近日，關(guān)于虹鱒之于三文魚(yú)，究竟算是同一概念抑或指鹿為馬的爭(zhēng)論又起。作為淡水魚(yú)的虹鱒到底能不能做成生魚(yú)片生吃，固然現(xiàn)今仍然是眾說(shuō)紛紜；回顧淡水魚(yú)生在中國(guó)歷史由興而衰的過(guò)程，或可以給今日的我們一個(gè)警醒。

致命的誘惑

有個(gè)成語(yǔ)叫做“膾炙人口”，意思是說(shuō)，生切肉與烤肉受眾人喜歡。所謂“膾”，按照漢代許慎的《說(shuō)文解字》的解釋，“細(xì)切肉也……從肉，會(huì)聲”。生魚(yú)片在古代中國(guó)正是屬于“膾”的一種。早在先秦時(shí)期，魚(yú)膾就是當(dāng)時(shí)高端大氣上檔次的菜肴?！秴窃酱呵铩りH閭內(nèi)傳》就說(shuō)，“子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚(yú)為鲙（膾）?！边@說(shuō)明吳王闔閭為了迎接攻楚凱旋歸來(lái)的軍隊(duì)，就是用魚(yú)膾作為犒賞。昔日中國(guó)人食膾的盛況，從今天“刺身”在日本大為流行上大約也可見(jiàn)一斑。

不過(guò)，與四面環(huán)海因而容易獲取海魚(yú)作為刺身原料的日本不同，古代中國(guó)人所食用的魚(yú)膾，大抵來(lái)自內(nèi)河之中的淡水魚(yú)，一般選肉較厚、刺較少的魚(yú)做原料。譬如漢魏南北朝時(shí)重視鯉魚(yú)、鱸魚(yú)，唐代青睞鯽魚(yú)、魴魚(yú)——這是因?yàn)槔钐苹适抑M“鯉（李）”字。從文獻(xiàn)記載看來(lái)，即使是深處內(nèi)陸的關(guān)中地區(qū)，當(dāng)時(shí)買魚(yú)作膾也不是什么稀奇的事情。官僚士大夫中頗有些人不僅喜食魚(yú)膾，而且還會(huì)親手做，比如初唐太子李建成的部屬唐儉、趙元楷等人即曾自夸善于作膾，而太子也不以為奇。

問(wèn)題在于，雖然《論語(yǔ)》早有“食不厭精，膾不厭細(xì)”之說(shuō)，品嘗淡水魚(yú)生對(duì)于古代中國(guó)人而言，卻實(shí)在是一種危險(xiǎn)的口福——雖不至于如食用河豚一般有立時(shí)斃命之虞，卻也不見(jiàn)得總能太平無(wú)事。

在東漢末年的徐州政治舞臺(tái)上扮演過(guò)重要角色，在《三國(guó)演義》里為曹操剿滅呂布出力極多的陳登（字元龍）大概算得上是中國(guó)歷史第一位因食用生魚(yú)片罹患惡疾的知名人物。擔(dān)任廣陵太守時(shí)的陳登突然患上了怪病，覺(jué)得胸悶，臉色發(fā)紅，沒(méi)有食欲。他找了好多醫(yī)生治病都無(wú)效，后來(lái)尋到神醫(yī)華陀，診斷為“府君胃中有蟲(chóng)，欲成內(nèi)疽，腥物所為也”。華佗為其開(kāi)藥，陳登吃下去以后“吐出二升許蟲(chóng)，赤，皆動(dòng)，半身是生魚(yú)鲙也”。也就是說(shuō)，陳登正是因?yàn)槭仁成~(yú)而得了腸道傳染病及寄生蟲(chóng)一類的重病。病愈之后，華陀叮囑他不能再吃生魚(yú)，豈料陳登病愈后，嘴巴又饞了起來(lái)，終因不遵醫(yī)囑貪食生魚(yú)，舊病復(fù)發(fā)而一命嗚呼。

實(shí)際上，對(duì)于食用生魚(yú)可能致病這一點(diǎn)，古人并非毫無(wú)認(rèn)識(shí)。東漢末年的張仲景在《金匱要略》就指出，“食膾，飲奶酪，令人腹中生蟲(chóng)，為瘧”。幾百年之后的南北朝時(shí)期，陶弘景也警告食膾可能有害，流行病剛?cè)娜瞬荒艹?，否則會(huì)引起拉肚子。

