文 |清波

編輯 | 嚴(yán)大方

視覺(jué)設(shè)計(jì)：星船知造

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市場(chǎng)毒打

西貝事件能夠不斷霸屏公眾視野，表面看是“預(yù)制菜定義”之爭(zhēng)。

一方說(shuō)：貴，不好吃，是預(yù)制菜；

另一方說(shuō)：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我們賣(mài)的不是預(yù)制菜。

根據(jù)我國(guó)最新發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜（征求意見(jiàn)稿）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)）（征集時(shí)間為2月6日至4月8日）：

凈菜不屬于預(yù)制菜。

中央廚房制作的菜肴也不屬于預(yù)制菜。

但標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，爭(zhēng)論卻沒(méi)有消失。所以問(wèn)題來(lái)了，消費(fèi)者糾結(jié)的重點(diǎn)似乎從來(lái)不是“到底什么是預(yù)制菜”（冷凍西蘭花是不是嚴(yán)格意義上的預(yù)制菜，“根本不重要”）。人們?cè)谝獾氖橇硪恍〇|西。

事實(shí)上，從全球第一道商業(yè)預(yù)制菜被端上餐桌的那天起，預(yù)制菜與消費(fèi)者的知情權(quán)博弈就開(kāi)始了——

吃進(jìn)嘴里的，到底是什么？添加劑有沒(méi)有超標(biāo)？營(yíng)養(yǎng)成分有沒(méi)有虛標(biāo)？

走進(jìn)飯店，心里也有一本賬：大廚現(xiàn)炒的，貴一點(diǎn)，也認(rèn)；預(yù)制的，便宜點(diǎn)，也接受。豐儉由人，一分價(jià)錢(qián)一分貨——始終是更能被接受和遵守的樸素邏輯。

總之，關(guān)于透明度的交鋒不斷升級(jí)、緩和、起起落落、峰回路轉(zhuǎn)。

拉長(zhǎng)時(shí)間線(xiàn)看，《星船知造》看到數(shù)個(gè)大致為“效率\科技光環(huán)→信任破裂→規(guī)則建立→產(chǎn)業(yè)進(jìn)步”的閉環(huán)。

而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正是在這種合理“毒打”中不斷進(jìn)化的。

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餐盤(pán)中被審視良久的西蘭花，搖身一變，成了一只火雞——世界上第一道被商業(yè)化的預(yù)制菜。

1953年，冬。美國(guó)食品公司斯旺森（Swanson）悲催地發(fā)現(xiàn)：感恩節(jié)過(guò)去了，但還有260多噸火雞沒(méi)賣(mài)出去。

斯旺森公司不得不租用十節(jié)帶有制冷系統(tǒng)的火車(chē)車(chē)廂來(lái)冷凍這些火雞。當(dāng)時(shí)“冷鏈物流”還處在技術(shù)尷尬期：冷藏車(chē)廂依賴(lài)的是車(chē)廂內(nèi)的循環(huán)風(fēng)扇——火車(chē)必須不停地開(kāi)，冷氣才能被循環(huán)到每一個(gè)角落。

裝滿(mǎn)凍火雞的火車(chē)就這樣在斯旺森總部所在地奧馬哈和東海岸之間不停往返。

關(guān)鍵時(shí)刻，公司員工Gerry Thomas發(fā)揮了打工人的主觀能動(dòng)性，他建議把冷凍火雞切塊，配上豌豆、紅薯和玉米粥，裝在一個(gè)分成數(shù)格的鋁箔盤(pán)里，再取個(gè)時(shí)髦名字——“電視晚宴”（TV Dinner），推向市場(chǎng)。

TV Dinner迅速成為一種潮流。原本用來(lái)清理庫(kù)存的方案，直接催生出了預(yù)制菜這一全新的商業(yè)形態(tài)。

斯旺森還制作了描繪優(yōu)雅、時(shí)髦的女性為家人端上“新奇菜肴”的電視廣告

之后十幾年里，美國(guó)人民吃掉了堆積如山的冷凍牛排、冷凍魚(yú)柳、冷凍披薩和墨西哥卷餅。直到1967年。

這一年，美國(guó)打假第一人的拉爾夫·納德先發(fā)表了幾篇抨擊肉類(lèi)包裝的文章，之后又抖出了“注水肉冒充新鮮肉”、“花大錢(qián)吃添加劑料理包”等業(yè)界猛料。

