原創(chuàng) 蓋伊·勒施齊納 理想國imaginist 收錄于合集#理想國·醫(yī)學(xué)人文 13 個 #理想國·科普 14 個

《孤獨(dú)的美食家》

嘗試做一個小測試：閉上眼睛捏住鼻子，分別嘗一口洋蔥和蘋果。結(jié)果可能會讓你有點(diǎn)困惑，因?yàn)檫@兩種皆然不同的食物，在嘴里幾乎有著相同的口感和味道。

按照以往的經(jīng)驗(yàn)，我們可能會認(rèn)為能品嘗出食物的不同味道要?dú)w功于舌頭上的味蕾，然而，神經(jīng)科醫(yī)師蓋伊·勒施齊納告訴我們，味覺其實(shí)是是大腦給人類的錯覺。

味覺、嗅覺與食物的口感，共同組成了“風(fēng)味”——這個聽起來飽含記憶與情感的名詞，當(dāng)你想起家鄉(xiāng)，腦海中總會跳出一種食物，甚至想到它的味道會情不自禁地分泌口水。

事實(shí)上，我們依賴的五感——“視聽觸味嗅”，不僅僅是被動而中立的信息接受器，它們覆蓋神經(jīng)線路的全長，參與著人類的感知、理解、記憶乃至情緒的塑造。

今天這期有趣的分享，事關(guān)吃飯這件終生大事兒，本期劃重點(diǎn)：

1、缺少了鼻子的參與，廣義的味覺就不復(fù)存在

2、創(chuàng)造出風(fēng)味的，正是大腦皮層這片腦組織的高處位置

3、嗅覺除了能提示危險、構(gòu)成風(fēng)味，還有一個受到低估的功能：輔助人類的互動，引導(dǎo)社交行為和性行為

4、知道了新冠病毒可能使人喪失嗅覺和味覺之后，整個神經(jīng)內(nèi)科學(xué)界為什么會不寒而栗？

01

“味覺”并不是單一的感官

我們認(rèn)為“味覺”只是單一種感官，其實(shí)不然。它甚至不只是兩種感官，而是三種。它完美融合了舌頭上的味蕾、鼻子里的嗅覺感受器，以及對食物質(zhì)地的感覺（所謂的“口感”）。

味覺是一種原始的基礎(chǔ)感覺，細(xì)致度或說分辨率很低。眼睛讓我們看見近乎無窮的明暗和色調(diào)，耳朵則把恢宏交響、別針落地等各種聲音盡皆收入。與此明顯不同的是，我們能分辨的味道只有五種（可能再稍多幾種）。

古人只談四種味道：甜、咸、酸、苦。到近代，我們又發(fā)現(xiàn)了一種能夠感受谷氨酸鹽的獨(dú)特味覺細(xì)胞，谷氨酸鹽賦予了菜肴豐富的可口感，也就是“鮮”，我們還發(fā)現(xiàn)有專門的神經(jīng)纖維傳遞這類脈沖，由此在四原味之上又添了第五種。過去十年，我們又意識到可能還有第六種原味，那是2019年發(fā)現(xiàn)脂肪感受器之時。

但無論最終的原味是五種、十五種還是五十種，與人類的數(shù)百種嗅覺感受器及其能分辨的至少上萬種氣味相比，味覺仍是認(rèn)識世界的一種極為簡單化的方式。

覺察味道的基本器官是味蕾，那是嵌在舌頭里的一叢感覺細(xì)胞。從微觀層面看，一個味蕾就像一只埋在土里的蒜頭，頂部鉆出土壤、伸進(jìn)空氣。味蕾中有多個細(xì)長的細(xì)胞，它們像蒜頭中的瓣，其尖端能觸到口腔內(nèi)壁表面。這些細(xì)胞有不同類型，也確實(shí)對應(yīng)不同的味道，比如有的只對甜味有反應(yīng)，有的只對應(yīng)苦味。一個味蕾中集合了這么一批味覺細(xì)胞，因此能感應(yīng)多種味覺刺激。

味蕾（taste buds），圖源網(wǎng)絡(luò)

另外舌頭并不是靠不同的部位覺察不同的味道，事實(shí)上，舌頭的所有部位都能嘗到所有味道。對味覺的誤解不止這一個，還有一個是我們只用舌頭嘗味。實(shí)際上，味蕾在上腭甚至?xí)挘ㄎ覀兺萄蕰r為防止食物或液體進(jìn)入氣管而關(guān)閉的那片組織）里都有。

