原創(chuàng) 常煜華 食品與生活

不論這個(gè)冬天有多少波折，田野間的春天畢竟還是來(lái)啦！新翻的油潤(rùn)潤(rùn)的土壤，新冒頭的嫩生生的綠色，無(wú)不滋潤(rùn)著人們焦灼期盼的雙眼。

在早春的那一撥綠葉菜里，馬蘭頭、薺菜之類野菜無(wú)疑是最有季節(jié)感的。不過(guò)，你有沒(méi)有想過(guò)，印象中要提著竹籃、拿著剪刀和小鏟子搜羅半天才能采得一捧的野菜，為什么現(xiàn)在能越來(lái)越容易嘗到鮮了呢？

到田間走一走，你就明白了。

馬蘭頭也睡暖棚了

早春野地里的馬蘭頭莖嫩葉肥，掐下來(lái)一把，鮮綠中帶一點(diǎn)紫色，無(wú)論清炒還是拌香干，都是鮮香誘人的時(shí)令菜。不過(guò)，如今即便城市中已經(jīng)沒(méi)處去尋一片野地來(lái)?yè)v鼓，你也完全能從菜場(chǎng)買(mǎi)到大把的馬蘭頭。原來(lái)，它已在蔬菜選育專家和農(nóng)民們的培育下，成為田間常見(jiàn)的蔬菜了。

“過(guò)去人們認(rèn)為野菜產(chǎn)量不高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，但它們其實(shí)也有生命力強(qiáng)、種植成本低的優(yōu)點(diǎn)，而且很受市場(chǎng)歡迎，所以也有人工選育的價(jià)值?！鄙虾＾r(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝所的高級(jí)農(nóng)藝師馬坤告訴我，從20世紀(jì)八九十年代開(kāi)始，人們就開(kāi)始關(guān)注對(duì)野菜品種的選育。廣受江南地區(qū)歡迎的馬蘭頭、薺菜等，現(xiàn)在在市郊農(nóng)田已到處可見(jiàn)大田栽培。

人工種植馬蘭頭有兩種方式，一種是用種子播種，一種是分根種植。上海浦東新區(qū)宣橋鎮(zhèn)的一處農(nóng)場(chǎng)中，早在去年秋天就種上了馬蘭頭。這片田是用分根法種植的，埋進(jìn)土里的根莖在去年11月時(shí)就已經(jīng)躥得滿地嫩綠了。農(nóng)場(chǎng)主人笑著說(shuō)：“播一次能長(zhǎng)3年，每年可以采收好幾茬?！苯?jīng)過(guò)田間管理，最早的一茬馬蘭頭能在隆冬上市，然后割割長(zhǎng)長(zhǎng)，一直采收到五六月；夏季會(huì)開(kāi)花，到秋天又是一個(gè)新的輪回。

野菜家養(yǎng)，口感會(huì)變嗎

田里野菜的“待遇”自然比野外的同類高級(jí)多了。與一畦畦種植地塊相配套的是一個(gè)個(gè)大棚，秋天時(shí)，大棚的白色薄膜高高掀起，讓幼苗無(wú)遮無(wú)攔地享受日光浴。等到嚴(yán)寒將至，農(nóng)民們就將薄膜蓋起來(lái)，讓幼苗在棚里繼續(xù)愜意生長(zhǎng)。

開(kāi)花的馬蘭頭

日常管理中，澆水施肥自然少不了，除草也是必須的，因?yàn)檫@些小型野菜比較容易混生雜草。在出苗三四十天后，就可以采收第一茬馬蘭頭，那份鮮嫩別提多吸睛啦！

農(nóng)田種植，無(wú)疑讓馬蘭頭這樣的野菜提高了上市量，變得更容易走上餐桌，乃至打破季節(jié)的約束。不過(guò)，人們還是免不了會(huì)問(wèn)：“這人工種的和野外長(zhǎng)的味道還一樣嗎？”

