“吃了幾十年的老店，說關(guān)就關(guān)了?！?nbsp;

“整條街上的餐飲店換了一批又一批，茶飲店倒了，就換小吃。小吃店沒開兩月，又換成了一家快餐店?！?nbsp;

“以前面臨的是賺多或賺少的問題，現(xiàn)在卻要直面生存與消失的抉擇。再堅持開下去，就像一個無底洞?！?nbsp;

當整個餐飲大盤迎來弱復蘇，大眾的目光聚焦向各個賽道的頭部品牌，關(guān)注著連鎖餐企一舉一動、開關(guān)店動作時，鮮少有人會留意到，大批不起眼的餐飲小店正在艱難求存。 

“前兩年時倒了很多大店，今年倒下的更多的是小店?！辈簧偕钊胧袌鲆痪€的餐飲人感慨道。 

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國目前現(xiàn)有超1800萬家餐飲相關(guān)企業(yè)，其中個體工商戶占比超過95%。 

△紅餐網(wǎng)制圖

無數(shù)的餐飲小店，遍布大街小巷、自然生長，構(gòu)成中國餐飲經(jīng)濟的毛細血管。它們讓市井煙火延綿不絕，卻鮮少能成為商業(yè)傳奇。尤其是在不確定的環(huán)境下，更多餐飲小店往往會無聲無息地消失。 

誰，殺死了這些餐飲小店？ 

01 成本飆漲、經(jīng)營模式落后，加速街邊小店的退場 

“最初，店鋪的房租是40萬一年，生煎包一個賣6毛錢，后來房租漲到了60萬一年，對應的生煎包也只能漲價，漲為1元一個。再到后來，房租直接飆升到了120萬一年。吃不消了，只能搬離！” 

在杭州市中心，一家生煎店因為無法承受房租上漲的壓力，不得不搬離了繁華的商業(yè)地段，遷往菜市場以求生存。 

時間再往前推，7月，一家餐飲店老板深夜崩潰，將店內(nèi)的桌子、椅子、鍋碗瓢盆等全部砸碎，扔到了馬路中央?！拔也桓闪耍∥乙P(guān)門！” 

店老板之所以會深夜情緒失控，就是因為店里的生意一直很差，營業(yè)收入連房租都難以支付。 

此前，曾在廣州開面館的阿華在跟紅餐網(wǎng)交流時也直言，“真的是不好做，有單做不來，請人成本太高、劃不來，一直做一直虧，最后及時止損，選擇關(guān)店了！” 

這些小店老板的經(jīng)歷，其實是底層千千萬萬小餐飲老板的真實寫照。 

食材、房租、人力等各項成本都在逐年上漲，高成本時代下，很多小店都在煎熬，熬著熬著就倒閉了。 

△圖文無關(guān)，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

曾經(jīng)，街邊小店是長壽的代表，無論風云如何變幻，好像總是屹立不倒，很多品牌餐飲店都干不過它們。 

原因無外乎這幾點：街邊小店，基本上都是夫妻店，不設大廚；門店鋪面不大，房租相對不高；主要經(jīng)營各類小吃、快餐，價格實惠，受眾廣……

總結(jié)下來，這些小店老板，靠著給自己打工，把人工省了，同時又因房租等成本可以壓得很低，從而獲得一定的利潤空間。 

如今，餐飲消費環(huán)境、消費客群發(fā)生了翻天覆地的變化，可很多 小店仍然停留在原始的粗放狀態(tài)， 堅持著過去的經(jīng)營思路，不懂品牌、不進行 店鋪升 級，不懂線上運營，甚至衛(wèi)生、體驗也沒有改善。 

種種與市場大趨勢背道而馳的做法，再加上不斷上漲的房租、食材、人力等各項成本居高不下，都加速了小店們的退場。  

02 躲不過，打不過，耗不起，小店在連鎖品牌的碾壓下成為炮灰

“嘗過了9.9元一杯奶茶的甜頭，如今消費者連15元一杯的都不想消費了，熬過了這個階段能好嗎？”小魚在談到自己開的奶茶店時，充滿了無奈。 

小魚的店已經(jīng)經(jīng)營了4年多，位置不錯，靠近商業(yè)步行街，附近又是商住小區(qū)。“一開始附近就只有我這一家店，生意還不錯，即便是口罩時期，也有固定的熟客光顧，就覺得還有盼頭?！?nbsp;

小魚沒想到的是，口罩時期結(jié)束了，生意卻越來越難做了。 

“附近多了好幾家茶飲店，有自創(chuàng)品牌的，也有名氣比較大的連鎖品牌。今天這個打出9.9元/杯，明天另一家就會直接上16元/2杯的活動。顧客憑什么選擇你，價格方面沒人家便宜，產(chǎn)品也沒什么獨特，其他品牌口感不說絕對好，但是不會比你差，人家上新還比你頻繁?！?nbsp;

