中國的碳水天堂，別忘了武漢

2025-04-14 08:30

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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原創(chuàng) 高文麒新周刊

“七頭一腦”指南京春天最受歡迎的八種野菜，通常包括馬蘭頭、香椿頭、薺菜頭、枸杞頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦，它們一舉囊括了南京這座城市春天的味道；

“食有肉”，尤其是東坡肉，這道出自平民美食家蘇東坡先生的菜肴，在小火慢燉的烹飪技巧的背后，融入了生活的酸甜苦辣；

在早餐江湖中，怎能少得了武漢的過早，熱干面、三鮮豆皮、面窩……托舉出了一頓江城的碳水盛宴。

資深美食家高文麒在與《新周刊》合作的專欄“食游記”中，用一道菜、一碗羹摹畫出生生不息的市井煙火氣。

作者 | 高文麒

編輯 | 桃子醬

咬一口春天的味道

我蠻喜歡吃韭菜的，特別是韭菜餡餃子，只要吃餃子，韭菜餡兒十有八九是我的首選。至于韭菜合子、韭菜炒雞蛋、韭菜包子、韭菜炒魷魚等，更是飯桌上的熟面孔。不過，去年夏天出了點小事故。我在某家小館子點了一桌菜——腰花、軟兜、肥腸、百葉，一時不察，每道菜里或主料或配料，竟然都有韭菜。這一下把我給吃傷了，足足大半年對韭菜毫無興趣。

（圖/pexels）

立春前后，朋友說，南京春天時興吃野菜，很多人在長江邊上的江心洲摘野菜。我約了兩位朋友來湊熱鬧，沒想到江心洲空空蕩蕩、人煙稀少，問了公園管理員才知道來早了，得等雨水后，下了第一場春雨，野菜才開始欣欣向榮。既然沒采到野菜，秉持不空跑的原則，我們就進城找一家有野菜的餐館，嘗一口春天的味道吧。

我在菜單上看到了韭菜臘腸炒飯。我對春天的韭菜是有印象的，在北京一家高檔魯菜餐廳品嘗過頭茬韭菜烹調的韭菜炒雞蛋，那種細膩的口感、清新的香味，讓人印象深刻。春韭就像清新脫俗的小家碧玉，其他季節(jié)的韭菜則是濃妝艷抹的庸脂俗粉。這道炒飯用了廣式臘腸，咸中帶一點甜，臘腸切成小塊，口感柔軟，跟春韭的細嫩清香搭配得天衣無縫。

除了春韭，南京春天的野菜，號稱“七頭一腦”——在南京話里，“頭”“腦”都是嫩芽的意思，“七頭一腦”指南京春天最受歡迎的八種野菜，通常包括馬蘭頭、香椿頭、薺菜頭、枸杞頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦?！耙荒X”肯定是菊花腦，“七頭”則有不同說法。

江南一帶的春天，野菜絕對是最受歡迎的“野味”。傳說，江南吃野菜的習俗起源于西晉時期。當時，一路往南遷移的老百姓經(jīng)常以野菜充饑，因此形成了采摘野菜食用的傳統(tǒng)。后來，這種傳統(tǒng)又結合了漢唐以來春游的習俗，歷經(jīng)千年而不衰。對我而言，摘野菜遠比踏青有吸引力，春游應該是摘野菜順便踏青。

野菜。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

野菜雖然種類繁多，但烹調方式過于單調?；蛟S因為野菜大多屬于家庭烹調，要求方便、簡單，不論哪一種野菜，做法不外乎清炒、炒雞蛋、煮蛋花湯，或者用來涼拌。在我看來，采用山西拖葉兒或者類似天婦羅的拍粉油炸的做法，應該能為野菜增添不少風采。

還有一種我過去幾乎沒吃過的春天時鮮，就是清明前的螺螄。俗話說“明前螺螄賽肥鵝”，可見評價之高。我的老家沒有螺螄，只有泥塘里的田螺、海里的鳳螺。去年我第一次吃到螺螄，印象極差，大螺螄里還帶著許多細小的螺螄，好像吃了一口細碎的沙礫，完全不明白為什么它會讓江南食客趨之若鶩。

