▲ 愛(ài)德華·馬奈 《鮭魚》，1868年

人類吃過(guò)的植物多達(dá)6000種，而如今50%的攝入能量是來(lái)自水稻、小麥和玉米；全球每年消耗700億只雞，但大多數(shù)是同一種雞的后代；大西洋鮭魚在產(chǎn)卵前逆流回到出生地的浪漫與悲壯逐漸消逝，而僅在蘇格蘭利文湖，養(yǎng)殖場(chǎng)就為1600噸鮭魚制造了洄游的假象......

繁榮之下，是選擇的貧瘠。而除了美味，我們還將失去什么？BBC記者丹·薩拉迪諾尋訪30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，在《消失中的食物》一書中記錄40余種瀕危的食物與傳統(tǒng)工藝，如紀(jì)錄片般揭露食物消失的赫然真相，也傳遞著溫暖的希望。

今天帶來(lái)的故事從鮭魚品種與羊肉工藝消失開(kāi)始。

[英]丹·薩拉迪諾 / 著

高語(yǔ)冰 / 譯

貝業(yè)·文匯出版社

野生大西洋鮭魚

愛(ài)爾蘭和蘇格蘭

大西洋鮭魚充滿悖論。一方面，這種魚已成為海洋中最罕見(jiàn)的動(dòng)物之一：我們中很少有人能有幸見(jiàn)到它（或是吃到它）。然而，魚類養(yǎng)殖又讓它成為全世界最司空見(jiàn)慣的動(dòng)物之一。在短短幾十年之內(nèi)，水產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)把這種原本僅為少數(shù)人享用的美味，變成了一種全球化商品，以及全世界交易最廣泛的魚類?；蛟S，在人類飼養(yǎng)牛、豬和羊一萬(wàn)年之后，我們把這種魚也帶到了同樣的道路上：通過(guò)人工養(yǎng)殖，這種動(dòng)物在籠中（海洋里的水下魚籠）大量繁殖，卻在自然環(huán)境中消失。然而，我們不得不擔(dān)憂野生大西洋鮭魚的命運(yùn)。

這種魚是地球狀況的天然標(biāo)志，有著無(wú)可企及的地位。它可以自行從淡水魚變成海魚，然后再變回淡水魚。這就意味著，隨著生命周期的發(fā)展，它會(huì)從內(nèi)陸河流來(lái)到海洋，然后再回歸河流。通過(guò)鮭魚，我們可以看到一系列人類活動(dòng)（從砍伐森林、修建水壩、污染、過(guò)度捕魚到推動(dòng)氣候變化）對(duì)自然界產(chǎn)生的累積影響。這種魚類的銳減為陸地和海洋發(fā)生的變化鳴響了警鐘。我們?nèi)绻胍弱q魚，就要停止破壞地球——就是這么簡(jiǎn)單。

這種魚難以捉摸，它的生命周期更是神奇。一條雌性鮭魚會(huì)在河流的礫石之間產(chǎn)下約8000粒魚卵，然后雄性鮭魚會(huì)競(jìng)相以精子令這些卵子受孕。8周后，小魚就會(huì)從金黃色的蛋中孵化出來(lái)，并在之后的30天內(nèi)依靠卵黃囊中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成長(zhǎng)。它們從小魚長(zhǎng)成幼魚后，便能離開(kāi)鋪滿礫石的淺水流域，游向更深、更危險(xiǎn)的水域。在深水區(qū)，一條鮭魚必須存活長(zhǎng)達(dá)3年，并找到足夠的食物，生長(zhǎng)到15厘米長(zhǎng)，且有著足夠的肌肉，才能最終完成游向大海的偉大旅程。鮭魚必須在大西洋中完成幾千英里的耐力游泳，才能在大西洋北部找到豐盛的食物來(lái)源。之后，它如果足夠幸運(yùn)地躲過(guò)了捕食性動(dòng)物和風(fēng)暴，就會(huì)在兩三年之后逆流而上，克服途中的所有障礙，回到最初孵化它的礫石小河。它會(huì)在這個(gè)標(biāo)志著它的起點(diǎn)和終點(diǎn)的地方產(chǎn)下魚卵。在最初產(chǎn)下的8000粒卵子當(dāng)中，只有兩個(gè)能完成前述的整個(gè)生命周期。這是自然界最令人驚嘆的過(guò)程之一。

▲ 北歐鮭魚養(yǎng)殖場(chǎng)

