原創(chuàng) 黎小球 果殼

人的生命活動(dòng)離不開鹽。但現(xiàn)在的問題是，人們吃鹽太多了。

中國(guó)是世界上吃鹽最多的國(guó)家之一，成人每日人均攝入量超10克。而世界衛(wèi)生組織建議，健康成年人每日鹽攝入量應(yīng)不超過5克，兒童還要更少。

5克鹽，不到一啤酒瓶蓋的量。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說，這個(gè)量都是挑戰(zhàn)。長(zhǎng)期高鹽飲食，升高的血壓下心血管變得脆弱，腎病、胃癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)也增加。

中國(guó)的減鹽戰(zhàn)爭(zhēng)早已打響，進(jìn)展艱難。外賣和預(yù)制餐食的興起，也為這場(chǎng)戰(zhàn)役帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。

隱蔽的鹽

高糖飲食會(huì)增加糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，二者的關(guān)系從字面上直白顯露。但鹽與血壓的關(guān)系，卻相對(duì)隱蔽。

這種隱蔽體現(xiàn)在兩個(gè)方面。一方面，人們往往不會(huì)將吃鹽多與高血壓直接聯(lián)系起來(lái)，知道了也容易拋之腦后、不加控制。畢竟對(duì)于絕大多數(shù)健康人來(lái)說，長(zhǎng)期吃鹽過多導(dǎo)致血壓升高是一個(gè)緩慢、遞進(jìn)的過程，溫水煮青蛙似的讓人感知不到風(fēng)險(xiǎn)。

另一方面，食物中的鹽可以很隱蔽，當(dāng)不覺得咸時(shí)可能已經(jīng)吃下了很多鹽。比如當(dāng)下流行的焦糖海鹽味食品，加的鹽不少咸味卻不明顯，這是因?yàn)樘鹞犊梢韵魅跞藢?duì)咸味的感知，咸味也可以反過來(lái)讓機(jī)體對(duì)甜味更敏感。

隱蔽帶來(lái)的結(jié)果是，人們不知道自己到底吃了多少鹽，更懶得去精確計(jì)算——這困難又麻煩。

鹽的主要成分是氯化鈉（NaCl），每1克普通食鹽中，約含有0.4克鈉。目前推算鹽攝入量的金標(biāo)準(zhǔn)，是測(cè)量24小時(shí)內(nèi)從尿液中排出的鈉含量。2019年，有研究者綜合分析了70項(xiàng)研究，這些研究覆蓋了中國(guó)大部分省份、時(shí)間跨度長(zhǎng)達(dá)40年，并且均報(bào)告了受試者24小時(shí)尿鈉排泄數(shù)據(jù)。

結(jié)果顯示，根據(jù)尿鈉數(shù)據(jù)推算，我國(guó)3~6歲、6~16歲、成人平均每天鹽攝入量分別為5克/天、8.7克/天、10.9克/天，中國(guó)是世界上鹽攝入量最高的國(guó)家之一。

中國(guó)成人平均每日鹽攝入量丨原圖：參考資料2（Monique Tan provided）

2023年，一項(xiàng)關(guān)于中國(guó)成年人鈉攝入量的全國(guó)性調(diào)查發(fā)布。通過在全國(guó)31個(gè)省級(jí)行政區(qū)多階段、隨機(jī)抽樣，10114名成年參與者的24小時(shí)尿液樣本被收集。結(jié)果顯示，受試者24小時(shí)尿鈉排泄量平均為4.121克，對(duì)應(yīng)的鹽在10克以上。

鈉是一種廣泛存在于各種食物中的元素，包括蔬菜、奶制品、肉類等，但這些食物中的鈉含量通常不高。此外，一些調(diào)味品如味精（谷氨酸鈉）也含有鈉，但相比于鹽，它們對(duì)日常鈉攝入量的貢獻(xiàn)較小。人體攝入的鈉主要來(lái)源于鹽，并且90%以上會(huì)通過尿液排出體外。

因此比起單純的飲食調(diào)查，例如讓受試者回憶過去特定時(shí)間內(nèi)吃了哪些食物、吃了多少等，采用24小時(shí)尿鈉數(shù)據(jù)來(lái)推算吃鹽量更為準(zhǔn)確。而上述使用這種方法的大型研究，都揭示了一個(gè)殘酷的現(xiàn)實(shí)：過去幾十年來(lái)，中國(guó)居民食鹽攝入量一直很高。

