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新吳郡歲華紀(jì)麗 | 在秋天的蘇州，實(shí)現(xiàn)“水八仙自由”

2023-10-02 07:04

來源：澎湃新聞·澎湃號(hào)·湃客

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原作者：半緣君

注意?。?！未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載?。。?/span>

你要寫江南的秋天，就不能只寫秋天，要寫橙黃橘綠，寫持蟹賞菊，寫天平的紅楓和虎丘的銀杏，或是像《紅樓夢(mèng)》里那樣，寫水紅菱、雞頭米和桂花栗子糕。

秋月如洗，清景難逢，寶玉差人給湘云送了兩個(gè)小掐絲盒子，一個(gè)裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，另一個(gè)是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕，襲人說，“這都是今年咱們這里園里新結(jié)的果子，寶二爺送來與姑娘嘗嘗?！?/span>

蘇州人的美食傳統(tǒng)最講究時(shí)令?！八讼伞笔墙系陌朔N水生植物，包括芡實(shí)、菱角、蓮藕、荸薺、茭白、莼菜、慈姑和水芹，大多在秋天上市。蘇州湖蕩密布，“水八仙”是鄉(xiāng)間傳統(tǒng)的食物，舊時(shí)尤以城東和城西南的低洼地區(qū)所產(chǎn)最多，清代文人袁學(xué)瀾的《吳郡歲華紀(jì)麗》里，農(nóng)歷八月的重要民俗除了賞中秋，便是“采菱”“剝芡”“踏藕”……經(jīng)過采摘和加工，“水八仙”從田間水岸走向餐桌，成為秋日里不能錯(cuò)過的新鮮滋味。

剝芡

走在九月的葑門橫街上，能看到不少“雞頭米”的小旗子。家家戶戶都坐在門前，安安靜靜地剝雞頭米，橙色的果殼堆在竹匾上，中間又?jǐn)[一個(gè)小筐，盛放剝好的、新鮮水靈的果粒。

雞頭米的學(xué)名是芡實(shí)，南北各地都有生長(zhǎng)，食用歷史也十分悠久，漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》就將“雞頭實(shí)”作為一味中藥記錄在冊(cè)。北宋仁宗時(shí)，禮官要求祭祀“宜以品物時(shí)新”，夏秋時(shí)節(jié)，“季月薦果，以芡以菱”，蘇轍在杭州時(shí)也曾吟詠西湖的雞頭米，“此物秋來日嘗食”。

芡實(shí)不是蘇州特有，但蘇州人的驕傲是，生在蘇州的芡實(shí)，才叫雞頭米。有刺的野生品種稱北芡，果實(shí)較小，口感偏粳，而蘇州芡農(nóng)培育的南芡，除葉背有刺外，果實(shí)、果柄和葉柄均無刺，籽粒飽滿，色白光滑。與“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”一樣，南芡品種被移植到其他地方，口感就差了，清弘治年間的《吳江志》還將范圍縮得更?。?span style="color:#2980b9;">“惟出吳江者，青殼，味甘美細(xì)膩，是種之糯者。雖郡城相去四十馀里，亦不能傳其種，是地土所宜也?！?/span>

清代，雞頭米在蘇州的洼田中廣泛種植，仍是金貴的食材。袁學(xué)瀾在《吳郡歲華紀(jì)麗》中寫道，“采者剖之，論斗售賣，咬殼出粒，色如白珠，入藥充饑，為食品之所貴重。”價(jià)格不菲、渾圓可愛的果實(shí)，總是與豐收聯(lián)系在一起，清代蘇州詩人董元愷寫江村，“到采菱剝芡，不憂貧乏。”在沈朝初筆下，顆顆圓珠配上纖纖玉手，更顯溫柔：“瑩潤(rùn)每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌。細(xì)剝小庭幽?！?/span>

