2024年火鍋創(chuàng)新有哪些特點呢？火鍋品牌主要往哪些方向做創(chuàng)新呢？供應鏈在創(chuàng)新中扮演什么樣的角色呢？

火鍋市場競爭加劇，創(chuàng)新成為品牌突破的關鍵

2024年火鍋市場保持穩(wěn)定增長，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年我國火鍋市場規(guī)模為5,848億元，預計2024年市場規(guī)模將突破6,000億。

持續(xù)增長的火鍋賽道，背后是白熱化的競爭。一方面是我國火鍋門店數(shù)在過去一年持續(xù)增長，同時，部分品牌在裝修風格和菜品上的同質化較為嚴重，品牌面臨的壓力越來越大；另一方面，火鍋賽道整體人均消費持續(xù)下行，從2023年90元左右的人均消費下降至60~65元左右的范圍。

在人均消費持續(xù)下行、競爭愈發(fā)激烈的情況下，一些火鍋品牌通過產品創(chuàng)新、場景創(chuàng)新、點位創(chuàng)新等方式打造差異化，突破困境。比如海底撈，雖然其2024年人均消費有所下降，但由于其翻臺率提升幅度較大，同店日均流水不降反升。

據(jù)紅餐產業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，監(jiān)測的火鍋樣本品牌在2024年全國推出新品超過300款。其中，據(jù)不完全統(tǒng)計，海底撈2024年度全國推出新品共21款，在監(jiān)測樣本品牌中新品數(shù)量位于前列，此外，海底撈還上新206款區(qū)域新品。

2024年，火鍋賽道新口味、新食材、新菜品層出不窮，新風格、新業(yè)態(tài)、新玩法不斷給消費者帶來新的體驗，給火鍋賽道帶來發(fā)展活力。

火鍋賽道呈現(xiàn)五大維度創(chuàng)新，地域食材和非遺食材受關注

2024年，火鍋品牌的創(chuàng)新方向主要分成五類：

產品創(chuàng)新，通過提供新的口味、食材、品類，豐富消費者的體驗，這是火鍋品牌創(chuàng)新的主要方向；

點位創(chuàng)新，通過購物中心/商場/步行街以外的點位，如大學、高速服務站、社區(qū)等點位，觸達更多的人群；

場景創(chuàng)新，通過為快餐、外賣、宵夜、早餐場景的顧客提供相應的餐食，拓展火鍋覆蓋場景；

模式創(chuàng)新，不少火鍋品牌推出一人食小火鍋和自助/半自助的模式，以迎合性價比和“一人食”的潮流；

體驗創(chuàng)新，火鍋不僅僅是火鍋，還可以“+KTV”“+電影”等，也可以提供洗頭、帶孩子等服務，滿足消費者餐飲以外的需求。

（1）產品創(chuàng)新：口味創(chuàng)新、食材創(chuàng)新和“火鍋+”是產品創(chuàng)新的主要方向

2024年，火鍋的口味創(chuàng)新重在地域風味挖掘。對于其他地方的消費者而言，地域風味新鮮感極強，故他們嘗鮮意愿很高。特別是在互聯(lián)網(wǎng)傳播的推動下，地域風味迅速出圈，席卷全國。其中“酸”味火鍋最為出圈，如貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋等。

食材創(chuàng)新的主流方向則主要集中在地域食材、非遺食材、小眾食材的挖掘，這些食材獨特性強，具有話題性，消費者興趣度高。

其中，地域食材強調地域特性、強調正宗，品牌可以很好地打造差異化。地域食材中，內蒙古牛羊肉、山野食材較為熱門。

非遺食材因其小眾和獨特，往往能夠吸引消費者的興趣。同時，非遺食材不僅僅是一道菜，更是歷史和文化的沉淀，更有利于品牌傳播?；疱伷放瓶梢曰诜沁z食材講述故事，在體現(xiàn)文化價值的同時，也展現(xiàn)品牌對菜品的高要求。

不過，非遺食材對食材和技藝比較講究，對供應鏈的要求較高，因此供應鏈是否滿足非遺食材的要求，成為火鍋品牌能否上新的關鍵。

此外，非遺食材還需要“改造”以適應大眾的口味才能規(guī)?；?。以海底撈的酸湯鍋底為例，在上新之前，海底撈就與頤海一起對酸湯鍋底進行口味微調，根據(jù)酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標準，使其更適合大眾口味；同時，還依據(jù)海底撈食品安全標準，建立農產品追溯體系，對當?shù)叵嚓P合作企業(yè)進行工藝幫扶和技術指導，以實現(xiàn)規(guī)范化、工藝化生產，確?？谖斗蠘藴?、產品符合安全要求。

