千億規(guī)模的高校團餐市場正以超出預想的速度，迎來一場大變局。

2023年7月11日，山東省教育廳發(fā)布了關于征求《關于規(guī)范高等學校學生食堂管理的指導意見》意見的通知，明確要求當前由社會力量建設、承包或委托經營的學生食堂在合同到期后需全部轉為學校自主經營，并原則上規(guī)定全省高校學生食堂應在2026年8月底前全面實現(xiàn)自主經營。

該指導意見于2023年9月由山東省教育廳正式印發(fā)，并自2023年10月1日起施行。

彼時，在與多位高校后勤人士進行深入溝通交流后，各行業(yè)人士普遍得出了一致的結論：此次山東高校食堂回歸學校自主經營管理，很可能是全國首個省份的試點，這一舉措預示著全國范圍內高校食堂回歸自主經營將成為大勢所趨，并且這一進程預計不會太久遠。

然而，令人意想不到的是，這一變革影響蔓延的速度竟然如此之快，超乎了所有人的預料。

在此之下，有的企業(yè)迷茫，有的企業(yè)歡喜，更有的企業(yè)悲傷。

政策轉向，不可逆的行業(yè)大變局

“ 沒想到，高校團餐的模式變化竟然來得這么早、這么快，市場恐將面臨一場大變革了 。 ” 陜西西安的“早橙食配”負責人在視頻號上感慨道。

據這位負責人透露，從今年暑假開始， 西安的多所高校在招標時已經調整了模式，由原先的承包食堂服務合同轉變?yōu)榧夹g服務合同。部分餐廳也采用了技術服務的方式進行招標，而大多數檔口則開始由學校直接招募。

“這個信號表明，學校正在逐步摒棄團餐公司這一角色”這位負責人略顯無奈地說道。

在他看來，那種僅依靠裝修投入來“換取”食堂經營權的模式已經走到了盡頭，特別是在近兩年，學校食堂問題頻發(fā)，輿情不斷，豪華的裝修外表難以掩蓋食堂經營和監(jiān)管質量日益下滑的事實。

因此，上層監(jiān)管者迫切需要進行一場“大變革”，通過“有形的手”從根本上改變這一現(xiàn)狀。

高校食堂經營模式的快速變化，并不局限于西安一地。

某中部地區(qū)省團餐協(xié)會的領導向“團餐界“透露，在今年暑期的團餐項目換季期間，由于經營模式的調整，該協(xié)會的許多會員單位及其運營的項目，遭遇了校方的清退，丟單情況相當嚴重。

另一方面，團餐界在浙、蘇等地調研、走訪發(fā)現(xiàn)，許多高校今年新項目招標都將食堂合作模式由全托管經營轉為了技術服務合作。

而這一變化，讓眾多以招商合作為主要經營模式的團餐公司措手不及。

那么到底何為技術服務合作模式，做這類項目合適嗎？

何為技術服務合作模式？

目前，從招標的視角來看，食堂項目的承包模式主要有五種：

一是全委托經營模式 ：甲方提供場地（含操作間、倉庫等），承包方負責采購廚房設備、餐具等，并全面負責原料采購到加工制作的全過程及人力資源管理。常見于醫(yī)院及高校食堂。

二是半委托經營模式 ：甲方提供廚房設備、設施等固定資產，承包方負責食材采購、烹飪及日常經營管理。

三是餐飲服務外包模式，行業(yè)俗稱勞務模式 ：甲方提供場地、設備等，并負責食材采購。承包方提供人力資源支撐和管理服務，按甲方要求提供烹飪調制好的食物。適用于就餐人數較少、形式單一的機關單位。

四是營養(yǎng)餐配送服務模式 ：甲方提出具體要求，承包方負責配送餐食至指定位置。特別適用于不具備場地、廚房設備的中小學學生就餐。

五是委托加工服務模式 ，即上述所講的技術服務模式：承包方負責委派人員進行烹飪、廚房管理等，并向甲方收取費用。適用于甲方已具備完善采購及食堂管理經驗的情況。

綜上所述，我們可以看到，對于業(yè)主方而言，全委托經營模式更加省心省力，尤其是在不具備餐飲管理和食材采購能力的情況下，選擇這一模式的優(yōu)勢尤為明顯。

而今天被廣泛提及并應用的技術服務模式（委托加工服務模式），更適用于已具備完善的采購及食堂管理經驗的甲方單位。

此外，從過往來看，僅有極少數甲方單位愿意采用技術服務模式這種既操心又費力的運營模式。

反之，對于承包方而言，無論是從收益的角度，還是考慮企業(yè)綜合發(fā)展、后續(xù)拓展同類型新客戶，也都更傾向于承接采用全委托經營模式的項目。

但問題在于，市場機制本質上驅使企業(yè)追求經濟效益的最大化，這與團餐本身所具有的福利性和公益性屬性相悖；加之團餐行業(yè)管理水平滯后，長期累積之下，圍繞團餐“餐食”的一系列問題不斷浮現(xiàn)，進而又導致了食品安全事件頻發(fā)。