然而，這僅僅是當(dāng)時(shí)在京為官的沈朝初對(duì)于江南水鄉(xiāng)的美好想象。真實(shí)的農(nóng)家生活里，自4月育苗、5月移栽、6月種植，到8月上市、10月下市，農(nóng)民大半年的奔忙才能換來收獲。無論是白天的艷陽高照，還是傍晚的蚊蟲叮咬，都很難熬。

今天的甪直澄湖，種有數(shù)千畝雞頭米，巨大的圓盤狀綠葉挨挨擠擠地平鋪在水面上，葉脈“蹙皺如沸”。嬌艷的紫色花朵探出頭來，發(fā)育成果實(shí)后變成腦袋尖尖、形似雞頭的模樣，得名“雞頭米”，水面下的植株長(zhǎng)著粗壯的、扭曲的莖干，像一只章魚。芡農(nóng)們頂著遮陽草帽，戴上袖套與手套，長(zhǎng)衣長(zhǎng)褲，全副武裝，順著莖干一個(gè)個(gè)摸索，用竹刀割下成熟的果實(shí)。看似平整的葉片，反過來卻長(zhǎng)滿尖刺，用芡農(nóng)的話說，“兇得很”。

下一道流程就是“剝芡”了，這是雞頭米價(jià)格不菲的最重要原因?！秴强q華紀(jì)麗》寫，“苞中裹子，如珠璣，形如榴實(shí)，仁圓如魚目”，用水中打撈出的雞頭苞，批發(fā)價(jià)是1斤8塊，去掉厚厚軟軟的外果皮、再將海綿狀包衣淘洗干凈后，雞頭子大約15元一斤；待剝出米來，市面上的雞頭米通常要賣到1斤120元。

嘗試過親手剝芡的人，一定不會(huì)對(duì)價(jià)格的飆升感到驚奇，這實(shí)在是一樁費(fèi)時(shí)費(fèi)力的差事，10斤雞頭苞剝出5斤雞頭子，5斤雞頭子再能剝出1斤雞頭米。橙黃色的種皮堅(jiān)硬，鮮肉卻又嬌嫩，容易破汁，須得小心翼翼，王稼句在《姑蘇食話》里，引用了民國(guó)時(shí)的一首詩：“豈敢謾夸十指巧，巧手難免有疏漏。十斤剪了有幾文，更將碎片按成扣?？嗪弈昴陦鸿F剪，玉碎珠殘淚暗流。”因?yàn)闄C(jī)器難以控制，一顆顆新鮮水嫩的雞頭米至今仍由手工剝出。橫街上的許多店鋪在秋天里臨時(shí)招收剝雞頭米的熟練工，一小時(shí)的收入大約是35元，旁邊賣羊肉、賣點(diǎn)心，甚至賣鞋子衣服的鋪?zhàn)右布尤脒M(jìn)來，人們戴上特制的銅指甲，早出晚歸、低頭彎腰，一整天的成果也不過是六七斤。有人將剝芡當(dāng)作一項(xiàng)副業(yè)，凌晨四點(diǎn)就開始工作，剝上三四個(gè)小時(shí)再去上班，聽來實(shí)覺辛苦。

剝芡用的特制指甲

“粒粒皆辛苦”的雞頭米，在烹飪方法上無須雕琢，蘇州人只用清水煮開，保持它的原味本色，頂多再加一勺桂花醬。明代文震亨在《長(zhǎng)物志》中說，“若剝?nèi)夂吞牵瑩v為糕糜，真味盡失?！?/span>太倉(cāng)文人王世貞收到友人送來的雞頭米后，激動(dòng)不已，“當(dāng)時(shí)解發(fā)林間臥，頃刻便啖三千顆”，還開玩笑說，若是掛冠辭官，非為“莼鱸之思”，而是對(duì)故鄉(xiāng)雞頭米的清香，念念不忘。