在此基礎(chǔ)上，中國(guó)北方吃鹽更多。從1980年到2010年，北方地區(qū)吃鹽量稍有下降，但成年人的平均鹽攝入仍然很高，為每天11.2克。南方地區(qū)鹽攝入量則在增加，從8.8克上升到10.2克。

中國(guó)南北方鹽攝入趨勢(shì)變化丨原圖：參考資料2（Monique Tan provided）

人的生命活動(dòng)離不開鹽，或者更準(zhǔn)確地說，離不開鈉。鈉離子，可以維持體內(nèi)液體平衡、保證神經(jīng)肌肉正常工作。對(duì)于普通人來(lái)說，5克鹽對(duì)應(yīng)的鈉含量，已足以保證基本的生理需求。當(dāng)長(zhǎng)期攝入鹽過多時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)也悄然而至。

減鹽，一條突破口

人體內(nèi)大多數(shù)鈉，都存在于血液和細(xì)胞周圍的間隙液內(nèi)，也就是說基本在細(xì)胞外面。鹽吃多了，體內(nèi)鈉離子隨之增多，身體為了維持滲透壓、讓細(xì)胞內(nèi)外的液體濃度不失衡，便會(huì)保留更多的水分，血容量因此增加——有時(shí)候大吃一頓，第二天人會(huì)顯得“腫腫的”，鹽攝入過多是原因之一。

正常情況下，機(jī)體不斷監(jiān)測(cè)著體內(nèi)鈉含量和血容量的變化，發(fā)現(xiàn)兩者增高時(shí)，會(huì)通過一系列調(diào)節(jié)機(jī)制，將它們維持在適當(dāng)水平。但凡事都有限度，當(dāng)長(zhǎng)期吃鹽過多，超過了人體的調(diào)節(jié)能力，增加的血容量會(huì)持續(xù)對(duì)血管壁造成壓力，高血壓的風(fēng)險(xiǎn)可能因此增加。

很多因素能影響血壓，遺傳、年齡、性別、生活方式……高鹽飲食只是其中之一，但它的影響不可忽視。

早在上世紀(jì)80年代，就有學(xué)者發(fā)現(xiàn)中國(guó)北方地區(qū)高血壓患病率比南方高。INTERMAP研究是在中國(guó)、日本、美國(guó)和英國(guó)4個(gè)國(guó)家展開的一項(xiàng)國(guó)際合作，通過深入分析中國(guó)樣本人群，該研究表明，北方受試者血壓的平均收縮壓比南方高7.4mmHg，并且這種南北差異有三分之一是鈉攝入量不同引起的。

高鹽飲食對(duì)血壓的這種“貢獻(xiàn)”，還源于中國(guó)龐大的鹽敏感群體。鹽攝入量對(duì)血壓的影響因人而異，一些人會(huì)特別敏感，這稱為鹽敏感性（salt sensitive）或者鈉敏感性（sodium sensitivity）。研究顯示，鹽敏感性在亞洲人中更為普遍，中國(guó)成年人中大約30%~40%屬于鹽敏感群體，而在高血壓患者中，這一比例更是高達(dá)50%～60%。

當(dāng)高敏感人群又遭遇高鹽飲食習(xí)慣，高血壓成了中國(guó)人群面臨的主要健康問題之一。數(shù)據(jù)顯示，約27.5%的中國(guó)成年人患有高血壓。隨著人群預(yù)期壽命的延長(zhǎng)、生活方式的變化，高血壓的總患病率還在增加，年輕化趨勢(shì)也更加明顯。

高血壓的最大危害并非其本身，而是它可能引發(fā)的一系列嚴(yán)重并發(fā)癥。許多高血壓患者早期并無(wú)明顯癥狀，甚至對(duì)血壓升高毫無(wú)察覺。但如果不對(duì)血壓進(jìn)行有效控制，隨著時(shí)間推移，長(zhǎng)期且嚴(yán)重的高血壓狀態(tài)會(huì)損害心臟和血管，增加卒中（中風(fēng)）、冠心病等心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

心血管疾病有著高致死率、致殘率。中國(guó)因疾病而死亡的人中，至少40%是死于心血管疾病，幸存的心血管疾病患者60%以上會(huì)有不同程度的殘疾，嚴(yán)重者生活無(wú)法自理。在心血管疾病眾多風(fēng)險(xiǎn)因素中，高血壓是首要危險(xiǎn)因素，約2/3的卒中和1/2的冠心病可歸因于血壓升高。

中國(guó)因疾病而死亡的人中，至少40%是死于心血管疾病丨參考資料10

因此要預(yù)防心血管疾病，一個(gè)關(guān)鍵的措施便是盡可能將全人群的血壓控制在理想水平。而以人群為基礎(chǔ)的控鹽，是這個(gè)過程中最好的突破口。

