白菜，也叫大白菜，是大江南北種植最為廣泛、供應(yīng)量也最大的蔬菜之一。沒(méi)有大白菜，北方人怎么吃餃子，怎么燉粉條，怎么吃火鍋，甚至怎么度過(guò)整個(gè)冬天？真不敢想象。即使在蔬菜品種繁多的上海吧，不下雪還能忍受，但菜場(chǎng)里沒(méi)有大白菜，從市長(zhǎng)到老百姓都要急得跳腳了。

在上海，許多蔬菜都以清炒最得原味，比如上海青、菠菜、塌棵菜、草頭、豆苗、米莧等，唯炒白菜必須搭一點(diǎn)豬肉才有味道。所以有一老人說(shuō)，大白菜就是大家閨秀，要備好嫁妝她才肯上花轎的！

哈哈，有道理。但也不一定，辣白菜就是單打獨(dú)斗、自成一格的。

辣白菜

作為備胎的辣白菜

辣白菜在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)擔(dān)當(dāng)了一個(gè)不甚光彩的角色。看官可能會(huì)問(wèn)，你為什么要如此糟蹋一顆清白的菜呢？其實(shí)不是我故意要這么八卦的。只怪上世紀(jì)八十年代初的那一幕印象太過(guò)深刻，無(wú)論婚喪嫁娶，酒席上還擺不開今天八冷盆的排場(chǎng)，也沒(méi)有玻璃轉(zhuǎn)盤，更別說(shuō)一按就轉(zhuǎn)、順逆皆可的電動(dòng)玩意兒了。通常就是一個(gè)十二寸的什錦大拼盆，各色冷菜堆得小山樣高，有油爆蝦、熏魚、叉燒、白肚、皮蛋、紅腸、五香牛肉、素鴨等等，看上去十分熱鬧，山尖上堆一小撮肉松，遠(yuǎn)看就像積雪被污染過(guò)的富士山。服務(wù)員剛往桌子中央一擱，十幾雙筷子就雨點(diǎn)般地落下，一眨眼工夫盆子就見(jiàn)底了。那情景要說(shuō)爽，也真夠爽的。

年輕朋友別笑，那個(gè)時(shí)候咱老百姓平時(shí)真沒(méi)啥吃的，逮著一次機(jī)會(huì)開大葷，就要放開肚皮猛吃猛喝，別說(shuō)一座小山，三座大山也照樣給你掃平。

酒家的收費(fèi)也不貴呀，一桌酒席收你三十四十就相當(dāng)狠心了，過(guò)了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)物價(jià)局也會(huì)找上門來(lái)。那么大師傅只得在冷菜熱炒的原料上省著點(diǎn)，當(dāng)然要保證讓大家吃飽，最好是吃剩有余，主客雙方都有面子。

辣白菜加幾根紅辣椒，很好看吧

在這個(gè)思想指導(dǎo)下，大師傅想到了辣白菜。所以后來(lái)的什錦拼盆都以辣白菜為核心內(nèi)容，先盤成圓碓形的一座小山，然后將魚啊肉啊貼上去，與今天突擊給荒山禿嶺搞綠化一個(gè)思路，只不過(guò)在視覺(jué)效果上更加美觀、更加磅礴。

不過(guò)客人放開一吃，辣白菜就浮出水面。而且這玩意兒味道真有點(diǎn)辣，吃起來(lái)還不能狼吞虎咽，一不小心就叫你咳嗽打噴嚏熱淚盈眶，得悠著點(diǎn)，筷頭斯文些，多喝鮮桔水！

辣白菜雖然以實(shí)際行動(dòng)詮釋了“繡花枕頭一包草”的俗語(yǔ)，但也為上海人保持體面的吃相起到了關(guān)鍵作用。辯證法的靈魂就是一分為二。

酒店的方案不錯(cuò)，值得推廣，于是上海弄堂人家辦酒水，也要請(qǐng)辣白菜來(lái)?yè)闻_(tái)面，我就是在這個(gè)形勢(shì)下學(xué)會(huì)做辣白菜的。

選一棵肥厚一點(diǎn)、漂亮一點(diǎn)的大白菜，色澤上，白要白得如山頂?shù)那攴e雪，不能帶一點(diǎn)點(diǎn)綠葉子。外形上，得包得緊緊實(shí)實(shí)，想剝一張葉子也不容易找到突破口的那種，松松垮垮的不要。洗凈了切絲，菜心留著燒什錦砂鍋。白菜心有苦味，不適宜生食。然后將菜絲碼在稍大的瓦盆里，下鹽，揉勻，手勢(shì)很重要，不輕不重。倘若沒(méi)有瓦盆，木桶也行，千萬(wàn)不要放在鋁盆里，那會(huì)留下一股很腥的金屬味。下過(guò)鹽后的白菜絲用干凈的紗布包起來(lái)，一時(shí)找不到紗布的話就拆一只衛(wèi)生口罩也成，打成小媳婦回娘家的那種包袱，上面壓一塊石頭。一小時(shí)后，它會(huì)滲出不少水。