食品信任危機(jī)迅速爆發(fā)。預(yù)制菜也很快受到市場(chǎng)毒打。人們覺(jué)得自己被騙了——太多的信息不對(duì)等了：無(wú)法確定自己吃得是否健康，但十分確定吃得并不美味（當(dāng)時(shí)美國(guó)人民也是講究“鍋氣\媽媽的味道”的）。預(yù)制菜銷(xiāo)量一落千丈。

食品企業(yè)做了大量努力挽回消費(fèi)者，包括口味改良、增加多種異域風(fēng)情的新菜品。

但所有努力得以成功的前提是，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）在1970年前后出臺(tái)了一系列“保障消費(fèi)者知情權(quán)”的規(guī)定：

簡(jiǎn)單說(shuō)，就是FDA強(qiáng)制要求——一要包裝透明。企業(yè)要用一目了然的包裝名字讓消費(fèi)者擁有知情權(quán)。

比如，食品包裝上要把添加防腐劑、日期等信息寫(xiě)清楚。

比如，只有氫化油和糖的含量在一定范圍內(nèi)，才可以叫“花生醬（Peanut Butter）”，不然就只能叫“花生涂抹醬（Peanut Spread）”。

二要流程透明。預(yù)制菜必須全部由大型、專(zhuān)業(yè)化、品牌化的企業(yè)生產(chǎn)，且全程冰柜保存，冷鏈運(yùn)輸。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)就這樣得以續(xù)命。讓包括Sysco Corporation（西斯科）、Nestlé S.A.（雀巢，在美有龐大預(yù)制菜業(yè)務(wù)）、Kraft Heinz Company（卡夫亨氏）、Swanson（斯旺森）等食品企業(yè)獲得了巨大增量市場(chǎng)。

冷戰(zhàn)期間美蘇的“廚房辯論”。蘇聯(lián)向美國(guó)人民展示了強(qiáng)大的航空技術(shù)。美國(guó)則向蘇聯(lián)展示了各種廚房家電。

《星船知造》認(rèn)為預(yù)制菜的序章說(shuō)明了兩點(diǎn)：

預(yù)制菜是強(qiáng)大工業(yè)土壤孕育出的消費(fèi)果實(shí)。

是工業(yè)化和城市化高速發(fā)展下的必然產(chǎn)物。

冷凍火雞、冷凍披薩得以大賣(mài)的前提是——50年代美國(guó)工業(yè)的全球領(lǐng)先。包括但不限于??

家電產(chǎn)業(yè)：1950年，美國(guó)只有9%的家庭擁有電視機(jī)。但到1955 年，這一比例上升到64%以上，到1960 年更超過(guò) 87%。電冰箱、烤箱也加速普及。

軍工轉(zhuǎn)民用的材料產(chǎn)業(yè)：裝火雞的“鋁箔盤(pán)”，其實(shí)是二戰(zhàn)時(shí)期美國(guó)航空工業(yè)鋁材沖壓技術(shù)的民用化延伸。它耐高溫、導(dǎo)熱快，完美契合了烤箱加熱的需求。

鐵路+本地卡車(chē)配送網(wǎng)形成：美國(guó)州際公路在上世紀(jì)50年代已有雛形，60年代后冷鏈網(wǎng)絡(luò)也開(kāi)始逐漸成型。這些都是現(xiàn)代食品工業(yè)的運(yùn)輸血管。

同時(shí)，1950年代的美國(guó)城市化是大量退伍軍人和嬰兒潮帶來(lái)的“郊區(qū)大開(kāi)發(fā)”：城市半徑被迅速拉大，人們的通勤時(shí)間和工作時(shí)間都增加了——預(yù)制菜，就是高速運(yùn)轉(zhuǎn)的生活下，自然而然生成的一張效率訂單。

