所以，這些國民小吃到底有多火？

在南京工作的劉慶文印象里，第一次接觸黃燜雞米飯是2013年夏天。那時劉慶文還在南京大學讀大三，上午的最后一節(jié)課，坐在他后面的兩個同學一直念叨趕緊下課去吃黃燜雞米飯。他本來沒想去：南大仙林校區(qū)外的商鋪剛剛興起，從教室走過去并不方便。但后面的同學越說越起勁，劉慶文就跟著去嘗了。

劉慶文不知道，這個在南京東郊仙林大學城剛開第一家的黃燜雞米飯，在市區(qū)已經(jīng)蓬勃發(fā)展。就在他嘗過這個小吃后沒多久，2013年10月，知乎上出現(xiàn)了一個問題：“黃燜雞米飯是如何做到短短幾天就占領南京的？”

不僅是南京，整個江蘇都有被黃燜雞米飯占領的趨勢。擁有這個小吃門店數(shù)量最多的城市里，蘇州、南京、無錫均有上榜。江蘇的門店總數(shù)甚至超過了黃燜雞米飯的老家山東。

這個看似不起眼的小吃店擴張速度有多快？

2013年蘇州才剛剛出現(xiàn)黃燜雞的新鮮吃法，2015年全年就有493家新店開業(yè)——每天，平均有1.4家黃燜雞米飯在蘇州街頭開張?，F(xiàn)在，蘇州是黃燜雞米飯全國門店數(shù)量最多的城市。

為什么是江蘇？新一醬聯(lián)系了江蘇一家黃燜雞米飯店的店主。

在江蘇宿遷做財務經(jīng)理的李杰，一直想做門生意讓手頭寬松一些。2014年1月，在連續(xù)吃了一個月的黃燜雞米飯后，李杰決定加盟楊銘宇黃燜雞米飯，在江蘇宿遷的霸王舉鼎廣場和市政府附近開了兩家店。

小份15元、大份20元，李杰的店面每天可以帶來2000多元收入——代價包括每天耗費80斤雞腿肉。

靠近山東使得黃燜雞米飯漸漸向江蘇宿遷滲透。李杰還發(fā)現(xiàn)，楊銘宇黃燜雞米飯有一個秘密：稍微有些甜味?！跋埠贸蕴鸬哪戏饺藭酉矚g?！崩罱苷f。宿遷本地口味融合了魯菜和淮揚菜，楊銘宇黃燜雞貼近本地特點，加上江蘇經(jīng)濟發(fā)達，匯聚了各地的員工，不難解釋為何在這里能火。李杰的客人中，有一個外派出差的上班族，每隔兩三天都會來吃一次，連續(xù)吃了一年半。

作為加盟商的李杰還解釋了黃燜雞米飯火遍全國的一個原因。

總部研制出綜合了辣、甜、咸口味的“秘密配方”，制成的醬料包裝好配送到各個地區(qū)的代理商，再分配給李杰這樣的加盟商。層層遞運的醬料保證了黃燜雞米飯能夠按照統(tǒng)一的標準烹飪——加盟商要做的，只是根據(jù)各地的口味略微修改。

代理商監(jiān)督加盟商的門店裝潢、衛(wèi)生標準和雞肉來源，并且會統(tǒng)一培訓加盟商如何燒制黃燜雞。李杰學了之后發(fā)現(xiàn)這門手藝并不難：他的店里甚至沒有雇專業(yè)的廚師。

“口感好、流程標準、操作簡單?！崩罱苷J為這些原因使得黃燜雞米飯成了最大國民小吃。

在31個省會城市和新一線城市的大眾點評商戶中，黃燜雞米飯在2015年突破一萬家，遠遠超過其他國民小吃品牌。

這些國民小吃數(shù)量龐大，新一醬發(fā)現(xiàn)它們在選址上也愛聚集。

李杰店鋪的方圓50米范圍內(nèi)，就有一家蘭州拉面和一家沙縣小吃。在李杰看來，雖然開在一起會有競爭，但讓小吃店集中反而是好事?！昂芏喾N類型的小吃能夠把人集中到這一片，周圍的人都往這邊來，換著吃?！?/p>

新一醬計算了蘭州拉面和沙縣小吃的距離，可以看到，超過一半的蘭州拉面店500米內(nèi)跟著沙縣小吃店。位于福州的一家蘭州拉面店擁有最多“粉絲”，500米內(nèi)有12家沙縣小吃店。

在五種小吃店數(shù)量最多的上海，新一醬將200米范圍內(nèi)沙縣小吃店與其他四種小吃店的分布放在了地圖上。還是以蘭州拉面為例，50米內(nèi)兩家并存的占比為9.0%，100米為16.6%，200米為29.9%，300米為41.7%，500米為63.4%，1000米則達到了93.0%——吃完蘭州拉面，出門走個10分鐘你總能看到一家沙縣小吃。

就像肯德基愛開在麥當勞旁邊，沙縣小吃往往和蘭州拉面相伴。新一醬還記得2011年火遍天涯社區(qū)的帖子《一曲忠誠的贊歌》。在這篇文章中，沙縣小吃化身為國家重要的特務情報組織，與蘭州拉面、星巴克等斗智斗勇。那時候網(wǎng)友還說，到沙縣小吃店對店主說暗號“一曲忠誠的贊歌”，就可以享受打折（不知道這暗號現(xiàn)在還管不管用，各位實踐了一定分享給新一醬）。