不過(guò)，很顯然，直到隋唐時(shí)期，眾多吃貨并沒(méi)有將這一告誡放在心上。因?yàn)樨澥臭~(yú)膾導(dǎo)致得病的人實(shí)在是史不絕書(shū)。宋代《太平廣記》記載，唐代永徽年間（公元650-655年），有位叫崔爽的仁兄，吃食生魚(yú)上癮，每次竟要“三斗乃足”，直到后來(lái)口中吐出一狀如蛤蟆的怪物，才嚇得“不復(fù)能食膾矣”。《太平御覽》則引用《明皇雜錄》記載說(shuō)，邢州人和璞曾預(yù)測(cè)房棺會(huì)因食魚(yú)膾而死，這個(gè)預(yù)測(cè)后來(lái)被證實(shí)是準(zhǔn)確的（否則也不會(huì)記下這個(gè)故事）。而另一本宋代筆記《北夢(mèng)瑣言》同樣記載了有位少年因食膾太多而致眼花不見(jiàn)的病例。

宋代以后，隨著食用生魚(yú)引發(fā)的病患越來(lái)越多，人們對(duì)于膾的看法開(kāi)始轉(zhuǎn)變。北宋大文豪兼大美食家蘇東坡對(duì)于生魚(yú)片就抱有一定的警惕。他在《東坡志林》卷一里說(shuō)，“余患赤目，或言不可食膾”，可見(jiàn)宋人認(rèn)為患紅眼病時(shí)不能吃生魚(yú)片，否則會(huì)加重病情。到了南宋，哲學(xué)家、養(yǎng)生家真德秀更是呼吁，吃生魚(yú)膾專門(mén)招引消化系統(tǒng)疾病，應(yīng)跟“自死”的牲口一樣，劃入禁食之列。社會(huì)上的這種對(duì)于魚(yú)膾的“差評(píng)”，想來(lái)應(yīng)該是其晚近之后逐漸式微，淡出中國(guó)的主流餐桌的重要原因。

防不勝防

人們不禁要問(wèn)，古人食用魚(yú)膾容易患病的原因是什么呢？是不是古代的烹飪技術(shù)不過(guò)關(guān)呢？恐怕也不見(jiàn)得。

關(guān)于魚(yú)膾的具體做法，古籍中不乏記載。大體言之，古時(shí)作膾大概有以下幾項(xiàng)技術(shù)要求：是作膾的魚(yú)一般要求鮮活，這樣做成的膾才味道鮮美；二是刀功要細(xì)致，切出的膾要薄而細(xì)；三是作膾食膾要調(diào)拌蒜、姜、芥末、醬、醋等香辛料和調(diào)味品。這與近代黃遵憲在日本看到的制作刺身的景象幾無(wú)二致——“（日本人）喜食膾，尤善作膾，以生魚(yú)聶而切之，以初出水潑刺者去其皮劍，洗其血鮮，細(xì)劍指為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，姜芥之外，具染而已?！?/p>

不難發(fā)現(xiàn)，伴食生魚(yú)片的佐料大多滋味辛香。這除了可以帶來(lái)口感上的刺激之外，很難說(shuō)古人沒(méi)有消毒殺菌的考慮。早在《禮記·內(nèi)則》里就說(shuō)，“膾，春用蔥，秋用芥”。原因其實(shí)也很簡(jiǎn)單，“蔥皆能殺魚(yú)肉毒，食品所不可闕也”、芥末“研末泡過(guò)為芥醬，以侑肉食，辛香可愛(ài)”，兼具有解毒的作用。也就是說(shuō)，因?yàn)樯~(yú)有腥味，蔥和芥末的味道辛辣，既可遮蓋其味，又具殺毒抑菌作用，所以南宋大儒朱熹指出，“如魚(yú)膾不得芥醬……則不食，謂其不備或傷人也?！薄逗鬂h書(shū)》也記載了方士左慈用法術(shù)為曹操釣出淞江鱸魚(yú)的異事，隨后鱸魚(yú)就被當(dāng)場(chǎng)做成魚(yú)膾，曹操卻說(shuō)，“恨無(wú)蜀中生姜”。說(shuō)明東漢古人也用生姜佐食，這自然也是為了去腥殺菌之用。

