制圖@超級鄉(xiāng)村研究所

底圖來源/圖蟲創(chuàng)意

如果要用一個(gè)味道來形容山西，那一定是“酸”。

山西的酸，來源于醋。

陳醋 圖源/圖蟲創(chuàng)意

有人說，川渝人的餐桌上少不了辣椒，東北人上桌后先倒酒，廣東人則是先燙洗杯盤，而一群山西人入座后，多半會(huì)先問老板要一碟醋。

嗜醋，已經(jīng)寫入了山西人的基因當(dāng)中。

汪曾祺在散文《五味》開頭中描繪了山西人吃醋的場景：“山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼?！?/p>山西一位大爺在“德克士”用漢堡蘸醋驚呆網(wǎng)友

山西人和醋的淵源可以追溯到3000多年前。

由于地處黃河文明的中心，山西是中國最先進(jìn)的文明和生產(chǎn)力最早出現(xiàn)的地方。

《周禮》中有文字記載：“醯人掌共醯物”。

這里面的“醯（xi）”指的就是醋，而“醯人”就是專門負(fù)責(zé)管理和釀醋的人。

有意思的是，山西人還會(huì)被稱為“老西兒”，其實(shí)就是取自“醯（xi）”的同音。

現(xiàn)代釀醋工人 圖源/大同日報(bào)

對于山西人來說，釀醋，仿佛是水到渠成的事。

從地形上看，山西呈“兩山夾一川”之勢。

西側(cè)的呂梁山能夠抵擋冬春西來的冷空氣和沙塵暴，東側(cè)的太行山能讓夏季南上的暖濕氣流產(chǎn)生爬波，形成降水滋潤中部的平地，為農(nóng)作物提供了生長的空間。

山西省地勢圖 圖源/網(wǎng)絡(luò)

從氣候條件來說，山西整體地處黃土高原，境內(nèi)大部分地區(qū)海拔1500米以上。

這里光照充足，降水量少但雨水集中，晝夜溫差大但四季分明。

這樣的氣候雖然不適宜種植水稻，卻能夠讓高粱、大麥、玉米、小米等耐旱作物茁壯成長，為釀醋提供了優(yōu)質(zhì)的原材料。

山西晉城成熟的小米 圖源/圖蟲創(chuàng)意

再加上山西很多地方的地下水堿性大，水質(zhì)硬，飯食又多以面食、雜糧為主，不易消化。

人們迫切的需要“酸”的食物來中和水的堿性，并刺激食欲，幫助消化。

醋的產(chǎn)生，可謂是順應(yīng)了天時(shí)地利人和。

山西老陳醋 圖源/圖蟲創(chuàng)意

世界醋屬中國，中國醋屬山西，山西醋屬榆次懷仁村。

懷仁村，位于山西省晉中市榆次區(qū)，因釀醋而聞名，有著“山西釀醋第一村”的美譽(yù)，是山西省最大的原醋生產(chǎn)基地。

從山西晉中市區(qū)一路西行，還未到懷仁村，濃濃的醋香已經(jīng)隨風(fēng)而至，令人神清氣爽。

制圖@超級鄉(xiāng)村研究所

懷仁醋的歷史最早可追溯到清代嘉慶年間。

相傳當(dāng)時(shí)有一位釀醋的老匠人，用他家的井水釀造的醋非常受歡迎。

但匠人卻很憂愁，只有一口井，怎么分配給四個(gè)兒子才能保證他百年之后仍可家業(yè)祥和呢？于是老人決定將井分成四口，這樣每個(gè)兒子都能承襲父業(yè)。

后來兒子們終于各立門戶，而老人驚喜地發(fā)現(xiàn)，四口井釀造出的醋“酸、綿、香、甜”，各具特色，這也成為了懷仁醋的標(biāo)志特點(diǎn)。

如今，四眼井古跡猶存，成為村民茶余飯后娛樂的首選之地。

懷仁村四眼井古跡

圖源/抖音視頻截圖

釀醋，是一個(gè)魔法般的過程，是由酵母和醋酸菌在適宜的溫度、濕度下的產(chǎn)物。

至今，懷仁村的醋坊依舊承襲了傳統(tǒng)的配方和工藝。

選用忻定盆地和太原盆地及周邊地區(qū)所產(chǎn)的高粱為原料，以上年大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)過“蒸、酵、醺、淋、陳”五大工藝，歷經(jīng)“三冬三夏”制作而成。