能發(fā)展起預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的國(guó)家，都必然有著不俗的工業(yè)實(shí)力。1970年代，隨著日本經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，預(yù)制菜又在日本經(jīng)歷了快速增長(zhǎng)。

是的，預(yù)制菜從一開(kāi)始就與先進(jìn)生產(chǎn)力牢牢綁定。

這就引出了第二點(diǎn)。

既然是先進(jìn)生產(chǎn)力，就應(yīng)該絕對(duì)自信。而美國(guó)上世紀(jì)的預(yù)制菜信任危機(jī)，恰恰在于不夠透明。

是否在包裝上清晰列出成分和配料、有沒(méi)有偷偷摸摸把料理包冒充大廚現(xiàn)做高價(jià)售賣(mài)……預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得以發(fā)展的前提是：消費(fèi)者必須獲得足夠的知情權(quán)??

●我可以為自己的生活效率犧牲一些“口感”，但必須保證健康和安全。

●商家的效率紅利到底應(yīng)不應(yīng)該讓我買(mǎi)單？

對(duì)于大部分顧客而言，糾結(jié)的重點(diǎn)從來(lái)是足夠的知情權(quán)與價(jià)格透明。（反正，確實(shí)沒(méi)什么人罵薩莉亞）

不可阻擋的廚房工業(yè)趨勢(shì)要蓬勃發(fā)展，就必須自信、透明地展現(xiàn)實(shí)力。展現(xiàn)便捷高效（對(duì)消費(fèi)者而言）、展現(xiàn)安全、展現(xiàn)口味。新的技術(shù)和服務(wù)要卷起來(lái)。

鬼鬼祟祟是沒(méi)有前途的。

難以阻擋的廚房工業(yè)化

福特T型車(chē)改變了人們的出行。預(yù)制菜也一定會(huì)從根本上重塑“吃”的形態(tài)。

它將烹飪這一復(fù)雜的家庭/后廚勞動(dòng)，拆解為工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、冷鏈物流和終端的簡(jiǎn)單復(fù)熱??

上游原材料包括農(nóng)、牧、漁等種養(yǎng)殖業(yè)，米面糧油等農(nóng)副產(chǎn)品初加工業(yè)以及食品包裝等包裝供應(yīng)業(yè)。

中游為預(yù)制菜生產(chǎn)和加工業(yè)，主要負(fù)責(zé)凈菜、半成品菜的生產(chǎn)加工，包括專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜加工企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)和餐飲企業(yè)等。

下游為預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)，基本分為B端和C端兩大銷(xiāo)售渠道。

B端面向連鎖餐廳、酒店等。

C端通過(guò)商超等渠道銷(xiāo)售給顧客。具體見(jiàn)下圖??

點(diǎn)擊上圖可放大

目前我國(guó)預(yù)制菜B端是主要市場(chǎng)——相比大家從超市買(mǎi)預(yù)制菜回家，餐廳才是預(yù)制菜的主力應(yīng)用場(chǎng)景。

但爭(zhēng)議最大的也在B端。

人們可以接受明碼標(biāo)價(jià)的超市預(yù)制菜，回家花幾分鐘加熱，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單。但不想在餐廳花大錢(qián)，吃的卻是純料理包?？傊€是看性?xún)r(jià)比。

那么，為什么餐廳一定會(huì)售賣(mài)“預(yù)制菜”呢？

秘密就藏在產(chǎn)業(yè)鏈里。

上游在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中的地位至關(guān)重要?！缎谴臁芬源蠖箖r(jià)格波動(dòng)如何影響宮保雞丁為例??

宮保雞丁的核心成本構(gòu)成包括：雞肉、花生、調(diào)味料等。

●大豆 → 豆粕（飼料）→ 肉雞養(yǎng)殖成本 → 雞肉價(jià)格

●大豆 → 豆油 + 醬油 → 宮保雞丁調(diào)味成本

大豆?jié)q價(jià)通過(guò)“飼料+調(diào)味料”雙路徑推高了宮保雞丁的成本。

這就解釋了為什么餐廳對(duì)“預(yù)制菜”如此依賴(lài)：

一是預(yù)制菜頭部企業(yè)采購(gòu)量大，具備大宗議價(jià)能力。它們通過(guò)規(guī)?；少?gòu)和中央廚房加工，能把原材料價(jià)格波動(dòng)在內(nèi)部消化一部分，再給餐廳一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的進(jìn)貨價(jià)。

換句話(huà)說(shuō)，預(yù)制菜一定程度上是原材料價(jià)格波動(dòng)的減震器。

餐飲行業(yè)使用預(yù)制菜后，人力和資金成本也明顯下降。見(jiàn)下圖??