前兩天，我鼓足勇氣點了一份白汁螺螄，讓我大吃一驚：完全沒有那種沙礫似的口感，脆嫩鮮甜，口感與味道俱佳。問過老板之后才明白，懂吃的食客，要吃清明前的螺螄，此時的螺螄抱子最為肥美。一過清明，螺螄就要生產(chǎn)了，滿肚子都是小螺螄，吃起來當然全是細碎的螺螄殼。咱們國家真是地大物博，每個地方都有獨特的食材和物產(chǎn)，吃到老，學到老。

雨水之后，普降甘霖，田野里的野菜就該露頭了。身在南方的食客們，千萬不要錯過！

平民美食家蘇東坡

蘇東坡988歲生日那天，我正巧經(jīng)過四川眉山。朋友熱情款待，接連兩天，幾乎餐餐都有東坡肉。“食有肉”自不消說，都市里“居無竹”也是常態(tài)，兩天下來，頓時感覺自己又胖又俗。東坡先生見到我，還不得搖頭嘆息？

（圖/《大江東去》劇照）

話說回來，東坡肉這道菜，可能是東坡先生作品中記載得最詳細的一道。在《豬肉頌》里，他仔細記錄了烹調豬肉的方法：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

在東坡先生的描述里，燉煮豬肉的關鍵就是廚具要干凈，火要小到看不見火焰，簡單地說就是“小火慢燉”。可惜的是，雖然他細致地描述了對于火力與火候的要求，如何調味卻只字未提。宋朝的時候，油、鹽、醬、醋已經(jīng)進入老百姓的日常生活，酸、甜、苦、辛都很常見，然而，沒有任何線索可以告訴我們東坡肉是什么味道，讓我們只能干咽唾沫，憑空想象這道菜是多么酥爛可口。

（圖/pixabay）

不過，《豬肉頌》里讓我特別注意的卻是“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮”這幾句話。我年輕時對它并不在意，這兩年卻銘記不忘：原來這才是東坡先生創(chuàng)作這一道東坡肉的原因！

蘇東坡寫《豬肉頌》，是在他被貶官到黃州之后。當時他的官銜是檢校尚書水部員外郎、黃州團練副使，本州安置?！皺z?！北硎具@個官職只是榮譽稱號；“團練副使”是地方軍事助理，在宋代只表示官僚的級別，不得簽署公事；“本州安置”則規(guī)定蘇軾必須住在黃州，而且他還沒有薪水。也就是說，他那時候相當于留職、停薪兼被軟禁。這就是他在黃州東坡開荒種植的緣由，經(jīng)濟拮據(jù)，他全靠朋友接濟，不耕作就沒飯吃。

可是，他總能在艱難中發(fā)現(xiàn)生活的出路。宋朝人喜歡吃羊肉，不喜歡吃豬肉，他就拿市場上便宜的豬肉來做菜，并且做出一道至今流傳的好菜！

蘇東坡的一生，不是被貶官，就是在被貶官的路上，生活始終不寬裕。但是他總能發(fā)現(xiàn)點點滴滴的生活樂趣。比如，他喜歡喝酒，于是自己釀蜜酒——雖然喝了東坡蜜酒的朋友們?nèi)扛篂a。

惠州羊脊骨便宜，于是他請屠戶幫他留下剔完肉的羊脊骨，刷上酒，然后炙烤，創(chuàng)造了烤羊脊骨這道菜。它類似于今天的烤羊蝎子，就著烤羊蝎子，東坡先生應該能多喝兩盅。

不久之后，他又被貶至海南儋州。這么個物產(chǎn)匱乏之地，他卻發(fā)現(xiàn)了當?shù)厝顺韵柌粌H“取其大者，炙熟”，吃上了烤生蠔，還能把蠔加入米湯煮成蚵仔粥。更絕的是，他跟兒子交代，切莫讓京城里那些官員知道，以免那些人學他，請求貶官到儋州來爭食。

