傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞

是時候重新認識貴州春茶了

說起貴州春天你會想起什么？興義萬峰林下5000多畝與貴州村寨相互映襯油菜花？畢節(jié)燦爛若錦，深紅、雪白、杏紅、雪青顏色各異，延綿百里的原生杜鵑林？

對于愛喝茶的人來說，是貴州春茶。每年春天，都是愛茶人期盼一整年的春茶盛宴，尤其是貴州深山里的春茶，更是讓人惦念。中國十大名茶之一的都勻毛尖香氣清嫩，多次獲得國家級金獎的湄潭翠芽以持久的栗香聞名。

遵義湄潭縣茶場麻子坡。

攝影/周訪華

近些年，貴州還大力發(fā)展了抹茶產(chǎn)業(yè)，在世界自然遺產(chǎn)地梵凈山腳下的銅仁江口縣，建設“世界抹茶超級工廠”，生產(chǎn)出的高品質“歐標抹茶”出口海外，讓中國抹茶飄香海內(nèi)外。

趁著春光，是時候重新認識一下貴州春茶了。

宋朝點茶法進行沖泡的抹茶。

攝影/吳學文

貴州春茶

不只都勻毛尖、湄潭翠芽

更有一抹紅綠香天下

世界茶葉看中國，中國茶源看貴州。

鳳岡茶海之心。

供圖/貴州畫報社 攝影/李利亞

1980年，在貴州晴隆縣與普安縣交界處，發(fā)現(xiàn)了一塊距今已有164萬年歷史的古茶籽化石，這塊四球茶籽化石，經(jīng)鑒定確為全球最古老的茶化石，把茶的起源往前推了百萬年，也讓貴州成為無可爭議的“世界茶源”。在貴州，茶葉種植面積已超過700萬畝，其中具有一定規(guī)模（1000畝以上），相對集中連片的古茶園達18處，古茶樹達120萬株以上。

貴州大山中連片的茶園。

攝影/天祺TIANQI

為什么是貴州？貴州素有“古生物王國”之稱，數(shù)億年的時光，滄海桑田，讓一顆顆茶籽繁衍成貴州漫山遍野的茶樹。貴州地處云貴高原，平均海拔1100米左右，八山一水一分田，高海拔、低緯度、寡日照、多云霧的地理優(yōu)勢，讓茶樹在貴州肆意生長。

地理優(yōu)勢帶來的也不僅僅是廣袤的茶樹種植面積，還有不同的上市時間和獨特多變的風味。每一片茶園地理位置、地形、土質、氣候條件和微生物環(huán)境的不同，讓每一座貴州茶山，孕育著不一樣的黔茶，都勻毛尖和湄潭翠芽便是貴州春茶里的佼佼者。

在湄潭茶田，剛采好的春茶。

攝影/李若漁

都勻毛尖茶制作技藝分為五道工序，殺青、揉捻、做形、提毫、干燥，所有操作在鍋里一氣呵成。做出的茶葉外形緊細卷曲，白毫外露，色澤綠潤，泡出的湯色綠黃明亮，香氣清嫩，雞湯一樣鮮。曾被茶葉界權威專家莊晚芳教授贊美:“雪芽芬芳都勻生，不亞龍井碧螺春。”這個樣似魚鉤的的茶葉滿載300余國內(nèi)外獎項，1915年，在巴拿馬萬國食品博覽會上與茅臺酒一起榮獲金獎，1982年在湖南長沙召開的全國名茶評比會上被評為“中國十大名茶”。

正在進行手工炒制的都勻毛尖。

攝影/肖偉

去年11月29日，聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會通過評審，將“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”列入人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄，都勻毛尖茶制作技藝就是其中的一個項目。

國家級非遺“都勻毛尖茶制作技藝”

代表性傳承人張子全。

攝影/黃浩東

湄潭翠芽，一個曾多次獲得國家級金獎，有貴州“四大名茶”“十大名茶”等稱號的中國國家地理保護標志產(chǎn)品。湄潭翠芽湯色綠潤清澈，滋味鮮爽，最絕的是栗香濃郁持久。如此美妙的滋味，一方面跟都勻毛尖一樣，得益于貴州的山水，一方面是歷史的機緣和茶人的奮斗。

