近日，關(guān)于虹鱒之于三文魚，究竟算是同一概念抑或指鹿為馬的爭(zhēng)論又起。作為淡水魚的虹鱒到底能不能做成生魚片生吃，固然現(xiàn)今仍然是眾說紛紜；回顧淡水魚生在中國歷史由興而衰的過程，或可以給今日的我們一個(gè)警醒。

致命的誘惑

有個(gè)成語叫做“膾炙人口”，意思是說，生切肉與烤肉受眾人喜歡。所謂“膾”，按照漢代許慎的《說文解字》的解釋，“細(xì)切肉也……從肉，會(huì)聲”。生魚片在古代中國正是屬于“膾”的一種。早在先秦時(shí)期，魚膾就是當(dāng)時(shí)高端大氣上檔次的菜肴。《吳越春秋·闔閭內(nèi)傳》就說，“子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鲙（膾）。”這說明吳王闔閭為了迎接攻楚凱旋歸來的軍隊(duì)，就是用魚膾作為犒賞。昔日中國人食膾的盛況，從今天“刺身”在日本大為流行上大約也可見一斑。

不過，與四面環(huán)海因而容易獲取海魚作為刺身原料的日本不同，古代中國人所食用的魚膾，大抵來自內(nèi)河之中的淡水魚，一般選肉較厚、刺較少的魚做原料。譬如漢魏南北朝時(shí)重視鯉魚、鱸魚，唐代青睞鯽魚、魴魚——這是因?yàn)槔钐苹适抑M“鯉（李）”字。從文獻(xiàn)記載看來，即使是深處內(nèi)陸的關(guān)中地區(qū)，當(dāng)時(shí)買魚作膾也不是什么稀奇的事情。官僚士大夫中頗有些人不僅喜食魚膾，而且還會(huì)親手做，比如初唐太子李建成的部屬唐儉、趙元楷等人即曾自夸善于作膾，而太子也不以為奇。

問題在于，雖然《論語》早有“食不厭精，膾不厭細(xì)”之說，品嘗淡水魚生對(duì)于古代中國人而言，卻實(shí)在是一種危險(xiǎn)的口福——雖不至于如食用河豚一般有立時(shí)斃命之虞，卻也不見得總能太平無事。

在東漢末年的徐州政治舞臺(tái)上扮演過重要角色，在《三國演義》里為曹操剿滅呂布出力極多的陳登（字元龍）大概算得上是中國歷史第一位因食用生魚片罹患惡疾的知名人物。擔(dān)任廣陵太守時(shí)的陳登突然患上了怪病，覺得胸悶，臉色發(fā)紅，沒有食欲。他找了好多醫(yī)生治病都無效，后來尋到神醫(yī)華陀，診斷為“府君胃中有蟲，欲成內(nèi)疽，腥物所為也”。華佗為其開藥，陳登吃下去以后“吐出二升許蟲，赤，皆動(dòng)，半身是生魚鲙也”。也就是說，陳登正是因?yàn)槭仁成~而得了腸道傳染病及寄生蟲一類的重病。病愈之后，華陀叮囑他不能再吃生魚，豈料陳登病愈后，嘴巴又饞了起來，終因不遵醫(yī)囑貪食生魚，舊病復(fù)發(fā)而一命嗚呼。

實(shí)際上，對(duì)于食用生魚可能致病這一點(diǎn)，古人并非毫無認(rèn)識(shí)。東漢末年的張仲景在《金匱要略》就指出，“食膾，飲奶酪，令人腹中生蟲，為瘧”。幾百年之后的南北朝時(shí)期，陶弘景也警告食膾可能有害，流行病剛?cè)娜瞬荒艹裕駝t會(huì)引起拉肚子。

不過，很顯然，直到隋唐時(shí)期，眾多吃貨并沒有將這一告誡放在心上。因?yàn)樨澥臭~膾導(dǎo)致得病的人實(shí)在是史不絕書。宋代《太平廣記》記載，唐代永徽年間（公元650-655年），有位叫崔爽的仁兄，吃食生魚上癮，每次竟要“三斗乃足”，直到后來口中吐出一狀如蛤蟆的怪物，才嚇得“不復(fù)能食膾矣”。《太平御覽》則引用《明皇雜錄》記載說，邢州人和璞曾預(yù)測(cè)房棺會(huì)因食魚膾而死，這個(gè)預(yù)測(cè)后來被證實(shí)是準(zhǔn)確的（否則也不會(huì)記下這個(gè)故事）。而另一本宋代筆記《北夢(mèng)瑣言》同樣記載了有位少年因食膾太多而致眼花不見的病例。

