世界榨菜第一村 重慶涪陵二渡村  圖源/圖蟲創(chuàng)意

2019年，臺(tái)灣名嘴黃世聰在節(jié)目里一本正經(jīng)地拋出“神論”：“涪陵榨菜股價(jià)大跌，說明大陸人連榨菜都吃不起了”，還把“涪（fú）陵”讀成了”péi陵”，瞬間引發(fā)全網(wǎng)群嘲。

網(wǎng)友們紛紛開啟“榨菜炫富大賽”，曬出榨菜配粥、榨菜炒肉、甚至滿桌榨菜的照片，烏江涪陵榨菜更是直接寄去兩箱榨菜“實(shí)力打臉”，讓這個(gè)?；鸨閮砂?。

圖源/烏江榨菜官方微博

如今再看這場(chǎng)烏龍，反倒成了涪陵榨菜“國(guó)民咸菜”身份的最佳注腳——能被當(dāng)成衡量民生的“晴雨表”，恰恰說明它早已滲透進(jìn)中國(guó)人的日常生活。

你可能不認(rèn)識(shí)涪陵這座城市，但你多半吃過它的“烏江榨菜”。據(jù)相關(guān)新聞報(bào)道，2023年，這樣一包幾塊錢的涪陵榨菜，一年就賣出了19.2億包。

清晨的粥鋪里，它是喚醒味蕾的脆爽；深夜的泡面桶旁，它是不可或缺的搭檔；打工人的盒飯、學(xué)子的行囊、老人的餐桌，隨處都能見到它的身影。

南北口味再挑剔，沒人能拒絕那口咸香鮮脆；從孩童到老人，它能適配全年齡段的味蕾。明明咸菜種類五花八門，為何偏偏是這顆來自重慶涪陵的青菜頭，能穩(wěn)坐“國(guó)民咸菜” 的寶座？

涪陵榨菜 圖源/圖蟲創(chuàng)意

答案，藏在長(zhǎng)江兩岸的山水饋贈(zèng)里，藏在百年傳承的匠心工藝中，更藏在它與中國(guó)人三餐四季的深度綁定里。

從長(zhǎng)江邊的尋常蔬菜到風(fēng)靡全球的“中國(guó)味道”，涪陵榨菜是怎樣做到的？

01

可以鮮食、也可腌制，一個(gè)青菜頭的成功轉(zhuǎn)型

說起榨菜，幾乎無人不曉，但要問它到底是什么，很多人可能就答不上來了。其實(shí)，“榨菜”這個(gè)詞既指成品，也指它的原料。它的“真身”是一種叫“青菜頭”的蔬菜，學(xué)名叫“莖瘤芥”，是莖用芥菜的一個(gè)變種。

這種菜有個(gè)有趣的特點(diǎn)，它靠近地面的莖部異常膨大，圓滾滾的像個(gè)球，所以得了“莖瘤芥”這個(gè)名字。在它的著名產(chǎn)地涪陵，人們都親切地叫它“包包菜”，因?yàn)榍o部鼓鼓的，像包了個(gè)團(tuán)子。

青菜頭 圖源/《漂洋過海來看你》

實(shí)際上，在成為榨菜之前，這顆青綠飽滿的青菜頭，早已是川渝人家餐桌上的常客。它并非只為腌制而生，作為蔬菜，其鮮食的潛力與風(fēng)味同樣令人驚喜。

剛采下的青菜頭，莖部肥厚如玉，質(zhì)地脆嫩微甜。在涪陵本地，人們習(xí)慣將它切片涼拌，只需輕焯過水，佐以紅油、蒜末與花椒，便成一道清爽開胃的佳肴；若是下到沸騰的火鍋中，稍燙片刻，吸飽牛油麻辣的菜頭脆中帶糯，別有風(fēng)味。清炒時(shí)，它與臘肉或鮮肉同烹，咸鮮交融，是家常卻溫暖的滋味；甚至與回鍋肉共冶一爐，青菜頭片在油脂浸潤(rùn)下變得軟香入味，竟比肉還搶手。當(dāng)然，它也是制作跳水泡菜的上好材料——短短一日浸泡，酸脆醒神，足以喚醒沉悶的食欲。

