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2024年6月下旬，北京海淀區(qū)在65家門店開展餐飲食品安全大檢查，其中32家餐飲門店因后廚環(huán)境不衛(wèi)生、食品未按要求貯存等食品安全問題被通報(bào)，其中不乏如茶百道、譚鴨血這樣的知名連鎖品牌。

在食品安全日益受到關(guān)注的當(dāng)下，餐飲企業(yè)角度對(duì)監(jiān)管感受如何?繼之前食品經(jīng)營(yíng)范圍管理政策梳理、調(diào)研之后，澎湃研究所研究員于2024年7月上旬采訪上海5家非連鎖餐飲企業(yè)，調(diào)研非連鎖餐飲企業(yè)對(duì)監(jiān)管的感受。

關(guān)店多、轉(zhuǎn)手率高，餐飲企業(yè)普遍生存難

中國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)收大幅縮水、同質(zhì)化、營(yíng)銷白熱化等現(xiàn)象“內(nèi)卷”嚴(yán)重。2024年上半年關(guān)店潮加劇。僅2024年上半年，全國(guó)有105.6萬家餐飲企業(yè)關(guān)店， 2023年一整年關(guān)店數(shù)量是135.9萬家。上海有19萬家餐飲門店，2024年上半年僅高端餐飲門店就減少了900多家。

上海楊浦一家非連鎖咖啡店老板S說，他做餐飲的朋友這一年“走了很多”?！拔以瓉碜〉臉抢锖芏喽际亲霾惋嬈髽I(yè)的，現(xiàn)在基本都沒幾個(gè)人，大樓物業(yè)管理都撤了”。

餐飲企業(yè)生存難，除了“內(nèi)卷”，還有平臺(tái)合作的原因。

上海大部分餐飲企業(yè)都簽約了外賣平臺(tái)合作。據(jù)上海市場(chǎng)監(jiān)督管理局官方數(shù)據(jù)顯示，上海合作外賣平臺(tái)的企業(yè)約有6萬余家，占餐飲企業(yè)總數(shù)的60%，每天約有300萬單。據(jù)澎湃研究員了解，2021年后，某外賣平臺(tái)抽成、“二選一”機(jī)制曾在2021年被政府根據(jù)《反壟斷法》處罰，罰款年度銷售額的3%，并被要求“全面整改”,以維護(hù)平臺(tái)內(nèi)中小餐飲企業(yè)合法利益。

類似現(xiàn)象仍然存在。據(jù)澎湃研究所研究員了解，目前每單外賣抽成約占20%，且費(fèi)率仍在上漲，小店所獲利潤(rùn)其實(shí)比堂食低。一輕食餐飲店老板表示，如果企業(yè)不開堂食，和外賣平臺(tái)合作只是把成本“更多地分配到平臺(tái)而不是房租”，可以快速累積客源；而對(duì)于有堂食門店來說，既要付房租，又要被外賣抽成20%，利潤(rùn)空間更小，只有借助平臺(tái)獲取足量客源才能生存。但是，為了讓顧客能在手機(jī)APP上看到這家店，堂食門店還需每月繳納“推廣費(fèi)”，否則就沒有機(jī)會(huì)獲得線上的客源。這種現(xiàn)象被大部分受訪非連鎖企業(yè)認(rèn)為等同于“強(qiáng)制性”收費(fèi)并感到“無奈”。

除了以上的市場(chǎng)因素之外，政府干預(yù)、引導(dǎo)下的城市功能置換等非市場(chǎng)因素，也會(huì)導(dǎo)致小店生存更難。比如，上海某校區(qū)周圍一帶規(guī)劃進(jìn)行商業(yè)升級(jí)、功能置換，為此引入“24小時(shí)”便利連鎖店等高端業(yè)態(tài)，會(huì)要求一些個(gè)體商戶餐館商戶在合同到期后搬離。一家非連鎖中式餐館老板表示，搬離后企業(yè)如果不想失去老客戶，只能在周邊新租商鋪，但租金“翻了2倍”，必須“每天多賺1000元”才能不虧本，但目前很難達(dá)到，經(jīng)營(yíng)面臨“入不敷出”的風(fēng)險(xiǎn)。