小魚坦言，相比起附近的幾家連鎖品牌，自己的小店看起來毫無優(yōu)勢。 

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝 

當問及為什么不考慮加盟連鎖品牌，把門店改頭換面時，小魚直言不諱：“加盟不起，連鎖品牌要這么容易加盟，那人人都開喜茶、古茗、茶百道、蜜雪冰城了，對吧？” 

如今，小魚的門店雖然還在經(jīng)營，但每個月抵去各項成本開銷，收入寥寥無幾?！叭嗣刻爝€得綁著走不開，我覺得沒什么意義了，加上已經(jīng)進入冬季，現(xiàn)在是茶飲淡季，只希望能趕緊把店轉(zhuǎn)手了?！?nbsp;

前不久，在北京開早餐店的老王也選擇關(guān)閉了自己的小店?！拔魃贍斢小?元無限喝’的粥，南城香的手工大油條或鹵蛋也就賣2.8元，我這一張油餅5元，一份豆腐腦4元，怎么跟人比?！?nbsp;

△等待轉(zhuǎn)租的餐飲店，紅餐網(wǎng)攝

從小魚和老王的講述中，不難看出個體小店對價格競爭的敏感和無奈。 

今年以來，為了獲客生存，餐飲市場大大小小的門店開“卷”價格，低價競爭盛行。與此同時，一批體量較大的連鎖品牌也不斷放低身段，把價格下探。 

有餐飲品牌老板向紅餐網(wǎng)訴苦稱：“別看做了促銷，銷量上去了，帶來的營收數(shù)據(jù)也非常喜人，但其實利潤也很可憐。大家都不想這么搞，但能怎么辦，現(xiàn)在的態(tài)度就是先茍著，挺過去了再說?！?nbsp;

而在這股低價浪潮下，單店、小店的日子普遍更難熬。連鎖品牌通過門店規(guī)模優(yōu)勢，在上游有更多議價能力，降價后也仍有盈利空間，但無數(shù)餐飲小店本就是小本生意，利潤微薄，降價往往意味著虧損。 

一如老王所說：“連鎖巨頭的價格屠刀和規(guī)模碾壓之下，小店打也打不過，躲也躲不過，耗更耗不起?！?nbsp;

03 草根小店九死一生，小白創(chuàng)業(yè)的成功率越來越低

“去年12月把家里的房子拿出去擔保，貸了一些款，開了一家糖水鋪，結(jié)果，從今年4月30日開業(yè)一直都是不溫不火，從原來4個店員，減少到后來只有我一個人在店里支撐，真的太難了！苦于沒有太多經(jīng)驗和資金支撐，導致門店瀕臨倒閉，現(xiàn)在唯一能做的就是將店趕緊轉(zhuǎn)出去。” 

11月，周多魚在社交平臺上如是分享道。 當紅餐網(wǎng)聯(lián)系上其本人，問及糖水鋪如今的發(fā)展現(xiàn)狀時，周多魚坦言已經(jīng)轉(zhuǎn)讓出去了, “能回本一點是一點，總比一直虧下去好?！?nbsp;

△受訪者在社交平臺上分享的門店圖，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用 

分析這次失敗的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，周多魚將主要原因歸結(jié)為沒有太多經(jīng)驗和資金的支撐。 

比如在選址時，當初為了省點錢就隨便選了個位置，將店開在了臨近小吃街最靠里的位置。門店面積倒是挺大，但開起來之后才發(fā)現(xiàn)，店大沒用，要的是人多?！肮浣值娜艘话愣脊洳坏竭@?！?nbsp;

再比如在前期投入時，對資金儲備并沒有做合理地規(guī)劃?！扒捌诓惶宄a(chǎn)品好賣與否時，每樣原料都會進購，導致成本增加?，F(xiàn)在貨架上還堆積著很多開業(yè)時候進購的物料，都是砸進去的錢?！?nbsp;

與周多魚類似，李曉也是小白創(chuàng)業(yè)，其加盟某品牌開了一家檸檬茶店，前期投入門店裝修加設備就10萬，加盟費和押金又花了5萬，日常經(jīng)營還有推廣、人工、租金等費用。最終，這家小店前后也僅苦撐了6個月。 

“之前在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)工作，自認為對線上引流、私域營銷等打法了如指掌，把這套打法應用到開茶飲店，那不就是小試牛刀。我忽略了餐飲的本質(zhì)還是服務業(yè)，做人的生意，和面對一堆冰冷數(shù)字、程序完全是兩碼事?！崩顣哉f道。 

