近日，有網(wǎng)友反映哈爾濱的歷史街區(qū)中央大街快變成“燒烤一條街”，食品質(zhì)量無法保證且污染環(huán)境，影響市容市貌，受到哈爾濱道里區(qū)政府的認真對待。

這反映國內(nèi)旅游城市長期以來沒能徹底解決的一個通病——很多商業(yè)街運營到一定時間后，都會出現(xiàn)類似的店鋪劣化情況。

如何才能做到，既有煙火氣又保持城市文化消費的品質(zhì)？

商業(yè)街為何出現(xiàn)業(yè)態(tài)趨同和劣化？

滿街的“長沙臭豆腐”“轟炸大魷魚”“紅柳羊肉串”，經(jīng)常被視為“過度商業(yè)化”的典型癥候。早在2008年的研究中，就有過對景區(qū)美食同質(zhì)化現(xiàn)象的分析。

第一種觀點認為，游客的增加和外地經(jīng)營者的入駐降低了“本地率”，而大眾游客是最缺乏冒險性的一類，在陌生環(huán)境里仍然以自我熟悉的方式為人處世。因此特色飲食一方面需要有“原真性”，另一方面不能與游客熟悉的味道相差太遠。這就導致餐飲店鋪的產(chǎn)品和運營愈發(fā)標準化，失去地方特色。

它解釋了游客占比較大的商業(yè)街，“麥當勞化”是店鋪運營最“求穩(wěn)”的方式，即選擇有穩(wěn)定供應鏈、店鋪加工不算困難的模式來控制品質(zhì)和成本。

另一種觀點認為，互聯(lián)網(wǎng)流量導致店鋪趨同。首先出現(xiàn)的現(xiàn)象是整條街都冷冷清清，只有一家店極其火爆。而這些店的人就是不愿意去這條街道上的其他空間再進行進一步的衍生的消費。當出現(xiàn)這種情況后，不“網(wǎng)紅”的店鋪為了保證收益，無論是否出自自愿，都只能集體運營某幾種同質(zhì)化產(chǎn)品招攬顧客。

在“燒烤網(wǎng)紅”淄博，依然想在八大局做淄博傳統(tǒng)小吃但迫于運營壓力的商家，就吐槽“游客就認這幾種網(wǎng)紅產(chǎn)品，原來的東西賣不出去了” “否則游客不會去吃”“不轉(zhuǎn)行活不下去”。

還有觀點認為，高油/脂肪、高鹽/糖、高蛋白質(zhì)、味道“沖”，“三高”和辣度能夠促進多巴胺的分泌。因此，轟炸大魷魚、臭豆腐、烤面筋這類食品的本身的特性與旅游景區(qū)、深夜地鐵站邊的商鋪更適配。

商業(yè)街想要不“燒烤化”，需要探討如何讓游客和本地市民“自律”——也就是創(chuàng)造出更有松弛感的商業(yè)空間，讓消費者可以從放松的場景和更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)中得到快感；同時，也需要篩選出更有消費能力，用更高的客單價承擔 “坪效”更低的商業(yè)空間成本。

但最重要的導致商業(yè)街業(yè)態(tài)趨同和劣化的因素之一，偏偏又是店鋪租金。最近幾年討論最多的是，城市開發(fā)、更新以及互聯(lián)網(wǎng)流量不均衡分配，導致商業(yè)租金水漲船高，略有品質(zhì)的餐飲不得不通過定時出租空間，做“二房東”，或與其他店鋪“共享”自己的空間。

同濟聯(lián)合廣場的“無名海鮮燒烤”，近幾年陸續(xù)擠進來海鮮粥鋪、日料店，門口在晚上還有外擺的烤白薯和炸雞，現(xiàn)在又多了一個連名字都沒有的炒菜館。座位整體保持不變，但商鋪越來越多，廚房也越來越窄。燒烤店中段成了從地鐵站到彰武路的過道，也讓空間更緊張。

彰武路上的門臉，幾乎找不到入口。本文圖片均為趙忞拍攝

被分隔成了3段的室內(nèi)空間。燒烤座位甚至撤出了室內(nèi)，主營外擺。在右手邊廚房炒菜的阿姨還會趕走點了燒烤之后進來坐的人。

東北證券首席經(jīng)濟學家付鵬認為，經(jīng)濟下行時期，商家厭惡變現(xiàn)模型不清晰，與其采用“高奢化”篩選更窄眾客戶的模式，商家更愿意在最小空間、更短時間里盡可能多產(chǎn)多銷。

