huì)選擇這兩種方式中更高的那種，向餐飲企業(yè)收租。一般全行業(yè)的租金大概占營(yíng)收的10%至15%。

因此，假設(shè)一家餐飲企業(yè)有100塊的收入，其中有十二三塊是租金，二十五六塊是人力，三十七八塊是食材，水電網(wǎng)管和折舊攤銷大約占八九塊，考慮到總部的管理費(fèi)、財(cái)務(wù)費(fèi)和稅，因此一個(gè)餐廳的凈利潤(rùn)也就10塊。當(dāng)門店關(guān)閉，沒有現(xiàn)金流入的情況下，至少有近四成的租金和人力是凈流出。

正如西貝的賈國(guó)龍?jiān)?月接受媒體采訪時(shí)所說，西貝往年在春節(jié)期間營(yíng)收一個(gè)月能夠達(dá)到七八億，現(xiàn)在七八億的生意突然為0，進(jìn)項(xiàng)沒有了還得付出?！拔覀兊默F(xiàn)金流按照發(fā)工資的極限，我們現(xiàn)在貸款還不多，即使貸上款發(fā)工資，我覺得撐不過三個(gè)月?！辟Z國(guó)龍說，“在這個(gè)行業(yè)里邊我們?nèi)兆舆€算不錯(cuò)的，那日子不好的呢？我們就貸上款，勒緊腰帶發(fā)三個(gè)月工資，其他品牌其他企業(yè)呢？只能算了，我也不發(fā)工資了，我解散行不行？就（只能）辭退員工?！?/p>

閉店、降薪和裁員正在發(fā)生

2月初，據(jù)媒體報(bào)道，日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”（Watami）宣布，將關(guān)閉在中國(guó)境內(nèi)的7家“和民”直營(yíng)店。和民方面表示，由于當(dāng)前疫情導(dǎo)致其在中國(guó)的店鋪營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短，來店顧客數(shù)量以及銷售業(yè)績(jī)都呈大幅下降趨勢(shì)，加之對(duì)疫情平息時(shí)間無法預(yù)估，因此決定關(guān)閉中國(guó)所有直營(yíng)店。

當(dāng)時(shí)中國(guó)的疫情正處于暴發(fā)期，面對(duì)未知的未來，和民算是比較快比較早作出決定的餐廳。復(fù)產(chǎn)復(fù)工后，那些撐過了疫情高峰期的餐廳沒等來“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”， 閉店成為止損的重要選項(xiàng)。

餐飲品牌投資與管理平臺(tái)百?？毓蒀EO王小龍?jiān)?月9日微信支付主辦的“2020年零售餐飲行業(yè)復(fù)蘇暖場(chǎng)會(huì)”的活動(dòng)中稱：“隨著國(guó)內(nèi)疫情逐步地緩和，行業(yè)卻到了極寒之時(shí)。我們預(yù)判，4、5月份將迎來餐飲企業(yè)的倒閉浪潮，其中不乏耳熟能詳?shù)闹放?，這實(shí)際上已經(jīng)是每天正在發(fā)生的事情?！?/p>

高端餐飲中，4月13日，位于上海外灘十八號(hào)的英國(guó)米其林粵菜餐廳Hakkasan宣布永久歇業(yè)，這家號(hào)稱“史上最性感的中餐廳”正式退出了中國(guó)舞臺(tái)。Hakkasan在2001年創(chuàng)立于英國(guó)倫敦，連續(xù)多年摘得倫敦米其林一星，被公認(rèn)為全球最具影響力的中式餐廳之一。2014年3月，Hakkasan上海外灘十八號(hào)店開張營(yíng)業(yè)，這是繼美國(guó)、迪拜、印度等地區(qū)后開設(shè)的全球第12家分店。

至于中小規(guī)模的餐廳，“一面春風(fēng)”的店主”米叔的4家店目前也只復(fù)工了一家“一面春風(fēng)”，堂食客流量只恢復(fù)到了六成，至于在上海市靜安區(qū)豐盛里的“嗑米”，米叔說：“嗑米成本非常高，所以我們把嗑米停掉了，大家都不要上班了，等通知吧，停工停產(chǎn)，公司發(fā)最低工資?！?/p>

