食用城市｜同為生食肉，待遇大不同

宋金波

2024-08-29 22:26

聽全文

八年前，寫過篇專欄，名為《生食肉，嚼一口最純粹的西藏味道》。在那篇專欄里，我?guī)缀跏堑靡庋笱蟮鼗貞浟嗽谖鞑毓ぷ魃钍觊g食用各種生肉的經(jīng)歷，包括但不限于風干牛肉、風干羊肉、生羊肉、生牛肉、煙熏干豬肉…… 甚至還有疑似的猴子肉干。

晾曬中的藏區(qū)風干牛肉。圖片均為作者提供。

我這樣記述第一次吃藏區(qū)風干牛肉：

“原諒我無法復原吃風干牛肉的感覺。滋味口感都獨一無二。我無法用任何某種其他食物，來準確比擬風干牛肉的風味。那些最初擔憂的味道與口感，比如血腥、膻臊，都不存在。

它是咸的，血肉自帶的咸味。它是鮮的。它是香的。它既酥脆又有點堅韌。特別是配一口酥油茶，再稍蘸一點藏式辣醬的時候，就像掉進一座肉之花長成的馥郁花園。藏式辣醬用石杵砸出來，添有藏茴香，用水化開，全無川式紅油的俗膩?！?/em>

寫專欄多少會有點追求夸張效果的沖動，但這段文字中，我所說的都是真實感受。當然總有人會覺得這段描寫有一點可疑。對此我無法辯解，只能重申，當時我的腦海中以及事后記憶里大部分生食肉的感受，就是如此這般，可以也只能用好吃鮮美來形容。

但我對他人的懷疑既不陌生也完全理解。第一次從東北到南方后，無數(shù)次遇到過對東北蘸醬菜的無法理解。南方朋友經(jīng)常會認為東北蘸醬菜與吃草差不多——他們的表情看起來更像是看到人吃土。實際上，我第一次到西藏和藏族同事聊起他們的生肉食（包括風干肉），彼此毫不遮掩地大吃一驚也差相仿佛。我對藏族同事說你們怎么居然可以生吃肉？藏族同事則說你們居然會生吃草……當我能夠在一個相對超脫的情境下回看這段對話時才明白，其實雙方的“訝異”是對等的——半斤八兩，誰也不更高明。

人總是習慣于把自己一直遵循的飲食規(guī)則視為最合理的存在，包括食材、烹制方式，乃至于餐桌上的某些禮儀。對生食肉的驚訝，大概屬于此類，標準的成語就是少見多怪。

朝鮮族生拌牛肉。
但生食肉面臨的問題絕不僅是少見多怪，其中有真正的危險。西藏和青海等地是中國包蟲病高發(fā)的區(qū)域，而包蟲病的高發(fā)與生食牛羊肉的習慣密不可分，在醫(yī)學上已經(jīng)是明確的因果關(guān)系。
我在某篇短文中寫過一位老同事的故事。他是1981年從北京林業(yè)大學畢業(yè)到西藏支邊的大學生，工作能力突出，在同期到西藏的同學中風頭強勁，據(jù)說為人強勢，甚至有些刻薄，得罪不少人。當時所有人對他未來仕途上的發(fā)展都絕無懷疑。然而，1990年代中期，我到西藏工作時見到的這位同事，已是一位近于偏癱的“廢人”，只能一瘸一拐活動，智力嚴重受損。他只能在單位里打打雜，燒水送報紙，還會被單位里的個別工人捉弄嘲笑（據(jù)說也有當年恩怨）。他只是思考能力受限，卻并非不懂人情冷暖，知道自己被捉弄，有時會氣到臉漲得通紅。這位我們稱之為“老黃”的前同事，據(jù)傳就因為在野外出差吃了帶有包蟲卵的風干牛肉而發(fā)病。一次簡單的進食，沒有防備的進食，然而也可以說是正常的進食，改變了一個人的命運。時至今日，風干牛羊肉仍是藏族群眾重要的家常食物。在醫(yī)療技術(shù)提升的背景下，包蟲病的危害明顯下降，卻也不能說不再有任何威脅。因此生吃牛羊肉或風干牛羊肉，依舊可以視為具有一定現(xiàn)實風險的飲食行為。見到生吃牛羊肉和風干牛羊肉就表現(xiàn)出不適的外地游客，如果對此有所了解，怕是更要逃之夭夭了。
盡管如此，我并不認為生食肉習俗有理由獲得格外的差評。
當今中國的地方菜系，如果一定要評第一的話，恐怕粵菜是最有力的競爭者。任何人來到廣東，大概很難有勇氣公然表達對某種食物的小瞧。
順德魚生。
粵菜中也有與西藏生食肉相近的菜品。著名的順德魚生曾經(jīng)上過美食紀錄片，被各種花式吹捧。我的廣東朋友也經(jīng)常推薦順德魚生。但順德魚生食材是淡水魚，造成人寄生蟲病的概率也非常大，其危險性恐怕不低于生吃牛羊肉。在這兩種危險性差別不大的食物之間，大部分外來游客見到西藏生食肉表現(xiàn)出的態(tài)度，和面對順德魚生有霄壤之別，很難單純用飲食習慣和傳統(tǒng)解釋，也不能用寄生蟲等潛在風險來解釋，那該用什么來解釋呢？
國內(nèi)跟順德魚生相近的生食菜品還有不少，其中比較知名的在東北。比如同江赫哲族生魚片，是真正的傳統(tǒng)食物。東北也有生拌牛肉的傳統(tǒng)飲食，一般認為源自朝鮮族的飲食文化。比起牧區(qū)生食肉，這些飲食似乎接受度相對更高。
赫哲族生魚片。
粵菜中另一種更著名也更紅火的美食是潮汕生腌。食材主要為海產(chǎn)品，所以寄生蟲的現(xiàn)實危險不如順德魚生，但也并非安全。潮汕生腌很多號稱可以殺毒殺蟲殺菌的加工料理方式，科學上早被證明無效或效果甚微，然而這似乎完全沒有妨礙潮汕生腌在全國成為認可度相當高的地方美食。
所以一種食物能否得到廣泛認可，除了其是否具有“真正美味”，以及傳統(tǒng)習俗或寄生蟲等因素外，可能必須要考慮到，一種地域美食本身代表的區(qū)域，是否在經(jīng)濟文化或其他心理上有更強勢的地位。潮汕生腌在粵港能夠流行或得到認可，其他地方游客的接受度自然高得多。相反，在經(jīng)濟和社會發(fā)展相對落后的地域流行的生食肉，不僅不能得到認可，反而可能被置入居高臨下的心理座標，被當作一種“野蠻”的飲食傳統(tǒng)看待。盡管理論上生食肉的現(xiàn)實風險和衛(wèi)生性都可以通過技術(shù)與機制獲得保障，就像日本的刺身飲食曾經(jīng)經(jīng)歷的一樣。但即使有這樣的技術(shù)保障，大阪的刺身和拉薩的風干肉恐怕仍然很難被置于一個平等的文化框架下看待。
同樣讓我有過類似感受的，還有東北的酸菜與歐洲的酸菜，東北的血腸與德國的血腸，東北的蘸醬菜與歐洲的沙拉，以上都不太可能在內(nèi)地游客的眼中獲得持平對待。我們經(jīng)常會說某個地方因為一道美食而名揚天下，但不可否認的是，一些地域的食物能否被廣泛接受，也很大程度上受到這個地域的經(jīng)濟文化光環(huán)影響。這種誤解并不全然因為信息的不對稱，更像某種先入為主的刻意為之。