有一次，臺灣知名建筑師姚仁喜和他的夫人任祥想要在家中辦一場別開生面的派對，任祥打電話來說：“我想在家請客，找小李來唱歌，找你們來做菜好嗎？”

任祥口中的“小李”就是華語流行歌壇地位崇高、人人必稱“大哥”的李宗盛，我和任祥因為在歌壇輩份甚高（也就是年紀較大的意思），大哥李宗盛昔日在我們眼中正是多才多藝的“年輕小李”，這個親密稱謂叫慣了，即使他后來貴為歌壇大哥，我們也改不了口了。

而任祥口中的“你們”，指的就是我和我太太王宣一，我們因為平日愛做菜請客，這次成了“外燴”的擔當候補者。我們也不疑有他，一口就答應了。答應的原因也不外乎多次赴任祥的邀宴，無以為報，現在她來召集，雖然得要適應別人的廚房，總覺得應該全力以赴。我內心也還心存一絲僥幸，想說“小李”可沒有那么容易答應，別看李大哥平日笑容可掬、和藹可親，但對“唱歌”一事，以他對專業(yè)的堅持，不會輕易答應在一個宴會的場合“演唱”，除非配合的樂師與音響條件都達到一定程度，否則李宗盛是不會就范的。

王宣一

但消息傳來，“小李”已經答應了，我和宣一也必須硬著頭皮上場了，任祥興沖沖跑來和我們商量派對的細節(jié)；她帶來一份賓客名單，說：“這是我這邊要邀請的客人名單，你再加上你想要的客人，我們一起都請……”那份名單洋洋灑灑，囊括了臺北文化界與商界名流，我快速瀏覽計算，發(fā)現一共是86位頗有來頭的客人，如果再加上樂師、工作人員，吃飯的人數恐怕要接近100人。

我的老天爺！我們平常在家里請客，最多的時候可能就是二十幾個朋友，那還是特別的例子，大部分時候其實就是一桌客人，現在一場宴會要照顧100人（我們沒敢再增添任何客人），我們還真沒有那樣的經驗；但參加討論的兩位女將，任祥和王宣一，卻無比地振奮開心。任祥當然是臺北我認識的人當中最會開派對的女主人，想象力與執(zhí)行力都無與倫比；王宣一也是熱愛請客的女主廚兼美食作家，個性上也不會被“沒做過的事”輕易嚇退，她們興高采烈地討論起餐具安排與上菜服務的細節(jié)，我在一旁內心暗叫不妙，但已經是只手難以回天了。

為100位客人做菜（還不說這是見多世面的100位客人），對我們這種業(yè)余的“手工業(yè)者”的確是一個挑戰(zhàn)，更何況還要在“別人的場地”舉行，我們還得要克服陌生廚房的一些障礙。一向樂觀而且膽大心細的王宣一似乎信心十足，她坐在那里開心地寫菜單，一面詢問廚房的配備，一面訂定她的采購計劃。我們平常往來的菜販攤商，因為都是家庭單位的小量購買，很少事先下訂單，都是到了菜場看見什么買什么；而這一次我們要比較大的食材數量，不事先預訂，有時候可能會撲個空，但是當我向菜販提到要的數量時，這位熟悉的攤商忍不住瞪大眼睛，問我要這么多要干什么？“你是要開餐廳嗎？”我的攤商老朋友找到一個可能的理由，我只好囁囁地承認說：“因為要請100個客人?！彼纱蟮难劬σ彩詹黄饋恚骸?00個人？你哪來這么大的地方？”

有些食材我拜托相識的餐廳大廚代訂，他聽到數量也在電話另一頭大聲起來：“你要這么多干什么？”我只好忸怩地說：“要請100個人。”這位大廚好友聲音充滿同情：“100個人？你好大的膽子，這么多人有時候我都還不敢接呢，你要不要我派幾個小廚師去幫忙？”

平常廚房里我們就是兩個人，想到哪兒做到哪兒，現在如果冒出一些陌生的專業(yè)廚師要幫忙，光是要想出請他們做什么事我們就慌了，我只好謝謝他，說：“謝了，你的小廚師一來，我們就不會做菜了?！?/p>

100個人的菜到底是什么樣的數量，我也沒有概念；譬如說我的經驗知道一大鍋湯大概是夠20個人喝的，但100個人的湯是什么模樣，我完全沒有頭緒，我找來類似日本拉面店熬煮高湯的大鍋（我們家確實有這樣的兩口大鍋，我本來不知道真的會用上），拿出湯碗舀水，一碗一碗舀，一共舀了100碗，才確定這是煮給100個人的分量與模樣。