我國(guó)預(yù)制菜成品生產(chǎn)主要參與者有味知香、春雪食品、谷言、龍大美食、廣州酒家、千味央廚等。

預(yù)制菜上游食品原料來(lái)源和食品初加工行業(yè)的主要參與者有獐子島、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)，外資的泰森等。

上游食品包裝加工制造行企業(yè)主要有合興包裝、巨化集團(tuán)、奧瑞金和嘉美包裝等。

目前趨勢(shì)是大家不斷“上下包抄”，做好供應(yīng)鏈整合。頭部企業(yè)向上游延伸掌控源頭，農(nóng)業(yè)企業(yè)向下游拓展搶占賽道。

比如自己養(yǎng)豬養(yǎng)雞、自己種大豆。因?yàn)轭A(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，很大程度上比拼的是供應(yīng)鏈管理能力：比的是誰(shuí)能更穩(wěn)定地拿到原材料（價(jià)格波動(dòng)較大、長(zhǎng)期漲價(jià)仍會(huì)傳導(dǎo)）、更高效地消化價(jià)格波動(dòng)、更靈活地調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

農(nóng)業(yè)企業(yè)則依托原材料優(yōu)勢(shì)和渠道積累，也進(jìn)入預(yù)制菜賽道，如圣農(nóng)、正大、新希望等。通過(guò)與農(nóng)戶(hù)合作、自建農(nóng)場(chǎng)、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng)。

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再往下，大家則都在卷另一件事：如何讓工業(yè)化的產(chǎn)物，無(wú)限接近、甚至超越手工的味道。

無(wú)論是揚(yáng)州獅子頭、紅燒豬蹄、香芋排骨，都在卷液氮速凍和AI調(diào)味。

液氮速凍負(fù)責(zé)鎖“鮮”??

●更長(zhǎng)保質(zhì)期的佛跳墻、生蠔、西蘭花。

AI調(diào)味負(fù)責(zé)還原“手工味道”??

●中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院正在研究食品風(fēng)味與AI結(jié)合。

●華南農(nóng)業(yè)大學(xué)與國(guó)聯(lián)水產(chǎn)合作的AI烤魚(yú)系統(tǒng)，通過(guò)分析羅非魚(yú)蛋白質(zhì)變性曲線(xiàn)，開(kāi)發(fā)了智能溫控烤魚(yú)系統(tǒng)。

同時(shí)，我國(guó)冷鏈產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，大大擴(kuò)大了預(yù)制菜的銷(xiāo)售半徑。

冷鏈產(chǎn)業(yè)下游就是運(yùn)送生鮮食品為主的菜籃子和送藥救人為主的藥箱子。

貫穿預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的食品運(yùn)輸行業(yè)主要參與者為順豐物流、京東物流、雙匯集團(tuán)、太古冷鏈物流等。點(diǎn)擊下圖放大??

冷鏈物流的發(fā)展讓預(yù)制菜得以進(jìn)一步下沉滲透到各個(gè)角落。

最后看下游——

伴隨西貝事件，更多連鎖餐飲對(duì)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化半成品的依賴(lài)浮出水面。鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家等品牌，其菜品中由中央廚房統(tǒng)一配送的凈菜、料理包占比不少超過(guò)80%。

電商平臺(tái)上，也能找到連鎖快餐店和網(wǎng)紅餐廳的身影，海底撈、永和豆?jié){、吉祥餛飩等品牌都通過(guò)電商平臺(tái)銷(xiāo)售面向消費(fèi)者的預(yù)制產(chǎn)品。