采菱

夏日采蓮之后，初秋又到采菱之際，清代蘇州詩人尤侗寫，“采蓮歌未歇，又唱采菱歌”，袁學(xué)瀾亦說，“采蓮唱罷葉田田，十里菱花疊翠鈿”。

菱有不同的品種，以顏色分有紅菱、青菱、烏菱等，從角數(shù)分有四角菱、三角菱、兩角菱、無角菱。唐代文人段成式在《酉陽雜俎》中記述，“今蘇州折腰菱多兩腳”，南宋的《吳郡志》則說，“唐甚貴之”的兩家折腰菱已廢，流行起來的是圓而無角的“餛飩菱”：“近世復(fù)出餛飩菱，最甘香”。到了明代，《長(zhǎng)物志》云：“有青紅二種：紅者最早，名水紅菱；稍遲而大者，曰雁來紅。青者曰鶯哥青；青而大者，曰餛飩菱，味最勝；最小者曰野菱。又有白沙角，皆秋來美味，堪與扁豆并薦。”這些不同的命名方式，我們已很難分清，只是光聽“雁來紅”“鶯哥青”“白沙角”這些名字，就覺得江南的清新風(fēng)味，撲面而來。

明清時(shí)期，蘇州菱有了多個(gè)著名品牌。明代《蘇州府志》記載，“出長(zhǎng)洲顧邑墓，實(shí)大而味勝，名顧窯蕩菱”，顧邑墓是西晉末年江南士族領(lǐng)袖顧榮之墓，在葑門東六里、黃天蕩南，舊時(shí)黃天蕩湖水漫衍、多為淤泥，不適合種植水稻，成了荷藕、菱芡的重要產(chǎn)地。有昆山的“婁縣菱”與之相似，味道稍遜。高新區(qū)滸墅關(guān)的白蕩也曾盛產(chǎn)湖菱，名為“白菱”，出佘橋者尤佳，清人凌壽祺在詩中寫道，“佘橋河十里，不種菰與荷，秋風(fēng)河上起，一片采菱歌?！?/span>在吳江的黃家溪村，村志記載，“菱產(chǎn)鲇魚灣、莊西蕩者勝他處。其性脆軟，其味甘鮮，其色外紫內(nèi)白，價(jià)亦倍他產(chǎn)?！?/span>《平望志》則說，“菱，出鶯脰湖者小而角尖，味佳。他處大而角圓，味稍遜。”這些盛名在外的菱角分布于蘇州各地，足見種植之廣泛，清代沈朝初寫道，“蘇州好，湖面半菱窠”。

明沈周《采菱圖卷》（局部）上海博物館藏

在水八仙里，菱是不太嬌生慣養(yǎng)的那一個(gè)，在野塘里扔幾粒菱角，秋風(fēng)乍起，密密麻麻的菱葉就將水面染成綠色，蔓延出一片“菱千頭”。菱葉呈廣零形，乍一看與銀杏的扇形葉有幾分相似，邊沿還有著細(xì)小的鋸齒，夏末秋初開出四瓣的小白花，葉底結(jié)出果實(shí)。淺水菱在岸邊就能摸到，更多的深水菱則需要坐上菱桶或劃著小船采摘。傳統(tǒng)的水鄉(xiāng)人家，擁有木質(zhì)的菱桶，直徑2米，恰好供一個(gè)人坐下，沒有船槳，只用手劃，能穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)馗≡谒嫔希粫?huì)漏水，也不會(huì)翻船。如今，這樣的菱桶已成了稀罕物件。

袁學(xué)瀾說，“髫男雛女，劃舟往來，采擷盈筐，提攜人市，人喧野岸，論斗稱量”。劃著船，在“碧花菱角滿潭秋”中穿梭往來，是水鄉(xiāng)十分生動(dòng)的場(chǎng)面，唐代白居易在江南望見菱池如鏡，聽得“唱時(shí)一聲新水調(diào)，謾人道是采菱歌?！?/span>