△街邊關(guān)閉的門店，紅餐網(wǎng)攝

這些失意的餐飲小店，雖“模樣”各異，卻有著不少相似的癥結(jié)與困境。比如創(chuàng)業(yè)者大都是小白，對餐飲生意缺乏深度認知。 

小白干餐飲，大多數(shù)時候都是跟風而行，比如新茶飲火了，就開茶飲店；新中式烘焙興起，便開烘焙店；都說糖水鋪賺錢，就加盟一家糖水鋪。只看到市場上生意興隆的店鋪，就下意思地覺得賺錢輕而易舉，陷入新手的幻想之中。 

殊不知，餐飲市場早已從增量發(fā)展進入到存量競爭時代，各個細分賽道都供大于求，新手想要突圍談何容易。 如今，草根創(chuàng)業(yè)成功的幾率越來越低， 小白開餐飲店多是九死一生。 

04 城市化進程加快，大批小店被拆遷、整頓、清出市場

“商場多了，街道變干凈、整齊了，而街道上的商鋪卻像是一個模子里刻出來的，那些曾經(jīng)記憶中的美味再也尋不到蹤跡了。以前大家都說‘懷念什么，就吃什么’，但現(xiàn)在哪里還有懷念中的味道?！痹谖靼采线^四年大學的默默，最近一次在途徑西安時也忍不住感慨道。 

現(xiàn)實中，伴隨城市化建設進程的加快，全國各地早已有不少老城街道、城中村等被拆除、重建。一拆一建中，很多小店也無聲無息地消失了。 

△城中村整排關(guān)閉的門店，紅餐網(wǎng)攝 

“曾經(jīng)無數(shù)次路過的街道，街兩邊遍布酒吧、咖啡館、餐館，熱熱鬧鬧滿是煙火氣，但不知道什么時候，就突然多出了拆遷圍擋，一夜之間，整條馬路都空了?！庇芯W(wǎng)友如是感慨道。 

以上海為例，因愚園路、復興路、永康路、大沽路、古羊路……街道改造導致老店、小店消失的案例不在少數(shù)。 

2016年永康路酒吧一條街消失；今年3月，上海永康路入口處一組弄堂拆遷，永康路多家店主反饋生意幾近腰斬，不少店主選擇離開。 

因為城市規(guī)劃被迫搬遷的街邊小店，它們的去處通常有這么幾個：選擇商業(yè)廣場繼續(xù)開店、在附近租高價正規(guī)門面繼續(xù)開店（比如美食街）、搬到更偏遠的地方開店，再或者就是直接關(guān)店離開。 

進駐商場、租高價正規(guī)門面，都意味著經(jīng)營成本的大幅上升，對大部分街邊小店來說，幾乎是不可承受的。 即便是有能力負擔成本，存活下來，也無一不面臨著巨大的經(jīng)營壓力，生存狀況堪憂。 

在廣州黃埔村，一家鐵板燒店老板告訴紅餐網(wǎng)，自己此前一直在黃埔古港擺攤，生意還行，但后來街道拆遷、整改，所有的小攤販都被清出了。“后面還想要經(jīng)營，就需要租賃路邊統(tǒng)一的檔口。” 

△受訪者供圖 

這位老板透露，自家9平米左右的檔口，一個月的租金原來是4800元，“今年沒什么客流，生意都不好，租檔口的人越來越少，房東將租金降到了3000元，但即便這樣也賺不到什么錢。賺的這點錢還不夠養(yǎng)家糊口，現(xiàn)在都是一邊上著班，等到了晚上和周末再來經(jīng)營檔口生意，賺一點小錢?！?nbsp;

05 結(jié)語

在中國，有無數(shù)的餐飲小店，它們遍布大街小巷、自然生長。 

這些小店的經(jīng)營者是辛苦的，他們起早貪黑，用自己日復一日的辛勤換得一份穩(wěn)定的收入，補貼家用。 與此同時，他們也是溫暖的，給城市忙碌的打工人們一個早出晚歸時的念想。 

他們做著小本生意，店里的出品就跟可口可樂的價格一樣，幾乎沒怎么變過。幾年、十幾年、甚至幾十年過去了。可口可樂還在、綠箭還在、巧樂茲也還在，但那些熟悉的牛肉粉、面館、煎餅小攤、快餐店……卻已不見了蹤跡。 

但一批倒下，又會有新的一批崛起。 

很多餐飲小店無法成為商業(yè)傳奇，卻對整個餐飲業(yè)的發(fā)展具有不可忽視的推動作用。 大國小店，我們始終相信，餐飲小店未來仍然有不同于連鎖餐飲的生命力。