事實上“百人宴席”對我來說最大的困難是“物流運籌”（logistics），我們家并沒有足夠的冰箱體積可以放下作業(yè)過程的半成品。宣一列出時間表，先到山上清空任祥家里的冰箱，我們在山下做菜，做完一批就把一批送上山去，準備工作做完之后，海鮮則是宴客當日早晨才采購的，到了現場才即做即食。

“小李”答應來演唱其實也有原因，因為他次日就要在臺北小巨蛋舉辦個人演唱會，所以他的樂師與設備都是現成的，連各種曲目的編曲與彩排也都完成了，他正好利用這個機會來試試樂師們的演出默契；宴客當日，他的演出絕不是到朋友家里隨興唱唱，那完全是一場高水平的專業(yè)演出，而那一天更是李宗盛的生日，整個派對其實是眾人祝福他的生日之宴。

演唱者是專業(yè)的，廚師卻是業(yè)余的，幸虧任祥從君品飯店借來了全套桌椅和餐具，還請來了十幾二十位專業(yè)的服務生，我們在廚房里手忙腳亂，服務生上菜時卻看起來有模有樣，這樣我們倒也有驚無險度過考驗，真把一個百人宴席給辦了起來，任祥的瘋狂構想再度成了朋友間的傳奇。當我和宣一在廚房忙碌得天昏地暗的時候，有幾位不認得我們的賓客跑到廚房來觀看，其中一位客人忍不住問道：“你們是哪一家的？”她顯然是把我們當做某家外燴餐廳的廚師了。

有了這次100個客人的請客經驗，我們有了概念，知道“大數量”的宴席是怎么回事，也有了組織與流程的邏輯；后來我們兩個人膽子大了起來，先后又做過幾次100人甚至200人的宴席；宣一過世之后，我一個人也獨自做過幾次60人或100人的宴席，所有的工作方法都從那次“任祥的瘋狂宴會”開始的。

《國宴與家宴》

有些朋友看我們對宴客不畏艱難，樂此不疲，半是恭維半是慫恿：“你們?yōu)槭裁床婚_家餐廳？”宣一說：“哎呀，在家請客充滿樂趣，開餐廳就變成苦差事了?！薄安顒e在哪里？不都是做菜給別人吃嗎？”朋友有點不服氣。

“請客的時候你知道客人是誰，開餐廳時卻是走進來的都是客人。”王宣一這樣回答我們的這些朋友。

幾年之后，當我試著想要整理王宣一的“請客哲學”的時候，一直反復琢磨這句她生前說的話。也許我可以為她進一步解釋，當你知道你的客人是誰，你準備的宴席內容其實是一席對朋友的“說話”（問候或者關心），如果你不知道客人是誰，你準備的菜只是“鳴的鑼，響的鈸”而已……

我剛才說，“在家宴客其實是有話要說的，因為我們知道來的客人是誰”。這句話也許我應該再進一步解釋。

用個例子來說吧。有一次，我和王宣一從秘魯旅行回來，對秘魯料理有了第一手的經驗和體會；這種感覺和在其他地方吃秘魯菜不太一樣。譬如我在倫敦嘗過秘魯料理，那是位于蘇荷區(qū)的一家知名秘魯餐廳，味道當然讓我們有一種新經驗，印象深刻的則是它又酸又辣的生魚料理“雪碧切”（ceviche)；但在秘魯本地享用雪碧切時，用的魚種和一旁的配菜與其他地方是很不一樣的，因為秘魯的本地物產很獨特，廚師隨手加入的各形各色玉米或番薯，在其他地方可能夢想不到；吃飯時搭配的飲料可能也不一樣，在倫敦或東京吃秘魯料理時，搭配的酒可能是國際化的紅白葡萄酒，但在秘魯，我們就看到一般人用餐時喝啤酒或Pisco白蘭地的機會可能還多一些……

旅行回來，我們有一個機會宴客，我們就想到要做一個“秘魯宴”，因為客人大部分是熟朋友，還包括兩位同游秘魯的旅伴。這個晚宴其實是有信息的，對同游的友人來說，那個信息仿佛是說：“嘿，記得嗎？這不就是我們在秘魯旅行的美好回憶嗎？謝謝你們一路的陪伴與照顧?！倍鴮δ切┎辉械呐笥?，這個信息就變成：“嗨，我們剛去了一趟秘魯，雖然你們沒有跟我們同行，我們很想要你分享我們的經驗，這就是我們在那里所看到、嘗到的，希望你們也能喜歡?！?/p>

在第一次“秘魯宴”里，我們用了牛肝、牛心和各種部位的牛肉，秘魯人吃肉的胃口和能力都很驚人，我們也很想呈現那種澎湃的數量與氣氛，我也試著在餐前調制我們在秘魯喝到的Pisco Sour（一種以Pisco為基底的雞尾酒）。