促使團餐業(yè)回歸餐飲的本質

回顧近二十年的團餐發(fā)展歷程，隨著高校社會化改革的啟動與深入推進，承包食堂的模式極大地推動了團餐行業(yè)的蓬勃發(fā)展。

然而，市場化在為行業(yè)注入活力的同時，也逐漸使得團餐經營方式走向極端，即過度追求最大化利益，從而偏離了餐飲的本質。

這一現(xiàn)象進一步加劇了行業(yè)的亂象，吸引了眾多非餐飲背景的人士和企業(yè)跨界涌入。在盲目追逐短期利益與規(guī)模擴張的過程中，眾多企業(yè)愈發(fā)激進，最終導致整個行業(yè)的自我調節(jié)與凈化能力嚴重失衡。

“如今來看，團餐行業(yè)已無法通過自身的優(yōu)勝劣汰和自我凈化機制來解決這一系列問題，唯有依靠政策引導，才能促使團餐業(yè)回歸餐飲的本質”某資深團餐人士向團餐界表示。

目前來看，采用技術服務模式進行合作是提升行業(yè)準入門檻、去雜留精、促使團餐業(yè)回歸餐飲本質的途徑之一。

然而，對于團餐企業(yè)而言，這類項目的增多確實對其經營能力、產品能力和供應鏈能力提出了更高的要求。

但這一變化，正在促使著另外一類企業(yè)后來居上。

從B to B to C到S to B to C，團餐新市場格局

“我們團餐企業(yè)以全自營模式成功逆襲，某團餐公司區(qū)域負責人興奮地向團餐界表示，今年暑期新增項目激增，盡管部分通過技術合作中標，但直接簽約多家院校甲方，這曾是難以企及的目標?！?/p>

據這家企業(yè)的負責人介紹，他們上半年新開的項目數量超過了50個，并且由于他們經營模式的創(chuàng)新，一些過去需要特定資源才能進入的區(qū)域市場也正在迅速打開。

“市場風向已經轉變，一些學校、企業(yè)甲方現(xiàn)在更加關注的是全線產品出品自營能力以及整個團隊管理的統(tǒng)一性，而不再是過往所重視的裝修方面”這位負責人繼續(xù)說道。

此外，這位負責人更加自信地表示，由于我們的產品已經獲得了市場的認可，因此無論市場如何變化，后續(xù)和甲方的合作都將是長期的。

據團餐界深入了解到，當前高校團餐模式革新，惠及擅長風味小吃研發(fā)、產品市場化成功并進入良性循環(huán)的團餐企業(yè)，同時為上游供應鏈企業(yè)帶來全新發(fā)展空間與機遇。

長期以來，團餐領域長期"重品類輕品牌"，消費者重價格合理與口感穩(wěn)定，輕品牌知名度。故即便品牌不顯，滿足核心需求亦能獲認可，創(chuàng)造高營收。

以往，團餐公司主導運營，小吃連鎖與供應鏈企業(yè)先與團餐公司合作，再通過檔口伙伴將餐食送達消費者。

這種模式在一定程度上限制了品牌與消費者之間的直接聯(lián)系。

而如今隨著由上層政策制定者，在高校團餐掀起的回歸自營的經營模式變革，供應鏈企業(yè)正迎來直接觸達消費者的機會。

目前，海底撈全資子公司蜀海，提供全方位定制團餐、自營、外包、連鎖及整店運營的綜合方案，并據業(yè)內人士透露，蜀海憑技術服務合作模式與多院校、企業(yè)直接建立穩(wěn)固合作。

此外，曾經的華南地區(qū)食材供應鏈龍頭企業(yè)“望家歡”也已官宣下場，做起了食堂經營業(yè)務。

更有甚者，西南知名團餐豆?jié){連鎖品牌，依托深厚積累曾開數百連鎖店，現(xiàn)應甲方之邀，全面進軍食堂業(yè)務，實現(xiàn)全線產品托管，市場布局再拓新篇。

“當前團餐行業(yè)正經歷一場大洗牌，從傳統(tǒng)的B to B to C模式向更為高效的S to B to C模式轉型，這一變革正深刻塑造并加速形成團餐領域的新市場格局” 團餐界創(chuàng)始人龍德，曾在閉門課程中與同行創(chuàng)始人共話行業(yè)心得。

可以洞見，未來，那些缺乏品牌認知度、產品力薄弱且單純依賴招商策略的團餐公司，將面臨嚴峻的淘汰挑戰(zhàn)。

更令人警醒的是，這些公司的競爭對手可能并非僅限于業(yè)內同行，而是來自各行各業(yè)的跨界入局者，他們帶著全新的思維與資源，正悄然重塑團餐市場的競爭格局。

這正如那句警醒之言：時代拋棄你時，連聲招呼都不會打。