歐洲營養(yǎng)科學(xué)的產(chǎn)生和傳播不僅提高了牛奶在亞洲的地位，同時也提高了豆奶的地位，促使豆奶生產(chǎn)在20世紀(jì)30年代進入工業(yè)化。早在漢朝早期，中國就發(fā)明了豆?jié){。豆奶最初并非作為食物，生豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑、低聚糖（易引起脹氣）和脂肪氧化酶，容易引起消化不良（Huang 2008，52），因此，傳統(tǒng)觀點認(rèn)為豆?jié){是中國的一種古老食物，事實卻與之相反，豆?jié){是在18世紀(jì)或19世紀(jì)才成為中國飲食的一部分，當(dāng)時人們發(fā)現(xiàn)，豆?jié){經(jīng)過長時間加熱后，很容易被消化。

雖然20世紀(jì)30年代至60年代期間，由來自中國北方的移民在街頭售賣的豆?jié){和油條是香港工薪階層最常見的早餐或零食，但許多人認(rèn)為這些只是“窮人的食物”，營養(yǎng)價值低。在20世紀(jì)40年代香港遭到日本侵占的動蕩年間，數(shù)萬香港人慘遭不幸。當(dāng)人們把大米、花生油、少量肉類和燃油存儲在鋼筋混凝土建造的食品店時，有人建議把大豆也作為戰(zhàn)時重要的糧食儲存，但在當(dāng)時遭到了拒絕，這也就不足為奇了。當(dāng)時的醫(yī)務(wù)總監(jiān)（1937年至1943年）司徒永覺爵士（Sir Percy Selwyn Selwyn-Clarke）在自傳中回憶：“當(dāng)我建議用后者（大豆）作為蛋白質(zhì)來源時，就遭到了立法會中一些中國同事的反對，他們抗議說大豆是用來喂豬的。最后還是中國實業(yè)家羅桂祥先生對大豆產(chǎn)品的重視，才使得香港及其他地區(qū)的人認(rèn)識到大豆的寶貴價值?！保⊿elwyn-Clarke 1975，62）

如果說19世紀(jì)末歐洲人在香港推廣牛奶，是出于道德因素的一種戰(zhàn)時防御措施，那么20世紀(jì)30年代豆奶的工業(yè)化則是出于增強中國人體質(zhì)的目的，特別是在抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)后，增強國人體質(zhì)變得尤為重要。維他奶創(chuàng)始人羅桂祥稱，香港豆奶的工業(yè)化旨在為大多數(shù)中國人提供營養(yǎng)豐富、價格低廉的食物。對他來說，豆奶業(yè)的發(fā)展體現(xiàn)的是一種愛國主義情懷。20世紀(jì)30年代末抗日戰(zhàn)爭期間，許多中國難民生活在骯臟不堪的難民營中，普遍營養(yǎng)不良，豆奶的出現(xiàn)給難民們帶來了福音（Hsieh 1982）。羅桂祥開展志愿服務(wù)，為難民提供牙刷和牙膏等日用品，在這一過程中，他發(fā)現(xiàn)許多難民都患有嚴(yán)重的腳氣病，這是由于缺乏維生素B1，嚴(yán)重的腳氣病不僅會影響神經(jīng)，還會導(dǎo)致身體疼痛和虛弱，甚至心力衰竭（Encyclopedia Britannica 2019）。1937年，朱利安·阿諾爾德（Julian Arnold）在上海出差時做了一次題為《大豆——中國的“奶?！薄罚ā癝oybeans—The Cows of China”）的演講，羅桂祥這才開始了解大豆的營養(yǎng)價值。得知豆奶中富含優(yōu)質(zhì)蛋白（氨基酸含量與肉類和牛奶接近）、礦物質(zhì)和維生素，碳水化合物和脂肪含量適中，羅桂祥萌生了生產(chǎn)豆奶的想法，豆奶成本低、營養(yǎng)豐富，能夠改善難民的體質(zhì)。為了幫助難民生產(chǎn)豆?jié){，羅桂祥及朋友給難民們送去了幾百千克大豆、1口大鍋、1臺石磨，一些用蚊帳制成的過濾網(wǎng)，并教他們制作豆?jié){的方法。羅桂祥先生說，沒過多久，許多腳氣病患者就可以下地走路了?？吹饺绱朔e極的效果，1940年，羅桂祥在銅鑼灣創(chuàng)辦了第一家豆奶廠，就建在外國乳業(yè)巨頭“牛奶公司”的前面，那時“牛奶公司”主營新鮮牛奶，主要服務(wù)當(dāng)時香港的歐洲人和富人。

