制圖@超級鄉(xiāng)村研究所

底圖來源/圖蟲創(chuàng)意

第一次知道生蠔（也稱牡蠣），是在語文課本上，法國小說家莫泊桑在《我的叔叔于勒》中寫道：

一個衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里。

那時候根本想象不出這是怎樣的食物，直到多年后吃到生蠔，才明白莫泊桑誠不欺我。

圖源/陽西縣委宣傳部

乳白色的蠔肉，肥晶晶地晃悠著，用小刀割開連著蠔殼的瑤柱，將蠔肉和著蒜蓉一下吞進嘴里，鮮、香瞬間充盈口腔，一份滿足立即抵達腦海。

那一刻，不僅懂得了莫泊桑，更懂得了蘇東坡。

1097年，蘇東坡被貶海南，這位歷史上的重量級老餮沒多久就總結出了小生蠔、大生蠔的不同吃法：

剖之，得數(shù)升，肉與漿入水與酒并煮食之甚美未始有也。又取其大者炙熱，正爾啖嚼，又益煮者。

個頭小的生蠔，加酒一起煮湯；大只的生蠔，更適合整顆炙烤，味道極其鮮美。

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中國人不僅吃生蠔很有名堂，在我國3.2萬公里的海岸線上，生蠔一路安家，直接讓我國成為世界上生蠔產(chǎn)量最大的國家。

在廣東西部沿海的陽江，藏著一個“中國蠔鄉(xiāng)”——陽西縣，其轄內的程村鎮(zhèn)，是眾多老餮尋味源頭必去之地。

程村鎮(zhèn)，依山傍海，位于豐頭河、織篢河的出?？?，海岸線長39.8公里，洋邊海水域面積3500公頃。這里咸淡水交匯，三面陸地，布袋形海灣，萬畝連綿紅樹林，造就了理想的天然蠔場。

制圖@超級鄉(xiāng)村研究所

紅樹林，向來被譽為“海岸衛(wèi)士”“海洋綠肺”，有著凈化海灘生態(tài)環(huán)境的作用。

程村鎮(zhèn)的這一片紅樹林自然保護區(qū)，是粵西地區(qū)除湛江紅樹林國家級自然保護區(qū)外，僅存的連片面積較大的天然紅樹林。

繁茂的紅樹林帶來了水質優(yōu)良的海水環(huán)境，其場內的微生物，都是蠔的養(yǎng)分。

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程村鎮(zhèn)養(yǎng)殖蠔的歷史已經(jīng)有近200年了，2005年時，程村蠔獲評國家地理標志產(chǎn)品。目前，程村鎮(zhèn)蠔養(yǎng)殖面積約4.8萬畝，產(chǎn)量約5.5萬噸，產(chǎn)值約6.35億。

在程村鎮(zhèn)，蠔養(yǎng)殖技術是“非遺”級別的存在。

“吊繩養(yǎng)殖法”是當?shù)叵栟r(nóng)養(yǎng)蠔的首選技藝。

每年的4月，蠔農(nóng)們會將培育成型的蠔苗用水泥成對粘在膠絲繩上，并將其懸吊搭在海面的棚架下養(yǎng)殖。

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程村蠔的養(yǎng)殖技藝工序講究，包含納苗、選苗、粘繩、吊養(yǎng)、移蠔等系列程序。其中，“粘繩”尤其重要，需要掌握蠔粒間的間距，才能最大程度增大蠔的攝食空間。

此外，蠔在不同的生長時期，對水域的咸度有不一樣的要求。為了保證程村蠔的品質，蠔農(nóng)需要根據(jù)蠔的生長階段，分3次將蠔移往不同的水域，這便是“移蠔”。

一般來說，到了下半年，通常就要將蠔移到肥蠔區(qū)，水域咸度在18~22之間，是最適宜蠔養(yǎng)膘的，育肥3個月左右，養(yǎng)得肥晶晶的生蠔就達到了上市的標準。

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每年的中秋到春節(jié)，都是程村蠔的銷售旺季，最高時，大蠔日上市量能達到40萬斤。不光隨著客商銷往了外省，就連隔壁湛江的采購商每天都要來程村鎮(zhèn)采購1~3萬斤。

如今在程村鎮(zhèn)，生蠔已不僅僅只是海產(chǎn)品，還延伸出了蠔豉、蠔油、生蠔臘腸等“蠔周邊”。不論你是想吃新鮮打撈的生蠔，還是經(jīng)過曬制的蠔豉，亦或是想用蠔油激發(fā)蔬菜的鮮美，程村鎮(zhèn)都能一一滿足。

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身處老牌美食大省，程村人吃蠔的方式至少都有十幾種。不論是烤、焗、蒸、燜、炒、煮，樣樣都能鮮到骨子里。

還是那句老話，“上好的食材，只需要最簡單的烹飪的方式”，將程村蠔刷干凈，不用撬開，水開后放入蒸鍋內，3~5分鐘，生蠔自然開口后拿出，剩下的就是一口一個地享受這頂級的鮮味了。

哦，對了，蒸的時候盡可能讓蠔窩著的那一面在下，可不要浪費了吊出來的原湯。

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蒜蓉烤生蠔，大概是中國流傳最廣的生蠔吃法，可以稱之為夜宵界無法撼動的天花板。

不同于其他燒烤物，蒜蓉生蠔汁水豐富，鮮咸肥美，許多人大概都是因此入了“蠔門”。

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此外，炸蠔、鹽焗蠔、串燒蠔……都是程村人的日常。要說最特別的，莫過于那一碗程村蠔飯。

取一只瓦煲，放入適量大米煮至八成熟；

新鮮肥美的蠔肉煮至八成熟，切成碎粒，放入鍋中大火爆炒至金黃，加入調味料，繼續(xù)翻炒至蠔入味，然后放入瓦煲中與米飯一起煮至全熟，最后撒入蔥花和芫荽，吃的時候攪拌均勻。

瓦煲煨出來的蠔飯，米飯粒粒柔韌，蠔肉鮮香緊實，吃上一口便知道什么是口齒留香。

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生蠔，這一濃縮了大海氣息的貝類，不僅讓程村人生活忙碌、豐實了起來，更是隨著搖晃的卡車，走向了全國各地，讓更多人領略到程村蠔的鮮。

一望無際的海域，連綿成片的紅樹林，鷺鳥翩躚、漁舟唱晚，與岸上村鎮(zhèn)里忙碌的人們，構成了一幅和諧的生態(tài)畫卷，也讓我們看到了當下最真實、最親切的中國小鎮(zhèn)的模樣。

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參考資料：

[1] “鎮(zhèn)”在出發(fā) | 程村鎮(zhèn)的“蠔”文章

[2] 日上市40萬斤！“中國蠔鄉(xiāng)”程村鎮(zhèn)蠔農(nóng)喜迎豐收

[3] 國家地理標志產(chǎn)品！15000畝紅樹林成就了優(yōu)質的程村蠔

[4] 非遺“蠔”藝：程村蠔養(yǎng)殖技藝

[5] 誰說中國人不懂吃生蠔，我第一個不服

[6] 三月如期，再不吃生蠔就晚了