原創(chuàng) 范志紅 范志紅_原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息

一位網(wǎng)友問：

請(qǐng)問秋刀魚跟別的魚比，有什么特別的地方嗎？我吃別的魚，淡水魚、三文魚、帶魚、比目魚等，就算一次吃得比較多，都沒有不舒服。

但是最近幾次發(fā)現(xiàn)，吃秋刀魚后胃會(huì)不舒服，之前吃整條會(huì)不舒服，今天只吃了兩段，依然胃不舒服，為什么呢？

其實(shí)這種問題也不是第一次聽到了。以前我告訴大家，秋刀魚富含omega-3脂肪酸，但有些網(wǎng)友就提到，自己吃秋刀魚不舒服，對(duì)它的味道也比較敏感。還有準(zhǔn)媽媽說到，孕早期胃不舒服的時(shí)候，不僅吃不下魚，連吃魚油膠囊也不愉快。

我自己也有類似的感受。在胃不太好的時(shí)候，吃秋刀魚就不太舒服。嚴(yán)重的時(shí)候，甚至吃三文魚也不舒服?？傊覆缓玫臅r(shí)候，吃魚就得挑品種。

個(gè)人猜想，這種吃魚之后不舒服的感覺，可能有兩個(gè)方面的原因。

首先要考慮的，是魚體內(nèi)所含組胺等低級(jí)胺類的影響。

魚類分為紅肉魚和白肉魚。紅肉魚包括秋刀魚、金槍魚、沙丁魚、鮐魚、鰹魚、鯖魚、馬鮫魚等。而帶魚、小黃魚、大黃魚、比目魚、龍利魚等，屬于白肉魚。

白肉魚和紅肉魚，從眼睛看著就有差別。紅肉魚的嘴是尖尖的，腹部顏色淺，但背部是青黑澀或青藍(lán)色的，顏色比較深。它們至少有一部分魚肉顏色是紅色的。

秋刀魚就是這樣，即便在烤熟之后，也能看到，它有一部分肉是褐色的，這就是「紅肉」。

紅肉魚富含本身組氨酸。當(dāng)魚不夠新鮮時(shí)，組氨酸被細(xì)菌中的脫羧酶轉(zhuǎn)化為組胺。攝入大量的組胺，可使人產(chǎn)生過敏性中毒。

中毒表現(xiàn)是皮膚發(fā)紅，臉紅、眼睛紅，心慌、頭暈、心跳加速、血壓降低、嘴唇腫起、視力模糊等，還可能有嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)。有些人的皮膚還會(huì)有紅色過敏斑塊出現(xiàn)。

即便沒有到明顯過敏反應(yīng)的程度，部分敏感人群也會(huì)產(chǎn)生不適。

從消化生理來說，攝入組胺會(huì)強(qiáng)烈地刺激胃酸分泌，有胃病的人可能對(duì)此非常敏感，所以吃了紅肉魚之后容易感到胃里不舒服，甚至有想吐的感覺。

其次要考慮的是，omega-3脂肪酸本身是否對(duì)胃腸有不良作用。因?yàn)轸~油本身是不含有組胺的，但少數(shù)人吃了魚油也感覺不愉快。

我問過若干專家，也初步查詢資料，但目前還沒有發(fā)現(xiàn)omega-3對(duì)胃腸功能有害的相關(guān)研究。

如果真是脂肪酸的不良作用，這里面又可能有三種原因：

一是這類脂肪酸本身對(duì)胃腸不太友好，如影響到胃酸分泌，影響到胃動(dòng)力等。

二是這類脂肪酸氧化產(chǎn)物的影響。Omega-3脂肪酸是高度不飽和的，在儲(chǔ)藏加工中極易氧化，它們的氧化產(chǎn)物是有害的，可能對(duì)胃腸有某種刺激。

三是這類脂肪酸氧化后的復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)物。脂肪氧化產(chǎn)物又可以與蛋白質(zhì)、維生素等成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生其他微量產(chǎn)物，也許其中有一些產(chǎn)物使胃腸感覺不適。

準(zhǔn)確的原因，可能還要等到今后的深入研究來闡明了。

節(jié)日將至，各種美食又會(huì)輪番轟炸，吃魚一定是少不了的。這里給大家?guī)讉€(gè)有關(guān)安全吃魚的提示。

1 如果胃腸功能較弱，盡量避免吃生的魚。因?yàn)橛屑纳x的顧慮，淡水魚固然不能生吃，海水魚做的生魚片也應(yīng)或淺嘗輒止。

2 選擇新鮮度高的魚。特別是青皮紅肉的魚，不新鮮的狀態(tài)可能引起組胺過敏和胃腸不良反應(yīng)。容易發(fā)生過敏的人要少吃或不吃這類魚，胃腸不好的人也要特別小心。

3 魚體是帶菌的，清蒸魚之類加熱時(shí)間較短的烹調(diào)方法，也不要過分追求鮮嫩，一定要把魚做熟再吃?？爵~的時(shí)候也要注意把所有部位都烤熟，充分殺滅微生物。

4 吃燒烤魚的時(shí)候，要把烤糊的地方充分去除，除了魚皮，還有下面已經(jīng)有點(diǎn)變味的魚肉，高溫產(chǎn)生的致癌物可能已經(jīng)滲入魚肉當(dāng)中。

5 吃有刺魚的時(shí)候不要看手機(jī)、說話，小心魚刺卡到喉嚨，給歡樂的聚餐帶來麻煩。

最后祝大家節(jié)日年年有余，美食快樂！

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頭條號(hào)簽約作者

北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事

中國(guó)健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會(huì)理事

中國(guó)科協(xié)聘營(yíng)養(yǎng)科學(xué)傳播首席專家

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士

原標(biāo)題：《吃有些魚會(huì)讓人不舒服？什么魚要特別小心呢？》

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