與之有異曲同工之妙的是，遼金時(shí)期生活在東北地區(qū)的女真人也有吃生魚(yú)的習(xí)慣，“下粥肉味無(wú)多品，止以魚(yú)生、獐生，間用燒肉，冬亦冷飲。”與中原人食用魚(yú)膾時(shí)用芥醬的習(xí)慣類似，女真人吃生魚(yú)時(shí)也輔之以“胡荽（香菜）、蕪荑醬、鹵汁”之類佐料。其目的就是為了消毒殺蟲(chóng)。有金代四大名醫(yī)之首美譽(yù)的張從正在《儒門(mén)事親》記載，“胡荽、蕪荑醬、鹵汁”“皆能殺九蟲(chóng)”；所以金人所食生魚(yú)雖是“蟲(chóng)之萌”，然而“不生蟲(chóng)”。

到了明代，魚(yú)膾進(jìn)一步出現(xiàn)了用醋姜生拌的吃法。明初的劉基（劉伯溫）在《多能鄙事》里總結(jié)當(dāng)時(shí)的魚(yú)膾做法，“魚(yú)不拘大小，以鮮活為上。去頭尾、肚皮，薄切攤白紙上。晾片時(shí)，細(xì)切如絲”，這與過(guò)去的工序并無(wú)太大區(qū)別。但接下來(lái)，劉基又說(shuō)，要用“姜絲拌魚(yú)，入碟雜以生菜、胡荽、芥、辣、醋澆?！背诉@種生拌方法，還有用蒜、虀、姜、醋生拌的魚(yú)膾。《本草綱目》就提出要“沃以蒜虀、姜醋，五味食之?！边@些佐料都具有殺菌作用，而且姜性辛熱，無(wú)疑都是古人食膾的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

這樣一來(lái)，問(wèn)題就變成了古人既然小心翼翼地采取了這些防范措施，為何食用魚(yú)膾患病者仍舊是屢見(jiàn)不鮮呢？看起來(lái)只有一種解釋，寄生在淡水魚(yú)體內(nèi)的寄生蟲(chóng)實(shí)在太過(guò)防不勝防，令品嘗美食變成了危險(xiǎn)的“輪盤(pán)賭”游戲。如此一來(lái)，合乎理智的選擇自然就是敬而遠(yuǎn)之了。所以李時(shí)珍在《本草綱目》里就非常明確地警告國(guó)人：“肉未停冷，動(dòng)性猶存。旋烹不熟，食猶害人。況魚(yú)鲙肉生，損人猶甚。為癥瘕，為痼疾，為奇病，不可不知！”這不啻在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)（中醫(yī)）上為淡水魚(yú)制成的生魚(yú)片宣判了“死刑”。

嶺南的活化石

于是，到清代之后，中國(guó)大部分地方的魚(yú)膾不再采用生吃之法。改成熟食之后，經(jīng)過(guò)高溫的蒸煮，魚(yú)身上所攜帶的寄生蟲(chóng)便無(wú)處藏身，從而解決了生食魚(yú)膾帶來(lái)的“安全隱患”。但在少數(shù)地方，古老的生魚(yú)膾仍然頑強(qiáng)延續(xù)了下來(lái)，最明顯的就是嶺南地區(qū)——這從過(guò)去廣東的一句俗語(yǔ)“夏至狗肉，冬至魚(yú)生”中便可見(jiàn)一斑。所謂“魚(yú)生”，按照民國(guó)初期的《清稗類鈔》的說(shuō)法，就是“生魚(yú)膾”。嶺南人食用的魚(yú)生，“以嘉魚(yú)，鰽魚(yú)，以黃魚(yú)、以青鱭、以雪魿、以鰣、以鱸、以鯇”，顯而易見(jiàn)其中仍然有著大量的淡水魚(yú)類。

