我們所熟悉的菜肴，也經歷過“你方唱罷我登場”

2023-02-06 12:31

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

元宵節(jié)即將來到，許多人家已經開始準備過節(jié)的菜肴。提到中國菜，我們馬上就會想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……其實古人對豬肉興致缺缺，卻常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。諸葛亮、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？今天吃貨的饕餮之享，居然與宋朝積弱、清兵入關的歷史難解難分……

哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競發(fā)現(xiàn)，許多人吃了多年的中餐，其實并不了解其食材與菜式的身世。在一部跨文化背景下的作品《餐桌上的中國史》中，他以中國的歷史演進為主軸，以中國菜肴為主角，帶你探索中華飲食背后的淵源，透過一道道菜肴品讀一個朝代的經濟、科技、農業(yè)發(fā)展程度與文化成就，用通俗的筆調展現(xiàn)了在時代變換、王朝更替、民族文化沖突與融合的歷史中，中華文化的演變。

究竟有沒有“中華料理”？

在日本，無論是電視上的烹飪節(jié)目、飲食雜志上的報道，還是烹飪書上的介紹，一說起中國菜，都少不了“中華料理有著洋洋五千年的歷史”這句臺詞。然而，5000年前的中國人吃的和今天的中國菜肴是否相同？“五千年歷史”的真實內涵是什么？對此有基本了解的人并不多。

閱讀中國的典籍，當然不會發(fā)現(xiàn)有古代中國人吃“糖醋咕咾肉”“茄汁蝦仁”“青椒肉絲”的記載?！蹲髠鳌贰妒酚洝防铮匀徊粫胁妥郎铣霈F(xiàn)“餃子”“面條”的記述。其實，今日中華料理中的幾道名菜，在宋代之前是不見蹤影的。只是到了宋代以后，才逐漸出現(xiàn)一些現(xiàn)在也在食用的菜肴。而中華料理恰如今天那樣普及、一般老百姓也能品嘗的狀況是出現(xiàn)在宋代之后，經歷了很長時間才發(fā)生的事。

陜西南里王村唐墓壁畫《野宴圖》

毋庸贅言，中國飲食文化的歷史十分悠久。但正如文化不可能是恒久不變的，菜肴也不例外。在眾多民族共同生活、不同文化劇烈地交錯沖突的中國，文化的變化幅度更大、速度更快。中國王朝更替頻繁，各個時代占據支配地位的民族各不相同。每當這樣的變動興起之時，周邊民族與漢民族之間就會反復發(fā)生文化的擴散與吸收，人們的生活模式就會隨之發(fā)生變化，連帶著烹調方式、口味等飲食文化也會發(fā)生各種變化。

日本社會中所用的“中華料理”一詞究竟是指什么？在中國，一般有“川菜”“粵菜”“魯菜”等說法，但很少人會將其統(tǒng)稱為“中華料理”。在與西餐、日本料理相提并論時，我們也用到“中國菜”這樣的說法，但地區(qū)不同，這一詞所對應的印象也大不相同。除非是飲食方面的專家，否則各地的人也只是對本地的菜肴有一個大概了解而已。

現(xiàn)代菜肴與傳統(tǒng)傳承

若要細究上面提到的這些菜肴的歷史究竟有多長，拉面、春卷等又如何來定義，這些問題本書后面會詳細討論。就烹飪方法來說，這些食品的歷史都沒有超過400年。比如“魚翅”一詞，早在1596年前后刻印的《本草綱目》里已有記載，但詳細的烹飪方法，則是到了清初，在經學家朱彝尊（1629—1709）所著的《食憲鴻秘》里才有相關的記錄。出現(xiàn)這樣的時間差，可能和魚翅的產地有關。中國本地不出產魚翅，歷來都是從日本或東南亞進口的。只有遠洋貿易發(fā)達后，才有可能做到定期、批量的采購。

乾隆三十年（1765）的《本草綱目拾遺》、袁枚（1716—1798）的《隨園食單》里多次提到魚翅，其中甚至有幾處嘲笑其錯誤的烹飪方法的地方。由此可以推測，魚翅在當時并非廣為知曉的食物。

現(xiàn)在，一般人習慣把燕窩、魚翅放在一起說，而實際上，這兩種菜肴出現(xiàn)的時間相差甚遠。元代的烹飪書里出現(xiàn)過燕窩、海參，卻沒有提到魚翅。魚翅一菜，在南方也許還可以上溯若干年代，而在全國范圍內流行起來的時間，大約可以推斷是清代之后。

提到全球聞名的北京烤鴨，它的起源也有各種說法。比較有根據的說法應該是，明代由南京傳至北京的做法是北京烤鴨的原型。而現(xiàn)在這樣的北京烤鴨的做法，不過百來年的歷史而已。

