給我一碟醬油，我能吃遍一切

2025-03-14 11:18

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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汪曾祺在《人間有味》的開篇寫過一段話，“一個人的口味要寬一點，雜一點，‘南甜北咸東辣西酸’，都去嘗一嘗”。但這句話對于“保守”的廣東人來說，是行不通的。因為他們愛醬油，愛到了幾近癡迷的程度。在廣東，萬物皆可醬油?；旧?，“給我一碟醬油，我能吃遍一切。”

不僅會吃，還會做

雖然醬油是中國各地人普遍使用的調(diào)味品，但像廣東人一樣如此愛吃醬油的，恐怕還找不到第二個。印象中粵菜以口味清淡著稱，為何醬油會成為粵菜的靈魂？話說一方水土養(yǎng)一方人，這和廣東的氣候與物產(chǎn)密不可分。

廣東地處熱帶和亞熱帶交匯處，地勢北高南低，受季風(fēng)和海洋暖濕氣流影響，夏季濕熱漫長，降水充沛，冬季濕冷短暫，整體氣候濕熱特征顯著。在這種氣候下生活，人很容易上火，時不時就會牙齦腫痛、咽喉發(fā)炎或者流個鼻血之類的。為了適應(yīng)大自然的鍛造，廣東人歷來重視養(yǎng)生，尤其在飲食上追求口味清淡，做菜一般不會放太多調(diào)料，諸如辣椒、花椒等重口味的調(diào)味品，地道廣東人是很少吃的。他們對口味要求只有一個字：鮮！

根據(jù)廣東的天時地利，以及當(dāng)?shù)厝说目谖杜c生理需求，醬油，則成為了那里最佳的調(diào)味料。廣東人不僅愛吃醬油，在制作醬油的工藝上，更是達到爐火純青的地步！當(dāng)?shù)貧夂蛳臒岫瑴兀照粘渥?，在醬油發(fā)酵和曬制過程中有著得天獨厚的優(yōu)勢。醬油的釀造過程和酒相似，只不過醬油是用大豆發(fā)酵，這個過程又叫制曲。制曲完成后，再將曲置于瓦缸內(nèi)，加入適量食鹽水曬制。

別看廣東人平時“短褲拖鞋”，瀟灑肆意，他們釀制醬油從來都一絲不茍。根據(jù)醬油的釀曬、發(fā)酵等環(huán)節(jié)的區(qū)別，廣東人創(chuàng)造了一個獨有的醬油分級體系，更對各級醬油賦予了具體的功能和使用方法，這比國家的醬油分級標準還早了十年之多！

根據(jù)曬制時間的不同，廣東人把生抽醬油分為頭抽、二抽、三抽,醬油香醇濃郁的風(fēng)味遞減。其中頭抽在廣東又有“先拔頭籌”的寓意，因此深受廣東人的喜愛。

生抽醬油味道鮮美、豉香濃郁、口感醇厚，有開胃消食的功效，還能壓制食物中的腥膻雜味。廣東人常用生抽醬油炒菜、烹煮、做蘸料。

老抽醬油顏色深厚，上色效果極佳，含鹽度高，能抑菌防腐。廣東人常用老抽醬油制作鹵味、鹵肉、臘味。

在廣東，醬油應(yīng)該怎么吃？

不得不說，第一名當(dāng)然是廣東人從小吃到大的醬油拌飯了，醬油的香味足，如果突然肚子餓了，家里又沒有什么可以拌飯吃的，醬油就是最好的選擇。醬油加上米飯會產(chǎn)生一種奇怪的魔力，明明沒有肉也沒有菜，卻有一股類似于炒肉和荷包蛋的香氣。即使是正餐，也想要用醬油拌飯吃。

