在合肥某社區(qū)老年食堂，全自動炒菜機器人48秒完成一道素菜，3分鐘內出餐，日均服務150位老人，徹底解決了中央廚房配送導致的菜品變涼、口感下降問題。

烹炒、投料、翻炒、出鍋——這些原本需要專業(yè)廚師完成的工作，如今在越來越多的食堂后廚里，正被機械臂精準復刻。

這場靜默的革命正從餐飲業(yè)蔓延至團餐領域，預示著廚房形態(tài)的根本性變革。

機器人“攻占”后廚的現(xiàn)狀

2024年上半年，中國炒菜機器人銷量暴漲670%，餐飲后廚正經(jīng)歷一場“去人化”顛覆。

在杭州長慶街道王馬大運河社區(qū)食堂，機器人“大廚”已成為主角。

工作人員只需將配比好的菜品原料放進機器，啟動后，機械臂便會自動開火、倒油、投料、翻炒，全程無需人工干預。

這些機器人已不再是簡單的自動翻炒設備。

在華僑大學泉州校區(qū)的可濃主題實驗餐廳里，一場人機“烹飪對決”展現(xiàn)出技術的精進：“數(shù)字廚師”用機械臂精準抓取調料、食材，倒入鐵鍋中，經(jīng)過翻炒、加水、燜煮等環(huán)節(jié)，4分鐘左右完成一道熱氣騰騰的菜肴。

目前的烹飪機器人多數(shù)處于“3.0場景定制階段”，已分化出火鍋店專用“底料機器人”、高校食堂“百人份大鍋菜模塊”、高端餐廳“米其林復刻程序”等垂直品類。

團餐領域成為烹飪機器人滲透最快的市場之一。

團餐企業(yè)的一線人員只需錄入烹飪時間和相關菜譜，將食材擱置設備內即可完成烹飪工作，實現(xiàn)一鍵操作和全自動清洗，大大降低對廚師的依賴。

與傳統(tǒng)廚房相比，機器人廚房顯示出顯著優(yōu)勢：在單菜人力成本上，傳統(tǒng)廚房需3.2元，機器人廚房僅0.8元，降幅達75%。

日均出餐量從人工的200份/人提升至500份/臺，增長150%；廚房面積從40㎡壓縮至25㎡，節(jié)省38%。

團餐產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉型的急迫性

團餐產(chǎn)業(yè)為何對機器人技術展現(xiàn)出如此強烈的需求？

數(shù)據(jù)顯示，團餐占據(jù)了餐飲行業(yè)30%市場份額，2023年我國團餐市場規(guī)模超過2.25萬億元，食材供應占到了營收的45%以上。

然而，這個龐大市場的凈利潤率卻維持在3%～5%左右，遠低于社會餐飲。

團餐行業(yè)正面臨嚴峻挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)頭頂?shù)摹叭笊健敝校皬N師荒”已成為最尖銳的痛點。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，廚師崗位已連續(xù)多年位列“最缺工”職業(yè)榜單，一線城市廚師月薪普遍突破8000元，北京大鍋炒鍋師傅月薪甚至高達1萬元起，年流失率超50%。

政策東風加速了技術破局。

隨著“新質生產(chǎn)力”成為國家戰(zhàn)略，炒菜機器人年增速突破120%。

團餐領域滲透率已逼近25%的臨界點，從高校食堂到社區(qū)助老餐廳，一場效率革命勢不可擋。

“團餐這口鍋，要用數(shù)字化的火候來喂?！敝袊腼儏f(xié)會特邀副會長霍海梅表示，在牢牢守住食品安全底線的基礎上，要運用好數(shù)字化手段提升團餐的效率和效益。

智能化技術能幫助團餐企業(yè)優(yōu)化管理，提高效率，已成為行業(yè)共識。

隨著技術發(fā)展，具身智能機器人正成為下一代餐飲機器人的方向。

機器人技術與傳統(tǒng)烹飪的碰撞

盡管技術進步顯著，但機器人烹飪依然面臨“鍋氣”爭議。

不過，技術突破正在消解疑慮。如芯廚師的凹形鐵鍋設計，通過氣流控制保留“鍋氣”。

當某連鎖品牌通過3000臺機器人將人力成本占比壓至7.2%，當宮保雞丁的出餐時間被精確到秒，中餐標準化終于撕掉了“依賴預制菜”的標簽。

另一個核心挑戰(zhàn)是中餐標準化的難度。

泉州菜的代表菜品炣雜魚，成為首個被“數(shù)字化”的對象。

“數(shù)字化轉型為泉州菜的傳承開辟了新的路徑。”華僑大學旅游學院教授汪京強指出，傳統(tǒng)上，泉州菜的技藝傳承依賴于師徒間的口傳心授，現(xiàn)在他們正在進行泉州非遺美食數(shù)據(jù)庫建設，今后經(jīng)典菜品的制作過程將有機會量化為數(shù)據(jù)模型。

這意味著未來只要有了泉州菜的“數(shù)字基因”，無論距離多遠，人們都能品嘗到原汁原味的泉州風味，實現(xiàn)全球范圍內的“云傳承”。

人機協(xié)作的團餐未來

面對機器人技術的迅猛發(fā)展，行業(yè)內部開始出現(xiàn)是否取代人工的討論。

但更可能的前景是人機協(xié)作。在廚房這一充滿不確定性的環(huán)境中，廚師的作用仍然很重要。

“數(shù)字廚師”的出現(xiàn)將使廚師從重復性的基礎烹飪工作中解脫出來，專注于菜品創(chuàng)新與研發(fā)。

如深圳一家快餐品牌引入機器人后，廚師團隊從繁重勞動中解脫，轉向菜品研發(fā)，新季度開發(fā)效率提升120%。

機器人烹飪的標準化也助力團餐企業(yè)實現(xiàn)品質統(tǒng)一。

使用炒菜機器人的“小女當家”快餐，在北上廣深開出200多家直營店，顧客評價高度一致：“每家店的味道像復制粘貼?！?/p>

這對于連鎖團餐企業(yè)來說，意味著品控的革命性提升。

“產(chǎn)業(yè)端的聯(lián)動效應同樣不容小覷”。未來數(shù)字化菜品所需食材都需按照預設程序進行清洗、切配，將催生對標準化供應鏈的需求，凈菜市場或將迎來新的發(fā)展機遇?！蓖艟婎A判道。

對于團餐產(chǎn)業(yè)來說，機器人技術帶來的不僅是效率提升，更是商業(yè)模式的重構。

從機械臂到真正的具身智能機器人，這條路可能比我們想象的更短。