對(duì)于“嗑米”的未來，米叔打算先進(jìn)行內(nèi)部改造，兩個(gè)月后再嘗試重新營(yíng)業(yè)。

宏觀數(shù)據(jù)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研調(diào)研顯示，有36.28%的餐企已經(jīng)關(guān)閉部分或者全部門店。

關(guān)閉20%以下門店的餐企占比15.69%，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比10.78%，關(guān)閉50%-80%門店的餐企占比6.37%，關(guān)閉80%以上門店的餐企占比2.45%。

目前有38.76%的企業(yè)被迫面臨部分裁員或解散員工問題。其中，小幅裁員（裁員比率小于20%）的餐企占比18.18%，中幅裁員（裁員比率在20%至50%之間）的餐企占比11.96%，大幅裁員（裁員比率大于50%）的餐企占比8.61%。即便有61.24%的餐企表示沒有裁員，但仍然面臨員工工資發(fā)放問題。

中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)稱，餐企陷入復(fù)工不復(fù)市窘境之中，70.59%的樣本餐企表示企業(yè)最困難的時(shí)間為今年4月至5月。

餐飲和資本關(guān)系的重新審視

“我覺得最慘的應(yīng)該是中型餐飲企業(yè)，不大不小，手上現(xiàn)金可能只夠兩三個(gè)月開支，沒上市，借不了貸款，手上沒有融資，同時(shí)自己的人力和租金又相對(duì)比較合規(guī)，這樣的企業(yè)受到的沖擊是最大?！比A創(chuàng)證券零售社服首席分析師王薇娜說。

“一大一?。ù笮筒惋嬈髽I(yè)、小型餐飲企業(yè)）兩頭都還好。小企業(yè)例如夫妻老婆店本來租金就低，也沒什么人力成本，只要收入端能夠支撐下去，它的成本端是相當(dāng)可控的；大企業(yè)是手里有錢，同時(shí)還能拿到專項(xiàng)貸，所以受到的影響還不是很大，而且如果商圈有門店空出來，他們還說不定可以拿下位置，更有收益?！?/p>

就在西貝董事長(zhǎng)稱賬上現(xiàn)金流撐不過三個(gè)月的專訪文章發(fā)布后的兩天后，據(jù)媒體報(bào)道，西貝餐飲集團(tuán)副總裁劉勇燕接到了浦發(fā)銀行北京分行打來的電話。當(dāng)晚，浦發(fā)北京分行拿出了一套綜合授信與金融服務(wù)解決方案。次日上午，雙方通過視頻會(huì)議，共同確定了合作內(nèi)容。

四天之后，2月7日，西貝就收到了浦發(fā)銀行提供的1.2億元流動(dòng)資金貸款。

2018年，賈國(guó)龍?jiān)硎疚髫愑肋h(yuǎn)不會(huì)上市。經(jīng)過這次突如其來的疫情危機(jī)，賈國(guó)龍對(duì)資本市場(chǎng)的態(tài)度發(fā)生了一些轉(zhuǎn)變，他在接受媒體采訪時(shí)表示將重新評(píng)估未來西貝上市的可能性。