蓋碗泡的湄潭翠芽。

攝影/夏小西

1939年，民國中央實驗茶場和國立浙江大學西遷湄潭，實驗茶場從杭州聘請兩位師傅來湄潭傳授西湖龍井的炒制技術，并根據(jù)湄潭茶葉的特性，研發(fā)出了湄潭龍井，此后陸續(xù)發(fā)展為“湄江茶、湄江翠片”，并直至上世紀90年代，誕生了享譽全國的“湄潭翠芽”。

實驗小學的學生，早晨路過浙大舊址。

攝影/夏小西

湄潭隸屬于貴州省遵義市，這是一個曾擊敗盛產(chǎn)鐵觀音的福建安溪縣和盛產(chǎn)黑茶的湖南安化縣，連續(xù)三年成為“茶業(yè)百強縣”第一名的茶業(yè)王者。湄潭人還開啟了一片被稱之為“中國茶?！钡牟鑸@奇跡：貴州雄踞700萬畝茶園，標志性茶園是位于湄潭的永興茶海，也被稱為中國茶海，這里有全球最大的連片茶園，其連片面積近4.3萬畝。茶樹隨著山地的弧線起伏，如海浪般涌動，這是真正的綠色海洋。

湄潭永興茶場，茶樹如海浪般涌動。

攝影/李貴云

其實不僅湄潭，貴州茶樹遍布在山林中，每一個在茶園附近長大的貴州孩子，小時候都曾在茶林間穿梭，“噠噠噠”地采摘茶樹新芽，既為賺點零食錢，也是童年樂趣。為了能讓更多人體驗采茶之樂，如今許多貴州茶園還開展了茶旅活動，不僅能喝到好的貴州茶，還能親自采茶體驗茶葉生產(chǎn)，住在茶園里感受貴州茶文化。

貴州省湄潭縣興隆鎮(zhèn)歐標茶園建設示范區(qū)內(nèi)，

在櫻花簇擁下體驗采茶的游客。

攝影/羅德雄

貴州抹茶里

是貴州春茶傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞

續(xù)寫貴州春茶傳奇的，是貴州抹茶。

抹茶起源于中國隋朝時期，興起于唐，鼎盛于宋。宋朝是中國茶文化風流雅致的巔峰，其中的點茶法更是如今風靡全球的抹茶之源頭。點茶，顧名思義，是將茶末放入盞中，沸水沖點，再行飲用。說著簡單，其中的技巧可是極精細的。

茶百戲，是在點茶基礎上用清水畫畫的藝術，

上圖畫的是貴州標志性景點之一梵凈山蘑菇石。

攝影/吳學文

首先是“炙茶”。先把茶餅浸泡，刮去表面油膏，再炙烤干爽，將茶餅敲碎，放入茶碾中碾成粉末。碾好的茶末，放入茶羅中細篩，這個步驟被稱為“羅茶”。接下來要“候湯”。沸水點茶，火候十分重要。然后將茶杯預熱，也就是“熁（xié）盞”，以便激發(fā)茶香。最后取一匕茶末，用少量開水調成極均勻的茶膏，然后一邊注入開水，一邊用茶匙或茶筅擊拂，直到湯面浮現(xiàn)出濃厚潔白的泡沫，即古人所謂的“沫餑”，一碗色味香美的好茶，終于制成了。

用茶筅快速擊拂，使之產(chǎn)生沫餑（bō），

非?？简災托暮图夹g。

攝影/吳學文

回到現(xiàn)在，由宋代點茶演化而來的抹茶落地貴州，在“世界茶源”貴州蓬勃發(fā)展，是歷史的巧合，也是這片富饒土壤上，勇敢貴州人努力的必然。2015年，貴州開始探索抹茶產(chǎn)業(yè)的可行性，一直到2017年，銅仁市江口縣引進貴州銅仁貴茶茶業(yè)股份有限公司，新建高標準抹茶基地。很快，第二年年產(chǎn)4000噸的抹茶精制車間就開始投入使用，這也是目前全球最大的抹茶單體車間。