某種程度上，沙縣小吃正在慢慢變成一種“接頭暗號”。新一醬以前習慣說“我在肯德基等你”，現(xiàn)在會改成“我在沙縣小吃等你”（捂臉）。

在大眾點評上，已經(jīng)有很多店鋪在自己的地址描述上，選擇將這些小吃店面作為標識性建筑，直接標明“某某小吃旁”。其中沙縣小吃尤為突出。

1990年代，沙縣小吃就已經(jīng)走出沙縣。父母在開沙縣小吃店的沙縣人蔡懷忠將其早期的快速發(fā)展歸結于兩個方面：一來沙縣小吃沒有門檻，容易復制。沙縣小吃不存在加盟制度，想開店的人可以找沙縣人學習，也可以直接開店。此外，沙縣還有專門的小吃培訓學校。

另一方面，沙縣人以前很窮，但是很勤勞，沙縣小吃成為了當?shù)厝酥赂坏闹饕緩健Ｍ巧晨h人的張婷婷在讀中學時，就看到很多同學跟隨親戚出去開店。2007年，15歲的她也成為其中一員。

那時候，大多數(shù)沙縣小吃24小時營業(yè)，張婷婷每天的工作時間長達18小時?，F(xiàn)在的工作時間雖然縮短到12小時，但在張婷婷看來還是非常辛苦。她覺得，做小吃其實“是在透支健康來換錢”——這也是為何去年她回到沙縣找了一份其他工作。

蔡懷忠父母開的夫妻店也面臨超負荷運轉的情況。2004年，他們來到深圳開店；2013年，回去休息了一段時間，一年后來到上海。去年，蔡懷忠一家又換到汕尾開店。每年寒暑假，蔡懷忠都會去父母店里幫忙。父母輾轉各地開店的經(jīng)歷貫穿了蔡懷忠從初二讀書到工作的記憶。

以蔡懷忠家的店為例，一個沙縣小吃店一天的收入在1000元左右，成本占據(jù)一半。深圳最受歡迎的餛飩一份有15個，只要4元。五大品牌中，沙縣小吃的價格明顯更低。

在有限的條件下，店主為了節(jié)約人力，通常都會選擇簡單易做且利潤高的小吃品種，諸如“沙縣四寶”（扁肉、拌面、燉罐和蒸餃）。這恰恰是很多沙縣人對外地的沙縣小吃店評價不高的原因，“拌面扁肉太基礎了，那都算不上（真的）。我經(jīng)常吃了也感覺很懊惱?！?p>

芋餃、燒賣、鍋貼、泥鰍粉干……張婷婷覺得真正好吃的沙縣小吃太多了。但是，芋餃要用的木薯粉外面很難買到，燒賣里用的粉絲她甚至不知道該怎么用普通話說。這些雖然味道更優(yōu)，但是因為制作材料復雜、烹飪過程繁瑣，到了外地就會被店主摒棄。

這反而解釋了為何全國沙縣小吃均價最高（16元）的地方是離沙縣不遠的福州。在福建本地，人們更能接受也更易制作豐富的沙縣小吃——這可能是福州價格更高的原因。

與沙縣人開沙縣小吃相反，許多重慶人跟新一醬解釋：“重慶雞公煲跟重慶沒什么關系。”

關于重慶雞公煲的起源新一醬找了很久也沒有標準答案，較為主流的說法是一個名叫重慶的人在上海創(chuàng)造了這個品牌。用數(shù)據(jù)說話，上海確實是重慶雞公煲的重鎮(zhèn)。

除了上海，重慶雞公煲在北方，尤其是東北表現(xiàn)突出。與之相反，桂林米粉則更受南方喜歡。

雖然重慶可能只是人名，重慶雞公煲并沒有放棄與重慶的聯(lián)系。新一醬走進每一家重慶雞公煲店，都能感受到濃濃的重慶元素。在重慶雞公煲店，可以一次性吃到重慶烤魚、重慶小面、重慶火鍋等菜品。

當?shù)孛朗炒虬?，成了眾多店面的共同選擇。蘭州拉面的西北風情會加上新疆大盤雞。沙縣小吃則和福建千里香餛飩王相伴，共同推廣福建美食。

許多門店直接將這些元素放在店名里，統(tǒng)計門店名稱中的不同元素，可以看到重慶雞公煲和烤魚有最強的關系，黃燜雞米飯差不多快和所有的飲食種類發(fā)生或強或弱的關系。這進一步指明了黃燜雞米飯成長為最大國民小吃的原因：混搭是王道。

張婷婷并不覺得加了其他吃的會讓一個本地小吃顯得雜，“不然吃扁肉時想吃肉夾饃還得去其他地方買回來多麻煩，只是順帶做一下方便大家?！鄙晨h小吃開到西安加上了肉夾饃，開到重慶加上了小面和抄手，開到海南加上了炒飯。

針對原本的菜品也要做一些調(diào)整。李杰的秘訣在水，他在原來的醬料基礎上多放些水，讓口味變得淡一些。蔡懷忠在廣東換了原材料，將粉干換成當?shù)厝烁鼝鄣臇|莞米粉。張婷婷在重慶放了花椒，回到沙縣后，她發(fā)現(xiàn)自己的口味都變重了。

由地方特色小吃，變成國民小吃，秘訣大概在此。

文/周宇詩  視覺/王方宏

（應采訪對象要求，文中張婷婷為化名）

注：文章首發(fā)時間為2016年8月