一方面，減鹽確實(shí)可以有效控制血壓。多項(xiàng)高質(zhì)量研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是在高血壓人群還是健康人群中，持續(xù)、適量地減少鹽攝入量都能降低血壓水平，并且減鹽的程度和血壓降低的程度還存在一定的劑量反應(yīng)關(guān)系——減鹽程度越高，血壓下降幅度越多。

血壓下降后，未來(lái)患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)也降低。2016年，《柳葉刀》上發(fā)表了一項(xiàng)研究，研究者綜合分析了123項(xiàng)涉及降壓治療的研究，涵蓋了613815名參與者，發(fā)現(xiàn)收縮壓每降低10mmHg，冠心病風(fēng)險(xiǎn)降低17%、中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低27%、心力衰竭風(fēng)險(xiǎn)降低28%、全因死亡率降低13%。

另一方面，減鹽可以說是性價(jià)比最高的干預(yù)措施。為了應(yīng)對(duì)包括心血管疾病在內(nèi)的常見慢性病，世界衛(wèi)生組織曾聯(lián)合專家委員會(huì)確定了5項(xiàng)優(yōu)先干預(yù)措施，分別是控?zé)?、減鹽、改善飲食和體力活動(dòng)、減少酒精攝入、普及基本藥物與技術(shù)。

而針對(duì)中國(guó)所估算的干預(yù)成本中，減鹽的成本最低，約為0.05美元/人/年，低于限酒（0.07美元/人/年）、全民控?zé)煟?.14美元/人/年）、控制體重與加強(qiáng)體力活動(dòng)（0.43美元/人/年）以及高危心血管疾病個(gè)體的基本藥物干預(yù)（1.02美元/人/年）。

減鹽的成本最低丨翻譯、整理自參考資料14

有效且性價(jià)比高，于是減鹽成為了重要且優(yōu)先的公共衛(wèi)生政策。世界衛(wèi)生組織設(shè)立的全球總目標(biāo)是，到2025年全球人口的平均鹽消費(fèi)量減少30%，并建議健康成年人每日鹽攝入量應(yīng)不超過5克，兒童根據(jù)能量需求還要更少。

中國(guó)的控鹽標(biāo)準(zhǔn)也在變化。2016年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》中，建議成年人每天攝入食鹽量不超過6克。而2022年發(fā)布的最新版膳食指南中，這一數(shù)值變?yōu)榱?克。

這一調(diào)整意味著，中國(guó)對(duì)齊了世衛(wèi)組織的標(biāo)準(zhǔn)，也標(biāo)志著減鹽工作的緊迫性。

人均1克的差異，到底會(huì)帶來(lái)多大區(qū)別？根據(jù)2022年發(fā)布的一項(xiàng)模型研究，在中國(guó)，每天減少1克食鹽攝入可以將缺血性心臟病風(fēng)險(xiǎn)降低約4%，將卒中風(fēng)險(xiǎn)降低約6%；如果這種變化能維持到2030年，可以預(yù)防近900萬(wàn)起心血管事件，其中400萬(wàn)事件是致命的。

因此世界衛(wèi)生組織直言：減少鹽攝入量是挽救生命的實(shí)際行動(dòng)。

但針對(duì)鹽的戰(zhàn)斗，說起來(lái)容易做起來(lái)難。

減鹽戰(zhàn)爭(zhēng)

全世界人們吃下去的鹽，幾乎都比實(shí)際需要多得多?？刂汽}對(duì)公眾健康造成的威脅，是發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家都面臨的挑戰(zhàn)。

在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，人們吃下去的鹽70%~80%來(lái)自于加工食品，比如面包、餅干、加工肉類和快餐食品等。因此鼓勵(lì)甚至強(qiáng)制食品企業(yè)改變食品配方、減少鹽添加量，是這些國(guó)家控鹽的重要策略。

比如英國(guó)從2003~2004年啟動(dòng)全國(guó)減鹽計(jì)劃，7年間人群24小時(shí)尿鈉排泄減少了15%，相當(dāng)于每日人均鹽攝入量從9.5克減少到8.1克。與食品行業(yè)密切合作、逐步調(diào)整食品配方，是英國(guó)減鹽取得成果的關(guān)鍵。負(fù)責(zé)減鹽的行動(dòng)組，為不同類別的食品制定了漸進(jìn)的減鹽目標(biāo)，并為食品行業(yè)制定了達(dá)到目標(biāo)的明確時(shí)間表、實(shí)施流程，5年內(nèi)使超市的大多數(shù)加工食品含鹽量降低了20%～30%。