9月是采菱的時(shí)節(jié)，翻開菱葉組成的菱盤，能看到放射性生長(zhǎng)的葉柄，中段有一節(jié)膨大的氣囊，起到“浮器”的作用，故而果實(shí)漸漸變沉，菱盤卻還是能穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)仄≡谒嫔?。水面下還有一根長(zhǎng)長(zhǎng)細(xì)細(xì)的根須，深扎在泥里。紫紅色或青綠色的菱角長(zhǎng)在葉柄深處，輕輕擰斷菱根，就能收獲到一顆元寶形的菱角。一個(gè)菱盤上能摘下七八個(gè)菱角，不一會(huì)兒堆成小山，很快就能感知到豐收的喜悅。

菱葉、菱角與葉柄中段的“浮器”

采收的菱角堆在倒?jié)M水的盆中，浮起的嫩菱角適合生食，老菱角煮熟也可做閑食點(diǎn)心。“秋禊筵中，剝嘗佐酒，明河影裹，堆殼盈柈，誠(chéng)江鄉(xiāng)之俊味也?！?/span>菱角好吃，又實(shí)在難剝，這時(shí)便覺得有“蘇州紅”之稱的水紅菱格外可愛，殼薄鮮嫩，先咬一口，再掰開兩角，輕輕一掐就是一顆脆生生、甜滋滋的菱實(shí)。清人鮑皋《姑蘇竹枝詞》寫道，“阿儂自泛采菱船，岸上郎持打橘竿。郎欲剝菱防刺手，儂將剖橘怕心酸?！?/span>菱的角，橘的酸，是秋天里少男少女的“極限拉扯”。

踏藕

“夜市賣菱藕，春船載綺羅”，菱藕的豐收與織繡的繁華，是江南的化影。

早在唐代，蘇州的藕就是貢品，唐人趙嘏曾在蘇州觀看采擷貢藕的場(chǎng)景，“御潔玲瓏膳，人懷拔擢功”，得到宮廷垂青的蓮藕，似是比一心博取功名的讀書人要多一點(diǎn)幸運(yùn)。民國(guó)蘇州人范廣憲在《石湖棹歌》中寫，“九竅玲瓏推絕品，傷荷藕進(jìn)被承恩?！?/span>“傷荷藕”就是蘇州這種進(jìn)藕的名字，唐代李肇的《唐國(guó)史補(bǔ)》解釋了它的由來，可能是因?yàn)槿~子甘甜為蟲所傷，又或者是為了保證根部的營(yíng)養(yǎng)，有意傷葉，類似于養(yǎng)花剪枝，是一種舍小就大的生存之道。

與菱角一樣，藕在蘇州各處都有種植，明代《吳邑志》記載，“藕出橫山南蕩者佳，花白者松脆且甘，食之無渣”，《太湖備考》說“藕出東山南湖濱”《光福志》則夸自家的藕，“下崦中亦有之，嫩而白，惜不可多得，今又有花藕、青蓮藕?！?/span>

“深處種菱淺種稻，不深不淺種荷花”，蓮藕是荷花的根狀莖，在水底橫著生長(zhǎng)，秋天蓮蓬折盡，即是取藕之時(shí)。在今天的親子活動(dòng)中，采摘藕的體驗(yàn)項(xiàng)目通常被命名為“挖藕”，但《吳郡歲華紀(jì)麗》將這一過程描寫為“踏藕”。這是一個(gè)極形象的說法，相較于“用手挖”，藕的采收更需要依靠“用腳踏”，袁學(xué)瀾寫，“丁男踏取，語亂寒潭，午市爭(zhēng)售，櫓搖小艇。”穿上連體褲，將雙腳踩入泥中，蓮池的水沒到腰間，腳掌很快就會(huì)陷入泥中，每一步都要奮力掙脫，不熟練的人遭遇池水的阻力和淤泥的牽絆，不得不走得很慢。

