食用城市｜同為生食肉，待遇大不同

宋金波

2024-08-29 22:26

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八年前，寫過篇專欄，名為《生食肉，嚼一口最純粹的西藏味道》。在那篇專欄里，我?guī)缀跏堑靡庋笱蟮鼗貞浟嗽谖鞑毓ぷ魃钍觊g食用各種生肉的經(jīng)歷，包括但不限于風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、生羊肉、生牛肉、煙熏干豬肉…… 甚至還有疑似的猴子肉干。

晾曬中的藏區(qū)風(fēng)干牛肉。圖片均為作者提供。

我這樣記述第一次吃藏區(qū)風(fēng)干牛肉：

“原諒我無法復(fù)原吃風(fēng)干牛肉的感覺。滋味口感都獨(dú)一無二。我無法用任何某種其他食物，來準(zhǔn)確比擬風(fēng)干牛肉的風(fēng)味。那些最初擔(dān)憂的味道與口感，比如血腥、膻臊，都不存在。

它是咸的，血肉自帶的咸味。它是鮮的。它是香的。它既酥脆又有點(diǎn)堅(jiān)韌。特別是配一口酥油茶，再稍蘸一點(diǎn)藏式辣醬的時(shí)候，就像掉進(jìn)一座肉之花長成的馥郁花園。藏式辣醬用石杵砸出來，添有藏茴香，用水化開，全無川式紅油的俗膩?！?/em>

寫專欄多少會(huì)有點(diǎn)追求夸張效果的沖動(dòng)，但這段文字中，我所說的都是真實(shí)感受。當(dāng)然總有人會(huì)覺得這段描寫有一點(diǎn)可疑。對(duì)此我無法辯解，只能重申，當(dāng)時(shí)我的腦海中以及事后記憶里大部分生食肉的感受，就是如此這般，可以也只能用好吃鮮美來形容。

但我對(duì)他人的懷疑既不陌生也完全理解。第一次從東北到南方后，無數(shù)次遇到過對(duì)東北蘸醬菜的無法理解。南方朋友經(jīng)常會(huì)認(rèn)為東北蘸醬菜與吃草差不多——他們的表情看起來更像是看到人吃土。實(shí)際上，我第一次到西藏和藏族同事聊起他們的生肉食（包括風(fēng)干肉），彼此毫不遮掩地大吃一驚也差相仿佛。我對(duì)藏族同事說你們怎么居然可以生吃肉？藏族同事則說你們居然會(huì)生吃草……當(dāng)我能夠在一個(gè)相對(duì)超脫的情境下回看這段對(duì)話時(shí)才明白，其實(shí)雙方的“訝異”是對(duì)等的——半斤八兩，誰也不更高明。

人總是習(xí)慣于把自己一直遵循的飲食規(guī)則視為最合理的存在，包括食材、烹制方式，乃至于餐桌上的某些禮儀。對(duì)生食肉的驚訝，大概屬于此類，標(biāo)準(zhǔn)的成語就是少見多怪。