青菜頭   圖源/圖蟲創(chuàng)意

如今，這種“鮮食”的潛力更因品種創(chuàng)新而被進(jìn)一步放大。每一顆青菜頭的風(fēng)味，不僅來自得天獨(dú)厚的水土，更源自一代代科研人員對(duì)品種的精心選育。科研人員通過反復(fù)試驗(yàn)，篩選出能滿足市場(chǎng)不同需求的植株，每一個(gè)品種，都有其獨(dú)特的特性和口感。

重慶市渝東南農(nóng)業(yè)科學(xué)院選育的“渝早100”青菜頭，正是一款兼顧早熟、高產(chǎn)與風(fēng)味的新品種。它比傳統(tǒng)品種更早上市，可作為早春時(shí)令蔬菜直供市場(chǎng)，其肉質(zhì)更細(xì)嫩、澀味輕，尤其適合快炒、蒸煮等鮮食烹調(diào)。與此同時(shí)，它依舊保有高固形物與緊實(shí)質(zhì)地的加工特性，成熟后同樣可走向“三腌三榨”的榨菜之路，真正實(shí)現(xiàn)“一菜兩用”。

而青菜頭最終華麗轉(zhuǎn)身，成為我們今天熟悉的榨菜，這背后離不開一位名叫邱壽安的涪陵商人的智慧與推廣。

1898年，涪陵一帶的青菜頭大獲豐收，農(nóng)戶苦于菜多無法儲(chǔ)存。此時(shí)，涪陵商人邱壽安遂命人效仿大頭菜做法，將青菜頭加鹽腌制、木箱壓榨脫水，再拌入香料密封發(fā)酵，意外成就了“嫩脆鮮香”的獨(dú)特風(fēng)味。因加工核心在于“壓榨脫水”，他正式將其命名為“榨菜”，這也標(biāo)志著世界上第一壇榨菜在涪陵的誕生。

  圖源/《漂洋過海來看你》

1899年，邱壽安開啟規(guī)模化生產(chǎn)，借助長(zhǎng)江水道將榨菜運(yùn)往湖北宜昌，很快打開兩湖市場(chǎng)；1912年，其弟邱漢章將榨菜帶入上海，創(chuàng)辦全國(guó)首家榨菜專營(yíng)店“道生恒”，為了讓上海人接受川味，還巧思設(shè)計(jì)“碼頭摔壇飄香”的場(chǎng)景，迅速打響名氣。

1915年，首屆“巴拿馬—太平洋國(guó)際博覽會(huì)”舉行，涪陵“大地牌榨菜”榮獲金獎(jiǎng)，讓涪陵榨菜名聲大噪。1970年在法國(guó)舉行的世界醬香菜評(píng)比會(huì)上，中國(guó)涪陵榨菜更是與德國(guó)甜酸甘藍(lán)、法國(guó)酸黃瓜一同并稱為世界三大名腌菜。小小菜頭就此成為華人餐桌新寵。

涪陵榨菜 圖源/圖蟲創(chuàng)意

進(jìn)入新世紀(jì)，涪陵榨菜迎來跨越式發(fā)展。2010年，涪陵榨菜集團(tuán)在深交所掛牌上市，成為醬腌菜行業(yè)首家上市公司；2008年，“涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，百年工藝得到系統(tǒng)性保護(hù)。

如今，涪陵已構(gòu)建起從良種培育、智能種植到精深加工、品牌營(yíng)銷的全產(chǎn)業(yè)鏈體系，從“鮮一季”實(shí)現(xiàn)“四季常鮮”的突破。

02

天時(shí)地利人和，造就“中國(guó)榨菜之鄉(xiāng)”