在茫茫水塘中找到、拔出藕，是個(gè)力氣活，也是個(gè)技術(shù)活。結(jié)藕之前，荷塘?xí)L(zhǎng)出一片最大、荷梗最粗最高的立葉，叫做“后棟葉”，它的旁邊則會(huì)長(zhǎng)出小而卷曲的“終止葉”，順著“終止葉”的葉柄往下踩，能踩到圓圓的、堅(jiān)硬的質(zhì)感，便是探到了藕的位置，接著繼續(xù)用腳摸清藕的走勢(shì)和長(zhǎng)度，撥去覆在藕上的污泥，踩斷蓮鞭，再用手將藕挖出，才能抱出一條白白胖胖的蓮藕。唐代杜甫詩寫，“采菱寒刺上，踏藕野泥中”，宋代蘇轍亦到湖邊看農(nóng)人挖藕，將踏藕生動(dòng)比喻為“翻沼龍蛇動(dòng)”。岸上的看客能看見藕農(nóng)彎下腰、俯下身，卻并不能真正知曉水下這一番“龍蛇游動(dòng)”。

從泥中脫身的藕需要用大量清水沖洗，洗凈削皮之后，呈現(xiàn)潔白無瑕的面貌，是真正的“出淤泥而不染”，送入口中，清爽甘美，“一片疑嚼雪”。葉圣陶說，“同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕，忽然懷念起故鄉(xiāng)來了。”

“生食宜鮮嫩，煮食宜壯老”，秋意漸濃，藕的水分減少、淀粉含量增加，爽脆的口感變得綿密，周作人在《藕的吃法》里說，他還是覺得熟吃好，“同時(shí)也制成蒸藕了，因?yàn)榕河刑烊坏目崭[，中間也裝好了糯米去，切成片時(shí)很是好看?！?/span>糯米藕配上桂花，再淋上糖汁，是餐桌上不可或缺的一道開胃冷盤，大約老藕在池底的蟄伏等待，就是為了與滿城桂花香撞個(gè)滿懷。

在秋天的蘇州，實(shí)現(xiàn)“水八仙自由”并非難事，在菜市場(chǎng)里挑一段藕，在路邊攤上稱三兩菱，在餐廳里點(diǎn)一盤荷塘小炒，或是在甜品店里要一份桂花酒釀雞頭米小圓子，都能品嘗到江南的愜意。

然而，實(shí)現(xiàn)“水八仙自由”也絕非易事，《吳郡歲花紀(jì)麗》寫“采菱”“剝芡”“踏藕”，都不是從食客的角度切入，而是站在農(nóng)人的立場(chǎng)上，“十指尖如筍，腕似白蓮藕”的溫柔，從來都不屬于最前道的勞動(dòng)者，他們的手終日泡在水中，無可避免地腫脹起來，指甲蓋里的黑泥也很難褪去，盤里美味、詩中風(fēng)雅，是他們辛勤勞作的成果。認(rèn)真對(duì)待每一道食物，才算對(duì)得起這一番秋風(fēng)的饋贈(zèng)。

注：文中圖片除文物圖外，均為作者自攝。

參考文獻(xiàn)：

1. (清)袁景瀾（后名學(xué)瀾）：《吳郡歲華紀(jì)麗》,江蘇古籍出版社,1998

2. 王稼句：《姑蘇食話》,蘇州大學(xué)出版社,2004

3. 漢聲編輯室：《蘇州水八仙：中國(guó)水生植物》,上海錦繡文章出版社、上海故事會(huì)文化傳媒有限公司,2012

4. 王稼句點(diǎn)校：《吳門風(fēng)土叢刊》,古吳軒出版社,2019

5. 詹剛主編：《跟著時(shí)令吃吃吃》,古吳軒出版社, 2014

6. 惠富平,曹穎：《明清時(shí)期太湖地區(qū)菱的種植》,中國(guó)農(nóng)史,2015,34(05):24-33

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