文、圖/三三

昆明城南，過滇池，往玉溪，越石屏。一路上，陽光熾烈，群山和緩，間或有絳紅裸土一閃而過，心中又暖又舒展。云南，這天邊之地，有種不同于貴州與四川的散漫。

日落前，我抵達(dá)建水。這座西陲小城，始于宋，建于元，興于明清。13世紀(jì)，元世祖十萬大軍，入甘肅，過四川，進(jìn)云南，平大理國。元將以漢治漢，興建廟宇學(xué)堂，大量遷居南宋遺老遺少。他們還將這里重新命名為“臨安”，帶著一絲戲謔。

幾百年后，故鄉(xiāng)在何方，后人已淡忘。然而，簞食瓢飲、起居生活，仍有端倪可尋。

氣鍋

云南食物最出名有三樣，菌菇、米線、氣鍋雞，前兩者遍布四方，唯獨(dú)氣鍋雞是建水土生。雞是楚雄武定線母雞，鍋是建水紫陶氣鍋。鍋?zhàn)佑芍锌展苄咎釤幔瑹o水蒸餾，揭蓋湯清如水，星點(diǎn)油花，雞香拂面。

同瓷器、漆器不同，陶器出身質(zhì)樸。捏泥塑形，燒成陶皿，用來炊飯，本來就是常見。而尋常物，經(jīng)過歲月積淀，也能生出許多靈氣來。

田姓在建水陶行里是大家。田波、田靜兩人，是陶茶居與田記窯的掌門。兩個(gè)不過四十出頭的中年人，操持著一門近千年的工藝。田家的窯廠在城邊世代燒窯的石窯村內(nèi)，往村子的小徑邊，是整片田園。黃牛在田里覓食，往團(tuán)山的小火車慢吞吞經(jīng)過，一座元代拱橋橫臥在村口。田記窯廠房不大，分治泥與治形兩區(qū)，中間立著一棵青松，樹下擺滿正在曝蒸的陶泥。建水陶泥以本地五色土配置，勘采配浸濯澄曝練腐，經(jīng)年十二道工序，功夫與時(shí)間耗足，才成。摸一把陶泥精料，絳紅色在指尖一揉就化，細(xì)到水分干透不見浮粉，陽光一照，似有金邊。

泥料有了成器資格，才開始制形。廠房內(nèi)五六米挑高，滿室泥胚整齊排列。男人負(fù)責(zé)醒泥、拉胚、粗修，女人負(fù)責(zé)裝飾、填刻、精琢。老師傅們周圍坐著小師傅，言傳身教。待了半晌，也不見有說笑，人和泥都在這里靜靜等待最終“中正平和”的時(shí)刻。

紫陶氣鍋的燒制與制瓷同源，都是高溫淬煉。受過火煉的泥，脫胎換骨；反復(fù)揉捏的鍋，嚴(yán)絲合縫；表面如嬰兒肌膚，光澤細(xì)潤，實(shí)布滿毛孔；內(nèi)部放足雞塊，隔水蒸餾，吸熱勻、納氣足、生湯快，醇而無異味，上桌散溫又極緩。昆明人稱此為“培養(yǎng)正氣”。

李叔

建水街名看著熟悉，翰林街、燃燈寺、阜安門、教場路……主道臨安街穿城而過，東側(cè)有絳紅色高大主門樓挺立?！督ㄋ葜尽份d：朝陽樓，下瞰城市，煙火萬家，如黃鶴、岳陽，為南中大觀。清晨城樓廣場上，到處坐著“烤”太陽的人，遛鳥、下棋、擺攤，主婦們花花綠綠走城門。

順城樓邊巷內(nèi)的紅泥墻、水井坊，拐幾拐，就到落腳的客棧。還未跨過門檻，就有個(gè)胖丫頭從影壁墻后蹦出來，笑嘻嘻接過箱子。往里走是一進(jìn)四合院，東有廂房，西有跨院，綠樹紅魚，空間緊湊而暖。

守著客棧四間客房的，有三個(gè)人。二十多歲店小二，云南姑娘，自小學(xué)陶，高瘦活潑。打雜胖丫頭，算是伙計(jì)。負(fù)責(zé)修繕、灑掃、打更，出力氣賣人情，外加照顧中院那只畫眉鳥的，是李叔。

李叔是建水人，常年被高原陽光炙烤，一臉黑紅。他年輕時(shí)帶著兄弟一起做工，尤擅修葺舊屋。

建水街巷齊整，古建民居星羅棋布，巨大孔廟內(nèi)歇山頂、雕龍柱，歷朝擴(kuò)建就達(dá)50次；世居富戶，三進(jìn)大院不在少數(shù)，曾經(jīng)首富的朱家花園，縱三橫四兩萬多米大宅，廳堂房舍就二百余間。歷史舞臺(tái)上，起高樓、宴賓客，一磚一榫，全憑匠人世代傳承。

初秋太陽曬，巷子里拉著黑色天棚，陰涼下男人們聚在一起抽煙、逗鳥、賭牌局。李叔在家吃了飯，往客棧溜達(dá)，一路打著招呼，也不停留。只到一處五百年黃帝廟，總要進(jìn)去幫幫眼，負(fù)責(zé)修葺的晚輩是他介紹的。

客棧里能叫盒子菜，這種老規(guī)矩在清末民初的京師最常見。就是店家?guī)妥】腿ゴ箴^叫外賣，一味味出品精致，碼在漆盒中，送到客棧。店主特意騰地方，設(shè)席布臺(tái)，再添幾個(gè)敬菜，讓客人足不出戶開夜宴。

