預制菜將迎首個國標。

2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標準”），面向社會公開征求意見。標準顯示，預制菜又稱預制菜肴，是指以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。

上述對預制菜肴的定義與2024年7月國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國家標準-預制菜（征求意見稿）》（該標準尚未正式發(fā)布實施）和2024年3月21日市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》中幾乎一致。

四類食品不屬于預制菜

不過為什么主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴，不屬于預制菜？

央視新聞報道，據標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：一是預制菜應具有菜肴的特征，所以標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范；二是預制菜應具有“經工業(yè)化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范。三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關食品安全國家標準。

上述專家還介紹，預制菜應具有預包裝產品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標準實施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標準。

記者查詢《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，其中提及，中央廚房配送的食品，應在包裝或者容器上標注中央廚房信息，以及食品名稱、中央廚房加工時間、保存條件、保存期限等，必要時標注門店加工方法。

據新華社報道，專家分析稱，中央廚房的主要功能是通過標準化、集約化地加工制作，為旗下多家門店統(tǒng)一供應成品或半成品?！氨締挝贿B鎖門店”“進一步加工制作”等關鍵詞，是準確厘清預制菜和中央廚房概念的關鍵。

此次標準，明晰了中央廚房模式下預加工的界定范圍。此前，大眾對預制菜概念的普遍認知，與預制菜標準中的定義可能存在差異。有專家曾告訴澎湃新聞記者，依據現(xiàn)行標準，中央廚房配送的餐食并不歸類為預制菜，這與大眾普遍認知中的“帶包裝、經預加工的食品即預制菜”的概念存在明顯差異，該標準界定與大眾固有認知之間的偏差，可能難以被公眾廣泛接受。在中國人的觀念中，大家更接受現(xiàn)制的食品，而對于預加工或者工業(yè)化的產品有天然的抗拒，盡管在品質上并沒有問題。

生產加工中不得添加防腐劑，保質期不應超12個月

除了明確預制菜定義外，此次標準中還提及防腐劑和添加劑的使用。

編制說明中指出，預制菜的原料首先應符合相應的食品標準和有關規(guī)定，不應使用腐敗變質的原料；其次原料應索證索票，如實記錄原料的來源、生產日期、保質期（如有），驗收合格后使用。為引導食品企業(yè)通過改進工藝技術保障預制菜產品的安全、品質與營養(yǎng)，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴，標準嚴格控制了允許使用的食品添加劑品種。

具體來看標準，對于食品添加劑使用要求為“生產加工中不得添加防腐劑。僅可以使用GB 2760中在各類食品按生產需要適量使用的食品添加劑，并應符合相應的質量規(guī)格要求?！睒藴蔬€指出，如使用防腐劑之外的食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量；食品添加劑的使用不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；食品添加劑的使用不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷。不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

在營養(yǎng)品質要求方面，標準提及，要鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的需求；生產企業(yè)應在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養(yǎng)品質、原料屬性、生產工藝、貯運條件、包裝性能、消費方式和產品特點等，合理設定產品的保質期，鼓勵通過優(yōu)化產品工藝和貯藏運輸方式盡可能縮短產品保質期，最長不應超過12個月。

對于預制菜保質期最長不應超過12個月規(guī)定的考量，據新華社報道援引國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君的表述稱，12個月的最長期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產經營的現(xiàn)實需要。文件起草組在對200多家企業(yè)、超千款市售預制菜產品的預加工方式、貯存方式等參數進行調查分析的基礎上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質、風味口感和產業(yè)發(fā)展等因素，要求企業(yè)盡可能縮短產品保質期。

此外，標準詳細規(guī)定了標簽標識。例如，標示產品貯存條件、食用方法等信息，其中預加工已熟制的產品，應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的產品，應標示“需熟制后食用”，對于不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料也要在產品顯著位置明確提示。同時，標準提出預制菜產品的外觀、色澤、形態(tài)、雜質、滋味、氣味等感官要求，明確鉛、沙門氏菌、組胺等預制菜產品中重要的安全品質限量規(guī)定。

進一步保障消費者知情權

值得注意的是，預制菜知情權方面也迎來新的規(guī)范。

2月6日當天，國務院食安辦、市場監(jiān)管總局、商務部公告稱，為進一步保障消費者知情權，提升餐飲服務品質，營造更加公開透明的消費環(huán)境三部門起草了《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告（公開征求意見稿）》。意見稿指出，一是，餐飲服務提供者應當依法誠信經營，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任，采取必要措施保障消費者知情權和選擇權。二是鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工制作方式。使用預制菜、中央廚房成品或半成品、預包裝食品的，明示內容應當真實準確。三是，餐飲服務提供者可以通過菜單或點餐小程序標注、企業(yè)官方網站或公眾號介紹、門店顯著位置展示、應消費者詢問后回應等多種方式進行明示。四是，餐飲相關行業(yè)協(xié)會應當積極推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示，加強行業(yè)自律。

2月6日，新華社發(fā)布評論文章，其中提及，預制菜并非“洪水猛獸”，不應被簡單貼上“好”或“壞”的標簽。預制菜的出現(xiàn)和發(fā)展，某種程度滿足了人們飲食的多元化訴求，以其便捷、高效的特點“走上餐桌”，是適應中國龐大人口多元需求和工業(yè)化食品體系發(fā)展的新變化。廣大消費者的合理訴求，也是行業(yè)發(fā)展與變革的風向標。只要這類菜品滿足安全、優(yōu)質、健康的要求，就不必談“預”色變。當前我國預制菜行業(yè)處于邁向規(guī)范發(fā)展的關鍵時刻，建立統(tǒng)一的國家標準，為企業(yè)劃清界限，讓發(fā)展有標可循、有法可依，為行業(yè)走得健康長遠提供有力支持。