日本的中華料理，比較知名的多半是四川料理。四川菜，辣味是一個賣點，而辣椒傳到中國已是17世紀的明末。至于食用辣椒的種植，那就更晚了，約莫是18世紀初期。也就是說，以辣著稱的四川菜的歷史未超過400年。而那以前的四川菜里，花椒是用的，辣椒則還無蹤影。

四川特產的“榨菜”，蜀國的劉備、諸葛亮當然未曾品嘗過，連四川出身的美食家蘇東坡也肯定聞所未聞。

麻婆豆腐是道名菜，即使在日本也是家喻戶曉。但據傳這道菜是近代由陳姓老婆婆發(fā)明的。按此說法，麻婆豆腐的歷史最多也就百來年。

可見舌尖也是個大舞臺，你方唱罷我登場。

譬如有關皮蛋的記述，是300多年前、明末的戴羲所著的《養(yǎng)余月令》中最初出現(xiàn)的，歷史也并不十分悠久。

火腿是湯菜中不可缺少的原料。多種湯均以火腿為原材料，以使湯的味道更為鮮美濃郁。但火腿的歷史淵源也只能上溯到宋代，楊貴妃肯定未曾品嘗過以火腿為原材料的湯。

很多歷史悠久的古老食材，原本并不是中國產的。芝麻油是中華料理中不可缺少的材料，而芝麻據傳是漢代的張騫從西域帶回來的。

最近，有研究認為在云南、貴州等地有原產的芝麻，但從漢代的東西交通條件看，芝麻與其說是從中國南方，毋寧說是由西域傳來的可能性更大。

《善事太子本生故事》局部

由張騫等出使西域的使節(jié)們帶回中國的黃瓜、大蒜、香菜、豌豆等都是中國菜不可或缺的食材、作料。另外，冷盤中用來配色的胡蘿卜也是宋元時期由西域傳來的，菠菜則是7世紀中期從尼泊爾傳入的。而要說到茄汁的原材料番茄，則食用的歷史更短了。

主食也在不斷變化

漫長的歷史中，很少有一種民族、地區(qū)的菜肴，像中國菜那樣變化的幅度如此之大。不斷地會有一些菜肴逐漸消失，也會有一些新的、替代的菜肴出現(xiàn)。歷代文獻中經常會有一些菜肴僅留下了名字，所用的食材、烹飪方法都已失傳。

不僅烹飪方法，主食的變遷也很大。就在20世紀70年代，中國北方的部分地區(qū)還以玉米為主食。關于玉米的傳入有很多說法，就其種植的歷史而言，一般都認為在400年左右。玉米傳入之初主要是當作植物觀賞的，明代中期開始作為糧食作物而受到重視。起因是自然災害。連年的荒年，農業(yè)遭受很大打擊。在這樣的情況下，氣候適應性強、對土質要求不高的玉米就成為荒年最佳的主食了。

之后由于管理簡單、單位產量高，玉米被大量種植，至明末已成為中國很多地區(qū)的主要作物之一。清代以后擴展到東北地區(qū)，一躍成為全國產量第三位的糧食作物。近代中國的北方，玉米成為主食之一，主要的原因就在于此。附帶提一下，在日本，是1579年由葡萄牙人將玉米帶到長崎的，但當作作物來種植是明治以后，才在北海道開始的。

阿斯塔那古墓中發(fā)現(xiàn)的餃子

20世紀80年代以后，情況又發(fā)生了很大變化。有報道稱，受到經濟開放的影響，原來以玉米作為主食的地區(qū)大都改種小麥，玉米由主食的地位跌落到飼料的地位。

與玉米相比較，小麥作為主食的歷史要長久得多。特別是磨成粉后食用的加工技術確立之后，小麥占據了中國北方地區(qū)主食的位置，長期以來，其地位未受到威脅。但由于最近幾年經濟的快速發(fā)展，小麥的王者地位開始動搖。現(xiàn)在，北方的城市地區(qū)，大米開始取代小麥，主食中食用大米的比例年年在增長。

中國飲食文化的歷史有幾個大的轉型期。在這樣的轉型期，食物和飲食習慣的面貌明顯改變，從食材到烹飪方法迅速變化。變化的原因各個時代有所不同，大致來看，主要可以歸納為生產力的提高、與西域的交往、外來民族的統(tǒng)治或是新的調味品的發(fā)明等。菜肴雖然是民族文化的顏面，但即便是激進的文化民族主義者，也不會拒絕外來的食物?，F(xiàn)實中很少有人只吃傳統(tǒng)的菜肴，而絕對不碰來自異域的菜肴。縱觀歷史，淘汰的總是乏味的食物，而留下的總是美味佳肴。無論食材、調味法、烹飪方法出自何處，只要能使菜肴鮮美，就會不斷地引進。從這種意義上說，中國菜是吸收了許多不同民族飲食文化的混合物。也是因為這樣，世界上幾乎所有國家都有中餐館。中國菜被世界上幾乎所有的國家所接受。誰都能接受這樣的飲食文化，其中的緣由可能就是中國菜的這種混合性。