多重監(jiān)管下，商戶感到負(fù)擔(dān)

在巨大的生存壓力下，非連鎖餐飲企業(yè)對(duì)監(jiān)管增加的負(fù)擔(dān)較為敏感。以下是讓受訪企業(yè)感到“有負(fù)擔(dān)”的三項(xiàng)內(nèi)容。

首先，商戶對(duì)監(jiān)管“頻繁”打擾經(jīng)營(yíng)感到“有負(fù)擔(dān)”。餐飲企業(yè)（含個(gè)體工商戶）的監(jiān)管內(nèi)容包含食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)安全、經(jīng)營(yíng)范圍和方式（如外擺）等，涉及多個(gè)政府監(jiān)管執(zhí)法部門。餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管，由市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)；涉及燃?xì)?、消防的餐飲企業(yè)的安全生產(chǎn)監(jiān)管，由應(yīng)急管理部門負(fù)責(zé)；餐飲企業(yè)的環(huán)境監(jiān)管涉及油煙、噪聲排放，廚余垃圾的源頭減量和資源化利用等，由執(zhí)法、環(huán)保部門負(fù)責(zé)監(jiān)管，這些事項(xiàng)都以定期檢查、抽查等方式進(jìn)行。

一中餐個(gè)體工商戶認(rèn)為食品安全抽查“一兩個(gè)月來一次”的審查頻率“適中”，但餐飲監(jiān)管還包括執(zhí)法、應(yīng)急以及環(huán)保部門負(fù)責(zé)的多項(xiàng)事務(wù)，檢查、抽查頻次“太頻繁”。一非連鎖咖啡店老板表示，城管執(zhí)法人員每天都會(huì)來查看是否“非法外擺”，有時(shí)候兩三天就來一趟要求簽署“承諾書”等文件。

其次，有商戶認(rèn)為監(jiān)管內(nèi)容似乎“并無必要”，存在形式化傾向，沒有“針對(duì)實(shí)際情況來管理”。一非連鎖咖啡店老板認(rèn)為，“節(jié)約用水”等簽署內(nèi)容 “沒必要”，因?yàn)椤坝盟揪蛯倏Х鹊瓿杀尽?，?jīng)營(yíng)者“肯定會(huì)控制”。

此外，監(jiān)管和“整改”要求提高，商戶經(jīng)營(yíng)成本可能升高，會(huì)普遍讓商戶感到“有負(fù)擔(dān)”。2024年2月發(fā)布的《上海市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》，引導(dǎo)、鼓勵(lì)“后廚直播”等“明廚亮灶”改造。被抽查后鼓勵(lì)按此整改的一中式菜系餐飲企業(yè)認(rèn)為，改造前期增加設(shè)備上的投入不多，但后續(xù)還有持續(xù)的成本投入，比如安裝高價(jià)油煙凈化器并清洗，電子監(jiān)控平臺(tái)的維護(hù)、運(yùn)行費(fèi)用和電費(fèi)投入等。這些投入似乎都不能短期、直接增加營(yíng)業(yè)額流水，且抽查每年就幾次，似乎“不太合算”。

食品經(jīng)營(yíng)范圍監(jiān)管有改善，但準(zhǔn)入門檻公平性待提升

為了解決生存難題，餐飲企業(yè)往往將調(diào)整經(jīng)營(yíng)范圍作為經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新的手段，如“分時(shí)令”銷售季節(jié)性食品，創(chuàng)造消費(fèi)場(chǎng)景等。

但超范圍經(jīng)營(yíng)常常成為餐飲企業(yè)被處罰的理由。截至2023年，上海多家小餐館因未取得“冷食類”許可而銷售含有冷拌菜黃瓜絲的涼皮，被罰款數(shù)千元并沒收相應(yīng)收入；2023年11月，北京一包子鋪因在外賣平臺(tái)賣豆腐腦，被監(jiān)管部門認(rèn)定超許可范圍經(jīng)營(yíng)，罰款1.5萬元，并沒收違法所得7014元。這些事件均引起公眾大量關(guān)注。