也是2018年，銅仁被授予“中國抹茶之都”“中國高品質抹茶基地”的稱號，自此開始了貴州抹茶的開掛之路。如今，貴州抹茶已經(jīng)占到中國抹茶總產(chǎn)量的四分之一，開發(fā)的“歐標抹茶”也遠銷法國、俄羅斯等國家和地區(qū)。

歐標抹茶，貴州新名片。

攝影/吳學文

為什么是抹茶？這就要從抹茶本身說起，抹茶是選用適制碾茶的茶樹品種、采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉，經(jīng)蒸氣殺青、未經(jīng)揉捻、以輻射熱方式干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。

很多人以為抹茶不過是綠茶磨成的粉，其實不然，抹茶并不是綠茶粉，并且直觀看起來也很明顯，抹茶粉更翠綠，綠茶粉偏黃，在細膩程度上，抹茶粒度按國家標準可達800目以上（18微米），而綠茶粉的粒度只需在100～300目，比抹茶粗很多。

機械化茶青采摘及電動石磨加工。

供圖/貴茶集團

如果深究工藝，則差別更大。普通綠茶粉有炒青、烘青、曬青等殺青方式，而抹茶則保留了相對更具唐宋遺風的蒸青方式，不僅能有效地保留茶葉原有顏色，還可以減少茶葉的苦味。在茶樹種植上，制作常規(guī)綠茶的茶樹只需按常規(guī)養(yǎng)護即可，而制作抹茶的茶樹則需要一個遮陰的工序，削弱茶葉中的苦澀味，讓抹茶呈現(xiàn)出更鮮甜的口感。并且為了要通過出口歐盟的500多項檢測，還要要求茶園嚴格按照高標準的種植標準來把控。

用遮陽布進行覆蓋的遵義抹茶原料茶園。

攝影/吳學文

而上述一切標準，落腳在貴州獨特的地理環(huán)境上，更像是開了掛。首先貴州寡日照、多云霧，尤其是貴州黔北和黔東，日照在1000小時以下，在抹茶茶原料關鍵的種植環(huán)節(jié)“遮陰”上，有得天獨厚的優(yōu)勢。

其次，在大力發(fā)展抹茶之前，貴州茶就非常重視茶葉的干凈與生態(tài)。貴州是全國第一個在茶園中禁止使用水溶性農(nóng)藥和草甘膦的省份，并將禁用農(nóng)藥品種在國家規(guī)定的66種基礎上增加到128種，與抹茶原料的高標準不謀而合。不用除草劑怎么保證茶樹的營養(yǎng)？答案是“以草抑草”，貴州茶園提倡綠色防控，建設“林-灌-草”復合型生態(tài)茶園，種上特殊品種的三葉草，保肥保水，抑草但不搶營養(yǎng)。

圖1: 遮陰下的茶樹。

圖2: 茶園里“以草抑草”的三葉草。

攝影/吳學文

貴州抹茶發(fā)展如此之好，是得天獨厚的地理優(yōu)勢，也是貴州茶人勤勞肯干、貴州食品加工科技高速發(fā)展的結果。如今貴州的深山里，不僅有成片的老茶樹，還有片片試驗田來研究未來適合專門做抹茶的小茶樹。茶園定期會有技術人員來巡邏，觀測茶樹生長進度，及時安排采摘，監(jiān)管茶樹采摘流程，尤其是機器采出的茶葉不能采得太深，如果梗采多了則會影響口感。

