谷香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的面條、蓬松酥脆的油條、柔軟綿彈的面包、入口即化的曲奇、細(xì)膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的發(fā)酵飲品……

令人意想不到的是，這些美食，都是上海交大團隊用馬鈴薯做成的。

10月15日，澎湃新聞（www.nxos.com.cn）記者從上海交通大學(xué)獲悉，該校馬鈴薯工程技術(shù)中心擁有一支現(xiàn)代食品加工研究團隊，專門研究薯類及雜糧主食化。團隊由該校農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院王正武教授領(lǐng)銜組建。

目前，團隊已開發(fā)了近40個特色產(chǎn)品，包括生鮮面、烏冬面、饅頭、年糕、花卷、發(fā)糕、包子、蒸餃、湯團、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月餅、綠豆糕、酥餅類、清明果、銅鑼燒、馬鈴薯面包、粗糧飲料等，申請了20多項發(fā)明專利。

馬鈴薯做成的點心。 澎湃新聞記者 臧鳴 圖

中國馬鈴薯人均食用量低于世界平均水準(zhǔn)

馬鈴薯俗稱“洋山芋”、“山藥蛋”等，在歐洲一直作為主糧消費，素有“第二面包”的美稱。聯(lián)合國糧農(nóng)組織早已將馬鈴薯列為世界第4大糧食作物。

馬鈴薯營養(yǎng)組成豐富，富含人體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等全部7大類營養(yǎng)物質(zhì)，且富含膳食纖維、花青素、鉀元素等物質(zhì)。

據(jù)王正武解釋，馬鈴薯主食化，是指將馬鈴薯加工成適合中國人的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實現(xiàn)馬鈴薯由副食消費向主食消費轉(zhuǎn)變、由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變、由溫飽消費向營養(yǎng)健康消費轉(zhuǎn)變。

與傳統(tǒng)3大主糧相比，馬鈴薯作為主糧有其獨特的優(yōu)勢，包括具有低熱量、低脂肪的特點，且食用后飽腹感強，因此具有減肥的功效；含有大量膳食纖維，能使機體加快代謝，防止便秘；花青素含量高，具有抗癌功能；富含鉀元素，具有降血壓作用等。

目前，中國馬鈴薯產(chǎn)量已居世界第一位，但是，馬鈴薯人均食用量低于世界平均水平。

攻克難題后，口感與小麥粉饅頭、面條基本一致

為將馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉、面包、春卷、湯圓、糕點，王正武團隊攻克了各種技術(shù)難題。

比如，馬鈴薯全粉缺少面筋蛋白質(zhì)，形成不了有效的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，難以單獨成型，且面團醒發(fā)難、粘度大，加工的面條易斷條、不耐煮、易開裂，在傳統(tǒng)面制品中加工適宜性差。

為此，以張建華副研究員負(fù)責(zé)組成的攻堅小組，從全國5個省份采集了7個老面及酒曲樣品，從中篩選出適合改性馬鈴薯全粉的高產(chǎn)淀粉酶菌株，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵可有效降低馬鈴薯全粉的粘性，有效提高馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量，改變糊化特性。用發(fā)酵改性后的馬鈴薯全粉用于饅頭與面條的加工，添加量可分別達(dá)到25%與30%，且口感與普通的小麥粉饅頭和面條基本一致。

此外，馬鈴薯主要成分是淀粉，淀粉類主食在儲藏中易發(fā)生老化現(xiàn)象，加工產(chǎn)品品質(zhì)在儲藏尤其是冷藏中易出現(xiàn)硬度增加、咀嚼性下降、掉渣等品質(zhì)變化。

因此，以吳金鴻副研究員負(fù)責(zé)組成的攻堅小組，將馬鈴薯饅頭開發(fā)與冷凍面團技術(shù)相結(jié)合，且結(jié)合食用抗凍劑、食用膠、食用乳化劑及變性淀粉等可抑制淀粉制品老化的品質(zhì)改良劑，研制出馬鈴薯添加量達(dá)20%的馬鈴薯速凍饅頭產(chǎn)品。

王正武團隊認(rèn)為，馬鈴薯在我國主要作為鮮食蔬菜直接食用，還存在加工利用率明顯不足的問題；市場上缺乏符合中國飲食文化的主食產(chǎn)品和相關(guān)的加工技術(shù)；缺乏引導(dǎo)馬鈴薯主食消費的社會環(huán)境和條件。

王正武建議，樹立“營養(yǎng)指導(dǎo)消費、消費引導(dǎo)生產(chǎn)”的理念，利用上海市在人才、科技創(chuàng)新及經(jīng)濟等方面的領(lǐng)先優(yōu)勢，加快研發(fā)一批適合長三角地區(qū)消費者口味的馬鈴薯主食產(chǎn)品，形成一批成熟的加工技術(shù)并開發(fā)配套生產(chǎn)裝備，帶動全國范圍內(nèi)的馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)升級，并實現(xiàn)由馬鈴薯原料生產(chǎn)向加工產(chǎn)品生產(chǎn)、由副食消費向主食消費、由溫飽型消費向營養(yǎng)健康型消費的重大轉(zhuǎn)變。