法餐向來是精致講究的代表菜系，不僅蘊(yùn)含代代相傳的烹飪智慧，更是溫馨家庭時(shí)光的象征。無論中法，為家人而烹飪，都是一種生活藝術(shù)。

4月18日，《奔流：從上海出發(fā)——全球城市人文對話》（以下簡稱《奔流》）首季抵達(dá)巴黎——藍(lán)帶國際學(xué)院（以下簡稱“藍(lán)帶”）的“家”，邀請中法嘉賓共享中國風(fēng)味。一個(gè)月前，“夢幻1960s 法蘭西回響”——一場獨(dú)特的沉浸式美食體驗(yàn)活動(dòng)暨中法建交60周年中法美食藝術(shù)交流活動(dòng)在上海舉辦。

《奔流》從上海出發(fā)，每年度與一座國際卓越城市深入對話，連續(xù)五年。首季對話城市為上海與巴黎，活動(dòng)以“更新與相逢：當(dāng)蘇州河遇見塞納河”為主題。2023年9月，《奔流》在上海啟動(dòng)，2024年4月5日至21日，《奔流》首季巴黎場將舉辦系列活動(dòng)，藍(lán)帶參與的“中華餐飲世界表達(dá)·2024相約巴黎”為系列活動(dòng)之一。

談起中法文化交流與食物的聯(lián)系，藍(lán)帶國際學(xué)院總裁及首席執(zhí)行官安德烈·君度（Andre Cointreau）表示，“有文化的地方，就會(huì)有美食，中國與法國都是美食大國，究其根本在于繁榮且富有活力的文明。”

安德烈·君度提到，藍(lán)帶作為一所國際化的烹飪學(xué)府，關(guān)注地方飲食文化，秉持尊重當(dāng)?shù)匚幕脑瓌t，希望通過創(chuàng)新激發(fā)傳承活力，推動(dòng)多元文明的共同繁榮。

以下是澎湃新聞（www.nxos.com.cn）與安德烈 · 君度的特別對話。

藍(lán)帶國際學(xué)院總裁及首席執(zhí)行官安德烈·君度在訪談中。 ?藍(lán)帶國際

上海菜兼具地域風(fēng)味與國際元素

澎湃新聞：上海和巴黎都因水而興。上海有蘇州河，巴黎有塞納河。您如何理解中法兩國的城市文化與水之間的關(guān)系？

安德烈·君度：巴黎和上海都是充滿國際氣息的城市，國際化氛圍深深融入它們的文化中。這兩座城市與內(nèi)陸城市不同，位于河流或河口附近，身處各種事物的交匯處，向世界敞開大門。巴黎有這樣一句拉丁諺語， “浪擊，而不沉”（Fluctuat NEC mergitur -Beaten by the waves but does not sink）。巴黎起源自塞納河中間的西岱島，狀似河中的小舟，這座城市本身就與水密不可分。

事實(shí)上，1994年中國政府曾詢問藍(lán)帶能否培訓(xùn)首位來自中國大陸的學(xué)員，最終，我們在1995年促成此事。對我來說，1994年是非常重要的一年。那段經(jīng)歷給我留下美好回憶，對雙方都很有價(jià)值。2024年中法美食藝術(shù)交流活動(dòng)在馬勒別墅舉行，它鮮明的法式風(fēng)格讓我覺得很親切。

舉辦2024年中法美食藝術(shù)交流活動(dòng)的馬勒別墅。 ?藍(lán)帶國際

澎湃新聞：藍(lán)帶大約在十年前來到中國開展培訓(xùn)，有何特殊契機(jī)？為什么選擇上海？

安德烈·君度：此前我們經(jīng)常開會(huì)討論學(xué)校在中國的選址問題。上海是國際大都市，一直對外開放。中國的八大菜系源于各地的文化傳統(tǒng)，各有千秋，而上海菜更像是各種地域風(fēng)味和國際化元素的完美結(jié)合。我們認(rèn)為在這里開設(shè)分校是不錯(cuò)的選擇。

盡管混合菜肴有時(shí)不如地方特色菜系“正宗”，但它具有強(qiáng)大的影響力，這是我們教學(xué)中十分重要的部分。

在烹飪中，食材扮演著至關(guān)重要的角色。祖輩們幾個(gè)世紀(jì)以來的食材處理方式需要被尊重和傳承。只有真正尊重食材，才能真正掌握烹飪技藝，這是基礎(chǔ)，否則混合菜肴只會(huì)變得混亂不堪。我們鼓勵(lì)學(xué)生們在此基礎(chǔ)上發(fā)揮創(chuàng)造力，盡情創(chuàng)作。

藍(lán)帶不僅提供職業(yè)服務(wù)，更重要的是讓教育與城市文化相輔相成。我們的上海分校不僅是一所學(xué)校，更是社區(qū)服務(wù)的一部分——我們曾受到文化部和教育部的邀請，提供一些相關(guān)活動(dòng)服務(wù)。

學(xué)校也秉持開放的態(tài)度，上海校區(qū)90%的學(xué)生來自中國其他地區(qū)，并向世界各地的學(xué)生敞開大門。我們也曾參加中國駐法國大使館舉辦的“一帶一路”晚宴和上海博物館活動(dòng)。4月我們還將舉辦一場慶祝中法建交六十周年紀(jì)念的活動(dòng)。