脫水還不那么徹底的白菜絲抖松后放在一只大海碗里，待用。洗一塊生姜，刨皮，切成細(xì)絲堆在白菜上。熬一勺花生油，看它吱吱竄起青煙，就將半碗辣伙倒下去，吱地一下會(huì)飛出許多桔紅色的油泡，到處亂躥。飛到鄰居家，王家阿婆就遭殃了，手扶門框不停地咳啊咳啊，真要把你這個(gè)“小棺材”罵個(gè)半死。所以熬辣油前得跟鄰居打聲招呼，什么是友好環(huán)境？這就是。

辣油熬成了，兜頭澆到白菜絲上。對(duì)了，事先要擱些糖，擱多少，憑自己的口味。然后等白菜絲冷卻后再加點(diǎn)醋，多少也憑自己的口味。不要加味精，辣的酸的菜，加多少味精都是白搭。

裝在盆子里，會(huì)看到周邊慢慢汪出桔黃色的油，很悅目。家里嘛，就單獨(dú)讓它成為一道開胃前菜。

辣白菜又辣又酸，吃口爽利，佐酒最妙，裹煎餅吃也別具風(fēng)味。在寒素的八十年代，它是上海人家宴的先頭部隊(duì)。

現(xiàn)在，在本幫小館子里還有辣白菜供應(yīng)。在物價(jià)上漲、小步不停的今天，這貨賣價(jià)賤，一般酒家就還不愿做了。綠波廊是做辣白菜的，記得那年美國(guó)總統(tǒng)克林頓訪問(wèn)上海嗎，他在三樓廊亦舫和同僚們吃過(guò)一頓工作午餐，八只冷盆里就有一款辣白菜。結(jié)果他的大嘴女兒切爾西吃得手舞足蹈，一盆見(jiàn)底意猶未盡，服務(wù)員馬上再上一盆。因?yàn)檫@頓飯的標(biāo)準(zhǔn)是每人一百元人民幣，這盆辣白菜也不再另收錢了，所以嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，是美國(guó)總統(tǒng)揩了綠波廊的油。

爛糊肉絲也是上海人家的家常美饌

黃芽菜爛糊肉絲

上周見(jiàn)到淮揚(yáng)菜烹飪大師花惠生，聊起廚藝，滔滔不絕。有一次電視臺(tái)記者問(wèn)花大師：你認(rèn)為哪道菜最難燒？花大師脫口而出：炒青菜最難！

記者以為花大師在開玩笑呢?；ù髱熞荒槆?yán)肅地說(shuō)：青菜很平常，但是青菜有很多品種，長(zhǎng)梗矮腳，糯性脆性，加之天南地北，春夏秋冬，可以說(shuō)每一茬青菜的性狀都不同。進(jìn)了廚房，青菜切成什么樣子，鍋?zhàn)訜绞裁闯潭龋率裁从?，加多少水，加蓋不加蓋，都決定了一盤青菜的色澤和口感。

花大師退休前經(jīng)常去北京參加全國(guó)烹飪大賽的評(píng)審，天天山珍海味，一個(gè)星期吃下來(lái)肚子脹了，眼睛糊了，回到南京家里，最要緊的事情就是炒一盤青菜吃吃。我以前弄堂里有一個(gè)大哥，國(guó)際海員跑歐洲航線，每次回上?？傄骋痪W(wǎng)線袋紅燜牛肉罐頭和茄汁黃豆，一腳踢開家門不是抱著老婆親嘴，而是大聲嚷嚷：“快，快，快，炒青菜！”

進(jìn)入冬天，大白菜到了最肥美的時(shí)候，霜一打，上海人就要吃黃芽菜爛糊肉絲了。這是一道家常菜，上海的家庭主婦都會(huì)燒。單位食堂里也有供應(yīng)，但是真要燒好也非易事。

那天我在蘇州吳江東太湖大酒店參加中國(guó)廚師節(jié)的活動(dòng)，其中有一場(chǎng)調(diào)研品鑒會(huì)，花惠生大師坐在我左邊，右邊坐著另一個(gè)中國(guó)烹飪大師徐鶴峰先生，他是花大師的師傅，我?jiàn)A在兩位泰斗級(jí)人物中間，怎能錯(cuò)過(guò)請(qǐng)教的機(jī)會(huì)？