朝鮮族生拌牛肉。
但生食肉面臨的問題絕不僅是少見多怪，其中有真正的危險(xiǎn)。西藏和青海等地是中國包蟲病高發(fā)的區(qū)域，而包蟲病的高發(fā)與生食牛羊肉的習(xí)慣密不可分，在醫(yī)學(xué)上已經(jīng)是明確的因果關(guān)系。
我在某篇短文中寫過一位老同事的故事。他是1981年從北京林業(yè)大學(xué)畢業(yè)到西藏支邊的大學(xué)生，工作能力突出，在同期到西藏的同學(xué)中風(fēng)頭強(qiáng)勁，據(jù)說為人強(qiáng)勢，甚至有些刻薄，得罪不少人。當(dāng)時(shí)所有人對(duì)他未來仕途上的發(fā)展都絕無懷疑。然而，1990年代中期，我到西藏工作時(shí)見到的這位同事，已是一位近于偏癱的“廢人”，只能一瘸一拐活動(dòng)，智力嚴(yán)重受損。他只能在單位里打打雜，燒水送報(bào)紙，還會(huì)被單位里的個(gè)別工人捉弄嘲笑（據(jù)說也有當(dāng)年恩怨）。他只是思考能力受限，卻并非不懂人情冷暖，知道自己被捉弄，有時(shí)會(huì)氣到臉漲得通紅。這位我們稱之為“老黃”的前同事，據(jù)傳就因?yàn)樵谝巴獬霾畛粤藥в邪x卵的風(fēng)干牛肉而發(fā)病。一次簡單的進(jìn)食，沒有防備的進(jìn)食，然而也可以說是正常的進(jìn)食，改變了一個(gè)人的命運(yùn)。時(shí)至今日，風(fēng)干牛羊肉仍是藏族群眾重要的家常食物。在醫(yī)療技術(shù)提升的背景下，包蟲病的危害明顯下降，卻也不能說不再有任何威脅。因此生吃牛羊肉或風(fēng)干牛羊肉，依舊可以視為具有一定現(xiàn)實(shí)風(fēng)險(xiǎn)的飲食行為。見到生吃牛羊肉和風(fēng)干牛羊肉就表現(xiàn)出不適的外地游客，如果對(duì)此有所了解，怕是更要逃之夭夭了。
盡管如此，我并不認(rèn)為生食肉習(xí)俗有理由獲得格外的差評(píng)。
當(dāng)今中國的地方菜系，如果一定要評(píng)第一的話，恐怕粵菜是最有力的競爭者。任何人來到廣東，大概很難有勇氣公然表達(dá)對(duì)某種食物的小瞧。
順德魚生。
粵菜中也有與西藏生食肉相近的菜品。著名的順德魚生曾經(jīng)上過美食紀(jì)錄片，被各種花式吹捧。我的廣東朋友也經(jīng)常推薦順德魚生。但順德魚生食材是淡水魚，造成人寄生蟲病的概率也非常大，其危險(xiǎn)性恐怕不低于生吃牛羊肉。在這兩種危險(xiǎn)性差別不大的食物之間，大部分外來游客見到西藏生食肉表現(xiàn)出的態(tài)度，和面對(duì)順德魚生有霄壤之別，很難單純用飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)解釋，也不能用寄生蟲等潛在風(fēng)險(xiǎn)來解釋，那該用什么來解釋呢？
國內(nèi)跟順德魚生相近的生食菜品還有不少，其中比較知名的在東北。比如同江赫哲族生魚片，是真正的傳統(tǒng)食物。東北也有生拌牛肉的傳統(tǒng)飲食，一般認(rèn)為源自朝鮮族的飲食文化。比起牧區(qū)生食肉，這些飲食似乎接受度相對(duì)更高。
赫哲族生魚片。
粵菜中另一種更著名也更紅火的美食是潮汕生腌。食材主要為海產(chǎn)品，所以寄生蟲的現(xiàn)實(shí)危險(xiǎn)不如順德魚生，但也并非安全。潮汕生腌很多號(hào)稱可以殺毒殺蟲殺菌的加工料理方式，科學(xué)上早被證明無效或效果甚微，然而這似乎完全沒有妨礙潮汕生腌在全國成為認(rèn)可度相當(dāng)高的地方美食。
所以一種食物能否得到廣泛認(rèn)可，除了其是否具有“真正美味”，以及傳統(tǒng)習(xí)俗或寄生蟲等因素外，可能必須要考慮到，一種地域美食本身代表的區(qū)域，是否在經(jīng)濟(jì)文化或其他心理上有更強(qiáng)勢的地位。潮汕生腌在粵港能夠流行或得到認(rèn)可，其他地方游客的接受度自然高得多。相反，在經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展相對(duì)落后的地域流行的生食肉，不僅不能得到認(rèn)可，反而可能被置入居高臨下的心理座標(biāo)，被當(dāng)作一種“野蠻”的飲食傳統(tǒng)看待。盡管理論上生食肉的現(xiàn)實(shí)風(fēng)險(xiǎn)和衛(wèi)生性都可以通過技術(shù)與機(jī)制獲得保障，就像日本的刺身飲食曾經(jīng)經(jīng)歷的一樣。但即使有這樣的技術(shù)保障，大阪的刺身和拉薩的風(fēng)干肉恐怕仍然很難被置于一個(gè)平等的文化框架下看待。
同樣讓我有過類似感受的，還有東北的酸菜與歐洲的酸菜，東北的血腸與德國的血腸，東北的蘸醬菜與歐洲的沙拉，以上都不太可能在內(nèi)地游客的眼中獲得持平對(duì)待。我們經(jīng)常會(huì)說某個(gè)地方因?yàn)橐坏烂朗扯麚P(yáng)天下，但不可否認(rèn)的是，一些地域的食物能否被廣泛接受，也很大程度上受到這個(gè)地域的經(jīng)濟(jì)文化光環(huán)影響。這種誤解并不全然因?yàn)樾畔⒌牟粚?duì)稱，更像某種先入為主的刻意為之。