廣州人：

春“宵”一夜，胖八斤

4月1日，寶業(yè)路開(kāi)始清拆。

這是廣州人心中，最熱鬧的宵夜圣地。曾經(jīng)，這條叫寶業(yè)路的800多米長(zhǎng)的道路上，聚集了數(shù)十間老字號(hào)和大排檔，長(zhǎng)街上整夜地?zé)艋鹜?、搖骰聲鼎沸，整夜地混著啤酒、炭火和蒜蓉的香味，整夜地收留那些不肯入睡的靈魂。

永遠(yuǎn)熱鬧的寶業(yè)路，

和寶業(yè)路的靈魂人物炒螺明。

圖/南都N視頻、粵城記

但萬(wàn)幸，即便沒(méi)有了寶業(yè)路，廣州人依舊有很多歡愉的飽腹選擇。嶺南舒適宜人的夜間氣候，為“廣州宵夜”生意提供優(yōu)質(zhì)的先天條件。凌晨?jī)牲c(diǎn)的恩寧路上，騎樓街在朦朧月色下嘈雜歡騰，噼啪作響的紅泥小火爐，炭火熊熊，一排排沸騰的瓦煲散發(fā)著混雜的香氣，分不清是羊肉煲和雞煲，或是生滾粥的火焰，持續(xù)奏響著攝魂小夜曲。

粥底火鍋，打邊爐的一種流派。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

腸粉、滾粥、打邊爐、啫啫煲……從最早的沿江路大排檔，到陳家祠廣場(chǎng)后面無(wú)名小巷的海鮮小炒一條街，繼而珠江對(duì)岸的琶醍啤酒文化創(chuàng)意藝術(shù)區(qū)、白云區(qū)遠(yuǎn)景路韓國(guó)風(fēng)情街、永遠(yuǎn)找不到停車(chē)位的天河員村四橫路、距離市區(qū)十幾公里外的大學(xué)城南五路，南沙區(qū)十九涌海鮮美食街一路燈火通明。

在廣州宵夜里，各種煲必不可少。

圖 / 斯小樂(lè)

廣州宵夜就像一道城市快樂(lè)的延長(zhǎng)線。林林總總的宵夜攤，填滿了漫長(zhǎng)深夜和清晨間的空白。如果說(shuō)越懂宵夜的城市，幸福感會(huì)越高，那廣州人的幸福指數(shù)，全國(guó)第一。

在廣州，早晚都是要喝茶的

“夜茶”才是廣州“飲茶精髓”

廣州宵夜入門(mén)第一課，“夜茶”。如果一個(gè)廣州人跟你說(shuō)“得閑飲茶”，你不用急著做早起的準(zhǔn)備，他說(shuō)的一半可能是客套話，還有一半可能，他想跟你約的不是早茶，而是夜茶。廣州茶館從百年前開(kāi)始逐漸有”三茶兩飯”的形式，一天之內(nèi)有早茶、午茶、晚茶三次，午飯、晚飯各一次，四方來(lái)客全天任何時(shí)間，都能留在茶館消費(fèi)。

廣州老式茶館，

從早到晚都有人。

圖 / 耳東塵

上世紀(jì)80年代初，迪斯科音樂(lè)開(kāi)始在中國(guó)流行時(shí)，廣州夜茶餐飲業(yè)也一度推出了晚間音樂(lè)茶座，在廣州東方賓館，就誕生了全國(guó)當(dāng)時(shí)第一個(gè)音樂(lè)茶室，演藝小舞臺(tái)被搬進(jìn)了茶樓，大眾可以一邊吃著點(diǎn)心一邊欣賞舞臺(tái)上的歌手演唱。在上世紀(jì)80、90年代，是廣州“飲夜茶”風(fēng)氣最為鼎盛之時(shí)。長(zhǎng)夜漫漫無(wú)心睡眠，三兩好友就相約到珠江邊的酒樓飲夜茶。

如今尚有一些茶樓可以看曲藝演出。

圖 / 耳東塵

聽(tīng)過(guò)音樂(lè)茶座的老廣不多了。更多的中年老廣，只會(huì)如數(shù)家珍地告訴你當(dāng)年大三元酒家、大同酒家、愛(ài)群大酒店、新亞大酒店、新華大酒店、白宮酒店、東亞大酒店哪家的夜茶更“抵食”，哪家的鳳爪排骨和燒賣(mài)蝦餃更“和味”。

廣州夜茶文化，

一邊是夜景，一邊是夜茶。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

夜茶的茶點(diǎn)和早茶沒(méi)有太大差別，但夜茶更為舒適隨性，早茶是體面地“嘆”，夜茶茶市里就不免耳邊多了此起彼伏的廣式問(wèn)候語(yǔ)氣助詞（粵語(yǔ)粗口）的”氛圍加持“，而廣州人標(biāo)志性的穿著，短褲人字拖，也在夜茶茶樓里更為常見(jiàn)。