為了指導(dǎo)食品行業(yè)借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)制定了《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》，第一版于2018年發(fā)布，今年發(fā)布了第二版。食品工業(yè)減鹽，第一階段的目標(biāo)是到2027年?duì)幦∵_(dá)到加工食品平均鈉含量水平減少約5%～10%。不過該指南是引導(dǎo)、鼓勵(lì)性質(zhì)的，沒有強(qiáng)制性，食品加工企業(yè)是否遵循某種程度上是良心活兒。

近年來(lái)，市面上確實(shí)陸續(xù)出現(xiàn)了一些減鹽版本的加工食品，比如減鹽榨菜、減鹽肉制品（火腿腸、午餐肉、培根等）、減鹽罐頭、減鹽醬料等，主要集中在大型食品企業(yè)。政策的推動(dòng)、企業(yè)社會(huì)形象建設(shè)的需要等，促使一些大型企業(yè)愿意在減鹽產(chǎn)品的研發(fā)上投入資源，產(chǎn)品本身也常定位于“高端市場(chǎng)”、“精品市場(chǎng)”。不過從企業(yè)占比來(lái)看，我國(guó)中小型食品企業(yè)占總體企業(yè)數(shù)的85%左右，在減鹽產(chǎn)品的研發(fā)上，這些企業(yè)更可能面臨資金、技術(shù)和市場(chǎng)推廣等方面的挑戰(zhàn)，這也很大程度上限制了它們?cè)跍p鹽產(chǎn)品領(lǐng)域的深耕。

實(shí)際上，在中國(guó)，要達(dá)成減鹽目標(biāo)，僅靠減少加工食品中的鹽也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，它并不是我國(guó)居民鹽攝入的主要來(lái)源。包括中國(guó)在內(nèi)的很多發(fā)展中國(guó)家，大部分鹽其實(shí)是在烹飪過程中添加的。

傳統(tǒng)飲食模式下，我國(guó)居民約70%~80%的鹽攝入來(lái)自家庭烹飪時(shí)加的食鹽，其余來(lái)自醬油、外出就餐、預(yù)包裝食品等。這意味著，家庭烹飪減鹽才是大頭。更是有研究者直稱“家庭烹飪減鹽能否取得突破性進(jìn)展，直接關(guān)系著國(guó)家減鹽工作的成敗”。

中國(guó)居民膳食鈉攝入來(lái)源，家庭烹飪是大頭丨原圖：參考資料18

因此，想辦法減少家庭烹飪用鹽，一直是我國(guó)控鹽的主要方向，在這一點(diǎn)上的具體措施則包括推廣鹽替代品、普及限鹽工具，以及實(shí)施廣泛的公眾健康教育。

鹽替代品的代表是“低鈉鹽”。在普通食鹽中，用一定比例的氯化鉀替代氯化鈉就是低鈉鹽，它可以減少鈉的攝入，同時(shí)增加鉀的攝入。低鈉鹽在中國(guó)市場(chǎng)已有數(shù)十年歷史，市售產(chǎn)品氯化鉀含量一般不超過30%。

高血壓患者、心血管疾病高危人群、中老年人是使用低鈉鹽獲益最高的群體，血壓正常的健康人群也可以考慮使用低鈉鹽。在一項(xiàng)針對(duì)中國(guó)600個(gè)村莊、20995名高危人群的研究中，研究人員進(jìn)行了平均近5年的隨訪。結(jié)果顯示，與食用普通鹽的對(duì)照組相比，食用低鈉鹽的干預(yù)組中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低了14%，總心血管事件風(fēng)險(xiǎn)降低了13%，過早死亡的風(fēng)險(xiǎn)降低了12%。

但現(xiàn)實(shí)中，低鈉鹽的普及率并不高，在中國(guó)的市場(chǎng)份額不到普通鹽的10%。我國(guó)市場(chǎng)上，低鈉鹽的售價(jià)比普通食鹽高，主流產(chǎn)品差價(jià)約為0.8元/100克，對(duì)于食品行業(yè)來(lái)說，廣泛采用低鈉鹽并不是商業(yè)上的“明智選擇”。我國(guó)關(guān)于低鈉鹽的推廣指南中，最為推薦的應(yīng)用場(chǎng)景，也是家庭烹飪和集中養(yǎng)老機(jī)構(gòu)。