事實(shí)上，有實(shí)力的廠商已介入到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

《星船知造》找了幾個(gè)代表性企業(yè)：

格力電器——做預(yù)制菜“裝備”，但不做菜。珠海格力預(yù)制菜裝備科技發(fā)展有限公司在2022年成立，經(jīng)營(yíng)范圍主要是“供應(yīng)鏈農(nóng)副食品加工專(zhuān)用設(shè)備制造、農(nóng)產(chǎn)品智能物流裝備銷(xiāo)售”等。

碧桂園——做鱘魚(yú)預(yù)制菜。擁有系列鱘魚(yú)預(yù)制菜（酸菜魚(yú)、烤鱘魚(yú)、鱘魚(yú)水餃等）。運(yùn)營(yíng)模式是聯(lián)合廣東省農(nóng)科院研發(fā)，通過(guò)碧桂園社區(qū)、業(yè)主渠道試銷(xiāo)。

順豐——做預(yù)制菜供應(yīng)鏈解決方案，不做菜。順豐的優(yōu)勢(shì)是“干支線(xiàn)運(yùn)輸 + 冷鏈倉(cāng)儲(chǔ) + 快遞配送 + 同城配送”全鏈路。

因此，當(dāng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，其意義早已突破了“提高生活、生產(chǎn)效率”這一單一維度，而是一門(mén)能有力推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿(mǎn)足消費(fèi)可持續(xù)升級(jí)、關(guān)系飲食健康安全的重要產(chǎn)業(yè)。

它能快速推動(dòng)上游種植/養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集約化并反哺下游生產(chǎn)廠商、能更好實(shí)現(xiàn)三產(chǎn)融合。

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中國(guó)人對(duì)預(yù)制菜不陌生，它不算什么新概念。

90年代綠皮車(chē)上的八寶粥、當(dāng)時(shí)北京上海最好地段街角處的麥當(dāng)勞、肯德基；三全做出的中國(guó)第一粒速凍湯圓；今天外賣(mài)或餐館里由料理包搖身變?yōu)闊釟怛v騰的酸菜魚(yú)、麻婆豆腐——都是廣義預(yù)制菜的分支。

不同的是，以前吃年夜飯，預(yù)制菜是少數(shù)，而且都屬于“即熱”——長(zhǎng)輩拆幾包速凍湯圓做甜品。但老母雞是菜場(chǎng)現(xiàn)殺的，糖醋小排和羅宋湯都是一邊吃飯一邊廚房里做的。

今天，反過(guò)來(lái)了?！凹磁搿背闪舜箢^。餐廳里的酸菜魚(yú)、土雞湯、小酥肉都是預(yù)制的。點(diǎn)了面條，卻有廚師現(xiàn)場(chǎng)表演拉面，告訴你都是手工的。

目前預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈都獲得了資本的加持。

2024年：根據(jù)融中數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，2024年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4850億元，同比增長(zhǎng)33.8%；

2025年：天眼查、企查查等最新數(shù)字顯示，截至2025年，中國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量約為?7.3萬(wàn)至7.4萬(wàn)家?，而這個(gè)數(shù)量（廣義預(yù)制菜企業(yè)）在2018年僅為8000家。

餐飲業(yè)的降本增效需求、消費(fèi)者對(duì)便捷性的需求，會(huì)不斷推動(dòng)預(yù)制菜的爆發(fā)，這是歷史必然。

而工業(yè)化的盡頭不是消滅“鍋氣”，而是通過(guò)透明和選擇，讓鍋氣和效率各安其位。

他山之石

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能不能摸著石頭過(guò)河？

目前看，美日為我國(guó)提供了“C端主導(dǎo)”與“B端驅(qū)動(dòng)”兩種范本。

但中國(guó)預(yù)制菜有自己的道路——《星船知造》看來(lái)，既不是復(fù)制美國(guó)（以家庭端為主的廉價(jià)工業(yè)食品），也不會(huì)照搬日本（B端驅(qū)動(dòng)的“精細(xì)化”）。

上文我們說(shuō)到，美國(guó)出現(xiàn)的第一道預(yù)制菜是感恩節(jié)火雞。是的，美國(guó)預(yù)制菜從一開(kāi)始就走的是“C端家庭主導(dǎo)”路線(xiàn)。

1970年到1990年，美國(guó)預(yù)制菜大眾市場(chǎng)已經(jīng)被培養(yǎng)好。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將即食食品定義為“無(wú)需進(jìn)一步烹飪或加工即可立即食用的產(chǎn)品”，包括預(yù)切水果蔬菜、預(yù)煮肉類(lèi)、烘焙食品、沙拉、三明治等。?