每座城市有其獨(dú)特的故事與風(fēng)味

澎湃新聞：法國人說烹飪是屬于生活的藝術(shù)，中國人也十分重視美食。美食作為兩國的文化橋梁，是一種怎樣的聯(lián)系？

安德烈·君度：食物的核心在于廚師，中國人與法國人都會(huì)同意，“會(huì)做菜的人”才是家里的重要人士。他決定一個(gè)家庭每天吃什么，在中國和法國的家庭文化中扮演重要的角色。而在其他不少國度，“會(huì)做菜的人”可能只是一個(gè)在廚房里做事的人，是一種簡單的功能性，不具備文化意義上的重要性。

巴黎市場工作日清晨，人們紛紛外出采購食材。?澎湃新聞郝漢

在法國，大部分慶?；顒?dòng)都在餐桌上進(jìn)行，人們對食物的贊美往往圍繞廚師及其象征性進(jìn)行表達(dá)。法國人和中國人擁有相似的家庭觀，餐桌上的交流與慶祝儀式都是家庭生活至關(guān)重要的一環(huán)。

許多中國人對法國文化深感興趣，他們對生活和藝術(shù)都表現(xiàn)出敏銳的欣賞能力。有些人或許更加注重物質(zhì)享受，但實(shí)際上，生活中最寶貴的是那些無法用金錢衡量的東西，比如鮮花、綠地以及美好的家庭時(shí)光。

澎湃新聞：藍(lán)帶在全球多地開展活動(dòng)，您如何理解中國以及全球各地的美食文化？

安德烈·君度：我們在世界很多地區(qū)設(shè)有校區(qū)，當(dāng)?shù)孛朗吵休d著數(shù)百年的傳統(tǒng)，我們尊重并致力于傳承當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕瘋鹘y(tǒng)。法國人在過去兩個(gè)世紀(jì)以來，在烹飪技術(shù)、食物化學(xué)和物理學(xué)等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)和規(guī)范，我們將這些經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到各國的烹飪實(shí)踐中，不僅是中國，還有泰國、日本等。

中國是一個(gè)地域廣闊的國家，各地區(qū)之間的差異促成地方美食文化，例如成都的食物辛辣，西安的食物精致可口。中國在多樣文化中形成豐富的八大菜系。有文化的地方，就會(huì)有美食。西安是中國歷史悠久的城市，也是西北菜系的發(fā)源地之一，古老的皇家傳統(tǒng)、悠久的餐桌習(xí)俗和優(yōu)質(zhì)的食材共同滋養(yǎng)著當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕?。我們對于發(fā)展經(jīng)典菜系充滿濃厚的興趣。

我最近還去了秘魯?shù)睦R，那是個(gè)沙漠城市，食物卻非常出色。西班牙人曾統(tǒng)治著整個(gè)南美洲地區(qū)，有著豐富的食材和飲食文化，做出令人驚嘆的料理，成就秘魯料理在全球的影響力。這顯示出人們在追求富裕生活時(shí)，對飲食文化的重視。

每個(gè)城市都有自己的故事和獨(dú)特的風(fēng)味。例如倫敦，它有自己本地特色料理，但吸納了來自世界各地的食材和文化，倫敦的美食文化更加多樣化。巴黎也是集合了各種地區(qū)風(fēng)味的城市，成為美食天堂。

食物是人類共同的美好期望

澎湃新聞：餐飲業(yè)是一座城市必需的服務(wù)業(yè)，您如何理解服務(wù)業(yè)對于全球城市的重要性？ 

安德烈·君度：過去30年時(shí)間，上海第三產(chǎn)業(yè)（服務(wù)業(yè)）比重從約20%增長到75%。這確實(shí)令人印象深刻。要實(shí)現(xiàn)這種進(jìn)步，西方國家至少需要花費(fèi)150年的時(shí)間，但中國只用了30年。這一數(shù)字的變化意味著什么呢？

我們可以對比一下城市和農(nóng)村居民的生活情況。這三十年中，城市人口比例越來越高，人們的消費(fèi)能力增強(qiáng)，生活水平提高。這與依賴出口帶動(dòng)的經(jīng)濟(jì)增長有很大不同，現(xiàn)在我們需要更多地回饋給人民，讓他們分享這一成果。這確實(shí)是一件了不起的事情。

澎湃新聞：中法建交六十周年紀(jì)念之際，您有哪些期待？

安德烈·君度：中國對我們意義非凡。我們一直在積極推進(jìn)（藍(lán)帶）中國區(qū)總部的建設(shè)和工作，將堅(jiān)持下去。我們提供的不僅僅是培訓(xùn)教育，還承擔(dān)著東西方文化交流的職責(zé)。

藍(lán)帶國際學(xué)院中國區(qū)總部（上海浦東），學(xué)員畢業(yè)典禮。?藍(lán)帶國際

我們（法國）主張自由、平等、博愛，我相信中國也是如此，我們尋求的是全人類的共同繁榮，希望世界各地都能實(shí)現(xiàn)蓬勃發(fā)展。食物是實(shí)現(xiàn)這種美好期望的載體。2012年我們就與中國相關(guān)部門簽訂了協(xié)議。這是雙贏的做法。我們都將走向更好的未來。