今年54歲的徐長(zhǎng)青在河南扶溝縣四站農(nóng)場(chǎng)的路邊開了一家榨香油的小作坊，作坊不大，只有他和妻子經(jīng)營(yíng)。因?yàn)樾扉L(zhǎng)青手藝精到、油的香味純正濃郁，加上他經(jīng)營(yíng)靈活，每天都有不少人慕名而來，拿著自家的芝麻排隊(duì)請(qǐng)他榨香油。“一天能榨一千多斤的芝麻，收入有1000多塊錢吧?！毙扉L(zhǎng)青對(duì)攝影師說，即便這個(gè)生意掙錢不少，但他的兒子卻死活不愿接手，這讓他很是無奈。圖為11月14日，徐長(zhǎng)青給炒好的芝麻降溫。徐長(zhǎng)青的榨香油手藝傳自他的父親，父親是接手爺爺?shù)募耶?dāng)干起來的，作為榨香油的世家，已經(jīng)干了三輩人。徐長(zhǎng)青說，他從16歲開始跟著父親學(xué)習(xí)，成年結(jié)婚后，手藝也學(xué)得差不多了，就獨(dú)自起了攤子，“一直在這里干，快40年了，附近十里八鄉(xiāng)的人都知道我，也都知道我榨出來的香油味道好。”圖為徐長(zhǎng)青將一大早就來排隊(duì)的一位顧客拿來的芝麻倒進(jìn)干炒機(jī)內(nèi)。徐長(zhǎng)青有兩臺(tái)干炒機(jī)，都是用柴禾作為燃料烘烤。他介紹，以前榨香油是用大鍋炒芝麻，不但很累，還容易炒過，后來有了這種設(shè)備后，他一下子就買了兩臺(tái)，因?yàn)樯夂玫臅r(shí)候，排隊(duì)的人太多，他不想讓顧客等待太久，否則會(huì)影響顧客的情緒?！拔姨骖櫩拖肓?，顧客也就愿意到我這里來，這也是我做生意的一個(gè)小經(jīng)驗(yàn)，和氣生財(cái)嘛。”圖為徐長(zhǎng)青的妻子在干炒機(jī)旁幫助燒火。圖為其中一臺(tái)干炒機(jī)在工作。徐長(zhǎng)青說，一臺(tái)干炒機(jī)可以一次炒制30斤左右的芝麻，而且他現(xiàn)在有兩種榨香油的方式，一種是冷壓，就是用壓力機(jī)直接將炒熟的芝麻壓出香油，這種方式速度很快，從炒芝麻到出油，也就是一個(gè)多小時(shí)。另一種方式是傳統(tǒng)的搖香油，是把熟芝麻用粉碎機(jī)打碎后，放進(jìn)大鍋搖出香油，這種方式特別慢，大概需要四個(gè)小時(shí)左右。“冷榨香油出油率比傳統(tǒng)方式高，速度也快，但香味沒有傳統(tǒng)的濃郁?！毙扉L(zhǎng)青介紹，當(dāng)?shù)乩习傩障矚g吃香油，很多家里都種有一些芝麻，芝麻收完后，會(huì)拿著芝麻來加工，“現(xiàn)在大家都講究速度，也想多出油，冷榨2.2斤芝麻就能出一斤香油，而傳統(tǒng)方式要2.3到2.4斤芝麻，所以冷榨也很受歡迎。目前，我用冷榨的方式，一天能榨1000斤的芝麻，傳統(tǒng)方式反而用得少了。”圖為油壓機(jī)中正在出香油。“不管用什么方式榨油，炒芝麻是最關(guān)鍵的一項(xiàng)程序?！毙扉L(zhǎng)青說：“芝麻炒得輕還是重，直接決定出油量，一般是炒重一些出油量高，但炒重了后，香油會(huì)有一種糊味。我因?yàn)楦蛇@行時(shí)間長(zhǎng)了，現(xiàn)在就憑感覺，用手捏一下就基本知道是否炒得合適?！眻D為徐長(zhǎng)青用一個(gè)專用工具從干炒機(jī)里取出一點(diǎn)芝麻，用手感覺炒制的程度。徐長(zhǎng)青主要做來料加工，但也會(huì)收購(gòu)一些芝麻，然后榨好后賣香油。徐長(zhǎng)青來料加工的收費(fèi)不高，以前榨一斤芝麻收5毛錢，近兩年因各項(xiàng)成本增加，才提高到一塊錢?！拔襾砹霞庸さ氖召M(fèi)有兩種方式，一種是冷榨香油，如果顧客要榨完油的油餅，則是一斤芝麻收一塊錢，如果不要油餅則不收費(fèi)。另一種是傳統(tǒng)方式榨油，不要油餅是一斤芝麻收一塊錢，要油餅則是收一塊五，畢竟傳統(tǒng)方式的比較累人。”圖為徐長(zhǎng)青在收加工費(fèi)。當(dāng)天，或許是攝影師運(yùn)氣好，有一名顧客明確要用傳統(tǒng)方式榨香油，才得以拍攝到傳統(tǒng)榨香油的鏡頭。圖為徐長(zhǎng)青將一桶熱水倒進(jìn)鍋內(nèi)粉碎好的芝麻糊中。他說，熟芝麻炒好后，用粉碎機(jī)碾碎成糊狀，這就如同之前用石磨磨碎芝麻一樣。往鍋中倒熱水，是因?yàn)樗陀偷谋戎夭煌?，熱水進(jìn)去后，會(huì)將芝麻糊浸稀的同時(shí)沉入鍋底，這樣就能把香油“逼”出來。圖為倒進(jìn)三桶熱水后，徐長(zhǎng)青用一根頂端裝有橫板的木制工具攪拌鍋中的芝麻糊，以讓水得到充分稀釋。他介紹，用傳統(tǒng)方式榨香油，芝麻必須要夠量，最低也要在50斤，否則都不夠搭家伙什兒的功夫，劃不來。等到用木棍攪拌出油了，徐長(zhǎng)青換上了一個(gè)用葫蘆做的工具，沿著鍋邊向中央一下下地按壓。通過這些按壓，清澈并散發(fā)著芝麻味的香油慢慢地溢出，漂浮在芝麻糊的上方。“我有一個(gè)兒子四個(gè)女兒，這個(gè)作坊平時(shí)就我和老伴兩個(gè)人經(jīng)營(yíng)?！毙扉L(zhǎng)青說，榨香油雖然是個(gè)香香活，但卻是香了別人臟了自己，“干一天下來就是一身油漬，全身都是油味，我干了這么多年，鼻子已經(jīng)不靈了，聞不出來香味了?！眻D為用傳統(tǒng)方式榨香油所使用的各種器具，每一種都被油浸得油光锃亮。“現(xiàn)在干這行的收入的確是不錯(cuò)，我也想把手藝傳給兒子，但我兒子死活不愿意干，理由就是又累又臟，然后一個(gè)人跑到外面打工去了?！毙扉L(zhǎng)青說，好在二女兒結(jié)婚后，在另一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)開了個(gè)香油作坊，算是傳承了家里的手藝，讓他有了些許的安慰。圖為徐長(zhǎng)青將搖出的香油用油葫蘆舀出，裝進(jìn)一個(gè)塑料桶中。