很多人買(mǎi)土豆、紅薯、大蒜、生姜等根莖類(lèi)的蔬菜時(shí)，喜歡多買(mǎi)一點(diǎn)備著。

不過(guò)在春天，這些蔬菜往往放著放著，就會(huì)長(zhǎng)！出！芽！

有些人覺(jué)得發(fā)芽無(wú)所謂，但也有人怕中毒。

究竟哪些蔬菜發(fā)芽后可以吃，哪些最好扔掉，今天，知妹就來(lái)告訴你！

土豆雖然人見(jiàn)人愛(ài)，怎么做都好吃，但發(fā)芽的土豆一定不能吃！

讓發(fā)芽土豆成為“定時(shí)炸彈”的物質(zhì)叫做龍葵素，是一種不溶于水、耐高溫（不容易被烘烤、煎炸等破壞）的毒素。

正常土豆的龍葵素含量很低，但當(dāng)土豆發(fā)芽后，會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵素。

如果龍葵素含量超過(guò)20mg/100g，食用后可能引發(fā)胃痛、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等中毒癥狀，嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡[1]。

龍葵素主要集中在芽眼、表皮、呈綠色和破損的部分，并擴(kuò)散至土豆各部分[2]。

僅僅只進(jìn)行挖除芽眼、削皮等簡(jiǎn)單的處理，不能保證有效降低龍葵素的含量，也無(wú)法消除中毒的危險(xiǎn)[2]。

所以，如果發(fā)現(xiàn)家里的土豆發(fā)芽或者變綠了，還是別吃了！

土豆儲(chǔ)存小tips：

挑土豆，選表面完整、表皮和芽眼處沒(méi)有發(fā)綠、摸起來(lái)結(jié)實(shí)的土豆。

如果短時(shí)間內(nèi)吃不完，可以放在避光、陰涼、通風(fēng)干燥的地方儲(chǔ)存[3,4]，蓋上一層沙土或用黑袋子、牛皮紙等罩起來(lái)，但不要密封。

1.姜

姜抽芽生根過(guò)程中會(huì)消耗養(yǎng)分，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、口感變差，但不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)[5]。

（來(lái)源：The Ripe Tomato Farms）

不過(guò)，新鮮生姜水分含量高，很容易霉變。

如果姜塊出現(xiàn)腐爛的灰黑斑塊，就是霉菌污染的“信號(hào)”。

霉菌的孢子、菌絲肉眼不可見(jiàn)，但看到斑點(diǎn)時(shí)，霉菌可能已經(jīng)污染其他部分甚至蔓延到深處，所以最好整塊扔掉。

生姜儲(chǔ)存小tips：

把生姜裝入保鮮袋，戳幾個(gè)洞透氣，放入冰箱冷藏[6]。

2.洋蔥

洋蔥發(fā)芽不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但其鱗莖中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)移到頂部生長(zhǎng)點(diǎn)，為芽提供養(yǎng)分，使鱗莖漸漸中空，發(fā)軟，風(fēng)味下降[7]。

（來(lái)源：參考文獻(xiàn)8）

洋蔥儲(chǔ)存小tips：

如果希望存放時(shí)間比較久，可以選擇扁圓形的黃皮洋蔥，不容易出芽，其次是圓球形的黃皮洋蔥；紅皮洋蔥和白皮洋蔥較容易萌芽抽苔[9]。

洋蔥耐低溫，最好在0℃冷藏，可保存3-4周[10-12]。

如果冰箱位置不夠，也可以放在陰涼干燥、晝夜溫差不大的地方保存[9,13]，比如用掛藏法，將洋蔥裝進(jìn)鏤空的空掛袋、收納袋等懸掛儲(chǔ)存。

（來(lái)源：Pinterest）

3.紅薯

紅薯發(fā)芽，只要去掉新芽就可正常食用！

但紅薯發(fā)芽后，淀粉等干物質(zhì)會(huì)減少，水分流失較多，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降。

還要注意！薯肉上長(zhǎng)了凹陷黑斑、聞起來(lái)有苦味的紅薯不能吃[14]。

（來(lái)源：Scot Nelson）

因?yàn)檫@種黑斑可能是黑斑病菌污染導(dǎo)致的，含有毒物質(zhì)，且長(zhǎng)時(shí)間水煮也不能破壞，食用后可能會(huì)引起中毒[16]。

紅薯儲(chǔ)存小tips：

盡量挑選表皮沒(méi)有被擦破的紅薯，否則容易感染黑斑病[17]。

春天可放在陰涼處儲(chǔ)存（12℃左右），注意通風(fēng)換氣，如果紅薯較多，堆疊時(shí)注意薯堆要留出空隙[15]。

除了上面說(shuō)的這些，胡蘿卜、大蒜、蔥頭等發(fā)芽也是可以吃的，但還是建議大家買(mǎi)回來(lái)盡快吃。

如果芽已經(jīng)長(zhǎng)得較長(zhǎng)了，可以放進(jìn)花盆里，紅薯葉、蔥蒜苗味道都不錯(cuò)，長(zhǎng)得也很快！

1.綠豆、黃豆、豌豆等豆類(lèi)

它們發(fā)芽后就是我們?nèi)粘Ｊ秤玫木G豆芽、黃豆芽、豌豆苗等。

豆類(lèi)發(fā)芽后，激活了多種酶，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生了“酶促反應(yīng)”。

這時(shí)，礦物質(zhì)元素、維生素、黃酮多酚類(lèi)物質(zhì)等的含量得到提高，氨基酸種類(lèi)和比例得到改善，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所增加[16-19]。

2.香椿

香椿芽富含維生素、多酚類(lèi)、黃酮類(lèi)和生物堿等營(yíng)養(yǎng)素，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蔬菜[20-22]。

香椿芽剛好是春季的時(shí)令蔬菜，喜歡香椿獨(dú)特口味的小伙伴們不妨趁現(xiàn)在嘗嘗鮮哦~

3.糙米

糙米經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理，淀粉含量下降，氨基酸、維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分含量增加，更易蒸煮，風(fēng)味和口感得到改善[23-27]。

不過(guò)也有研究發(fā)現(xiàn)，糙米發(fā)芽時(shí)間超過(guò)3天，米飯的蒸煮食用品質(zhì)會(huì)降低[28]，大家可以注意把握。

審稿專(zhuān)家

林晨｜首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京同仁醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師

參考文獻(xiàn)

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原標(biāo)題：《土豆、姜、洋蔥……到底哪個(gè)發(fā)芽了就不能吃？》

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