一般來說，像餐飲行業(yè)這樣現(xiàn)金流穩(wěn)健的公司是沒有必要上市的。

有行業(yè)內(nèi)人士向記者表示，原本西貝不愿意上市，是因?yàn)樗麄兪浅杀緦?dǎo)向性的企業(yè)，愿意把錢都花掉，把盈利當(dāng)作干股，用作獎(jiǎng)勵(lì)員工。該行業(yè)內(nèi)人士稱，賈國(guó)龍并不是一個(gè)特別追求盈利的人，希望做一個(gè)真正傳世的品牌。但這一輪還是對(duì)餐飲行業(yè)打擊比較大，再加上此前上市的海底撈、九毛九在上市后受到了很大的追捧，所以也對(duì)沒上市的餐飲企業(yè)帶來了刺激。很多餐飲人，覺得上市以后相對(duì)更抗風(fēng)險(xiǎn)，一方面手上拿著融資，一方面也會(huì)更受資本市場(chǎng)的關(guān)注，拿貸款也會(huì)更容易。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤也在近日表示，“之前有一些零售企業(yè)、餐飲企業(yè)對(duì)資本市場(chǎng)表示暫時(shí)不感興趣或者不需要，但是疫情之后，可能態(tài)度發(fā)生了變化，要重新考量資本市場(chǎng)，資本帶給企業(yè)的意義可能要被重新評(píng)估?！?/p>

雖然賈國(guó)龍近日提到了上市的可能性，但波士頓咨詢董事總經(jīng)理、全球合伙人楊立表示，資本和餐飲的合作不一定是上市，可能是“資本注入這些餐飲企業(yè)，或者資本對(duì)一些餐飲企業(yè)進(jìn)行賦能，比如說一些成本的節(jié)降或者是字化轉(zhuǎn)型。因?yàn)橘Y本有旗下投資的不同企業(yè)，企業(yè)之間可以形成能力互補(bǔ)，這對(duì)餐飲企業(yè)也會(huì)有幫助。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)原本可能視野還是局限在現(xiàn)有業(yè)務(wù)上，但資本可以帶來更大的視野去看別的公司應(yīng)該做什么，尤其是什么樣的能力是可以幫到自己”。

專注于大消費(fèi)服務(wù)領(lǐng)域的私募股權(quán)投資基金加華資本就在2月初就宣布以近億資金入股湖南的餐飲公司文和友。文和友集團(tuán)旗下經(jīng)營(yíng)文和友老長(zhǎng)沙油炸社、文和友老長(zhǎng)沙大香腸、文和友老長(zhǎng)沙臭豆腐、MāMāCHá，湘春酒家等多家品牌。加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長(zhǎng)宋向前對(duì)媒體拋出觀點(diǎn)稱：這個(gè)時(shí)候，其實(shí)是優(yōu)質(zhì)企業(yè)普遍的估值下調(diào)、估值回歸的一次機(jī)會(huì)，特別是優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)，平時(shí)的現(xiàn)金流非常好，大多不需要投資。現(xiàn)在也許有機(jī)會(huì)。

“活下去”就有希望

如何才能在危機(jī)中“活下去”？

一些高端餐廳選擇了降價(jià)“促銷”吸引客流回籠資金。

上海半島酒店餐廳逸龍閣從3月27日回復(fù)正常營(yíng)業(yè)時(shí)間，并宣布至4月30日期間全部菜品7折。這家在大眾點(diǎn)評(píng)上顯示人均要588元的餐廳，推出了人均208元的午市套餐?！拔掖蛄巳祀娫挷庞喌轿恢谩！睂O女士說。

還有一些高端酒店內(nèi)的餐廳推出了“暢吃”套餐。據(jù)羊城晚報(bào)報(bào)道，廣州廣交會(huì)威斯汀酒店近期推出了6666元的“全年自助餐無限暢吃套餐”，在該套餐下可在一年之內(nèi)（平安夜、廣交會(huì)期間除外）無限次暢吃。報(bào)道稱，該套餐自3月18日下午上線，不到一天時(shí)間，于3月19日中午就全部售罄。

也有迫于成本等各方面壓力而選擇漲價(jià)的企業(yè)。不過，海底撈和西貝這些知名餐飲品牌最近都因漲價(jià)而引發(fā)了輿論聚焦。

疫情也加速了餐飲零售化的趨勢(shì)：將菜品以半成品、快手菜的方式直接賣給消費(fèi)者。半成品食物更不受外賣三公里配送的限制，也能充分調(diào)動(dòng)餐企內(nèi)部的人力和消耗食材物料，帶來一定收入，更滿足了因疫情大家宅家做飯用餐的需求。