蘇東坡不愧為偉大的生活藝術家、平民美食家。這或許是他近千年來廣受平民百姓歡迎、盛名不衰的原因。他始終熱愛生活、擁抱生活，哪怕身處再艱難的困境，也有“何妨吟嘯且徐行”的舒暢愜意。

武漢過早，碳水盛宴

在我的飲食經(jīng)歷中，早茶算是令我印象深刻的。不管是廣州的早茶、揚州的早茶還是泰州的早茶，都是滿滿的幸?；貞洝?

這些精致早餐之外，有一種別具一格的煙火氣也讓我印象深刻，那就是武漢的過早。十多年前到武漢出差，最讓我驚訝的是公交車站那一大排等車的群眾—— 他們一邊等車，一邊端著一次性餐碗吃早餐，碗里除了熱干面，還有各式各樣的食物。當?shù)嘏笥迅嬖V我，這是武漢人吃早飯的習慣。

（圖/pixabay）

武漢過早帶著濃郁的當?shù)靥厣?，除了知名的熱干面，還有三鮮豆皮、重油燒梅、面窩、糊湯粉、蛋酒、枯炒豆絲、米粑等，種類繁多。我喜歡吃的是熱干面、三鮮豆皮和面窩。

說得簡單點，熱干面就是芝麻醬拌面，但是武漢人肯定不同意這個說法，因為這碗“芝麻醬拌面”確實有獨到之處。堿水面下鍋煮到八成熟，過涼水降溫、瀝干，再拌上熟菜籽油，以防面條粘連，這種手法稱為“撣面”。這樣處理過的面，出餐時不僅速度快，口感也相當扎實。把面條塞進笊籬里，熱水一焯即可，澆上芝麻醬，加入蘿卜丁、酸豆角、蔥花、醬油等，食用前拌勻。裹滿芝麻醬的面條，香氣濃郁，咸香微辣。芝麻醬可以選白芝麻或黑芝麻的，二者香味略有區(qū)別，各有特點。每次來武漢，熱干面都是我的早餐首選。唯一困擾我的是，芝麻醬較為濃厚，每次拌著拌著就被濺了一身。

三鮮豆皮也是我的心頭好。第一次見到三鮮豆皮，我還以為是切成大方塊的蛋包飯，一入口才發(fā)現(xiàn)包著的是糯米飯。糯米飯里加了肉丁、香菇丁、筍丁，所以號稱“三鮮”；我誤以為是蛋皮的部分，其實是去殼綠豆加大米磨成粉漿，攤成薄皮，再打上雞蛋而做成的。配料咸鮮適口，豆皮薄而有韌勁，特別是那一口糯米飯，相當頂飽！

武漢還有一種豆皮叫蛋光豆皮，外皮還是去殼綠豆加大米磨成的粉漿，餡料則大不相同，有肚尖、筍丁、蝦仁、香腸、鮮肉等，就是沒有糯米飯。其實，蛋光豆皮才是豆皮最早的形態(tài)，后來為了讓老百姓能吃飽，才加上糯米飯。武漢過早的食物里，最可愛的應該是面窩。有人給它取了個有趣的外號，叫“武漢甜甜圈”，因為它長得像中間有圓孔的甜甜圈。不過，面窩不甜，是咸的，得用特殊的工具來制作。制作面窩的粉漿，大多用黃豆加大米磨成；把粉漿盛到一把特制的中間高四周低的勺子里，下油鍋炸。炸好的面窩，口感酥脆松軟，搭配糊米酒或蛋酒都很合適。

這幾年，感覺賣面窩的早餐攤子少了，據(jù)說是因為賣面窩不劃算。前兩個月我去武漢的時候，一個面窩只賣兩塊錢。面窩要現(xiàn)炸，灶上得時時刻刻熱著一鍋油，還得占一個人工，除非店面是自家的，要不然算上房租，肯定不劃算。