“無限細分”下，空間狹小可能會導致沒有正經(jīng)做正餐的廚房的空間，只能做炸物池或放電餅鐺；堂食空間也沒有，只能依賴外賣送餐。于是整個商業(yè)街便進入了“燒烤化”的下降螺旋，而且很難通過市場手段扭轉(zhuǎn)回來。

四種應對策略

第一種策略是，通過行政管理手段干預。無論是上海南京路步行街深化老字號“一品一策一方案” 從個體店鋪上協(xié)助優(yōu)化老字號品牌宣傳營銷模式，做好店鋪個體的“品控”，還是南京梳理歸類夫子廟街區(qū)400余家企業(yè)，按照應該保留、可以保留、必須遷出三種業(yè)態(tài)類型的分級調(diào)整機制和福州的“正負面清單管理”，都取得了一定成效。

第二種策略是，開發(fā)商統(tǒng)一運營。開發(fā)集團自己運營的商業(yè)街區(qū)，特別是城市更新后填補商業(yè)消費的街區(qū)，更容易采用“統(tǒng)一運營”的模式。開發(fā)商可以根據(jù)自身的資源和商業(yè)判斷，配置不同業(yè)態(tài)的比例，精細化運營保證店鋪的質(zhì)量，同時篩選客群。

瑞安集團的“天地系列”，無論是“新天地”還是“蟠龍?zhí)斓亍?，店鋪篩選的主動權(quán)都在開發(fā)商一側(cè)。開發(fā)商隨時根據(jù)市場風向?qū)Φ赇伜蜆I(yè)態(tài)進行調(diào)整，精細化管理。雖然管理成本較高，但與行政手段干預相比，商家和運營方的博弈成本更小，業(yè)態(tài)調(diào)整的周期也相對更短。但這也會帶來某種程度的“客群過于純粹”，容易走向士紳化。

在上面兩種自上而下的策略之外，研究員認為還存在另外兩種更具備商戶自主性的策略。

一是靠“商戶聯(lián)盟”形成一種“點狀品控”。這種模式比較適合市民文化發(fā)達的城市，不僅可以用于社區(qū)型商業(yè)街，也可以作用于游客量比較大的景點型商業(yè)街。

例如第一太平戴維斯的東平路改造計劃，在導入品牌的同時采用“幾個品牌抱團取暖”的模式控制街區(qū)店鋪的質(zhì)量。再如安福路，其整體調(diào)性與幾家店鋪屬于同一個集團相關(guān)，“素然和Wagas都是安福路隱形的連鎖店霸主”，體量夠大，受經(jīng)濟影響較低。疫情影響下，一些店鋪倒閉或暫時關(guān)門，幾家“大店”依然保證整個街區(qū)的氛圍，也為后來新進店鋪保持“統(tǒng)一水準”提供支持。

二是，通過 “業(yè)態(tài)共振”進行商業(yè)街“升維”更新。例如原本上海人民廣場下的迪美購物中心是著名的“二次元圣地”，以“三坑服飾”（lolita、漢服、JK制服）著名，舉辦的社群活動也吸引一些人跨省來參加。后來1.7公里之外又出現(xiàn)又一“二次元圣地”百聯(lián)ZX創(chuàng)趣場，形成了某種共振和補充。繼百聯(lián)ZX之后，2023年4月，第一百貨的3~4層也有了自己的“綺麗次元街區(qū)”；5月，一街之隔的新世界城（第一大股東為銀泰集團）的4樓也開放為“二次元”街區(qū)。

南京東路-人民廣場一帶的商場，分屬不同集團，所有權(quán)屬性也不同，但 “二次元”屬性相繼增加，產(chǎn)生了松散的集聚效應。同時，它并沒有排斥別的商業(yè)主題，例如老字號，因此沒有安福路那樣“純粹化”。既有煙火氣，又打出“二次元”集聚的“江湖地位”，南京路商業(yè)街因而更有品質(zhì)。

被收在建筑內(nèi)部的小吃街、擁有單獨入口的老字號和二次元“圣地”并列，各美其美。

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