涪陵被稱為“中國(guó)榨菜之鄉(xiāng)”絕非偶然。天時(shí)、地利、人和，缺一不可的三要素促成了涪陵榨菜的誕生與輝煌。

涪陵，這片位于重慶市中部、三峽庫(kù)區(qū)腹地的土地，素有“渝東門戶”之稱。

制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所底圖來源/天地圖www.tianditu.gov.cn

長(zhǎng)江與烏江兩條大江的交匯賦予了這里獨(dú)特的氣候條件：冬季溫和，濕度適宜，為青菜頭生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的環(huán)境。

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烏江與長(zhǎng)江在涪陵交匯的壯觀景象 圖源/圖蟲創(chuàng)意

在這里，涪陵青菜頭9月播種、10月移栽，恰好趕在當(dāng)?shù)刈罾涞?℃-5℃環(huán)境中生長(zhǎng)，搭配秋冬季節(jié)常見的大霧天氣，低溫讓青菜頭的生長(zhǎng)速度放緩，逐漸形成致密的組織結(jié)構(gòu)；大霧則減少了水分蒸發(fā)，讓菜體保持鮮嫩。這種“低溫慢養(yǎng)”的生長(zhǎng)過程，是其他地區(qū)難以復(fù)制的自然條件。

涪陵是典型的低山淺丘地貌，亞熱帶季風(fēng)氣候帶來了四季分明的溫和環(huán)境，年降水量約1072毫米，恰好匹配青菜頭的生長(zhǎng)需求。

涪陵地貌 圖源/《漂洋過海來看你》

更關(guān)鍵的是，涪陵長(zhǎng)江沿岸分布著特殊的紫色土——這種由侏羅紀(jì)中統(tǒng)沙溪廟組地層巖石風(fēng)化而成的土壤，富含磷、鉀、硫、鎂等多種微量元素，堪稱青菜頭的“天然營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。在這樣的土壤里扎根，涪陵青菜頭不僅長(zhǎng)得飽滿碩大，還積累了豐富的蛋白質(zhì)、維生素和谷氨酸等游離氨基酸，為后續(xù)的脆嫩口感和鮮爽風(fēng)味打下基礎(chǔ)。

這樣的得天獨(dú)厚的氣候和地理環(huán)境，是成就涪陵榨菜鮮脆爽口的重要條件之一。

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涪陵榨菜種植基地 圖源/圖蟲創(chuàng)意

更神奇的是涪陵獨(dú)有的“風(fēng)脫水”工序。青菜頭收獲季，當(dāng)?shù)囟嚓幥缟儆甑奶鞖?，菜農(nóng)們將青菜頭串成“菜龍”，懸掛于長(zhǎng)江兩岸，借助獨(dú)特的氣候，讓江風(fēng)帶走60%的水分。這種自然脫水方式既避免了長(zhǎng)時(shí)間日曬導(dǎo)致的“燒架”變質(zhì)，又不會(huì)像大風(fēng)天氣那樣讓菜體干硬，最終形成顏色鮮亮、質(zhì)地嫩脆的原料。

圖源/《漂洋過海來看你》

涪陵曾為古代巴國(guó)的都城，巴國(guó)先王的陵墓坐落于涪陵白濤鎮(zhèn)的烏江之畔。當(dāng)時(shí)的巴人精于制陶，連他們溯江航行所用的舟船也由陶土燒制而成。他們?cè)谌粘Ｉ钪胁遏~狩獵、耕種谷物，偶然將多余的肉食放入儲(chǔ)鹽的陶罐中，經(jīng)過一段時(shí)間存放，發(fā)現(xiàn)肉類不僅未變質(zhì)，反而風(fēng)味更佳。由此，古代巴人漸漸掌握了以鹽腌制肉類與蔬菜的方法，這也使涪陵被視為鹽腌食品的重要起源地。

至今，在涪陵的鄉(xiāng)村里，幾乎家家都設(shè)有一間專門存放咸菜的屋子，當(dāng)?shù)厝丝畲e客時(shí)，最后端上桌的一道菜往往是自家腌制的咸菜。涪陵民間仍流傳著通過一碟咸菜來觀察一個(gè)家庭是否勤勉持家的習(xí)慣，當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)也說：“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”。