為了離開(kāi)其在淡水河的家鄉(xiāng)，并游入含鹽分的海洋，鮭魚會(huì)經(jīng)歷一種名為“溯河洄游”的體態(tài)轉(zhuǎn)變。數(shù)百萬(wàn)年前，隨著海洋冷卻并成為更豐富的食物來(lái)源，鮭魚演變出了這種生物特性。這個(gè)過(guò)程使鮭魚得以“銀化”；它的體態(tài)會(huì)更具流線型，外皮會(huì)變成銀色，且更易反光，能更好地在大海中自我掩護(hù)。在河流中，鮭魚具有很強(qiáng)的領(lǐng)土意識(shí)，攻擊性也很強(qiáng)；隨著它游到更深的水域，并與其他鮭魚匯聚成一群，它的性情也變得越發(fā)溫和。在更接近大海的河流下游，鮭魚會(huì)在它即將離開(kāi)的水域中最后汲取一次水中的化學(xué)成分。科學(xué)家們認(rèn)為，正是這一“印記”幫助它在大海中遨游數(shù)千英尺后，依然能找到回家的路。

鮭魚種群這一令人難以置信的壯舉就發(fā)生在北大西洋，跨越了歐洲和北美的2000多條河流和支流。北上挪威，南至西班牙和葡萄牙，東起俄羅斯，西到加拿大，都能找到大西洋鮭魚。然而，無(wú)論它們的起源地在哪兒，大西洋鮭魚最終都會(huì)聚集到格陵蘭西海岸和法羅群島附近的海域捕食。在這里，所有鮭魚都會(huì)長(zhǎng)到原先的兩倍大，還會(huì)貼膘，以抵御北大西洋的寒冷，并為洄游提供能量?jī)?chǔ)備。

鮭魚生命周期中發(fā)生的許多事都應(yīng)該納入蕾切爾·卡森的“終極之謎”。我們并不真正了解鮭魚是如何找到洄游的路（那或許是記憶、氣味、太陽(yáng)領(lǐng)航和地球磁場(chǎng)的綜合作用），也不清楚它們是如何判斷何時(shí)洄游的。我們只知道鮭魚會(huì)不惜一切代價(jià)洄游。在愛(ài)爾蘭多尼戈?duì)柨さ目寺搴噫?zhèn)附近，沿著40英里長(zhǎng)的芬河，鮭魚遇到了一個(gè)似乎不可逾越的障礙。水順著10英尺高的瀑布奔涌而下，猛烈地撞擊著堅(jiān)硬的巖石。鮭魚會(huì)從底部的水池向上游，然后不斷地嘗試跳躍。一些魚用尾巴將自己甩離水面或巖石表面，進(jìn)行階段性的彈跳，而另一些魚則一躍飛天。在這個(gè)階段，洄游的鮭魚依然在消耗身體里的能量?jī)?chǔ)備。一旦回到河里，無(wú)論需要幾天、幾周還是幾個(gè)月才能回到出生地，它都不再進(jìn)食。然而，鮭魚已在大海中捕食多年，各方面能力都正處于巔峰。因此，對(duì)于在河岸邊等待它的捕食者（人類和其他動(dòng)物）而言，洄游時(shí)的鮭魚正處于最佳狀態(tài)。▲ 謝默斯·希尼在都柏林，1996年

詩(shī)人謝默斯·希尼從小就喜好垂釣，他說(shuō)，自己曾看見(jiàn)鮭魚銀光閃閃的身軀、藍(lán)綠色的魚鱗和魚雷般的腦袋，它們破水而出，奮力游向其出生的水域。希尼的詩(shī)《鮭魚垂釣者致鮭魚》刊發(fā)于1969年。當(dāng)時(shí)，野生大西洋鮭魚的總數(shù)在1000萬(wàn)左右。如今，這個(gè)數(shù)字不到200萬(wàn)。相形之下，另一種魚類——太平洋紅鮭魚（2000萬(wàn)年前，與鮭魚出自同一進(jìn)化群體）則數(shù)以千萬(wàn)計(jì)地洄游到其出生的河流。正因如此，大西洋鮭魚的大幅減少才如此可怕。50年前，每100萬(wàn)條離開(kāi)河流游向大西洋的鮭魚之中，就有一半成功洄游，在家鄉(xiāng)產(chǎn)卵，并完成其生命周期。如今，能做到這一點(diǎn)的只有3萬(wàn)條鮭魚。雖然全世界都在努力搞清楚此事的始末，但是我們依然無(wú)法完全明確，大西洋鮭魚為何會(huì)遭遇此等銳減。對(duì)任何物種來(lái)說(shuō)，當(dāng)個(gè)體數(shù)量變得如此之小時(shí)，其未來(lái)都將舉步維艱。一些海洋科學(xué)家認(rèn)為，野生大西洋鮭魚真的有可能會(huì)滅絕。

