牛肉，作為人們餐桌上的?？?，一直深受大家喜愛。

中餐里的土豆燉牛肉、醬牛肉、涮肥牛，西餐里的牛排、牛肉漢堡，聽著就讓人垂涎三尺、食指大動(dòng)。

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可是，在古代，吃牛肉并不是一件容易的事情，不僅要受法律的種種限制，甚至還有可能被判刑。

漢代《禮記·王制》中有記載：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊”，可以看出，漢代宰殺牛羊受到一定的限制?！痘茨献印分懈小巴醴ń麣⑴?，犯禁殺之者誅?！睔⑴Ｔ谶@里是要償命的，可見當(dāng)時(shí)政府對(duì)于耕牛十分重視。

西漢 銅鎏金游絲雕云氣紋立牛

觀復(fù)博物館藏

唐代《唐律疏議》中有明文規(guī)定：“主自殺馬牛者，徒一年?！睕]有申報(bào)，私自宰殺牛和馬的人，要服一年的苦役。所以在唐代，殺耕牛屬于違法行為。

宋代《宋刑統(tǒng)》規(guī)定：“故殺官私馬牛者，請(qǐng)決脊杖二十，隨處配役一年放。殺自己馬牛及故殺官私駝騾驢者，并決脊杖十七”。宋真宗時(shí)下詔規(guī)定：“自今屠耕牛及盜殺牛，罪不至死者，并系獄以聞，當(dāng)從重?cái)??！痹讱⒐偌一蛘咚饺伺ｑR的，處以杖二十的刑罰，而且還要流放一年。

明崇禎 青花四牛圖覆鐘形杯

觀復(fù)博物館藏

明代和清代的法律中也有類似的條款，牛在古代是重要的勞動(dòng)耕畜和運(yùn)輸工具，因此政府通過法律的形式保護(hù)耕牛、保障農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)。

既然殺牛是違法行為，那么大家是否真的都不吃牛肉了呢？答案是否定的。

法律只規(guī)定了不能殺牛，但是對(duì)于那些自然死亡的牛，還是可以吃的。

唐末五代的《玉堂閑話》中有這樣一件事： 唐代天祐癸酉年，一對(duì)夫妻到了撫州的南城縣，當(dāng)?shù)赜袀€(gè)村民，家里死了一頭小牛犢，這對(duì)夫妻就向他乞討了十幾斤牛肉，又是煮，又是燒烤，一晚上就吃得一干二凈。

我們注意到這里的用詞是“斃”，而不是“殺一犢”“宰一犢”，說明這頭牛是自己死掉的，并不是村民殺掉的，由此給吃牛肉的行為披上了一層合法的外衣。

唐代 黃玉臥牛鎮(zhèn)

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古代人不僅會(huì)找借口吃牛肉，還發(fā)明出了許多烹牛的好方法。

晚唐段路公寫的《北戶錄》記載：取嫩牛頭，把牛頭先用火燒一遍，去掉毛，然后加熱水燙一下，煺干凈毛根后，再加酒、豉（豆豉類）、蔥、姜煮熟。熟透后，切成手掌大小的薄片，再加上蘇膏、椒橘等調(diào)料，放在大甕中煮，用泥封口。再次加熱入味，這道菜就叫 “牛頭褒”。

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清代袁枚的《隨園食單》稱牛肉“非南人家常時(shí)有之物”，其中《雜牲單》記載了牛肉的做法：“先下各鋪定錢，湊取腿筋?yuàn)A肉處，不筋不肥。然后帶回家中，剔取皮膜，用三分酒、二分水輕煨，急爛，加秋油收湯，此太牢獨(dú)法治孤行者也，不可加別物配搭?！庇钟兄v牛舌做法：“牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風(fēng)干者，隔年食之，極似好火腿?！?/p>

到了清代中期，市場(chǎng)上已經(jīng)可以見到牛肉了，說明此時(shí)禁屠的法令已經(jīng)不那么嚴(yán)格了。人們此時(shí)已經(jīng)有了做牛肉的各種食譜，不僅知道如何燉煮大塊的牛肉，連牛舌都加以巧思，細(xì)細(xì)烹調(diào)，可見古人對(duì)于牛肉的喜愛。

古人的食譜真誘人呀！文字間仿佛飄散著牛肉的香氣。

正值貼秋膘的好時(shí)節(jié)，大家不妨試試古人烹制牛肉的方法，在秋天吃上一鍋熱氣騰騰的燉牛肉吧！