正在采摘的用于制作抹茶的茶葉，

每一口抹茶，背后是茶農(nóng)的悉心付出。

攝影/吳學文

與純凈天然的茶園不同，走進貴州抹茶工廠，則是另一番景象。在“中國抹茶之都”銅仁江口，有全球最大的抹茶單體車間，長278米，寬48米，3條世界一流的抹茶自動化生產(chǎn)線每天可生產(chǎn)抹茶10噸，年產(chǎn)可超4000噸。車間的潔凈度是參照制藥標準做的十萬級無菌潔凈車間（即車間每立方米空氣中直徑≥0.5μm粒子數(shù)不大于352萬個，空氣中粒子數(shù)越少，就意味著灰塵和微生物數(shù)量越少，空氣越潔凈），近90%的精制環(huán)節(jié)都由機器完成，生產(chǎn)出的歐標抹茶目數(shù)平均達到1000（目），最高可達1300（目），是實打實的“世界抹茶超級工廠”。

抹茶工廠里一塵不染的生產(chǎn)線，

是高品質抹茶的基本要求。

供圖/貴茶集團

干凈、健康、好味道

統(tǒng)一標準的高品質貴州春茶

到底蘊藏多少可能？

春天，總是代表著生機和希望，貴州春茶亦如是。在貴州這片富饒的土地上，生長出的棵棵茶樹，在春天被勤勞的貴州人變成一杯杯清香的春茶，一份份翠綠的抹茶粉，向世界展現(xiàn)貴州春茶的魅力。

貴州春茶走向世界，抹茶是最好的例子。抹茶中含有豐富的茶氨酸、茶多酚、蘆丁、咖啡因以及葉綠素等營養(yǎng)成分，再加上貴州抹茶的高品質，所以貴州抹茶不僅可以用宋朝點茶法來進行沖泡，還可以用于各種食品和日用品加工。

細膩的抹茶粉末，

在當代食品加工中應用極廣。

攝影/吳學文

比如許多開在大城市里的咖啡店、奶茶店，都已用上了貴州抹茶為原料，做出一杯杯抹茶拿鐵、抹茶奶茶，抹茶拿鐵是由抹茶粉和牛奶混合而成的飲料，牛奶的醇厚混合著抹茶的清香，成為人們爭相打卡購買的飲品之一，貴州深山里的美味，早就俘獲了當代年輕人的味蕾。

抹茶也是當下流行飲品里重要的元素。

攝影/吳學文

抹茶火熱，甜品店里如今也增添了各種抹茶元素，抹茶粉加在蛋糕里，翠綠色的蛋糕不僅養(yǎng)顏，還散發(fā)著濃郁的抹茶清香。抹茶還可以加在巧克力里，做成抹茶味的生巧，兩種風格的美食相互碰撞，抹茶獨特的海苔香和濃郁的巧克力融合，甜而不膩，吃上一口就完全停不下來。還有抹茶味的酸奶和布丁，抹茶加入后，清香細膩的口感，也都離不開高品質貴州抹茶的助力。

圖1-2: 加入抹茶調味的巧克力和糕點。

攝影/吳學文

走進商場，還會發(fā)現(xiàn)抹茶的更多種可能性，因抹茶可以使護膚品中更多的活性成分被皮膚吸收，如今許多大牌國產(chǎn)化妝品里，也有加入抹茶來發(fā)揮其功效。

貴州抹茶不僅讓人們一飽口福，嘗到現(xiàn)代工藝下貴州深山里的高品質抹茶，也讓貴州茶農(nóng)的辛苦得到了更多回報，比如貴茶公司就與江口縣多家茶葉生產(chǎn)企業(yè)簽訂聯(lián)盟協(xié)議，帶動全縣抹茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。截至2021年底，直接帶動0.87萬人就業(yè)，實現(xiàn)人均增收4330元以上。

從飲品到甜點，

用抹茶做美食，有無限可能。

供圖/貴州天馬傳媒有限公司

從164萬年前的古茶籽化石，到明清的都勻毛尖、上世紀90年代創(chuàng)制的湄潭翠芽，再到如今的貴州抹茶，得益于貴州對茶葉的統(tǒng)一高標準嚴要求，貴州春茶的故事，一直在繼續(xù)。

正在采摘春茶的貴州茶農(nóng)。

攝影/肖偉

文 | 姜姜

編輯 | 天棒

原標題：《從人類非遺到世界抹茶超級工廠，這個西南省份憑什么？》

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