低鈉鹽應(yīng)用場(chǎng)景推薦丨《中國(guó)低鈉鹽推廣應(yīng)用指南（實(shí)踐版）》

而家庭在選擇鹽時(shí)，是否會(huì)優(yōu)先考慮低鈉鹽，是多種因素決定的。除了經(jīng)濟(jì)因素，對(duì)低鈉鹽是否了解、認(rèn)同，購(gòu)買是否便捷等，都會(huì)影響選擇。比如上述涉及600個(gè)村莊的研究中，基線調(diào)查時(shí)農(nóng)村地區(qū)只有5.9%的人表示了解低鈉鹽，1.4%的人使用過低鈉鹽。市場(chǎng)需求也會(huì)反過來(lái)影響鹽業(yè)開發(fā)、生產(chǎn)和銷售低鈉鹽的意愿。

實(shí)際上低鈉鹽也并不適合所有人群，對(duì)于腎功能不全或高鉀血癥患者來(lái)說，它可能并不適宜。一些對(duì)味道較為敏感的人，會(huì)在低鈉鹽中察覺到金屬味或苦澀味，這也影響了低鈉鹽的普及。

除了低鈉鹽，使用限鹽勺、限鹽罐等工具，也是重要的家庭減鹽措施。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說，5克這種精確的重量描述反而是模糊的，市場(chǎng)上主流的限鹽勺，一平勺等于固定的鹽量，比如2克鹽、1克鹽，有助于人們判斷做飯時(shí)具體加了多少鹽。全國(guó)不少省市都曾向居民免費(fèi)發(fā)放大量限鹽勺，比如2007年北京發(fā)放了650萬(wàn)把，2008年上海發(fā)放了600萬(wàn)把，2011年~2016年山東發(fā)放了1300多萬(wàn)把。

但2021年一項(xiàng)針對(duì)中國(guó)10個(gè)城市（4個(gè)一線城市和6個(gè)新一線城市）的調(diào)查中，研究者發(fā)現(xiàn)即使在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，也只有不到四成家庭使用限鹽勺。正確使用率則更低，比如針對(duì)北京順義的一項(xiàng)調(diào)查中，只有不到14%的人會(huì)正確使用鹽勺——根本不管刻度和量、把限鹽勺當(dāng)作普通勺子多加幾次鹽的現(xiàn)象，很普遍。

無(wú)論是推廣低鈉鹽還是限鹽工具，其核心都是希望改變?nèi)藗兊娜粘Ｐ袨?。要行為改變，知識(shí)的普及是基礎(chǔ)，因此通過各種渠道傳播減鹽知識(shí)、開展公眾健康教育，貫穿在整個(gè)控鹽工作中。這些努力是有效的。盡管不同調(diào)查的數(shù)據(jù)存在差異，但總體趨勢(shì)表明，近些年來(lái)公眾對(duì)高鹽飲食危害的認(rèn)識(shí)在加深，很多人也有減鹽意愿，比如世界衛(wèi)生組織駐華代表處2018~2019年進(jìn)行的調(diào)查顯示，近90%的受訪者都表示自己愿意減少鹽攝入量。

然而認(rèn)知與實(shí)際行為之間，依然有著鴻溝。在改變行為的過程中，個(gè)體往往要遭遇兩類障礙——內(nèi)在的主觀障礙，以及外在的客觀障礙。

從主觀上來(lái)說，鹽雖然并非傳統(tǒng)意義上的成癮物質(zhì)，但人們對(duì)咸味食物的偏好根深蒂固，對(duì)減鹽可能信心不足甚至有抵觸情緒。尤其是對(duì)于血壓正常的人，減鹽飲食可能不會(huì)帶來(lái)立即可見的益處，但飲食習(xí)慣的改變卻會(huì)讓他們感到不適應(yīng)?？菩攀称放c健康信息交流中心（CFIC）進(jìn)行的調(diào)查顯示，超過50%的受訪者表示難以舍棄口味是減鹽的最大障礙。

從客觀上來(lái)說，很多時(shí)候人們的飲食并非深思熟慮的自主選擇，而是一種被社會(huì)環(huán)境影響的選擇?？焖贁?shù)字化的背景下，人們的生活、工作和娛樂環(huán)境正在發(fā)生變化，飲食模式也隨之轉(zhuǎn)變。外賣和外出就餐的增加，使得維持低鹽飲食在實(shí)際操作上變得更加困難，也讓中國(guó)的減鹽戰(zhàn)爭(zhēng)迎來(lái)了新挑戰(zhàn)。