另如最具廣州特色的煲仔飯，吃之前要淋上一些醬油，一些老饕還會在加入醬油后再蓋好蓋子，將飯燜上一會兒，待醬油和飯、菜充分融合后，再拌勻食之，絕對齒頰留香。

煲仔飯的醬油并非普通生抽，店家要在醬油中加入多種調(diào)味料熬制而成，而每家制作煲仔飯醬油的調(diào)料和配比，正是煲仔飯美味的訣竅，也是店家必須秘而不宣的。

第二名就是廣東人的早餐必備腸粉了，腸粉也是必須搭配醬油，不用醬油的腸粉是不正宗的。腸粉中的醬油是稍微有點甜味的，咸味比較淡，配上蔥花和香菜，加在腸粉里面非常好吃。有些人喜歡用花生醬、芝麻醬或者是辣椒醬拌腸粉，但Q彈的腸粉和醬油拌在一起才更有當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味。

再來就是白斬雞。這道菜因烹制時不加調(diào)味，食用時隨吃隨斬而得名。好吃的白切雞最好選清遠農(nóng)家麻雞，煮時只加蔥姜去腥，斬成小塊上桌時，一定還要有一碟醬油蘸料。雞肉口感嫩滑，保留了雞原本的香味，而蘸上的醬油并非增添咸味，而是把雞肉的鮮味調(diào)出，讓人回味無窮。

還有水果蘸醬油，這類吃法主要出自潮汕地區(qū)。有了咸味的加盟，水果的風(fēng)味變得更為生動和有層次，醬油的咸中和了水果的酸澀，也讓甜味更加突出。也許我們很多人有所不知，d每年廣東的荔枝季，醬油的銷量也會大幅度攀升，以2021年為例，荔枝季廣東醬油銷量暴漲138%。

除了廣東，福建泉州人和海南部分地區(qū)，鐘愛芒果蘸醬油吃，廣西不僅蘸醬油，還蘸辣椒。

最后便是各類白灼或清蒸菜。以滾水或湯將生的食物燙熟，這種看似簡單的粵菜烹調(diào)技法被稱為“灼”。而將食材放入器皿中烹調(diào)的方式為“蒸”。

白灼的火候很重要，更重要的還是主導(dǎo)這道菜味道的料汁，料汁中必不可少的便是醬油。在白灼菜中，醬油替代了鹽，菜品不再是單一層次的咸，而是醬油特有的咸鮮，加之食材本身的鮮、滑、嫩，可謂鮮上加鮮。

三千年前就開始吃醬油了

吃醬油這件事情，在宋代的“早起開門七件事”中位列第五，是人們每天都要預(yù)備的七樣?xùn)|西?！安衩子望}醬醋茶”中的醬，就是醬油。

我國是最早制作和食用醬的國家，早在三千多年前，周朝時就有關(guān)于制作醬的記載，只是那時醬的原料為鮮肉，制作過程類似今天的魚露，是只有王公貴族才能享用的調(diào)味品，普通百姓是沒有這個口福的。直到有人用大豆制作出了風(fēng)味相似的醬，加之價格便宜，這才進入尋常百姓家。

類似于醬油的調(diào)味料，直到秦漢時期才出現(xiàn)。在東漢崔寔撰寫的《四民月令》中提到：……可作諸醬、肉醬、清醬。北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術(shù)·卷八》則記錄了調(diào)味料“豆醬清”。據(jù)專家考證，所謂的清醬或豆醬清，就是從豆醬中提取出來的清汁，與醬油類似。

明清時期，中國傳統(tǒng)的醬油釀造工藝趨于成熟和穩(wěn)定。南方大部分地區(qū)采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵與天然曬制：將大豆蒸煮后，加入小麥粉天然制曲，之后加入高濃度鹽水制成醬醪，經(jīng)過半年以上日曬夜露，依靠自然溫度發(fā)酵，最終抽取出醬油。北方主要是固態(tài)低鹽發(fā)酵，搭配室內(nèi)保溫操作，相比于露天日曬，口感自然稍差一些。