生肉、家禽和海鮮因需烹飪，不被視為預(yù)制菜。

從種類(lèi)上看，美國(guó)所有的預(yù)制菜基本上都是易于煎烤的家庭預(yù)制菜，是其預(yù)制菜的主要特點(diǎn)。

經(jīng)歷過(guò)我們文首提到的市場(chǎng)毒打后，美國(guó)預(yù)制菜開(kāi)始強(qiáng)調(diào)標(biāo)簽與消費(fèi)者知情權(quán)?。

預(yù)制菜包裝需清晰標(biāo)注成分、加工方式、營(yíng)養(yǎng)信息及食用說(shuō)明。

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但由于美國(guó)預(yù)制菜幾乎都在超級(jí)巨頭手中——

今天，在美國(guó)，貧窮的味道是“甜”的。

由數(shù)家食品巨頭為主的龐大工業(yè)體系早已形成。

數(shù)據(jù)顯示，2024年美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到475.6億美元，占全美農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)約18%。例如Trader Joe's、Whole Foods等商店的冷凍冷藏食品區(qū)占比達(dá)30-40%，商品從低價(jià)冷凍披薩到高價(jià)有機(jī)即食餐均有覆蓋。

這意味著，在資本的推動(dòng)下，食品公司雖然會(huì)優(yōu)化產(chǎn)品——但未必是為了健康，而是更側(cè)重保質(zhì)期和成本?！八芰衔痘痣u”早已是常態(tài)。

深加工食品約占美國(guó)食品供應(yīng)的70%，并占普通美國(guó)人攝入熱量的近60%。

哈佛大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)2024年在《柳葉刀》子刊發(fā)表的一項(xiàng)針對(duì)超20萬(wàn)參與者的研究顯示，深加工食品攝入量最高的參與者患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加了11%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加16%，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)增加4%。

《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，深加工食品攝入量最高的美國(guó)兒童患肥胖的風(fēng)險(xiǎn)比攝入量最低的兒童高出45%。

因此，不難理解，為什么在美國(guó)，肥胖問(wèn)題在貧窮的群體中最為嚴(yán)重。

因?yàn)樾迈r蔬菜沙拉的價(jià)格永遠(yuǎn)高于漢堡。

新鮮水果的價(jià)格則在過(guò)去幾十年大幅上漲，而含玉米糖漿的零食價(jià)格則不斷下跌。

低收入家庭不得不選擇高熱量、低營(yíng)養(yǎng)的工業(yè)食品。

上世紀(jì)80年代，美國(guó)飲料公司發(fā)現(xiàn)了一種成本更低的甜味劑——高果糖玉米糖漿（HFCS）。美國(guó)政府長(zhǎng)期補(bǔ)貼玉米種植，導(dǎo)致玉米過(guò)剩，與此同時(shí)，對(duì)進(jìn)口蔗糖又收高額關(guān)稅。

結(jié)果就是，用玉米做出來(lái)的糖漿，比傳統(tǒng)蔗糖便宜不少，巨頭們幾乎沒(méi)有猶豫，就把這種糖漿大規(guī)模用在飲料和食品里。

在美國(guó)，很多人日常糖分?jǐn)z入超標(biāo)，有明顯的糖依賴(lài)癥。肥胖成為一種“階級(jí)病”。

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日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也比我國(guó)起步早，目前已發(fā)展成熟。