被外賣拖累的進(jìn)展

過去幾年，中國(guó)在線送餐服務(wù)蓬勃發(fā)展，也是預(yù)制餐食的主要集中地之一。數(shù)據(jù)顯示，2020~2022年，我國(guó)外賣用戶增加1.02億，達(dá)到5.21億。

生活在當(dāng)下的人們，高度依賴外賣和在外就餐。在10個(gè)城市進(jìn)行的調(diào)查顯示，在受訪者接受調(diào)查的過去3天，超過七成的人曾在外就餐或點(diǎn)外賣（不含早餐），其中17.59%的人平均每天都有1~2頓飯?jiān)谕饩筒突螯c(diǎn)外賣，還有4.04%的人幾乎頓頓都在外就餐或點(diǎn)外賣，“重口味”菜品更是常見選項(xiàng)。針對(duì)北京的一項(xiàng)調(diào)查顯示，在一線城市，近40%的鹽攝入開始來(lái)自于家庭烹飪之外。

外賣的飯菜通常含有較多的鹽。有研究者在成都從外賣平臺(tái)上隨機(jī)收集了105份餐食，通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)外賣餐食的營(yíng)養(yǎng)成分存在較大差異，但含鹽量均較高，一份外賣平均含鹽量4.161克。105份外賣中，只有4份餐食的鈉不超過767毫克（每餐建議的鈉攝入量）。

在這樣的現(xiàn)實(shí)環(huán)境下，甚至有研究者較為悲觀地認(rèn)為，迄今為止在減鹽方面取得的緩慢進(jìn)展，可能會(huì)被城市化帶來(lái)的加工食品和外賣食品消費(fèi)的迅速增加所抵消。

外賣平臺(tái)基本不會(huì)提供相關(guān)營(yíng)養(yǎng)信息，指導(dǎo)消費(fèi)者做出更健康的選擇。為此，世衛(wèi)組織駐華代表處與中國(guó)疾病預(yù)防控制中心、清華大學(xué)合作，進(jìn)行了一項(xiàng)嘗試。

2020年~2022年，在北京、臺(tái)州、沈陽(yáng)、成都四個(gè)地區(qū)，該團(tuán)隊(duì)與“餓了么”平臺(tái)合作，測(cè)試了健康信息以及點(diǎn)餐時(shí)選擇架構(gòu)的變化，如何影響消費(fèi)者的選擇。具體干預(yù)措施有3種以及它們的組合：

①將“健康成年人每天食鹽不超過5克”這個(gè)健康信息，放置在訂購(gòu)頁(yè)面的頂部；

②為一些菜肴提供低鹽選項(xiàng)，打開子菜單，里面會(huì)有“正常鹽”和“減鹽”兩種選擇，默認(rèn)是前者；

③在上一步的基礎(chǔ)上，將“減鹽”設(shè)置為子菜單里的默認(rèn)選項(xiàng)。

131家餐廳被分配到5個(gè)干預(yù)組，此外還有772家餐廳作為對(duì)照組。

研究示意圖丨原圖：參考資料29

數(shù)據(jù)顯示，干預(yù)組（包含以上各種干預(yù)方式）訂單中包含減鹽菜品的比例為1.4%，而對(duì)照組中這一比例為0.6%（對(duì)照組中的消費(fèi)者只能在下單前通過備注減鹽），兩者相差0.8%?？紤]到中國(guó)每日在線訂餐量巨大，如2021年時(shí)為平均5570萬(wàn)/天，如果以上干預(yù)措施能廣泛實(shí)施，0.8%這個(gè)看似不高的比例，所代表的訂單量也是巨大的，相當(dāng)于每日額外有近45萬(wàn)份訂單中包含減鹽菜。

同時(shí)研究結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，僅有健康信息并不能有效促使消費(fèi)者選擇低鹽菜肴。選擇架構(gòu)的變化，即向消費(fèi)者提供包含“正常鹽”和“減鹽”選項(xiàng)的子菜單，更能促使他們健康飲食，默認(rèn)選項(xiàng)為“減鹽”時(shí)積極效果大于默認(rèn)為“正常鹽”時(shí)。

餐飲業(yè)“重鹽”是一個(gè)普遍現(xiàn)象。有研究曾對(duì)6個(gè)省192家餐館（其中83家提供外賣服務(wù)）進(jìn)行過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不論地區(qū)、餐廳規(guī)模，鹽都是用量最多的含鈉調(diào)味品；而醬汁/醬料，味精、雞精的用量存在地區(qū)差異，可能跟價(jià)格、當(dāng)?shù)亓餍械牟讼殿愋偷扔嘘P(guān)。