我們使用“味覺”一詞，其實(shí)包含了兩層截然不同的意思。在生理學(xué)層面上，它指的單純是對某些化學(xué)物質(zhì)的檢測，這些物質(zhì)在我們的唾液中溶解，激活我們口舌中的感受器。而在人的層面上，它指的又是對風(fēng)味的體驗(yàn)，而風(fēng)味則是食物和飲品的各種細(xì)微之處，是味道、氣味和口感的綜合，充實(shí)著我們的生活。

缺少了鼻子的參與，廣義的味覺就不復(fù)存在。我們?nèi)ヂ勚茉馐澜鐣r，是吸入環(huán)境的空氣，從“鼻前”嗅一朵嬌弱的玫瑰。而我們咀嚼食物、大喝飲料時，則是在用另一種方式聞味：口腔中的揮發(fā)性化合物從“鼻后”抽吸上來，繞過硬腭和軟腭后，向前推入鼻腔。

02

風(fēng)味是一種錯覺

在人類的演化中，風(fēng)味幾乎和味道同等重要。人對甜味和苦味的反應(yīng)是穩(wěn)定、可預(yù)期的，它們是指出食物中包含能量還是毒素的可靠信號。與之形成鮮明對比的是我們對風(fēng)味的反應(yīng)，那是可塑、可習(xí)得的。

我們都有過吃下什么東西后到第二天仍很難受的體驗(yàn)，這之后，你很可能一連數(shù)月甚至數(shù)年都不吃這東西。只消一次不愉快的接觸，就可能使你終生不碰某種食物。但如果你在吃下一樣甜食后感覺不適，那么一輩子不吃甜食肯定不利于你的生存和基因的延續(xù)。幸好決定我們喜歡還是討厭某種食物的，不是味道，而是風(fēng)味——說穿了就是鼻后嗅覺。

風(fēng)味有一個額外好處，就是能讓我們學(xué)會去喜歡身邊有營養(yǎng)價值的東西，即便它的味道略為不合人意，比如有一點(diǎn)苦。這方面的例子有很多：有些東西小孩子天生厭惡，但長大后卻變得喜歡，原因要么是這東西在營養(yǎng)上有些益處，要么就是它能讓我們感受到別樣的愉悅，比如啤酒、威士忌或咖啡。

《味覺的真相》

在解剖學(xué)層面上，風(fēng)味的幾個組成部分也是彼此獨(dú)立的，它們進(jìn)入腦部的信息通路互不相干。

其中嗅覺由嗅球和嗅神經(jīng)支持，是唯一直連腦內(nèi)高級復(fù)雜區(qū)域的感覺。相比之下，味蕾的信號進(jìn)入腦干的方式就比較曲折了。味覺神經(jīng)纖維起于舌尖，在面神經(jīng)內(nèi)部向上延展，而面神經(jīng)一般認(rèn)為是一種運(yùn)動神經(jīng)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)面部肌肉的運(yùn)動，不過味覺也會通過其他神經(jīng)傳導(dǎo)，比如喉舌根部的舌咽神經(jīng)，還有上腭的迷走神經(jīng)。

這些神經(jīng)信號匯集到腦干下部的味覺核，再轉(zhuǎn)送至大腦皮層。創(chuàng)造出風(fēng)味的，正是大腦皮層這片腦組織的高處位置，主要是集中在腦島上的多片區(qū)域，其中許多屬于邊緣系統(tǒng)，它們形成了一片網(wǎng)絡(luò)，影響著情緒、記憶和獎賞——正是在這里，味覺、嗅覺和口感融合在了一起。

因此，風(fēng)味是大腦而非食品的產(chǎn)物，是一種錯覺，但其實(shí)，這種錯覺在更早的神經(jīng)加工階段就出現(xiàn)了。

早在口鼻剛探測到刺激之時，錯覺即已大量產(chǎn)生。我們的口腔內(nèi)發(fā)生著大量混淆。你在口腔內(nèi)的什么位置嘗到味道，更多關(guān)系到口感而非味覺，是觸覺決定了味覺的位置。如果在你舌頭的右半邊滴一滴糖溶液，同時在舌頭左半邊放一只拭子頭，你就會在左邊而不是右邊嘗到糖味。同樣，如果你是在嘴里嘗到了和某種氣味相符的東西，你就更可能覺得那氣味是在你嘴里產(chǎn)生的，并因此將它當(dāng)作味道。