1965年，日本電冰箱普及率就超過(guò)50%，為家庭端爆發(fā)打下設(shè)施基礎(chǔ)。

經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，日本進(jìn)入“失去的三十年”，居民收入與消費(fèi)受到影響，外出就餐減少，導(dǎo)致速凍食品需求增長(zhǎng)。之后，經(jīng)濟(jì)停滯，老齡化嚴(yán)重，單身人口增加，半成品菜消費(fèi)量增長(zhǎng)。

日本預(yù)制菜走的是“行業(yè)逐步集中化”路線(xiàn)。

供給端群雄并起，參與者數(shù)量開(kāi)始快速增長(zhǎng)。供應(yīng)鏈延伸、產(chǎn)銷(xiāo)一體化打造日本預(yù)制菜巨頭極大的成本優(yōu)勢(shì)。

日冷集團(tuán)、神戶(hù)物產(chǎn)等龍頭企業(yè)憑借先發(fā)優(yōu)勢(shì)橫向拓品類(lèi)、縱向整合產(chǎn)業(yè)鏈各業(yè)態(tài)，同時(shí)積極布局海外業(yè)務(wù)，并伴隨品類(lèi)的豐富、規(guī)模的擴(kuò)大、上下游協(xié)同效應(yīng)以及供應(yīng)鏈效率的提升，逐步構(gòu)建起難以撼動(dòng)的成本優(yōu)勢(shì)。

日本對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管主要依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《日本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》（JAS），由厚生勞動(dòng)省和農(nóng)林水產(chǎn)省共同負(fù)責(zé)。這些法規(guī)確保預(yù)制菜在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)符合嚴(yán)格的安全與質(zhì)量要求。

相比美國(guó)預(yù)制菜，日本更可鏡鑒。一方面，我國(guó)和日本都以米面為主食，這讓預(yù)制菜在品種類(lèi)別和烹飪方式上有了相同的基礎(chǔ)。二是家庭規(guī)模都走向小型化。

對(duì)比日本預(yù)制菜的發(fā)展，大致可以預(yù)判——

1，速凍類(lèi)食品潛力巨大。

早期日本預(yù)制菜中占比最大、最具代表性的就是速凍食品。2020年，中國(guó)人均冷凍食品消費(fèi)量約3.7千克，而日本人均冷凍食品消費(fèi)量是中國(guó)的6倍，歐美國(guó)家是中國(guó)的10倍。以此看來(lái)，保守估計(jì)中國(guó)冷凍食品的消費(fèi)或還有3倍以上的增長(zhǎng)空間。

2，無(wú)論是美國(guó)的FDA，還是日本的厚生勞動(dòng)省，農(nóng)林水產(chǎn)省，事實(shí)上都屬于官方管理部門(mén)的介入，讓相關(guān)預(yù)制菜上下游企業(yè)也會(huì)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法律條文進(jìn)行操作，畢竟違法違規(guī)的成本太高。

我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也正不斷走出重要一步，在國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)牽頭制訂的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)框架下，相關(guān)領(lǐng)域法律條文的完善將指引這個(gè)產(chǎn)業(yè)逐步走向規(guī)范和透明，同時(shí)保證消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

3，產(chǎn)品分類(lèi)和食品標(biāo)簽明晰的參考。就如日本食品可追溯整個(gè)食品加工流程。這樣一來(lái)最大的好處是尊重了消費(fèi)者的知情權(quán)，以便他能做出最終的判斷。

明明白白消費(fèi)，清清楚楚用餐。

4，細(xì)分更加深入。根據(jù)個(gè)人不同的喜好，推出不同口味的預(yù)制菜。

如今市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的需求大、調(diào)好味，品種相對(duì)固定的預(yù)制菜，想不要蔥，少加辣，不加糖都無(wú)法普及。而隨著市場(chǎng)需求的增加，不同客戶(hù)理應(yīng)有不一樣的訴求，無(wú)非就是需求量大量小的問(wèn)題。

所以，只要廠家對(duì)于小批量，不同味的產(chǎn)品進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，給出不同的供貨價(jià)格，市場(chǎng)一定會(huì)做出反應(yīng)。

中國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然起步較晚，但從大趨勢(shì)看，由于B和C端用戶(hù)需求量的持續(xù)擴(kuò)大，整個(gè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模正處于不斷增加的狀態(tài)。