與早茶的體面不同，夜茶的精髓在于“搶”。脫去白日里嚴(yán)肅和拘謹(jǐn)?shù)奈餮b外套，人聲鼎沸的夜茶茶市里最想吃的那籠點(diǎn)心，必須拋下身段，擠到人群前排去搶?zhuān)绍洷哪厅S流沙包和廚師招牌黑椒金錢(qián)肚，很可能上完這輪就“明日請(qǐng)?jiān)纭薄?/p>推車(chē)上的夜茶，慢手無(wú)。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

態(tài)度不怎么好但活力十足的夜茶阿姨也是茶樓風(fēng)景線，手推車(chē)一圈圈兜售著新鮮出爐茶點(diǎn)，一邊快速熟練地把幾籠滴著湯汁的點(diǎn)心穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)?，從川流不息的食客頭頂遞過(guò)，還心水很清地準(zhǔn)確用油膩膩雙手在卡片紙上蓋上大中小點(diǎn)和特點(diǎn)、精點(diǎn)的印章。

深夜11點(diǎn)“飲啖茶食個(gè)包”的松弛快樂(lè)，是廣州人獨(dú)有的“消夜”快樂(lè)。不是孜孜不倦地追求一口吃，廣州人更在意的，可能是喧鬧茶座背后，越夜越精彩的自由無(wú)拘束娛樂(lè)精神。

每種食物，

都有一個(gè)在老廣宵夜攤出現(xiàn)的，

最佳時(shí)間點(diǎn)

老廣吃宵夜，還有一份隱藏的時(shí)間趕點(diǎn)秘籍。

若是要趕一碗完美口感的新鮮豬雜粥，晚上10點(diǎn)從市區(qū)出發(fā)最為適宜。路上總會(huì)塞車(chē)，11點(diǎn)前趕到番禺南村的標(biāo)記占好位置坐下，和好友們聊天喝酒做個(gè)預(yù)熱，到12點(diǎn)前后，店家大吼一聲“排隊(duì)”，眼前人頭攢動(dòng)排出一條長(zhǎng)隊(duì)，豬雜店伙計(jì)開(kāi)始快速抓起各式豬肝、豬粉腸、豬心往一個(gè)個(gè)塑料筐里遞送，行云流水，仿佛再多等幾秒，堆到小山一樣高的內(nèi)臟馬上就會(huì)失去它的最佳色澤和最新鮮“食刻”。

剛從屠宰場(chǎng)拉出的豬雜。

圖 / 《拿一座城市下酒》

每晚的豬雜攤上，這樣一場(chǎng)賽況激烈的食物和時(shí)間賽跑都會(huì)如期上演。大多數(shù)食客其實(shí)吃不出凌晨1點(diǎn)和凌晨2點(diǎn)的鐵板沙姜豬雜味道的區(qū)別，但凌晨12點(diǎn)半拿到第一鍋沙姜炒豬雜的人，一定能贏得當(dāng)晚的所有人羨慕與尊敬的目光。

再過(guò)4個(gè)小時(shí)，另一批老廣則會(huì)掐著表蹲守在老城區(qū)，他們堅(jiān)信，凌晨四點(diǎn)收攤前的最后一鍋炒牛河，是全晚最好吃的一盤(pán)炒牛河。因?yàn)椤傲璩克狞c(diǎn)的鍋，是炒了一整晚牛河的鍋，是劐氣最足的一鍋?！?/p>炒牛河的味道如何，

是評(píng)價(jià)一家粵菜館的重要標(biāo)準(zhǔn)。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

鑊氣，一向是粵菜里一種不可被定義的玄學(xué)，并不是每樣在攝氏200度的油鍋里被高溫滾油爆炒出焦化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)的食物，都能稱(chēng)為“有鑊氣”。鑊氣不僅是廚房里的端出來(lái)的色香味形，加上幾分老街騎樓下呼喊的人情味和煙火味，牛肉才夠嫩，豆芽都能受熱均勻，河粉才能顏色均勻，香而不焦。

一個(gè)好的粵菜師傅，

定是不畏大火的。

圖 / 笑飛雪

這自然是一件不講科學(xué)道理的事?？墒钦l(shuí)知道呢，凌晨4點(diǎn)的那個(gè)在街頭炒牛河的鐵鍋，終究是掌握著巴士公司下班的老司機(jī)們的乾坤八卦，見(jiàn)證過(guò)從棋牌室走出來(lái)的老廣們的興致盎然，體驗(yàn)過(guò)CBD寫(xiě)字樓深夜加班社畜的成就和心酸的，一只不同尋常的鐵鍋。