最終，這些輸入都會影響你對風(fēng)味的感知——觸覺偷換了味覺，味覺又偷換了嗅覺，最后合成一個統(tǒng)一的體驗(yàn)。

03

嗅覺的重要功能

嗅覺除了能提示危險、構(gòu)成風(fēng)味，還有一個受到低估的功能：輔助人類的互動，引導(dǎo)社交行為和性行為。無論是體味、尿味、糞味還是血味，都能在被捕食的物種心里激發(fā)恐懼和警覺。生病的動物散發(fā)出的化學(xué)物質(zhì)也會使別的動物避開它們——能聞出“病味”是一項強(qiáng)大的生存技能。

雖然對于我們這樣的靈長動物，嗅覺系統(tǒng)的重要性已經(jīng)在演化中下降，因?yàn)橐曈X的發(fā)展逐步替代了它的作用。但嗅覺畢竟直連著加工情緒的各個關(guān)鍵腦區(qū)，如杏仁核、眶額皮層以及邊緣系統(tǒng)的其他區(qū)域，這一點(diǎn)依然獨(dú)一無二。我們對自身嗅覺能力的認(rèn)識雖不如對其他感覺那樣清晰，但那些能力無疑是存在的。

最近有實(shí)驗(yàn)顯示，我們?nèi)祟惡推渌麆游镆粯?，也能無意識地聞出生病同類的體味，并覺得厭惡。像信息素這樣的化學(xué)信號，也能將一個人的情緒傳給另一個人，不單是恐懼、緊張或焦慮這樣的負(fù)面情緒，還有快樂、放松或性喚起等正面情緒。

這方面的研究不計其數(shù)，也得出了一些普遍結(jié)論。首先，女性比男性更善于解讀這些化學(xué)信號中的情緒，但是無論男女，都更擅長解讀異性發(fā)出的信號。傳達(dá)負(fù)面情緒的化學(xué)信號會改變“嗅聞?wù)摺?，使他們開啟防御性行為模式，調(diào)整風(fēng)險偏好，并影響他們的認(rèn)知和知覺能力。正面情緒也可以清晰地傳達(dá)，不過它們似乎比負(fù)面情緒更為依賴視覺與嗅覺的協(xié)同。這些信號對吸引和交配的作用也很明顯。男性在聞到女性悲傷的淚水后，會顯示出比聞到對照組淚水時更低的性欲和睪酮濃度。

《孤獨(dú)的美食家》

伴侶間的親密關(guān)系會增強(qiáng)我們覺察這些情緒線索的能力。實(shí)際上，這些化學(xué)信號、這些我們或許沒有意識到的氣味，從一開始就引導(dǎo)著我們對伴侶的選擇——從演化的角度看，這是我們最最重要的行為，個中選擇左右著我們的基因存續(xù)。雖然人類有著努力改變或掩蓋天然體味的悠久歷史，但體味似乎仍是我們擇偶時最重要的因素之一，甚至超過外表的吸引力。

體味中的化學(xué)物質(zhì)，除了讓我們能推測他人的健康狀況外，似乎還透露出潛在伴侶免疫系統(tǒng)的一些情況。人體對抗感染的方式是將外來蛋白暴露在免疫細(xì)胞面前，這就要用到一種稱為“主要組織相容性復(fù)合體”（MHC）的分子信號機(jī)制。如果父母雙方攜帶不同形式的MHC，子女就有遺傳優(yōu)勢。

對小鼠的實(shí)驗(yàn)顯示，小鼠會根據(jù)體味信號，選出遺傳免疫狀態(tài)與己不同的異性作為配偶。有證據(jù)指出人類身上也有此種機(jī)制，至少是在人以繁殖為目的擇偶之時。研究表明，女性只要沒有在使用激素避孕措施，又或是正處在月經(jīng)周期中生育力最強(qiáng)的階段，就會偏好散發(fā)某些體味的男性，這些男性的MHC基因，或是與擇偶女性不同，或是比女性自己的范圍更廣——范圍越廣，就越能識別入侵者并啟動免疫反應(yīng)。更有一項研究指出，難以懷上孩子的父母更可能有相似的基因。這也從MHC的角度強(qiáng)化了一個觀點(diǎn)：與基因不同的人繁殖后代，在演化中具有優(yōu)勢。

嗅覺，這種感覺如此古老，它不僅維系著物種內(nèi)部的交流，甚至還促成了物種之間的溝通：比如馬和狗等動物就能捕捉這樣的嗅覺線索，以覺察人類的情緒狀態(tài)或是疾病。這方面例子很多，比如經(jīng)過訓(xùn)練的狗，能嗅出帕金森病或是新冠病癥。