2024年，飲品、甜品、小吃依然是“火鍋+”的主要方向，這也是跟消費者需求匹配的方向?；疱伷放萍哟a多樣化品類，一方面是希望以更多樣的品類滿足消費者更廣泛的需求；另一方面，小吃、甜品、飲品與火鍋互補，能起到提高客單價的作用；此外，甜品和飲品通常顏值較高，有利于出片，更有利于在線上傳播，給品牌帶來流量。

總的來說，產品創(chuàng)新，并非拍腦袋的決定，而是需要創(chuàng)新機制的支持。以海底撈為例，海底撈內部建立了完善的創(chuàng)新機制，一道新品的誕生會經歷消費者洞察、新品概念生成、食材源頭選擇、菜品研發(fā)、多輪的內外部測試等環(huán)節(jié)，經過多個環(huán)節(jié)后，最終才會選定最符合消費者的新品上市，同時還會做好供應方案，確保供應各環(huán)節(jié)達到標準。同時，新品上市時，還會配合宣發(fā)動作，保證短時間內提升新品聲量，讓新品更好地切入市場。

（2）點位創(chuàng)新：品牌積極挖掘新點位，校園、企業(yè)園區(qū)等受關注

隨著餐飲市場競爭加劇，為了拓展更多的人群，品牌積極挖掘一些特殊點位，如高速路、校園、企業(yè)園區(qū)等，希望能覆蓋更多的人群。近年來，火鍋品牌也在積極探索新點位。其中，海底撈在進駐校園、企業(yè)園區(qū)方面起引領作用。

（3）場景創(chuàng)新：改變組合和烹飪方式，拓展快餐、外賣、宵夜、早餐等需求

為了覆蓋更多的消費人群，火鍋品牌積極推出滿足“一人食”、外賣、宵夜、早餐等場景需求的產品，以覆蓋更多的消費時段和消費場景?；疱伷放聘嗖捎酶淖儾似方M合、改變烹飪方式的方法來提供適合相應需求的菜品。比如采用一人食套餐、工作日套餐、冒菜、烤串/小龍蝦等產品滿足不同人群不同消費場景的需求。不過，這種創(chuàng)新應該要控制好SKU數(shù)量，避免給供應鏈增加太大壓力。

（4）模式創(chuàng)新：“一人食”需求推動小火鍋增長，自助/半自助火鍋風靡

2024年小火鍋十分火熱，門店數(shù)和消費規(guī)模同比增長均超過20%，主要是消費者“一人食”需求和高性價比趨勢在推動。在此背景下，火鍋品牌紛紛入局小火鍋。

此外，“火鍋推自助”風靡，不少品牌試水自助、半自助模式，從消費者的角度，自助/半自助模式更具性價比，在目前的市場態(tài)勢中更受歡迎。

（5）體驗創(chuàng)新：以業(yè)態(tài)混搭突破餐飲的界限，以風格創(chuàng)新提供氛圍體驗，以服務創(chuàng)新增加體驗價值

體驗創(chuàng)新主要有三類，一是搭配如露營、KTV、電影等非餐飲的項目，讓消費者享受其他方面的娛樂體驗；二是通過裝修風格的創(chuàng)新，給消費者營造一種獨特的氛圍體驗；三是通過增加洗頭、帶娃等服務，以服務增加體驗價值。

供應鏈共創(chuàng)和定制服務，助力品牌打造差異化

餐飲行業(yè)近年來持續(xù)擴張，連鎖化率提升，帶動了餐飲產業(yè)各個鏈條的快速發(fā)展，餐飲上游供應鏈市場進入了高速發(fā)展期。同時，為了保障供應的穩(wěn)定以及提升創(chuàng)新的能力，餐飲品牌越來越重視自建供應鏈或者與供應鏈企業(yè)深度合作。