風(fēng)干羊肉

法羅群島

▲ 法羅群島風(fēng)干羊肉

“我們進(jìn)去以后，別慌。你會(huì)看見(jiàn)到處都長(zhǎng)著霉，你會(huì)想要逃跑，而不是吃東西?！憋L(fēng)正刮過(guò)眼前這片貧瘠的土地。不過(guò)，（我以為）幸運(yùn)的是，有人承諾請(qǐng)我吃午飯。我們踏著嘎吱作響的地板，來(lái)到一間木屋里。在昏暗的燈光下，我掃了一眼午餐——椽子上釘著一只鉤子，而我們的食物就掛在鉤子上。正像我的同伴貢納爾·納斯塔德說(shuō)的那樣，“這看起來(lái)像是我在路上找到的一具動(dòng)物死尸的一部分?！蹦且淮髩K肉上包裹著一層厚厚的霉，夾雜著一片片奶黃色、粉白色和給人不祥感覺(jué)的深棕色斑塊?！皠e擔(dān)心，我會(huì)先洗一下再吃?！?/p>

法羅群島涵蓋了北大西洋上18座小島，有5萬(wàn)人居住在那里，還不如那里的8萬(wàn)只羊多。我正面對(duì)的就是其中一只羊的某個(gè)部位。我從它的形狀判斷出這是一只羊腿，但它的顏色和質(zhì)感使它看起來(lái)更像舊羊皮紙或腐爛的皮革。它帶著一種奇特的美，就像一棵倒下來(lái)的樹，腐爛之后，樹皮上長(zhǎng)出了一塊塊苔蘚。有兩大因素影響著這個(gè)動(dòng)物軀體：一是時(shí)間，二是發(fā)酵。這只羊是去年9月宰殺的，如今時(shí)值5月。在這9個(gè)月的時(shí)間里，帶著海味的空氣將這塊肉變得堅(jiān)硬而緊實(shí)。在這個(gè)寸草難生的地方，這種不同尋常的食物讓一代又一代人生存了下來(lái)。

這間被當(dāng)?shù)厝朔Q為“沙特勒”的木屋是羊肉保鮮的關(guān)鍵所在。當(dāng)?shù)厝饲擅畹卦O(shè)計(jì)出這樣一種長(zhǎng)方形的屋子，里面設(shè)有一根根橫梁，可以用來(lái)懸掛食物，而兩面?zhèn)葔t以豎直擺放的木板構(gòu)成，木板之間留有拇指寬的空隙。沙特勒與法羅群島上的其他建筑不同，它的設(shè)計(jì)正是為了讓大西洋上的刺骨寒風(fēng)刮進(jìn)來(lái)?！斑@里的風(fēng)特別猛烈且難以捉摸，”一位于19世紀(jì)40年代來(lái)到法羅群島的訪客這樣寫道，“風(fēng)暴……吹倒了房子并……刮起了一塊又一塊大石頭，來(lái)人不得不趴在地上，才不至于被風(fēng)卷走?！狈_群島的風(fēng)還有一個(gè)特點(diǎn)，這位訪客補(bǔ)充道：“法羅群島上的霧氣帶著不少海鹽?！龊Ｒ惶司蜁?huì)滿臉都是鹽。”沙特勒的作用就是將海的侵蝕力量轉(zhuǎn)化為一種保鮮方式。

在法羅群島裸露的土地上，樹木和其他植物都無(wú)法生存。沒(méi)有樹，就沒(méi)有柴火，也就不可能以煙熏的方法保存羊肉，或是通過(guò)煮海水來(lái)獲取鹽。島民只能通過(guò)建造風(fēng)干小屋，并借助海風(fēng)中所含的鹽分來(lái)發(fā)酵羊肉?！帮L(fēng)干羊肉并非發(fā)明創(chuàng)造，”貢納爾·納斯塔德告訴我，“它是小島的饋贈(zèng)。小島做出了這種肉?！?/p>