宋代以后，隨著食用生魚引發(fā)的病患越來越多，人們對(duì)于膾的看法開始轉(zhuǎn)變。北宋大文豪兼大美食家蘇東坡對(duì)于生魚片就抱有一定的警惕。他在《東坡志林》卷一里說，“余患赤目，或言不可食膾”，可見宋人認(rèn)為患紅眼病時(shí)不能吃生魚片，否則會(huì)加重病情。到了南宋，哲學(xué)家、養(yǎng)生家真德秀更是呼吁，吃生魚膾專門招引消化系統(tǒng)疾病，應(yīng)跟“自死”的牲口一樣，劃入禁食之列。社會(huì)上的這種對(duì)于魚膾的“差評(píng)”，想來應(yīng)該是其晚近之后逐漸式微，淡出中國的主流餐桌的重要原因。

防不勝防

人們不禁要問，古人食用魚膾容易患病的原因是什么呢？是不是古代的烹飪技術(shù)不過關(guān)呢？恐怕也不見得。

關(guān)于魚膾的具體做法，古籍中不乏記載。大體言之，古時(shí)作膾大概有以下幾項(xiàng)技術(shù)要求：是作膾的魚一般要求鮮活，這樣做成的膾才味道鮮美；二是刀功要細(xì)致，切出的膾要薄而細(xì)；三是作膾食膾要調(diào)拌蒜、姜、芥末、醬、醋等香辛料和調(diào)味品。這與近代黃遵憲在日本看到的制作刺身的景象幾無二致——“（日本人）喜食膾，尤善作膾，以生魚聶而切之，以初出水潑刺者去其皮劍，洗其血鮮，細(xì)劍指為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，姜芥之外，具染而已?！?/p>

不難發(fā)現(xiàn)，伴食生魚片的佐料大多滋味辛香。這除了可以帶來口感上的刺激之外，很難說古人沒有消毒殺菌的考慮。早在《禮記·內(nèi)則》里就說，“膾，春用蔥，秋用芥”。原因其實(shí)也很簡(jiǎn)單，“蔥皆能殺魚肉毒，食品所不可闕也”、芥末“研末泡過為芥醬，以侑肉食，辛香可愛”，兼具有解毒的作用。也就是說，因?yàn)樯~有腥味，蔥和芥末的味道辛辣，既可遮蓋其味，又具殺毒抑菌作用，所以南宋大儒朱熹指出，“如魚膾不得芥醬……則不食，謂其不備或傷人也。”《后漢書》也記載了方士左慈用法術(shù)為曹操釣出淞江鱸魚的異事，隨后鱸魚就被當(dāng)場(chǎng)做成魚膾，曹操卻說，“恨無蜀中生姜”。說明東漢古人也用生姜佐食，這自然也是為了去腥殺菌之用。

與之有異曲同工之妙的是，遼金時(shí)期生活在東北地區(qū)的女真人也有吃生魚的習(xí)慣，“下粥肉味無多品，止以魚生、獐生，間用燒肉，冬亦冷飲。”與中原人食用魚膾時(shí)用芥醬的習(xí)慣類似，女真人吃生魚時(shí)也輔之以“胡荽（香菜）、蕪荑醬、鹵汁”之類佐料。其目的就是為了消毒殺蟲。有金代四大名醫(yī)之首美譽(yù)的張從正在《儒門事親》記載，“胡荽、蕪荑醬、鹵汁”“皆能殺九蟲”；所以金人所食生魚雖是“蟲之萌”，然而“不生蟲”。

到了明代，魚膾進(jìn)一步出現(xiàn)了用醋姜生拌的吃法。明初的劉基（劉伯溫）在《多能鄙事》里總結(jié)當(dāng)時(shí)的魚膾做法，“魚不拘大小，以鮮活為上。去頭尾、肚皮，薄切攤白紙上。晾片時(shí)，細(xì)切如絲”，這與過去的工序并無太大區(qū)別。但接下來，劉基又說，要用“姜絲拌魚，入碟雜以生菜、胡荽、芥、辣、醋澆?！背诉@種生拌方法，還有用蒜、虀、姜、醋生拌的魚膾。《本草綱目》就提出要“沃以蒜虀、姜醋，五味食之?！边@些佐料都具有殺菌作用，而且姜性辛熱，無疑都是古人食膾的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

這樣一來，問題就變成了古人既然小心翼翼地采取了這些防范措施，為何食用魚膾患病者仍舊是屢見不鮮呢？看起來只有一種解釋，寄生在淡水魚體內(nèi)的寄生蟲實(shí)在太過防不勝防，令品嘗美食變成了危險(xiǎn)的“輪盤賭”游戲。如此一來，合乎理智的選擇自然就是敬而遠(yuǎn)之了。所以李時(shí)珍在《本草綱目》里就非常明確地警告國人：“肉未停冷，動(dòng)性猶存。旋烹不熟，食猶害人。況魚鲙肉生，損人猶甚。為癥瘕，為痼疾，為奇病，不可不知！”這不啻在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)（中醫(yī)）上為淡水魚制成的生魚片宣判了“死刑”。