近現(xiàn)代的兩廣地區(qū)，堪稱古老的“（淡水）魚(yú)膾”如活化石一般存在。明朝的徐霞客在游歷到廣西地區(qū)時(shí)，就發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)亍澳巳【摁~(yú)細(xì)切為膾，置大碗中，以蔥及姜絲與鹽、醋拌而食之，以為至味。”現(xiàn)代廣西的漢族、壯族和侗族都延續(xù)了食用“魚(yú)生”的習(xí)俗?！稄V西通志·民俗志》記載，“生魚(yú)片，壯、漢、苗、侗等民族的傳統(tǒng)菜肴，先用三至五斤重的鮮活草魚(yú)或鯉魚(yú)，刮魚(yú)鱗洗干凈，除去內(nèi)臟，取出骨頭，將肉切成片，然后拌上糖、醋、酒、鹽、姜、蒜、醬油、花生油等，略為腌制，即可食。其味道鮮嫩香甜。”《上林縣志》也說(shuō)：“上林漢、壯群眾遇貴客來(lái)臨……視‘魚(yú)生’為上品佳肴?！敝劣诮裉祀`屬于廣西首府南寧的橫縣人更是將橫縣魚(yú)生稱作當(dāng)?shù)氐摹翱h菜”。清代《橫州志》就記載：“剖活魚(yú)細(xì)切，備辛香、蔬、酶下箸拌食，曰‘魚(yú)生’，勝于烹者?！?/p>

只可惜，“魚(yú)生”固然美味，風(fēng)險(xiǎn)依舊巨大。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，很多淡水魚(yú)中有一種非常頑固的寄生蟲(chóng)——肝吸蟲(chóng)，多達(dá)30多種淡水魚(yú)可成為肝吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)的中間宿主。生食或食用未充分加熱的含有肝吸蟲(chóng)的魚(yú)后，其成蟲(chóng)寄生于人的肝臟、膽管內(nèi)則會(huì)導(dǎo)致肝吸蟲(chóng)病。這種蟲(chóng)子可以在人體內(nèi)生存長(zhǎng)達(dá)二三十年。而且，被感染后不易察覺(jué)。偏偏肝吸蟲(chóng)的發(fā)病率與淡水魚(yú)“魚(yú)生”的流行度呈正相關(guān)——廣西橫縣正是肝吸蟲(chóng)病的高發(fā)區(qū)。據(jù)廣西醫(yī)學(xué)院寄生蟲(chóng)學(xué)教研室《廣西橫縣華枝睪吸蟲(chóng)病流行情況調(diào)查》統(tǒng)計(jì)，僅以一次糞檢人群的華枝睪吸蟲(chóng)?。ǜ挝x(chóng)病）的感染率，該縣料平村為67.8%、古同村為55.8%，戶感染率更是兩地都在96%以上，令人不寒而栗。

無(wú)獨(dú)有偶，廣東省佛山市的順德區(qū)周邊，同樣流行蘸著由蔥、花生、大蒜、辣椒、胡椒、醬油和醋做成的調(diào)味汁，吃著有草魚(yú)等淡水魚(yú)類制成的“魚(yú)生”。雖然當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，制作“魚(yú)生”的魚(yú)肉是頂新鮮的，把肉割下時(shí)魚(yú)身還會(huì)跳動(dòng)，鮮魚(yú)就不會(huì)腥；而在花生油里泡一泡后據(jù)說(shuō)可以殺菌，再加上點(diǎn)酸辣佐料或喝口燒酒，即使有寄生蟲(chóng)也是“插翅難逃”……但實(shí)際情況并不如想象的一般美好，在2015年的一次抽樣調(diào)查中，864位順德市民肝吸蟲(chóng)的感染率竟高達(dá)18.5%。換句話說(shuō)，幾乎每五個(gè)人就有一個(gè)“中招”，如此之高的患病率，實(shí)在可以稱之為“舍命吃‘魚(yú)生’”了。

從嶺南地區(qū)這一“活化石”的情況不難得出結(jié)論：淡水生魚(yú)片在歷史演進(jìn)中逐漸被淘汰的命運(yùn)，實(shí)在是與其糟糕的“安全系數(shù)”難脫干系的。“膾炙人口”終究只是一句已然凝固在歷史中的成語(yǔ)罷了，生食淡水魚(yú)，實(shí)在是要三思而后行。

參考文獻(xiàn)：

毋燕燕：《關(guān)于“膾”的歷史文化考察 兼及生魚(yú)片的起源問(wèn)題》，重慶第二師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2017年9月

王若涵：《膾不厭細(xì)：中國(guó)古人食膾習(xí)俗小考》，《文史雜志》，2010年第6期