對(duì)于靠口味提升競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲業(yè)來(lái)說，鹽是最便宜的調(diào)味品，多放鹽在行業(yè)內(nèi)形成了一種“同行都這樣，我不做便可能落后”的共識(shí)。同時(shí)，對(duì)于一些不良商家來(lái)說，鹽的作用不僅限于調(diào)味，還可以掩蓋食材的新鮮度問題。

我們都知道減少外賣是更健康的做法，但現(xiàn)實(shí)中這并不容易。外賣種類多樣、方便快捷，對(duì)于生活節(jié)奏快的現(xiàn)代人來(lái)說，它已經(jīng)成為日常生活的一部分。因此上述在“餓了么”平臺(tái)進(jìn)行的研究，可能是一種減少外賣鹽攝入量的可行措施，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說操作也相對(duì)容易、可及，它通過簡(jiǎn)單改變環(huán)境發(fā)揮引導(dǎo)作用，可以讓需要點(diǎn)外賣的人以最小的“額外努力”做出選擇，減鹽障礙減少。

但研究結(jié)果要變成公共政策是艱難的。這項(xiàng)研究只在4個(gè)城市、1個(gè)外賣平臺(tái)、很有限的餐廳和菜品中做了初步試驗(yàn)，長(zhǎng)期結(jié)果也未知。初步的研究結(jié)果都需要在更廣泛的人群中、更長(zhǎng)久的追蹤中驗(yàn)證有效性，而這涉及到復(fù)雜的研究設(shè)計(jì)、操作過程和數(shù)據(jù)分析，需要時(shí)間、物力、成本等。

同時(shí)一項(xiàng)公共政策的實(shí)施，也需要同步建立起一套長(zhǎng)期的管理、評(píng)價(jià)、監(jiān)督機(jī)制，這意味著學(xué)術(shù)界、食品行業(yè)從業(yè)者、外賣平臺(tái)、政府機(jī)構(gòu)等不同團(tuán)體的溝通合作、利益協(xié)調(diào)。在實(shí)際操作中，如何激勵(lì)外賣平臺(tái)和餐廳實(shí)施類似措施、平臺(tái)算法如何更有效地支持減鹽行動(dòng)、如何監(jiān)測(cè)餐食是否真正做到低鹽等，都是需要考慮的問題。從各方面來(lái)說，至少這都是一個(gè)短期內(nèi)難以建立起的社會(huì)機(jī)制。

改變鹽的“極樂點(diǎn)”

在電冰箱和現(xiàn)代保鮮防腐技術(shù)發(fā)展起來(lái)之前，鹽起著減緩食物腐敗變質(zhì)的作用。鹽腌制品中，鹽創(chuàng)造的高滲環(huán)境能讓細(xì)胞失水，一些微生物無(wú)法生存；同時(shí)，鹽可以“束縛”水，當(dāng)鈉離子與水分子結(jié)合后，微生物可以利用的水分減少，生長(zhǎng)繁殖受到抑制，食物便不容易腐壞。如今鹽的防腐作用變小，但人們對(duì)鹽腌食品的喜愛卻一直保留到現(xiàn)在。

鹽一直被稱為“百味之首”，酸、甜、苦、辣、咸、鮮，可以隨意組合，但一道菜肴里若沒有咸味，美食的享用感受容易大打折扣。但現(xiàn)在，百味之首成了某種意義上的“殺手”。除了前面提到的高血壓和心血管疾病，高鹽飲食還與其他疾病存在關(guān)聯(lián)。

比如慢性腎病。過量的鹽增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，而后者是慢性腎病的常見風(fēng)險(xiǎn)因素之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年中國(guó)有558萬(wàn)人受到與高血壓相關(guān)的慢性腎病影響，導(dǎo)致至少7萬(wàn)人死亡。另一方面，慢性腎病患者因腎功能受損，調(diào)節(jié)水、電解質(zhì)平衡的能力變差，對(duì)高鹽飲食會(huì)更敏感。根據(jù)《中國(guó)慢性病防治中長(zhǎng)期規(guī)劃（2017-2025年）》，減少鹽消耗量是中國(guó)慢性腎病防治的重要一環(huán)。

胃癌的發(fā)生發(fā)展，也與鹽攝入過多相關(guān)。過量的鹽會(huì)刺激胃壁，增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可能促進(jìn)幽門螺桿菌（H. pylori）在胃中的定植——這種細(xì)菌是明確的胃癌風(fēng)險(xiǎn)因素。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）指出，胃癌的一級(jí)預(yù)防包括根除幽門螺桿菌感染和改變生活方式，后者則主要包括減少鹽攝入量、控制體重、減少煙酒攝入等。