而從美國(guó)、日本的預(yù)制菜發(fā)展來(lái)看，到了成熟期以后，并沒(méi)有出現(xiàn)替代產(chǎn)品，也沒(méi)有進(jìn)入衰退期，即便有變化，也不過(guò)是B端到C端，C端到B端的內(nèi)部轉(zhuǎn)化而已。

尾聲

預(yù)制菜的上中下游產(chǎn)業(yè)鏈其實(shí)是個(gè)第一產(chǎn)業(yè)（農(nóng)業(yè)）+第二產(chǎn)業(yè)（制造業(yè)）+第三產(chǎn)業(yè)（商業(yè)+運(yùn)輸業(yè)+服務(wù)業(yè)）的混搭組合。它仍然是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。因?yàn)槿篁?qū)動(dòng)力并未減緩。

餐飲端的降本增效（降低租金、人工、廚師依賴(lài)度）??

除去期初投入的固定成本（裝修），餐飲企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，最大的一塊成本在于租金和人工。

預(yù)制菜通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)幫助餐飲企業(yè)降低食材損耗和人工成本，尤其對(duì)于連鎖餐廳來(lái)說(shuō)，使用預(yù)制菜可實(shí)現(xiàn)菜品的快速?gòu)?fù)制——沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的廚師也能做出統(tǒng)一的口味（而高級(jí)別廚師的人工正是成本中較大的一塊），同時(shí)減少對(duì)新鮮食材的依賴(lài)。

消費(fèi)端的便捷性需求（復(fù)雜菜品家庭快速制作）。

酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、回鍋肉等復(fù)雜菜品通過(guò)預(yù)制菜形式實(shí)現(xiàn)了家庭快速制作。點(diǎn)擊下圖可放大??

政策端的支持與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確立。

國(guó)家層面專(zhuān)業(yè)部門(mén)的出手以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的正式推出，對(duì)于解決預(yù)制菜市場(chǎng)中良莠不齊，魚(yú)目混珠的亂象具有極其重要的決定性作用。

隨著此次預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)的推出，相信相應(yīng)立法也會(huì)不斷完善。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的企業(yè)就需要更嚴(yán)格、規(guī)范地按照相應(yīng)的法律法規(guī)來(lái)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)，在這其中，就包括食品標(biāo)識(shí)（是否預(yù)制菜），添加劑的明示，防腐劑的禁止，生產(chǎn)流程的回溯等等。再加上對(duì)餐飲企業(yè)如何使用預(yù)制菜，用的話(huà)必須事先明確告知客戶(hù)等等。

正如此次西貝事件所引發(fā)廣泛的社會(huì)討論那樣，消費(fèi)者本身并不抵觸預(yù)制菜，更關(guān)心的足夠的知情權(quán)。

“陳”充“鮮”，以“預(yù)”代“現(xiàn)”的問(wèn)題是消費(fèi)者最憤憤不平的。如果我們?nèi)ゲ蛷d花現(xiàn)做菜的錢(qián)，吃到的是微波爐轉(zhuǎn)出來(lái)的菜，才是中國(guó)美食的悲哀。

工業(yè)化的預(yù)制菜，雖然聽(tīng)上去不太美味，但就像當(dāng)年福特的T型車(chē)一樣，大生產(chǎn)、大工業(yè)的時(shí)代，該接受的最后還是要接受，只不過(guò)要照規(guī)矩辦事，不能糊弄人罷了。

在食品安全，人民健康這條不可逾越的紅線(xiàn)上，各條鏈上的企業(yè)通力配合，無(wú)縫對(duì)接，才能做到萬(wàn)無(wú)一失。

主要參考資料：

[1]國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿）.人民網(wǎng)

[2]預(yù)制菜風(fēng)起云涌，全景梳理探發(fā)展.東海證券

[3]日本預(yù)制菜發(fā)展對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的啟示.華福證券

[4]超長(zhǎng)保質(zhì)期+科技與狠活？天津日?qǐng)?bào)記者西貝后廚探秘.天津日?qǐng)?bào)

[5]A Brief History of the TV Dinner.Smithsonian magazine

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