美饌珍饈一道道緊著上來(lái)，我著意一道爛糊肉絲加蟹，吃了兩筷，味道不錯(cuò)。于是向花大師請(qǐng)教燒爛糊肉絲的秘訣。

爛糊肉絲加蟹黃

白菜是中國(guó)的原生蔬菜，種植歷史悠久，自古有“早韭晚菘”的說(shuō)法，晚菘就是入冬后的白菜，最為甘肥。明清以后白菜得到進(jìn)一步優(yōu)化，種植面積更加廣泛，成為老百姓最愛(ài)的蔬菜之一?！峨S園食單》里有黃芽菜煨火腿和芋煨白菜。北方人叫它大白菜，以前北京人在入冬后就要買一車囤碼在院子里，整個(gè)冬天吃菜就靠這個(gè)“當(dāng)家菜”，燉豆腐、燉粉條、燉羊肉，都是美味；在《舌尖上的中國(guó)》里，吉林大媽做泡菜的儀式感很強(qiáng)，畫面超美，論風(fēng)味也不輸韓國(guó)泡菜。腌白菜由來(lái)已久，《食憲鴻秘》里有“京師腌白菜”條，“北方黃芽菜腌三日可用，南方腌七日可用?！敝駡撓壬€舉例說(shuō)：“朝天宮冉道士菜，一斤止用鹽四錢?！钡绨撞艘步兴岵?，燉鹽鹵豆腐一流。我在家做過(guò)幾次，要放些肥肉片才好吃。大白菜到了南方就被叫作黃芽菜，在上海的本幫館子里，紅油辣白菜人見(jiàn)人愛(ài)，三鮮湯、什錦砂鍋也靠它打底，黃芽菜肉絲春卷比三絲春卷更加適口。

辣白菜碼在盤子里，紅油要汪出來(lái)才好看

花大師說(shuō)，在江蘇，爛糊肉絲簡(jiǎn)稱“爛糊”，燒一鍋爛糊肉絲要花一個(gè)多小時(shí)你知道嗎！

平時(shí)我在家里燒這道菜用也算得用心了，但不超過(guò)半個(gè)小時(shí)。

花大師的經(jīng)驗(yàn)是，炒爛糊肉絲要用大鍋，而且一定要選青島所出的膠菜，下豬油，先煸炒肥瘦肉絲，然后下白菜絲。炒勻后加肉湯和調(diào)味，中火轉(zhuǎn)小火，焐一個(gè)小時(shí)以上。盛在四指深的大方盤里自然冷卻，第二天等客人起叫，挖一碗回鍋，勾薄芡后上桌。徐大師說(shuō)：“這就叫大鍋煮，小鍋??！?/p>

爛糊肉絲必須燙、軟、糯、鮮，爛而不坍，糯而不澥。胡椒粉一撒，筷子一拌，味道好極了。吃到最后一筷，白菜也不會(huì)出水。誰(shuí)說(shuō)爛糊肉絲是預(yù)制菜？現(xiàn)炒的爛糊肉絲總是差口氣！

徐大師補(bǔ)充了一個(gè)細(xì)節(jié)，過(guò)去南京、蘇州、昆山的飯店都有這道爛糊肉絲。小時(shí)候他父親叫他去飯店買一客爛糊肉絲，什么盛器也不用帶，店里的灶頭師傅就從大盤子里挖一砣，用一張干荷葉包攏來(lái)遞給他。托著走回家，一滴水也不會(huì)滲出來(lái)。

陸文夫老師有一篇文章《漫談評(píng)彈》，憶及他在蘇州讀書的時(shí)候，偶爾去松鶴樓打牙祭，阮囊羞澀的他“只好吃一個(gè)肉絲炒黃芽菜，就是爛糊肉絲?！?/p>

花大師又跟我說(shuō)了一個(gè)故事，金猴奮起千鈞棒的那年冬天，他剛剛當(dāng)上紅小兵，也跟著一支毛澤東思想宣傳隊(duì)去串聯(lián)，從南京出發(fā)，一路上紅旗飄飄走到吳縣，在縣政府招待所吃了飯?！耙煌氚酌罪?，一碗爛糊肉絲，吃得渾身出汗。那時(shí)候街上來(lái)來(lái)往往的全是唱歌跳舞的隊(duì)伍，只要戴個(gè)紅袖章，進(jìn)來(lái)就有飯吃。想不到三十年后從蘇州發(fā)出的一封信，蓋了血血紅的公章，寄到小學(xué)，再轉(zhuǎn)到中學(xué)，最后轉(zhuǎn)到我工作單位的退管會(huì)，要我補(bǔ)交三角五分。謝天謝地，沒(méi)算物價(jià)上漲因素。你看，出來(lái)混總是要還的！”

徐大師又說(shuō)，現(xiàn)在的爛糊肉絲為什么燒不出以前的味道？好的膠菜不易得，好的肉湯和豬油也不易得。所以今天的廚師只能畫蛇添足了，爛糊肉絲加白果、加冬筍絲、加火腿絲、加蟹粉蟹黃，甚至有加花膠的，上桌后再刨幾片黑松露，價(jià)格就上去了。嘿嘿，洋盤客人以為有腔調(diào)?！耙郧拔以诙∩劫e館接待北京和省里的領(lǐng)導(dǎo)，他們經(jīng)常吃爛糊肉絲。爛糊肉絲最家常，最江南，最適口。清白傳家，說(shuō)的就是白菜。”

齊白石的白菜圖