在這個趨勢下，餐飲供應鏈市場快速增長，餐飲食材和復調市場規(guī)模同比增速均接近20%，預計2024年依然保持不錯的增長態(tài)勢。

火鍋產品最重要的兩個組成部分，一個是食材，一個是鍋底，均對上游供應鏈特別倚重。

目前食材創(chuàng)新由于行業(yè)跟風嚴重，導致新品相似度較高，同質化嚴重。為了打造差異化，需要供應鏈企業(yè)轉變角色，與火鍋品牌一起共創(chuàng)，或者為火鍋品牌做一些定制化的研發(fā)創(chuàng)新服務。

過去，供應鏈企業(yè)在火鍋創(chuàng)新過程中主要扮演支持者的角色?，F(xiàn)在，越來越多的供應鏈企業(yè)與品牌方一起共創(chuàng)，參與整個產品研發(fā)和落地過程。未來，供應鏈企業(yè)的地位會更加重要，將從支持者、共創(chuàng)者的角色，逐步向驅動者的角色轉變，將自發(fā)先于市場去開發(fā)產品，給客戶供應成套的新品和供應鏈計劃。

以蜀海供應鏈為例，其面向餐飲行業(yè)提供全鏈條供應鏈服務，主要涵蓋產品研發(fā)、商品采購、生產加工與倉配物流四大板塊，從概念到落地、從加工到配送，一站式賦能企業(yè)。蜀海配備有研創(chuàng)中心、食品工廠、大型倉配中心、品保實驗室等雄厚基礎設施及專業(yè)的服務團隊，并擁有完整的產品創(chuàng)新體系、供應商管理體系、數(shù)智化管理能力，能夠幫助餐飲企業(yè)高效實現(xiàn)產品創(chuàng)新，并解決產品冷鏈配送交付難題，保障餐飲企業(yè)在滿足市場需求的同時實現(xiàn)降本增效。

以海底撈為例，蜀海對海底撈的服務體現(xiàn)在供應鏈全鏈路：產品創(chuàng)新模塊，蜀海積極助力海底撈產品創(chuàng)新，形成由數(shù)據(jù)洞察驅動的創(chuàng)新能力，保證上新穩(wěn)定；產品交付模塊，采用多種采購模式，讓價格更具優(yōu)勢、更加穩(wěn)定；同時實現(xiàn)核心產品定制加工生產，并利用位置優(yōu)勢保證鮮貨門店日配，保障品質穩(wěn)定；以數(shù)字化手段促進食材的倉儲物流精準管理與規(guī)劃，保證供應穩(wěn)定。

而蜀海的高標準服務，也讓海底撈的產品創(chuàng)新之路更加穩(wěn)健。

在未來，供應鏈企業(yè)在創(chuàng)新中的角色越來越重要，一方面，供應鏈企業(yè)與火鍋品牌一起深度共創(chuàng)，形成有辨識度的新品，幫助品牌實現(xiàn)差異化。另一方面，持續(xù)高頻的開發(fā)計劃以及成體系的新品系列，均需要供應鏈企業(yè)對自身資源和能力進行合理編排。此外，產品的優(yōu)勝劣汰也需要供應鏈企業(yè)的底層數(shù)據(jù)支撐，形成更替機制。

結語

創(chuàng)新是火鍋品牌突破困境的關鍵，而創(chuàng)新離不開創(chuàng)新體系的支撐。未來，只有像海底撈這樣擁有“消費者洞察-新品概念生成-食材源頭選擇-菜品研發(fā)-產品測試-供應策略-宣發(fā)配合”一整套產品創(chuàng)新體系的企業(yè)，才能實現(xiàn)穩(wěn)定的新品輸出，引領行業(yè)創(chuàng)新。

供應鏈層面，供應鏈共創(chuàng)是火鍋品牌創(chuàng)新的核心，也是供應鏈企業(yè)重要的發(fā)展方向。未來隨著火鍋創(chuàng)新的深入，具備完整創(chuàng)新體系和全鏈條供應鏈服務的供應鏈企業(yè)將具備競爭優(yōu)勢。

一方面其上游資源支持其覆蓋更多更小眾的食材，實現(xiàn)更多的創(chuàng)新可能性，另一方面，其研發(fā)創(chuàng)新體系能夠幫助餐飲品牌研發(fā)出更為獨特的新品，實現(xiàn)產品差異化。此外，其全鏈條供應鏈服務能力還可以保證新品的落地符合標準，實現(xiàn)供應穩(wěn)定。