原創(chuàng) 乖乖吃肉的 四象工作室

天氣漸冷，火鍋冒菜麻辣燙成了許多人覓食的首選。作為必不可少的配菜，各種速凍丸子不僅易于保存，而且口感Q彈爽滑。最關(guān)鍵的是，在肉價起伏不定的今日，肉丸的價格卻一直很穩(wěn)，這也讓許多消費降級的食客把它當作肉類的“平替”。

然而，嘗起來有幾分肉味的速凍丸子和真正的肉，可能根本不是一回事。在超市里拿起一包牛肉丸，其配料表上卻可能出現(xiàn)雞肉、豬肉、鴨皮和豬肥膘。

當我們吃丸子的時候，吃下去的到底是什么？一包9塊9包郵的廉價肉丸里，究竟有哪些科技與狠活？我們又該如何分辨肉丸的品質(zhì)呢？

文 | Paella 圖 | 四象設計部

超市里9塊9的肉丸香不香？從價格上來講確實香，但從味道上講，雖然吃著有肉的質(zhì)感，卻又少了一絲獨屬于肉的香氣。

這并不是你的錯覺。根據(jù)行業(yè)標準《SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品》規(guī)定：含有雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉的肉糜類制品，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉的含量應≥10%；而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類制品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量應≥8%。

這意味著市場上最廉價的肉丸執(zhí)行的最低生產(chǎn)標準，可能90%和主料肉沒什么關(guān)系。

價格稍微高一點的優(yōu)質(zhì)牛肉丸，可能會執(zhí)行更嚴格的行業(yè)標準，如《SB/T 10610-2011 肉丸》標準將肉丸產(chǎn)品分成特級、優(yōu)級、普通級，含肉量比重依次為不低于65%、55%、45%。

需要注意的是，這里的含肉量并未特指牛肉，也計算主料含量時，廠商可以把各種來源的肉合并在一起計算，但其中的成本和口感可能就天差地別了。

在我們抽查的幾款牛肉丸中，大部分配料表中都含有一種以上的肉源性成分，包括但不限于牛肉、雞肉、豬肉、鴨肉、豬肥膘等，至于真正的牛肉含量有多少？良心廠家或許會標明，如果沒標明的話，就只能靠自己體會了。

當然，也不是所有的牛肉丸都跟牛肉沒什么關(guān)系，比如潮州和汕頭就專門為當?shù)靥厣呐Ｈ馔柚贫藝栏竦呐Ｈ夂繕藴?，不達到80%、90%以上的牛肉含量，是沒資格稱作潮州牛肉丸和汕頭牛肉丸的。

從配料表也能看出，標注為潮汕牛肉丸的產(chǎn)品成分比較簡單，主料通常只有牛肉和豬肉兩種肉類，且一般會清晰地標明牛肉的含量，它的價格自然也不是普通的速凍肉丸能比的。

而廉價肉丸的成分表相對來說就精彩許多了，由于需要壓縮成本，肯定不會有那么多真材實料，那么用什么來代替呢？

其中一個選項就是雞骨泥，即將雞脖、雞架放進骨肉分離機中，不斷擠壓，再把大塊的骨渣過濾掉，制作成均勻細膩的肉泥，由于價格特別低廉，又和肉類沾點邊，所以特別受肉丸加工企業(yè)的青睞。

但是雞骨泥畢竟和真肉的口感差距巨大，廠家還需要用“科技與狠活”來塑造肉的口感和香氣：有讓肉丸變得Q彈爽滑的“肉彈素”磷酸鹽，賦予嚼勁的卡拉膠和明膠，塑造肉感質(zhì)地的增稠劑、乳化劑，模擬肉香和顏色的食用香精和食用色素......種類可多達十幾種。

雖然說這些都是食品工業(yè)中十分常見的添加劑，只要劑量在國標范圍內(nèi)，消費者無需談添加劑色變，但畢竟沒人真的希望自己的胃變成化學試劑反應堆，長期對身體產(chǎn)生的影響也未可知，花出去的九塊九還不如買點水果。

那么如果哪一天忽然想吃肉丸，除了看價格，還有哪些可供消費者參考的標準，來挑選高質(zhì)量的肉丸？

首先，要選擇帶商品標簽信息的預包裝類肉丸，確認保質(zhì)期、配料表和生產(chǎn)執(zhí)行標準，避免購買散裝肉丸和三無產(chǎn)品。

其次，仔細辨別包裝和標簽上的產(chǎn)品名稱和質(zhì)量等級（含肉量），比如牛肉丸和牛肉風味丸，二字之差可能有天壤之別。

如果產(chǎn)品并未標明肉類含量，那么就關(guān)注配料表的前幾位中各種肉的含量和組成，排名靠前的是含量較高的成分，比如牛肉丸盡量選擇牛肉排名第一的產(chǎn)品，成分越干凈越好。

最后，即便是價格昂貴的肉丸，也屬于深加工食品，含鹽和過度氧化的油脂較多，并不屬于健康飲食的范疇，《中國居民膳食指南（2022）》就建議少吃深加工肉制品，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）也將加工肉制品列為最高等級致癌物。

因丸子雖美味，但也只能偶爾解解饞，不能當成肉類攝入。你吃火鍋麻辣燙的時候喜歡吃丸子嗎？是否有感受到過其中的不同？歡迎在評論區(qū)分享你的看法。

原標題：《這些丸子90%不是肉 一圖看懂肉丸里的科技與狠活》

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