但幾天之后，宣一也想讓她一群吃素的姐妹淘嘗到這樣的秘魯滋味，她和我討論了幾個晚上，試著做出一桌有“秘魯料理感”的素宴來，我記得她去找來各種品種、各種顏色、各種顆粒大小的玉米來，試圖復制我們對秘魯的印象；她用檳榔心和玉米筍做出素版的“雪碧切”，也用杏鮑菇和其他菇類做出烤牛肉、牛肝的替代，也許我可以說當中給朋友的信息是：“嘿，我們在旅行途中嘗到這些有意思的異國滋味，雖然它們原本不是素食，但味道有點類似這樣，你們可以試著想象……”

又有一次，我們邀請一位朋友全家來家里吃飯，這位朋友正風塵仆仆在蘇州籌備一個大型商場，里頭用心規(guī)劃了一個專賣意大利食品、食材的部門，我和宣一就想到一個宴會主題叫“當蘇州遇見威尼斯”，想到的菜色大致上是意大利菜與江浙菜的對照，有意式與蘇式的各種前菜，有意式與蘇式的面食（兩個地方都有精彩的面點），有意大利的魚料理Acqua Pazza，對照江浙的西湖醋魚，雖然我們的“料理語匯”有限，但我們仍然設法表達我們對他的構想的欣賞與佩服，表達我們對他的辛勞的慰問，也想用我們笨拙的嘗試，彰顯蘇州與威尼斯對話的可能。

而當有海外朋友來臺時，我們也希望通過某種宴席向他們做一個“臺灣的介紹”，至少是我們所了解的臺灣，我們會在一個宴席放進中國各種菜系的組合（這是臺灣可貴的多元性），甚至加進一點日本元素（最好是臺灣化的日本料理），來說明臺灣的日據經驗，我們也想加入一些精致化的街頭小吃或者一點少數民族的元素（譬如涼拌的野豬皮），希望客人有一種接地氣的經驗。

當然，請客也不是單方面的說話，我們也要想想對方的立場。一個初次來臺的海外朋友，我們會設法想象他的經驗基礎，不要輕易讓他或她去試不容易一步到達的挑戰(zhàn)，如果他們不是很有冒險精神的美食家，我們不會第一次就讓他們去試海參或帶骨的全魚（我是反對第一次就要帶外國人去試夜市的臭豆腐的人），至少我們會在一旁把帶骨的全魚分好；我們也不會輕易端出牛豬內臟的料理，除非我們知道他們的背景。

不是只有對外國人如此，宴請臺灣本地朋友也要小心，有人根本不吃牛羊肉；宴請大陸朋友，不要假設北方或內陸朋友能欣賞大量海鮮或魚生；請穆斯林朋友，更要小心一切與豬肉相關的食材（小心高湯的制作），我們甚至于當天會全部使用新的鍋子，以免不小心帶來不敬的意思。

在宴席里可以向客人傳遞的信息太多了，我們可以表達對他們的關心或尊重，向他們解釋我們的近況（去了哪里、吃過了什么），向他們敘述我們共有的回憶，或者邀請他們一同參與某種冒險（譬如嘗試一種全新的料理）；而這些宴席的內容，不但會成為當天席上的話題與故事，也能把大家的情感拉得更靠近，而這不就是一切宴席的目的么？

宣一離開之后，我開始學做她的菜（我看她做菜將近四十年，但我大部分不曾做過），希望她的手藝和若干獨有的菜肴不會消失在世界上；幾個月的摸索之后，我請一些老朋友回來吃飯，我把宴席定名叫“山寨宣一宴”，稱它為“山寨”，當然是因為我的學習還在進行演化當中，模仿與學步恐怕還不到位，只能說是東施效顰的山寨版；但說它是“宣一宴”，卻又明白表示，所有的菜色都出自宣一從前的舊制，我只想傳真仿制，并沒有創(chuàng)新或改良的意圖。

這是一個帶著感傷的驚喜宴席，參與者睹物思人，當然不無一點感懷，但看到昔日熟悉的料理重現于席上，也不免有點驚奇與歡欣，如果模仿的菜色真能接近原作，那更是死而復生的神跡了?？腿硕嗍切坏呐f友，吃過她的菜很多年了，也擔心著我的未來，這場宴會環(huán)繞著一位逝去的友人與一段逝去的時光，歡語與感嘆之間，它也是有信息的，它仿佛是說：“是的，我們已經失去了她，不過她還在我們心中，那些滋味也都還在，我們不會忘記；而且，大家也不要擔心，我雖然比較孤單，但會好好活著，你看，現在我也有能力讓生活過得像從前一樣，謝謝你們?！?/p>