西貝副總裁楚學(xué)友曾透露，在疫情期間，其銷售快手菜的甄選商場(chǎng)增量300%，翻了三倍。

生鮮零售平臺(tái)每日優(yōu)鮮也在疫情期間推出了快手菜的專區(qū)，在2月中旬其啟動(dòng)了“共贏行動(dòng)”的項(xiàng)目，邀請(qǐng)線下的企業(yè)共同開發(fā)快手菜品。據(jù)其3月份的數(shù)據(jù)顯示，已有50余家知名企業(yè)，200余個(gè)品牌，共有2402款快手菜登陸每日優(yōu)鮮，在3月共獲得了425萬余名的用戶關(guān)注。

開源的同時(shí)，餐企也在想辦法節(jié)流，降低部分成本項(xiàng)。由于堂食受限，外賣的重要性凸顯，外賣平臺(tái)的抽傭成為難以承受之重。

近期，多地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)聲，希望外賣平臺(tái)能夠在疫情期間降低或返還部分比例的平臺(tái)抽傭，加大對(duì)餐企的扶持力度。

餐企還在嘗試與消費(fèi)者產(chǎn)生更多的連接：一方面，尋求在非常時(shí)期外賣平臺(tái)能夠放棄“獨(dú)家合作”限制，從而在更多平臺(tái)上線。另一方面，通過小程序等手段，加強(qiáng)私域流量的運(yùn)營(yíng)。

樂凱撒披薩創(chuàng)始人陳寧今年就打算加大對(duì)“私域流量”的重視，今年公司的一號(hào)任務(wù)，就是借助企業(yè)微信和微信生態(tài)，構(gòu)建基于社交的CRM（客戶關(guān)系管理），最終沉淀私域流量池。疫情期間，樂凱撒通過私域流量的運(yùn)營(yíng)管理，繼而發(fā)力小程序外賣、企業(yè)團(tuán)餐業(yè)務(wù)，3月份基本上恢復(fù)到接近七成的銷售額，其中外賣占比70%，小程序外賣現(xiàn)在已經(jīng)有20%的占比。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在采訪中說，疫情雖然給餐飲行業(yè)帶來了巨大的困難，但是正是這場(chǎng)危機(jī)，調(diào)動(dòng)了企業(yè)去開發(fā)新業(yè)務(wù)，研究新品種，拓展新的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的積極性，轉(zhuǎn)危為機(jī)。這場(chǎng)疫情過去以后，線上經(jīng)營(yíng)會(huì)在各餐飲企業(yè)占有越來越高的比重，甚至成為餐飲企業(yè)未來經(jīng)營(yíng)的一個(gè)常態(tài)，成為一個(gè)重要的經(jīng)濟(jì)來源。

在4月9日的2020零售餐飲行業(yè)智慧復(fù)蘇暖場(chǎng)會(huì)中，梅花創(chuàng)投創(chuàng)始合伙人吳世春表示，餐飲行業(yè)復(fù)工后將會(huì)面臨下半場(chǎng)。

他建議，第一，“廣積糧”。需要積極創(chuàng)收，去儲(chǔ)備更多的可調(diào)配資源，包括做全員營(yíng)銷，開發(fā)新產(chǎn)品，通過更精細(xì)化的管理削減不必要的開支和成本，多元?jiǎng)?chuàng)收，結(jié)成同業(yè)聯(lián)盟和異業(yè)聯(lián)盟來去應(yīng)對(duì)危機(jī)等。

第二，“高筑墻”。需要儲(chǔ)備更多的人才，儲(chǔ)備更多的優(yōu)質(zhì)地段，要優(yōu)化系統(tǒng)，要建立清晰的用戶畫像，持續(xù)優(yōu)化采購供應(yīng)鏈，建立標(biāo)準(zhǔn)的選購模式

第三，“緩稱王”。需要提高心力，積極冷靜應(yīng)對(duì)下半場(chǎng)。

“今年的目標(biāo)對(duì)大家來說都是為了生存，爭(zhēng)奪疫情后的市場(chǎng)份額。為了活下來，而不是為了盈利，只有活下來就有希望?！眳鞘来赫f。