而這一切，都發(fā)生在不知不覺當(dāng)中，都是我們在日常生活中察覺不到的潛意識過程。嗅覺無疑是一種遠(yuǎn)古感覺，在演化意義上都十分古老，不單原始，也對我們的生存至關(guān)重要。

04

什么會導(dǎo)致嗅覺喪失

嗅覺喪失的原因有很多。有罕見卻重要的幾種：比如長在嗅溝處的腦膜瘤（一種良性腫瘤）擾亂了嗅覺感受器流向大腦的信息；又比如遺傳問題阻止了某處嗅覺器官的發(fā)育；再比如嚴(yán)重的頭外傷使細(xì)小的神經(jīng)纖維在從顱底穿入鼻腔的地方被剪斷；嗅覺喪失也可能是某種退行性疾病、如帕金森病的先兆。

除此之外，更可能出現(xiàn)的還是其他尋常的原因：鼻子出了導(dǎo)致發(fā)炎或鼻塞的問題，病毒性疾病直接破壞了鼻黏膜或嗅神經(jīng)元本身。這幾年，嗅覺喪失還成了感染新冠病毒的一種常見癥狀。知道了新冠病毒可能使人喪失嗅覺和味覺之后，整個神經(jīng)內(nèi)科學(xué)界都不寒而栗。

過去一百年間，神經(jīng)內(nèi)科醫(yī)生一直在對抗各種流行病的前線上戰(zhàn)斗，因?yàn)椴《竞芟矚g感染并破壞神經(jīng)系統(tǒng)——比如造成小兒癱瘓的脊髓灰質(zhì)炎。還有其他神經(jīng)系統(tǒng)的流行病，比如昏睡性腦炎，它在一戰(zhàn)當(dāng)中及戰(zhàn)后共十年里，造成了約160萬人死亡。這種可能與西班牙流感疫情有關(guān)的神秘疾病，出現(xiàn)和消失得都很神秘，除去病死了大量患者之外，還有約500萬幸存者飽受折磨，他們的癥狀類似帕金森病，而且深度嗜睡，精神也有問題。

因此，在看到這種名為“新冠”的病毒似乎也愛攻擊神經(jīng)細(xì)胞、特別是嗅覺感受神經(jīng)元時，我們的心中泛起了一場神經(jīng)劫難即將到來的隱憂。我們仿佛已經(jīng)看到腦膜炎、麻痹和其他可怕并發(fā)癥一齊暴發(fā)的場景。

幸好，這種世界末日般的景象并未成真。新冠病毒是引發(fā)了一些神經(jīng)系統(tǒng)并發(fā)癥，但人數(shù)相對較少，且嗅覺和味覺的喪失更像是因?yàn)樾嵘掀ぜ?xì)胞受了感染，而感染并未深入神經(jīng)元本身。雖然是有幾種病毒會沿這條路線進(jìn)入大腦，但幸好新冠病毒似乎不在此列。

《頭腦特工隊》

不過，嗅覺系統(tǒng)這道從外界直通中樞神經(jīng)系統(tǒng)的門戶，或許還有一些更廣的意涵。除了帕金森病在前期會使嗅覺喪失之外，嗅覺減退也是其他退行性腦病如阿爾茨海默病的特征。這當(dāng)然可能是因?yàn)榛颊吣X內(nèi)的各嗅覺區(qū)域發(fā)生了病變，但也有證據(jù)指出，患者的嗅神經(jīng)和鼻腔中的感受神經(jīng)元，可能也受到了破壞，這也許是因?yàn)樵诎柎暮Ｄ〉母唢L(fēng)險人士以及患者身上，負(fù)責(zé)這些神經(jīng)細(xì)胞的常規(guī)再生和替換的干細(xì)胞較不活躍。

但如果將嗅覺減退與這些神經(jīng)退行性疾病相關(guān)聯(lián)，再參照其他發(fā)現(xiàn)，就會得出一個關(guān)于這些疾病產(chǎn)生機(jī)制的迷人假說。研究者已經(jīng)在阿爾茨海默病人腦內(nèi)發(fā)現(xiàn)了特殊的病毒DNA。于是有一種“感染假說”認(rèn)為，是皰疹病毒科的某些病毒制造了若干異常蛋白，造成神經(jīng)細(xì)胞受損，而這些病毒是經(jīng)由鼻子入腦的。該假說認(rèn)為，這些名為“β淀粉樣蛋白”的異常蛋白或許具有抗微生物的作用，所以這些標(biāo)志著阿爾茨海默病的蛋白團(tuán)，其實(shí)是身體對病毒感染的反應(yīng)。

原標(biāo)題：《吃這件事上，你可能受到了“欺騙”》

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