阮光鋒 

奶制品富含營養(yǎng)，已經(jīng)成為了家中常備，很多人也都喜歡每天喝點牛奶、酸奶。市面上的牛奶多種多樣，鮮奶、常溫奶、低溫酸奶、常溫酸奶，買回家應(yīng)該如何保存呢？是不是都要放冰箱呢？都放冰箱吧，太占空間，還費電；放外面吧，又怕壞了。

今天我們來聊聊牛奶的保存。

01

鮮奶和常溫奶都該怎么保存？

鮮奶和常溫奶是目前市場上最常見的兩種牛奶，也是大家喝得最多的。鮮奶又叫巴氏奶，就是巴氏殺菌的牛奶。而常溫奶，就是指超高溫瞬時殺菌的牛奶。他們最大的不同就是殺菌方式不一樣。

剛擠出來的牛奶可能攜帶細菌，不能直接飲用，都需要進行殺菌后才能喝?，F(xiàn)在牛奶的殺菌方式通常有三種：

? 低溫巴氏殺菌法，牛奶被加熱到63°C-65℃并維持30分鐘；

? 高溫短時巴氏殺菌法，殺菌條件為72-76°C維持15秒（或者80-85°C維持10-15秒）；

? 超高溫瞬時殺菌法，132°C殺菌2-4秒，各生產(chǎn)企業(yè)對溫度和時間的控制略有差異。

前兩種方法都稱作巴氏殺菌，生產(chǎn)出的牛奶就是俗稱的“鮮奶”。鮮奶的殺菌溫度低，可以殺死牛奶中絕大多數(shù)的致病菌，保證殘余微生物的數(shù)量低于處理前的十萬分之一，但仍然有一些微生物沒有被殺死。

當溫度升高時，它們就會瘋狂繁殖。因此，巴氏殺菌的牛奶在整個運輸和儲存的過程中都必須保持低溫冷鏈——就是要配冰箱。巴氏奶冷藏溫度一般以2℃-6℃為佳，具體可以參考包裝盒上的說明，一般可以放7-15天。

巴氏奶需放冰箱冷藏

第三種方法簡稱為超高溫殺菌（UHT），它能徹底消滅牛奶中所有的細菌。由于沒有細菌，在密封包裝后在常溫儲存時間最長達半年以上，根本不需要加防腐劑，因此被稱為“常溫奶”。所以，超高溫瞬時滅菌的牛奶在保存時通常不要求低溫，放在普通的常溫環(huán)境中可以半年甚至一年不壞，非常方便外出、旅途時攜帶。

常溫奶在室溫環(huán)境儲存即可

分辨巴氏奶和常溫奶的方法也很簡單，包裝上寫了需冷藏的就是巴氏奶，如果寫的是常溫保存那就是常溫奶。

02

開封后的牛奶能放多久？

不同牛奶開封后能保存的時長也是不一樣的。關(guān)鍵是搞清楚它是如何殺菌的。

由于采用巴氏殺菌，細菌并沒有都被殺死，所以，開封后的鮮奶在冰箱中的保存期大大縮短，最多也就是1-2天。

而常溫牛奶經(jīng)過超高溫殺菌，細菌都被殺死了，所以，開封后，冷藏保存的時限稍微長一些，但最好也要在3-5天內(nèi)飲用完。

在冰箱內(nèi)的低溫環(huán)境中，絕大多數(shù)的細菌生長速度會減慢，但有些低溫菌卻能正常增長繁殖。如果食用了這類細菌污染過的牛奶，會引起腸道疾病，一般臨床表現(xiàn)為拉肚子，重者還會食物性中毒。牛奶開封后沒有放在冷藏，直接放在室溫環(huán)境下，腐敗變質(zhì)的時間就會更快，通常只能放3-4小時。

因此，對于開封后的牛奶，無論如何，還是盡快喝完吧。實在沒有喝完的也不能常溫下存放，最好盡快放進冰箱中，冰箱的低溫能抑制細菌生長，減緩純牛奶的變質(zhì)。

03

酸奶的保存條件？

酸奶味道酸甜，向來受人喜愛，這就要歸功于它的制作過程中加入的一種有益菌——乳酸菌。先將牛奶進行巴氏滅菌操作，之后加入一定量的乳酸菌，乳酸菌在特定的溫度下，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，就得到了我們熟知的酸奶。

最常見的酸奶是放在冰箱冷藏的低溫酸奶。低溫酸奶需要冷藏保存，在常溫下，酸奶中的乳酸菌會跟脫韁野馬似的不受控制。它們會借著酸奶里邊的乳糖放肆地發(fā)酵，讓酸奶變得越來越酸，味道也就不再喜人了。

低溫酸奶需冷藏

不過，最近幾年，市面上一種常溫酸奶也開始風(fēng)靡。常溫酸奶就是在低溫酸奶乳酸菌發(fā)酵之后，又加了一道高溫巴氏滅菌的工序。高溫巴氏滅菌把酸奶中發(fā)酵完畢的乳酸菌都殺死了，這種酸奶近乎無菌，因此它能夠在4℃-25℃的溫度中儲存半年左右，還不用添加任何的防腐劑。所以，常溫酸奶存放時，放在室溫環(huán)境就可以。

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