圖源/《漂洋過海來看你》

有了好的原材料，也需要好的配料和工藝來加持。

涪陵榨菜對(duì)每一種配料都嚴(yán)選源頭。其花椒來自四川漢源，曾是唐代宮廷貢品；腌制用鹽取自地下兩千多米的古老鹽礦，質(zhì)地純凈；八角選自廣西德寶這一八角之鄉(xiāng)，選用色澤飽滿的大紅品種；辣椒則取自被譽(yù)為“辣椒王國(guó)”的貴州，專挑香辣適中的二荊條。

制作榨菜的調(diào)料  圖源/《漂洋過海來看你》

“三清三洗”“三腌三榨”是承襲至今的核心工藝。初次清洗與壓榨，令菜芯顯露出如玉的翠色，恢復(fù)柔韌口感；再次清洗與壓榨，去除多余鹽分，使香氣深入肌理；第三次清洗與壓榨，賦予榨菜溫潤(rùn)如黃玉的色澤，最終形成鮮香、嫩脆的層次風(fēng)味。此外，從收割、脫水、調(diào)配香料，到入壇、封存，每一環(huán)都恪守時(shí)令與古法工序，使平凡的青菜頭轉(zhuǎn)化為這一口爽脆咸香的榨菜。

如今，涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)模令人驚嘆。涪陵青菜頭種植面積占全國(guó)43.20%，成為國(guó)內(nèi)規(guī)模最大、最集中的榨菜產(chǎn)區(qū)，“中國(guó)榨菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)實(shí)至名歸。

03

國(guó)民餐桌上的“下飯神器”

涪陵榨菜之所以能成為“國(guó)民榨菜”，源于它早已超越了單純的食品屬性。在物資匱乏的年代，它是普通人餐桌上的美味來源；在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，它是便捷的佐餐選擇；在海外的中國(guó)超市里，它是鄉(xiāng)愁的味覺載體。

榨菜配飯  圖源/圖蟲創(chuàng)意

這種共識(shí)，也體現(xiàn)在實(shí)打?qū)嵉氖袌?chǎng)數(shù)據(jù)里。涪陵榨菜集團(tuán)曾創(chuàng)下“全球熱銷150億包”的成績(jī)，相當(dāng)于每個(gè)中國(guó)人年均消費(fèi)10包以上。在電商平臺(tái)，涪陵榨菜集團(tuán)旗下的烏江榨菜常年位居佐餐食品銷量前列，市場(chǎng)占有率超30%；在偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村的小賣部、一線城市的連鎖超市，甚至海外的華人超市，都能看到它的身影。

如今，當(dāng)我們撕開一包涪陵榨菜，嘗到的不僅是脆嫩鮮爽的味道，更是長(zhǎng)江岸邊的山水饋贈(zèng)、百年傳承的匠心工藝，以及融入中國(guó)人生活肌理的情感共鳴。這顆小小的青菜頭，早已超越了食物本身的意義，成為承載地域文化、連接國(guó)民味覺的文化符號(hào)。

從“榨菜之鄉(xiāng)”到“國(guó)民品牌”，涪陵榨菜的逆襲之路，正是中國(guó)特色產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代、從地方走向世界的生動(dòng)縮影。

參考文章：

[1]齊魯壹點(diǎn)：《讀城記｜涪陵，生產(chǎn)舌尖上“國(guó)民下飯菜”的地方》

[2]中國(guó)國(guó)家地理：《穿行北緯30 ° 探索一包神奇榨菜的誕生》

[3]八二四研究所：《什么是涪陵榨菜？》

[4]新華網(wǎng)：《涪陵：“國(guó)民下飯菜”老壇腌出新菜式》

[5]重慶市涪陵區(qū)人民政府網(wǎng)：《長(zhǎng)勢(shì)喜人，涪陵早市青菜頭即將上市！》

[6]紀(jì)錄片《漂洋過海來看你》