在世界上其他任何地方，把死羊放在木屋里可都不會(huì)有什么好結(jié)果。“它很可能會(huì)腐爛，長(zhǎng)滿蛆蟲?！奔{斯塔德說(shuō)，“但在這里，海上吹來(lái)的風(fēng)會(huì)逐漸將這些肉變成‘風(fēng)干羊肉’（skerpikj？t）?！眘kerpikj？t這個(gè)法羅語(yǔ)單詞指的是已經(jīng)達(dá)到特定發(fā)酵程度的肉塊，它處在其腐爛之前的最佳食用時(shí)間點(diǎn)。風(fēng)中的海鹽逐漸吸收了懸掛著的羊肉中的水分。與此同時(shí)，微生物群落慢慢分解羊肉中的蛋白質(zhì)。這個(gè)過(guò)程短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年。不論是外觀，還是味道，風(fēng)干羊肉的一切都是耐力的體現(xiàn)?！皫讉€(gè)世紀(jì)以來(lái)，這里的人口一直很少?！奔{斯塔德說(shuō)，“島上的人一旦找到出路，通常就會(huì)離開(kāi)；留下來(lái)的人之所以能活下去，大都有賴于風(fēng)干羊肉?！?/p>

住在這里的人很堅(jiān)韌，而他們養(yǎng)殖的動(dòng)物更是不屈不撓。法羅群島早期的羊是一種古老的動(dòng)物，它靈活、強(qiáng)壯、矮小——維多利亞時(shí)代的人稱之為“原始品種”。這種“原始”動(dòng)物的毛可以連根拔起，而無(wú)須剪短。這種基因特征更普遍地出現(xiàn)在尚未被人類養(yǎng)殖的動(dòng)物身上，它們可以自然脫毛。人類為了更易于“收割”羊毛，而選擇了不脫毛的羊（這與新石器時(shí)代農(nóng)民選擇不落粒小麥一脈相承）。原始羊的行為習(xí)慣也有所不同。它們不像現(xiàn)代品種那樣成群結(jié)隊(duì)，而是四散開(kāi)來(lái)，更難放牧。法羅群島的羊長(zhǎng)著栗色的毛，皮毛下是不同尋常的肌內(nèi)脂肪，有助于它們?cè)跇O端氣候下生存。

早期定居者帶來(lái)的羊可以將數(shù)千英里草地（小島上少數(shù)的充足資源）中蘊(yùn)含的能量都釋放出來(lái)，這些能量得以轉(zhuǎn)化成人們的生活必需品：羊毛用于制作衣物；羊奶和黃油成為食物；動(dòng)物油脂被制成蠟燭，作取暖、照明之用；干糞用作燃料。這種動(dòng)物的重要性體現(xiàn)在這片群島的名字中——法羅群島意為“羊之島”。13世紀(jì)的《羊之書》是法羅群島歷史最悠久的文獻(xiàn)，其中闡述了該群島的法律（從土地所有權(quán)到放牧權(quán)），體現(xiàn)出羊?qū)τ诖颂幘用竦闹匾浴?duì)群島居民來(lái)說(shuō)，羊毛就是貨幣。有個(gè)古老的法羅諺語(yǔ)“Ull er F？roya gull”，意思就是“羊毛是法羅之金”。

肉是副產(chǎn)品。它很重要，但仍只是副產(chǎn)品。既然這些羊提供了人類在島上生存的一切必需品，那么島民們最不愿意做的事情就是將其殺死——至少要等它貢獻(xiàn)出一切。因此，待羊群被屠宰、羊肉被制成風(fēng)干肉時(shí)，它們可能已經(jīng)四五歲，甚至年紀(jì)更大。這種成熟的肉夾雜著肌間脂肪，顯現(xiàn)出大理石般的紋路，風(fēng)味濃郁，在大多數(shù)國(guó)家被稱為mutton（成熟羊肉）。在法羅群島上，羊依然得以長(zhǎng)久放養(yǎng)。

直到20世紀(jì)初，成熟羊肉一直和牛肉一樣廣受歡迎。羊肉搭配刺山柑和奶油是種宮廷佳肴，而羊肉餡餅則是街邊小販賣給工人的美食。1912年，“泰坦尼克號(hào)”的乘客們?cè)谟鲭y前的最后一頓午餐就是它。同年，斯科特船長(zhǎng)在最后一次探險(xiǎn)途中的生日大餐也是它。阿瑟·柯南·道爾在福爾摩斯的16次冒險(xiǎn)過(guò)程中都加入了有關(guān)羊肉的描述，而查爾斯·狄更斯（他在烹飪方面很用心）不僅安排筆下的人物享受羊肉大餐，還發(fā)明了一道菜肴——在烤羊腿里塞滿小牛肉和牡蠣。

文章編輯：袁歡 ；新媒體編輯：鄭周明

配圖：攝圖網(wǎng)

原標(biāo)題：《深入這些正在消失的食物歷史，一起流失的更是人類有趣生活記憶｜夜讀·傾聽(tīng)》

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