羅桂祥承擔(dān)起了向公眾宣傳新興營養(yǎng)科學(xué)的道德角色，并以此作為其豆奶產(chǎn)品營銷的策略，努力將豆奶產(chǎn)品從“傳統(tǒng)中國食品”轉(zhuǎn)變?yōu)椤艾F(xiàn)代乳品”，并將產(chǎn)品命名為維他奶（“含維生素的豆奶”），裝入玻璃奶瓶中，以便消費者看清里面的豆奶?！熬S他（vita）”一詞在拉丁語中意為“生命”，是“維生素（vitamin，也譯作‘維他命’）”一詞的縮寫，這也為現(xiàn)代豆奶戴上了科學(xué)的光環(huán)。把這種飲料命名為“豆奶”，而不是中國常用的“豆?jié){”一詞，并將其裝入玻璃奶瓶中，都旨在將羅桂祥的現(xiàn)代豆奶從豆制品（被視為傳統(tǒng)、中式且低級的食品）類別中抹去，重新將其解構(gòu)為優(yōu)質(zhì)、現(xiàn)代的“西式”奶。為了進一步加強維他奶與牛奶之間的聯(lián)系，羅桂祥甚至也采用了送貨上門方式，與“牛奶公司”的做法如出一轍。羅桂祥還仿照“牛奶公司”經(jīng)營西餐廳的戰(zhàn)略，在香港九龍半島的旺角開了一家“維他茶餐廳”，出售維他奶和中國甜點（Cai 1990，30—31）。

鑒于豆制品悠久的食用傳統(tǒng)，再加上道德因素以及精心策劃的營銷策略，羅桂祥預(yù)計豆奶會很受歡迎，然而茶餐廳開業(yè)第一天卻只賣出了9瓶豆奶，這讓羅桂祥倍感驚訝。在20世紀(jì)40年代末，維他奶的銷售遭遇失敗，可以從文化和歷史的角度來解釋這一現(xiàn)象。當(dāng)時，香港大多數(shù)人之所以不會每天都食用豆奶，是因為豆奶屬于“寒性”食物。根據(jù)中國的體液理論，食物本身自有“寒性”或“熱性”特質(zhì)，大豆食品和豆奶屬于“寒性”食物［Li（1578）2003，595］。社會學(xué)家尤金·安德森（Eugene Anderson）指出，現(xiàn)代社會中的人，無論來自東方還是西方，仍然會根據(jù)蓋侖的“熱—寒”、“干—濕”分類理論選擇食物、設(shè)計食譜（2005，142）。豆?jié){屬于“寒性”食物，而油條屬于“熱性”食物，這也是為什么香港人的早餐會把油條和豆?jié){視為完美搭配。體液理論在香港影響深遠(yuǎn)，這可以從一件軼事中反映出來：有一次，一位老太太指責(zé)羅桂祥“不道德”，銷售不健康食品，因為她認(rèn)為豆奶“太寒”，“不健康”（Cai1990，20）。即使到了21世紀(jì)初，西敏司和陳志明就香港食用豆制品的情況開展了一項研究，他們發(fā)現(xiàn)，人們普遍認(rèn)為，老年人不宜多食豆腐或豆奶，因為豆制品屬于“寒性”食物（Mintz and Tan 2001，125）。在這項研究中，一位受訪者提到，她的母親在煮豆?jié){時，通常會在里面加入一塊生姜（“熱性”食物），以降低豆?jié){的“寒性”。