2023年12月，新的《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱“78號(hào)令”）正式施行時(shí)，澎湃研究所研究員發(fā)現(xiàn)，新施行的78號(hào)令仍然維持了基于細(xì)分營(yíng)業(yè)項(xiàng)目，設(shè)立較高安全標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)許可框架，如涼菜、自制飲品等仍需有專間或?qū)ｉT操作場(chǎng)所等要求。但無論在標(biāo)準(zhǔn)判定，還是執(zhí)法處罰上，都就食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的情形，給予了地方政府一定從寬處理的空間，例如簡(jiǎn)單制售食品的許可審查，及對(duì)過錯(cuò)輕微的案例處罰。

2024年5月，上海《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理實(shí)施辦法》（以下簡(jiǎn)稱“5月新規(guī)”）施行，探索放寬標(biāo)準(zhǔn)，釋放營(yíng)商活力。將食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目類別從19項(xiàng)簡(jiǎn)化為4項(xiàng)，只要“條件符合”均可增加相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目,而面積、設(shè)備等條件也有了適當(dāng)放寬，如簡(jiǎn)單制售從“專間”簡(jiǎn)化為“專區(qū)”等。

澎湃研究所研究員觀察到，滬上已有來伊份、樂樂茶等若干餐飲連鎖店增加了“烘焙、咖啡”等現(xiàn)場(chǎng)制售項(xiàng)目。黃浦區(qū)某非連鎖咖啡店老板B也正在辦理經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目變更，增加“冷食類”、“酒類”，但由于面積設(shè)備要求復(fù)雜，不增加更加賺錢的熱食類項(xiàng)目“燒烤”。該老板預(yù)計(jì)，該申請(qǐng)手續(xù)辦理成功“應(yīng)該沒問題”。

雖然已取得許可證的企業(yè)可以調(diào)整經(jīng)營(yíng)范圍，但是在食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等基本經(jīng)營(yíng)條件的獲取上，不同類型企業(yè)感受有些差別。

對(duì)于連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，為了支持“總部經(jīng)濟(jì)”，5月新規(guī)第十一條為其提供“許可便利化舉措”，默認(rèn)其具有“統(tǒng)一”的食品安全管理體系，而另一方面，小餐飲企業(yè)在食品經(jīng)營(yíng)許可審批上，可能不僅“無便利”，反而“有阻礙”。據(jù)澎湃研究所研究員了解，受訪的2家非連鎖的咖啡店老板表示，“三番五次”辦不下來。雖是審核員視頻非現(xiàn)場(chǎng)審核不用“跑腿”，但要求“細(xì)、多”且審批耽擱時(shí)間長(zhǎng)，“很久都辦不下來”。他最后選擇花費(fèi)6000元“請(qǐng)中介搞定”。該老板還補(bǔ)充提到，作為外來人口遇到的尷尬境遇：“審核員說方言，當(dāng)我要求對(duì)方說普通話時(shí)，就直接被‘過號(hào)’了。”

餐飲不僅關(guān)系企業(yè)、就業(yè)生計(jì)，還關(guān)系民生日常生活，其生存面臨著來自市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大環(huán)境、平臺(tái)經(jīng)濟(jì)以及政府規(guī)劃商業(yè)置換等市場(chǎng)和非市場(chǎng)的壓力，在無資本加持的非連鎖餐飲企業(yè)中體現(xiàn)得尤其明顯。

在此情況下，形式化、高隱性成本以及審批準(zhǔn)入不公平等監(jiān)管問題，讓企業(yè)的生存難上加難。如何在保障消費(fèi)者權(quán)益的前提下優(yōu)化、簡(jiǎn)化監(jiān)管的內(nèi)容和方式，從而更有利于非連鎖餐飲企業(yè)的健康發(fā)展，值得持續(xù)關(guān)注、跟蹤。

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