釀醋過程 圖源/抖音號(hào)“鄉(xiāng)韻晉中”

山西醋，叫“陳醋”的關(guān)鍵，就在于“陳”字。

這是一個(gè)漫長的過程，陳放的時(shí)間越久，越有利于醋中的雜質(zhì)沉淀。

“夏伏曬”時(shí)，水分蒸發(fā)，“冬撈冰”，水分結(jié)晶析出，這使醋的濃度越來越高，經(jīng)過至少一年以上的陳放，才能稱得上“老陳醋”。

老陳醋 圖源/網(wǎng)絡(luò)

正宗的山西老陳醋，氣味酸綿，色澤黑紫，口味甜香，回味生津，不管是燒菜，還是搭配面食，都別有一番風(fēng)味。

因其優(yōu)異的品質(zhì)，中國微生物學(xué)的奠基人之一方心芳院士，還專門寫了一本《山西醋》來實(shí)名“吹捧”山西醋。

他列出了心目中的鄙視鏈：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋，鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌?！?/p>山西人的餐桌上一定少不了一碟醋

圖源/圖蟲創(chuàng)意

走進(jìn)懷仁村，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里家家戶戶都釀醋，大缸小缸層層疊疊，舉目皆是。

據(jù)了解，全村現(xiàn)在共有傳統(tǒng)家庭式醋坊388家，專業(yè)釀造企業(yè)14家，年生產(chǎn)食醋6萬噸，銷售收入達(dá)1.2億元。懷仁村食醋的產(chǎn)量、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品質(zhì)均居全國前列。

2023年4月，懷仁村還被晉中市授予市級老陳醋專業(yè)鎮(zhèn)。

懷仁村傳統(tǒng)家庭作坊釀醋企業(yè)——元慶隆醋坊晾曬場地

圖源/山西經(jīng)濟(jì)日報(bào) 作者/郝光明

過去，懷仁村人都是推著自行車賣醋，走街串巷，日曬雨淋。

喊一句“賣醋來了”，好多人提著三斤多的大醋壺前來打醋，整個(gè)晉中榆次區(qū)家家戶戶都吃懷仁醋。

上世紀(jì)80年代懷仁人賣醋 圖源/網(wǎng)絡(luò)

現(xiàn)在，通過現(xiàn)代發(fā)達(dá)的物流網(wǎng)絡(luò)，懷仁老陳醋已經(jīng)進(jìn)入了全國28個(gè)省市、自治區(qū)、直轄市的普通家庭的廚房，并遠(yuǎn)銷美國、澳大利亞、日本、東南亞及港澳等海外市場。

山西老陳醋 圖源/抖音號(hào)“鄉(xiāng)韻晉中”

與此同時(shí)，在懷仁村的影響下，榆次區(qū)也將釀醋作為重點(diǎn)項(xiàng)目，全力以赴做強(qiáng)醋產(chǎn)業(yè)。

福源昌、燈山井（四眼井）、千年井、龍眼井、百歲井、海霖等多個(gè)品牌專業(yè)釀造企業(yè)，年生產(chǎn)能力19.5萬噸，總產(chǎn)值9億元，占到國內(nèi)市場的12%左右。

山西老陳醋品牌“燈山井”

圖源/中新網(wǎng)

一縷醋香，歷久彌新，承載著幾輩山西人的味覺記憶。

時(shí)至今日，許多在外生活的山西人，回家時(shí)都會(huì)買上幾瓶正宗的山西老陳醋，踏上日后的征程。

也許在他們的心中，無論腳步走多遠(yuǎn)，只有醋的酸味熟悉而頑固，它就像一份牽絆，一頭是千里之外的遠(yuǎn)方，一頭是魂?duì)繅艨M的故鄉(xiāng)。

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參考資料：

[1] 百度百科

[2]《山西人愛吃醋的習(xí)俗》

[3]《打造老陳醋專業(yè)鎮(zhèn) 讓醋香遠(yuǎn)飄萬里》

[4]《山西晉中榆次區(qū)：醋香縷縷飄百年 革故鼎新看今朝》

[5]《淺談山西“醋”文化：為何天下陳醋出清徐？2大根本，無法復(fù)制》