高鹽飲食還會(huì)增加骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險(xiǎn)。吃的鈉越多，腎臟需要排出的鈉就越多，這可能增加鈣從尿中的流失，而較高的鈣排泄與較低的骨礦物質(zhì)密度相關(guān)。

減鹽困難，但從更長(zhǎng)遠(yuǎn)的健康來(lái)看，個(gè)人依舊值得為之努力。理論上來(lái)說，存在一個(gè)極樂點(diǎn)（bliss point）——當(dāng)食物中鹽含量達(dá)到某一個(gè)水平時(shí)，食物的味道最好。但這個(gè)極樂點(diǎn)不是一成不變的，它具有可塑性。研究表明，人的口味可以慢慢改變，炒菜時(shí)少放5%～10%的鹽并不影響菜肴的口味。

良好的飲食習(xí)慣越早養(yǎng)成越好。童年和青少年時(shí)期是口味偏好形成的時(shí)期，如果孩子吃鹽多，他們對(duì)鹽的味道會(huì)更依賴，并且在成年后更有可能多吃鹽。增加體力活動(dòng)、多吃高鉀食物（如新鮮蔬菜水果、全谷物、豆類、堅(jiān)果等），也可以一定程度上抵消高鹽飲食的危害。此外，學(xué)會(huì)閱讀營(yíng)養(yǎng)成分表也能幫助識(shí)別高鹽食物，但目前只有約13%的消費(fèi)者在購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，會(huì)參考成分表上的鈉含量。

根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），食品生產(chǎn)企業(yè)必須在預(yù)包裝食品上標(biāo)明能量、核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）含量、營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV%）。

營(yíng)養(yǎng)成分表中間一列的營(yíng)養(yǎng)素含量，通常是每100克、100毫升或是每份食品可食用部分所含的對(duì)應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素含量。而要理解最右列的營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV%），可以來(lái)看下面這張圖。

營(yíng)養(yǎng)成分表丨cn-healthcare.com

健康成年人每天攝入鈉應(yīng)不超過2000毫克。上圖中，每100克食物中含有618毫克的鈉，剛好占建議量2000毫克的30.90%（約等于成分表上的31%），這就是NRV%的含義。如果整袋食品有250克，當(dāng)你吃完它時(shí)，你就達(dá)到了今日鈉建議攝入量的31%*2.5=77.5%。

一項(xiàng)國(guó)際研究曾對(duì)中國(guó)、德國(guó)、奧地利、美國(guó)、匈牙利、印度、巴西和南非的受試者進(jìn)行了調(diào)查。在關(guān)于減鹽責(zé)任的問題中，參與者被要求使用從 1（完全不負(fù)責(zé)）到 7（極其負(fù)責(zé)）的等級(jí)，來(lái)評(píng)價(jià)他們認(rèn)為特定個(gè)人或組織對(duì)減鹽的責(zé)任程度。

結(jié)果顯示，參與者認(rèn)為自己對(duì)減少鹽攝入負(fù)有最大的責(zé)任，平均得分是5.9分，其次分別是食品制造商（5.0分）、餐館/快餐連鎖店/餐飲供應(yīng)商（4.7分）、超市/當(dāng)?shù)厣痰?市場(chǎng)（4.2分）、家人和朋友（4.1分）、國(guó)家政府（3.5分）、國(guó)際組織（3.3分）。

以上國(guó)家自我報(bào)告的減少鹽攝入量的平均責(zé)任丨原圖：參考資料39

或許從某種程度上來(lái)說，即使人們知道減鹽困難，也抱怨社會(huì)環(huán)境讓減鹽難上加難，這都是事實(shí)，但理智上仍然清楚——如果真的想減鹽，最核心的仍然是靠自己。

減鹽戰(zhàn)爭(zhēng)還在繼續(xù)，任重道遠(yuǎn)。根據(jù)《健康中國(guó)行動(dòng)計(jì)劃（2019-2030年）》，中國(guó)的目標(biāo)是到2030年將人均鹽攝入量降低到每天5克以下。顯然，這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)需要一張強(qiáng)有力的網(wǎng)，罩住與鹽相關(guān)的每一環(huán)，而任何環(huán)節(jié)的“疏漏”，都會(huì)讓這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)更為艱難。

能否取勝，目前依然未知。

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作者：黎小球

原標(biāo)題：《中國(guó)減鹽戰(zhàn)爭(zhēng)，會(huì)敗于外賣嗎？》

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