對(duì)此，選育專家告訴大家——人工種的會(huì)比野外生長(zhǎng)的更好吃！

“野菜的選育都是先從野外收集植株，然后按選育方向來(lái)培育，選育方向會(huì)考慮抗逆性、生長(zhǎng)勢(shì)、豐產(chǎn)性，當(dāng)然還有口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！瘪R坤做過(guò)不少特色野生蔬菜的選育，在這個(gè)過(guò)程中，每一種野菜的口感和營(yíng)養(yǎng)都需要做科學(xué)測(cè)定。通常，由于人工環(huán)境的保障度高，野菜家養(yǎng)后的含水量、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量都比野生植株高，所以不但能長(zhǎng)得更壯，口感也會(huì)更嫩，營(yíng)養(yǎng)也更豐富。

至于有的食客覺(jué)得家養(yǎng)野菜“野味”不夠足，可能是對(duì)野菜的情結(jié)使然，畢竟，在鄉(xiāng)間一棵一棵挑野菜的那種感受，本身也是味道記憶的一部分。

更多“新面孔”走上餐桌

隨著人們對(duì)蔬菜品種多樣化的要求提高，越來(lái)越多的野菜被人工馴化，成為有別于大宗蔬菜品種的特色蔬菜。這些菜有的口感特別，有的還有一定的藥用價(jià)值。讓我們來(lái)看看這些年上海市面上出現(xiàn)的一些“新面孔”。

觀音菜 學(xué)名“紫背天葵”，有活血、止咳等功效。它的葉片顏色很特別，正面綠油油的，背面則是鮮亮的紫色。它也常被作為觀賞植物。當(dāng)作蔬菜種植時(shí)，采摘帶三四片葉的嫩梢食用，一年可以多次采收。清炒觀音菜是一道很有質(zhì)感的佳肴。

救心菜 別名“養(yǎng)心草”“費(fèi)菜”“土三七”等，有養(yǎng)心平肝、鎮(zhèn)靜降壓等功效。在野外多分布在冷涼山區(qū)，病蟲(chóng)害極少，容易種植。3～10月間每隔半月就可以采摘嫩梢一次。救心菜葉片比較厚實(shí)，可以炒食，也可切細(xì)涼拌。

葉用甘薯 從甘薯中選育出的適合采食葉片的品種。有些食用塊莖的甘薯葉片上有很多絨毛，而葉用甘薯經(jīng)過(guò)人工篩選，葉片上沒(méi)什么毛，口感也更順滑，做菜做湯都甜潤(rùn)可口。葉用甘薯的一大優(yōu)勢(shì)是耐高溫，所以在盛夏依然有很高的產(chǎn)量。

葉用枸杞 分大葉、小葉兩種。大葉枸杞對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性很強(qiáng)，肥料充足時(shí)長(zhǎng)勢(shì)很好，春秋兩季采收；如果種在棚里，可以全年采收。它的嫩莖尖和葉片就是“枸杞頭”，清炒或炒肉絲都是清香撲鼻的家常菜。

白鳳菜 別名“白擔(dān)當(dāng)”“明月草”“肝炎草”等，具有清熱、排毒、舒筋的功效。白鳳菜的葉片上有短絨毛，適合用油炒食或與肉絲同炒以提升口感。

香椿頭 即香椿樹(shù)的嫩芽，從前都是野外采摘，現(xiàn)在也可以人工栽種，春季采收。香椿頭炒蛋是許多人眼中春天必嘗的味道。

蒲公英 有清熱解毒、利尿散結(jié)等功效。人工種植的蒲公英采摘時(shí)可以割去外層的大葉片，留下中心的小葉片繼續(xù)生長(zhǎng)，也可以一次性采收整株。略帶苦味的蒲公英焯水涼拌或切碎炒蛋都是不錯(cuò)的菜式。

菊花腦 有清熱解毒、降血壓等功效，分大葉和小葉兩種，一次種植可以采收3～4年。菊花腦有特殊清香，一道鮮香可口的菊花腦鴨蛋湯是夏季防暑佳品。

蔞蒿 可全草入藥，有止血、消炎、鎮(zhèn)咳、化痰的功效，嫩莖葉可以鮮食或者腌制醬菜。做菜時(shí)，用來(lái)炒香干、炒臘腸都很美味。

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原標(biāo)題：《早春野菜，猜猜我從哪里來(lái)》

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