客棧不遠(yuǎn)處，就有建水最好的炊鍋店。

建水炊鍋，介于北京涮鍋與江浙暖鍋之間，是典型跟隨漢文明移植入滇的味道。銅鍋炭火燒旺，里面碼著豆腐、火腿、土雞、藕丸、黃菜……刀功齊整，熱騰騰飄著濃香。

李叔駕著摩托，搬來炊鍋店的盒子菜，架不住邀約也落座。他掏出腰間軍用水壺，給每人斟上大碗家釀糧食酒，酒烈但不嗆口。夜深了，李叔額頭上皺紋被燈火映出一道道影子，酒再多，神色也是平靜。

朝陽樓上懸著“雄震東南”，朝陽樓下住著李叔。人與樓，都沒了燥氣，像紫陶鍋一樣，安和陳厚。原本總覺“西南夷”封閉，到了建水看到氣鍋與李叔，才知偏居一隅的好。

老井

穿行在古城小巷，三五步就能看到井。不像蘇州、杭州城里大都封置廢棄的老井，建水的井依舊眉目鮮活。清晨只要天兒好，總能看到三兩主婦在井邊浣衣、洗菜，小小塑料桶倒扣著扔進(jìn)井里，幾下拎上來就是一汪碧水。

井多，用途分得也細(xì)致，浣衣井偏咸，泡茶甜井最少。眾井之首，是城西門西正街旁的溥博泉，臨水志書內(nèi)載，“俗稱大板井，水潔味甘，供全城之飲”。大板井開鑿于明洪武年間，并不在鬧市，井口巨大，四周墻壁與地面貼滿石板，在歲月沖刷下，斑駁與光潔并存，縫隙內(nèi)老青苔也不見新綠，陽光下薄薄一層碧色，映得池水沁人。

大板井隔墻就是西門豆腐店，滿屋女工各自守著一大盆井水點(diǎn)嫩豆腐，飛快以紗布裹緊，小小一方，風(fēng)干發(fā)酵三五日，金黃松軟，肥嫩濃香。誰也數(shù)不清建水城中一日要吃掉多少塊西門豆腐。吃法就一個(gè)，烤。

建水烤豆腐從不上席，但也并非普通游商，多是一米見方的烤盤，擺在大館天井里，下面虛火烘著，上面堆滿金燦燦的豆腐，專人看守。食客們午后飯前，湊到攤邊，縮在塑料小凳上。

攤主問：蘸水干的？潮的？

食客答：干的，加蒜油。

辣椒面、花椒鹽加上蒜油和蒜炸的干蘸料，用不銹鋼小碟盛著遞過來。

烤豆腐是個(gè)眼觀六路的細(xì)致活兒，黑色鐵條烤得發(fā)亮，攤主關(guān)照著每個(gè)角落，嫩黃豆腐慢慢烤得鼓脹鵝黃。這邊老客也不用筷子，指尖輕壓豆腐，手感彈軟，不顧燙直接捏起來，蘸了料汁，牙齒撕開，一股熱氣裹豆香，連吃幾十個(gè)停不住。

那邊攤主不動(dòng)聲色，以苞谷粒計(jì)數(shù)，絲毫不差。日子久了，主客閑話家常，小城中的市井煙火，皆化作食欲，吞落肚去。

草芽

十九世紀(jì)修筑的滇越鐵路，已隨時(shí)代更替廢棄，和越南不同，法蘭西風(fēng)味在建水是絲毫也沒留下，只余城北一個(gè)小小車站。車站內(nèi)花磚鋪地、漏窗拱頂，活脫南法意味。

開放式小火車開在兩百歲的鐵路上，緩緩繞城，一路上鄉(xiāng)舍稻田、遠(yuǎn)山近水。行至城東5里，遠(yuǎn)遠(yuǎn)能望見一座三百歲石橋，三閣十七孔，橋樓相映，它是整個(gè)云南的橋王。

建水水豐，自然橋多，有小販在橋西賣米線，有屠戶在橋東開肉市，販夫走卒為了省錢又想吃飽，學(xué)了蒙人涮肉鍋?zhàn)拥哪樱瑥娜馐匈I脊肉，同小販買米線，進(jìn)小館片成薄片，再幾文買一大碗滾燙肉湯，將薄肉片燙熟，拌進(jìn)蔥花、芫姜、韭菜、辣椒，又下小碗米線，熱熱一大碗吃得通透。便宜又可口，漸漸就傳開，人過橋，米線也過橋，就成了“過橋米線”。

過橋米線源自建水、蒙自一帶，已有一套矜貴流程，但不管旁人怎么傳怎么改，正宗過橋米線其實(shí)從未走出過建水，只因其中有一味素碼，草芽。

草芽，建水獨(dú)有，類似江浙蒲菜，是長在淺灘高大水草的嫩芽。盛夏清晨，見光瘋長的草芽，幾個(gè)小時(shí)內(nèi)能竄十幾厘米，午后芽農(nóng)要踩著滿是泥鰍、米蝦、河蚌、野鯽魚的肥水田，一步一沉在高大的水草間，割下根根牙白嫩莖。

早有伙計(jì)等著接貨，剝?nèi)ネ馄?，露出嫩到看不出毛孔層次的芽，打成薄片，切口有鮮汁幾乎要滴下，直接投入熱湯中，芽片浮于湯面喻為“鷺鷥”，肉片沉于碗底喻為“魚”。這碗“魚抬鷺鷥”，才是真正的過橋米線。

鮮草芽不論冷藏冷凍，那口水嫩都脆弱得轉(zhuǎn)瞬即逝，百公里都走不出。而坐在建水桌前，它就是垂手可得的尋常家味，除了澆米線，涼拌、炭烤、汆燙、清炒，四季總相伴。