20世紀(jì)30年代，羅桂祥試圖將維他奶定位為牛奶的努力以失敗而告終，這表明大多數(shù)消費者并不相信營銷信息中所宣傳的維他奶的營養(yǎng)價值，或者從更廣泛的方面說，是不相信豆奶與香港新建立的牛奶文化存在相關(guān)性。20世紀(jì)70年代中期，維他奶迎來了一個轉(zhuǎn)折點。由于生產(chǎn)技術(shù)和營銷策略的轉(zhuǎn)變，維他奶贏得了年輕人的青睞，最終戰(zhàn)勝了“牛奶公司”的新鮮牛奶。維他奶采用了瑞典開發(fā)的超高溫滅菌（UHT）加工技術(shù)，并使用利樂磚無菌包裝，這樣產(chǎn)品更輕便、更結(jié)實，可在超市出售，使之一躍成為人們參加戶外活動的最佳飲料。由于便于攜帶，維他奶不再強調(diào)與牛奶的相似性，而是重新定位為一種用于解渴的國際化“軟飲料”，成為社會各階層獲得現(xiàn)代新身份的希望。從1975年開始，維他奶推出了一系列新廣告，有一句粵語廣告詞“點只汽水咁簡單”尤為成功。為了樹立維他奶“現(xiàn)代”“西式”的品牌形象，公司聘請了許多名人，如藝術(shù)家蕭芳芳，自20世紀(jì)60年代以來，她一直演唱英文歌曲，被打造成一名國際化的現(xiàn)代女性；以及溫拿樂隊，堪稱港版“披頭士”。有了這些名人在廣告中背書，維他奶吸引了大量癡迷外國電影和搖滾文化的年輕消費者（McIntyre，Cheng，and Zhang，2002）。通過這些營銷策略，在20世紀(jì)五六十年代象征健康和科學(xué)的維他奶轉(zhuǎn)型成為一種現(xiàn)代的戶外和休閑“軟飲料”，成為20世紀(jì)70年代“樂趣”“幸?！焙汀胺潘伞钡拇~。如我們所見，維他奶的成功轉(zhuǎn)型離不開在營銷中對文化符號、軟飲料文化的全球化以及現(xiàn)代包裝技術(shù)的巧妙操縱。

20世紀(jì)70年代，維他奶作為一種“軟飲料”在年輕中產(chǎn)階級消費者心中的重新定位取得成功，這與當(dāng)時的政治和社會條件背景分不開。維他奶廣告中所展現(xiàn)的現(xiàn)代生活方式，充滿了自由、樂趣、快樂和休閑意識，受到了新中產(chǎn)階級核心家庭的認(rèn)可，這得益于社會重大改革帶來的一定程度上的穩(wěn)定和安全，特別是1967年香港“反英抗暴斗爭”發(fā)生后實施的“十年建屋計劃”和九年免費強迫教育，對維持社會穩(wěn)定起到很大的作用（Tang 1998，65—67）。這種新中產(chǎn)階級和香港本地身份認(rèn)同在香港當(dāng)時多樣化的休閑活動中，以及國際化的流行飲食文化中得以充分體現(xiàn)。由于香港住房密集，游泳和野餐等戶外活動就成了新型核心家庭每個周末的儀式性活動。20世紀(jì)70年代的人，也是第一代經(jīng)歷了香港經(jīng)濟繁榮的人，獲得了一個現(xiàn)代、國際化的身份。歸屬感開始在流行文化中盛行，粵語流行音樂（外國人稱為Cantopop）成為主流（McIntyre，Cheng，and Zhang 2002）。隨著與“其他人”（來自內(nèi)地的新移民）的互動不斷深入，香港身份也不斷升級。在1976年至1980年期間，從內(nèi)地移居香港的人數(shù)超過10萬人。在這樣的大背景之下，維他奶成了香港新身份和社會階層獨特的象征。維他奶不再是外國牛奶的替代品，或者只是用于滿足弱勢群體營養(yǎng)需求的一種營養(yǎng)豐富、能量高的食物。到了20世紀(jì)70年代末，維他奶已經(jīng)成為中產(chǎn)階級中新有閑階層食用的現(xiàn)代“軟飲料”，這些有閑階級喜歡玩樂、性格外向、對其他文化充滿好奇。

本文摘自《牛奶狂潮：身體、科學(xué)與希望》，麥秀華（Veronica S.W. Mak）著，呂紅麗譯，萬有引力｜廣東人民出版社2025年5月。澎湃新聞經(jīng)出版方授權(quán)發(fā)布。