嶺南的活化石

于是，到清代之后，中國大部分地方的魚膾不再采用生吃之法。改成熟食之后，經(jīng)過高溫的蒸煮，魚身上所攜帶的寄生蟲便無處藏身，從而解決了生食魚膾帶來的“安全隱患”。但在少數(shù)地方，古老的生魚膾仍然頑強(qiáng)延續(xù)了下來，最明顯的就是嶺南地區(qū)——這從過去廣東的一句俗語“夏至狗肉，冬至魚生”中便可見一斑。所謂“魚生”，按照民國初期的《清稗類鈔》的說法，就是“生魚膾”。嶺南人食用的魚生，“以嘉魚，鰽魚，以黃魚、以青鱭、以雪魿、以鰣、以鱸、以鯇”，顯而易見其中仍然有著大量的淡水魚類。

近現(xiàn)代的兩廣地區(qū)，堪稱古老的“（淡水）魚膾”如活化石一般存在。明朝的徐霞客在游歷到廣西地區(qū)時(shí)，就發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)亍澳巳【摁~細(xì)切為膾，置大碗中，以蔥及姜絲與鹽、醋拌而食之，以為至味?！爆F(xiàn)代廣西的漢族、壯族和侗族都延續(xù)了食用“魚生”的習(xí)俗?！稄V西通志·民俗志》記載，“生魚片，壯、漢、苗、侗等民族的傳統(tǒng)菜肴，先用三至五斤重的鮮活草魚或鯉魚，刮魚鱗洗干凈，除去內(nèi)臟，取出骨頭，將肉切成片，然后拌上糖、醋、酒、鹽、姜、蒜、醬油、花生油等，略為腌制，即可食。其味道鮮嫩香甜?！薄渡狭挚h志》也說：“上林漢、壯群眾遇貴客來臨……視‘魚生’為上品佳肴。”至于今天隸屬于廣西首府南寧的橫縣人更是將橫縣魚生稱作當(dāng)?shù)氐摹翱h菜”。清代《橫州志》就記載：“剖活魚細(xì)切，備辛香、蔬、酶下箸拌食，曰‘魚生’，勝于烹者?！?/p>

只可惜，“魚生”固然美味，風(fēng)險(xiǎn)依舊巨大?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，很多淡水魚中有一種非常頑固的寄生蟲——肝吸蟲，多達(dá)30多種淡水魚可成為肝吸蟲幼蟲的中間宿主。生食或食用未充分加熱的含有肝吸蟲的魚后，其成蟲寄生于人的肝臟、膽管內(nèi)則會(huì)導(dǎo)致肝吸蟲病。這種蟲子可以在人體內(nèi)生存長達(dá)二三十年。而且，被感染后不易察覺。偏偏肝吸蟲的發(fā)病率與淡水魚“魚生”的流行度呈正相關(guān)——廣西橫縣正是肝吸蟲病的高發(fā)區(qū)。據(jù)廣西醫(yī)學(xué)院寄生蟲學(xué)教研室《廣西橫縣華枝睪吸蟲病流行情況調(diào)查》統(tǒng)計(jì)，僅以一次糞檢人群的華枝睪吸蟲?。ǜ挝x?。┑母腥韭剩摽h料平村為67.8%、古同村為55.8%，戶感染率更是兩地都在96%以上，令人不寒而栗。

無獨(dú)有偶，廣東省佛山市的順德區(qū)周邊，同樣流行蘸著由蔥、花生、大蒜、辣椒、胡椒、醬油和醋做成的調(diào)味汁，吃著有草魚等淡水魚類制成的“魚生”。雖然當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，制作“魚生”的魚肉是頂新鮮的，把肉割下時(shí)魚身還會(huì)跳動(dòng)，鮮魚就不會(huì)腥；而在花生油里泡一泡后據(jù)說可以殺菌，再加上點(diǎn)酸辣佐料或喝口燒酒，即使有寄生蟲也是“插翅難逃”……但實(shí)際情況并不如想象的一般美好，在2015年的一次抽樣調(diào)查中，864位順德市民肝吸蟲的感染率竟高達(dá)18.5%。換句話說，幾乎每五個(gè)人就有一個(gè)“中招”，如此之高的患病率，實(shí)在可以稱之為“舍命吃‘魚生’”了。

從嶺南地區(qū)這一“活化石”的情況不難得出結(jié)論：淡水生魚片在歷史演進(jìn)中逐漸被淘汰的命運(yùn)，實(shí)在是與其糟糕的“安全系數(shù)”難脫干系的?！澳捴巳丝凇苯K究只是一句已然凝固在歷史中的成語罷了，生食淡水魚，實(shí)在是要三思而后行。

參考文獻(xiàn)：

毋燕燕：《關(guān)于“膾”的歷史文化考察 兼及生魚片的起源問題》，重慶第二師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2017年9月

王若涵：《膾不厭細(xì)：中國古人食膾習(xí)俗小考》，《文史雜志》，2010年第6期