凌晨四點(diǎn)，誰(shuí)不能否認(rèn)那是一盤(pán)城市里最有故事的牛河。

冰鎮(zhèn)、爆炒、現(xiàn)殺、滾粥，

真正的廣州宵夜，不辣

辣，是分隔開(kāi)廣州宵夜和外地宵夜的楚河漢界。小龍蝦，烤魚(yú)，擼串……重油重辣的全國(guó)宵夜三件套，并不是老廣宵夜的主流選擇。夜生活固然放縱，但“不上火”的廣州飲食道德底線還是要牢牢守住。

傳統(tǒng)的廣州宵夜菜單，不需要用到辣的加持，也能依然火熱。大火滾，砂鍋爆，冰鎮(zhèn)，油煎……各類(lèi)海鮮小炒、粥粉面飯?jiān)缭趯訉右股烷W爍燈光間，被演繹得出神入化。每一個(gè)宵夜據(jù)點(diǎn)，都是廣州廚師花樣野性廚藝的炫技戰(zhàn)場(chǎng)。

火候的把控，影響每一道菜的出品。

圖 /《拿一座城市下酒》

十幾年的老字號(hào)大排檔，早已研究出“冰火兩重天”的招牌攬客技巧，游走在冷靜與熱情之間，用宵夜為食客驅(qū)逐南方氣候里的悶熱難耐。剛出鍋的美極大頭蝦，椒鹽魷魚(yú)，蒜香雞翅，要搭配在冰箱里冰了一天的冰鎮(zhèn)苦瓜和冰鎮(zhèn)花螺。啫啫田雞煲和蝦醬炒通菜要趁熱吃，豆奶、沙士和珠江啤酒則必須冰著上。玻璃圓桌上，一側(cè)是鋪在大塊冰上的薄切順德魚(yú)生，另一側(cè)則是拆骨的鯽魚(yú)粥咕咕滾燙著，在旁相互守望。同桌獻(xiàn)藝的粵式宵夜里，冰火皆宜，冷熱皆深刻。

上：鋪在大塊冰上的薄切順德魚(yú)生；

下：拆骨的鯽魚(yú)粥。

圖 /視覺(jué)中國(guó)

宵夜桌上的廣州人，最離不開(kāi)的，其實(shí)是一鍋粥?；浾Z(yǔ)里有句話叫“食過(guò)下夜粥”，意思是有幾下功夫。這個(gè)典故據(jù)說(shuō)出自清朝洪熙官在廣州設(shè)武館授徒，徒弟們夜晚練武消耗大量體力，于是洪熙官讓妻子熬粥慰勞眾弟子?！耙怪唷背缘枚?，就是“功夫”練得多。這道理放在今天，似乎也還能套用得上。

每位在下半夜來(lái)街頭找一碗熱粥喝的人，都有一個(gè)上半夜曾經(jīng)奮力拼搏的故事。不用多言，一碗熱粥撫平療愈所有。過(guò)去偶爾會(huì)有人爭(zhēng)論廣式生滾粥和潮汕砂鍋粥哪家強(qiáng)，如今的宵夜攤上百粥盛放，很少老廣再去深究砂鍋粥的身世，綿密順滑的粥水燙萬(wàn)物皆鮮美，砂鍋粥深耕廣州宵夜街多年，早已被默認(rèn)入了廣州粥的戶(hù)籍。

一碗熱粥撫平療愈所有。

圖 /笑飛雪

番禺人頭涌涌的人間至鮮豬雜粥，老西關(guān)腸粉店的生滾粥，天河立交下和烤生蠔相愛(ài)相生的活蝦膏蟹砂鍋粥，隱藏在街頭的各式艇仔粥、皮蛋瘦肉粥，菜干咸骨粥…..都是內(nèi)力深厚的粥中高手，華燈煙火見(jiàn)，總有一碗“夜粥”要和粉面小炒相遇，攜手纏綿，撐起廣州宵夜的一片江山。

廣州媽媽們會(huì)對(duì)廣州兒女耳提面命，做人就是“有飯吃飯，有粥吃粥”。一碗納入風(fēng)土鮮美，飽滿深情的粥，是結(jié)束這個(gè)漫長(zhǎng)夜晚的最舒服方式。

深夜街頭，嶺南的晚風(fēng)下，是廣州人的隨遇而安，也是自由平淡的人間熱愛(ài)。

深夜還在營(yíng)業(yè)的腸粉店。

圖 / 耳東塵

文 | 斯小樂(lè)

原標(biāo)題：《中國(guó)最能熬夜的城市，宵夜吃得有多猛？》

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